Domáce hranolky sú obľúbenou pochúťkou, ktorú si môžete pripraviť z klasických zemiakov alebo batátov. Správny postup krájania je kľúčový pre dosiahnutie požadovanej textúry a chuti. V tomto článku sa dozviete, ako krájať zemiaky na hranolky rôznymi spôsobmi, s dôrazom na bezpečnosť a efektivitu.
Výber zemiakov a príprava
Na prípravu hranolčekov je dôležitý výber správneho typu zemiakov. Ak máte možnosť, vyberte si varný typ B, ktorý je univerzálny a hodí sa na pečenie, varenie aj vyprážanie. Nakrájané zemiaky je vhodné namočiť do studenej vody a uložiť ich do chladničky aspoň na 4 hodiny. Pred samotným vyprážaním je nevyhnutné zemiaky dôkladne osušiť.
Klasické zemiaky vs. Batáty
Batáty (sladké zemiaky) sú oproti klasickým zemiakom sladšie a o niečo výživnejšie. Majú vysoký obsah vody, vlákniny, vitamínov i minerálov. Ak máte možnosť, uprednostnite batáty, najmä po náročnom tréningu. Aj keď majú viac cukru (sacharózy) ako klasické zemiaky a sú drahšie, majú nižší glykemický index, menej kalórií, viac vlákniny a viac vitamínu A a C. Nižší glykemický index zabezpečuje, že nenastáva náhle zvýšenie a zníženie cukru v krvi, a teda potom nemáte chuť na sladké.
Na svete existuje viac ako 400 druhov sladkých zemiakov, ktoré sa líšia farbou šupky, farbou dužiny, tvarom, štruktúrou i chuťou. U nás najčastejšie kúpite červené s oranžovou dužinou alebo žltkasté s bielou dužinou. Červené batáty sú vhodné na varenie a pečenie a žlté skôr na vyprážanie alebo do ciest.
Batáty najdlhšie vydržia v tme pri teplote 14 - 16 °C, čo nie je v chladničke, pretože tam je menej stupňov. Chladničky batátom neprospievajú, môžu stvrdnúť a zmeniť chuť. Ideálne je pripravovať batáty varením v šupke, pretože varenie je šetrnejšie voči glykemickému indexu a pod šupkou je najviac výživných látok. Tú odstránite až po uvarení. Avšak, batáty najviac chutia vo forme hranolčekov upečených v rúre, takže sa musia vopred olúpať a nakrájať.
Prečítajte si tiež: Dokonalý zážitok z kváskového chleba
Metódy krájania zemiakov na hranolky
Existuje niekoľko spôsobov, ako krájať zemiaky na hranolky. Môžete použiť klasický nôž a dosku na krájanie, alebo si uľahčiť prácu pomocou špeciálneho krájača na zemiaky.
Krájanie nožom a doskou
Krájanie zemiakov nožom a doskou je tradičný spôsob, ktorý si vyžaduje zručnosť a kvalitný nôž.
- Výber noža a dosky: Na krájanie zemiakov potrebujete kvalitný veľký ostrý nôž a veľkú dosku, ideálne drevenú, ktorá sa nebude šmýkať. Tupým nožom tvrdé batáty naozaj nenakrájate alebo ich budete pižlať pol dňa. Kvalitný univerzálny nôž by mal mať aspoň 3 mm hrubú čepeľ. Správnu veľkosť dosky zistíte tak, že na ňu uhlopriečne položíte nôž, ak bude nôž viditeľne menší ako doska, máte to v suchu.
- Príprava zemiakov: Zemiaky dobre očistite kefkou alebo drátenkou.
- Postup krájania: Batátu prepulte (naširoko, nie pozdĺžne). Každú polovicu postavte širšou stranou na podložku a znovu prepulte. Každý plátok potom položte na podložku celou plochou a rozkrájajte na kolíky. To už pôjde ľahšie.
- Správny úchop noža: Urobte si štipku (akoby ste chceli soliť) z palca, ukazováka, prostredníka a touto štipkou uchopte nôž na čepeli tesne za rukoväťou. Takže, teraz je palec z jednej strany, ukazovák a prostredník z druhej strany čepele. Až teraz omotajte malíček a prstenník pod rukoväť. Špičku noža zľahka zapichnite do dosky a vyskúšajte si naprázdno hojdací pohyb, pripomínajúci krájanie.
- Držanie surovín: Ku krájaniu potrebujete samozrejme aj druhú ruku, ktorou si pridržiavate a posúvate suroviny. Zatiaľ čo bežný domáci kuchár má končeky prstov nasmerované priamo k nožu, šéfkuchár ich ohýba úplne naopak, smerom k dlani tak, akoby sa chcel nechtami dotknúť krájanej suroviny. Pri tomto držaní sa Vám nikdy nemôže stať, že si odrežete kúsok prstu, zničíte manikúru a nebudete musieť riešiť dilemu, kde končí mrkva a kde Vaše prsty! Plochá strana noža sa pritom musí stále dotýkať druhého článku na ukazováku ruky, ktorou suroviny pridržiavate. Ukazovák vlastne vedie nôž, a keď posuniete prst, posuniete aj nôž o kúsok ďalej.
Použitie krájača na zemiaky
Krájač na zemiaky je praktický pomocník, ktorý vám uľahčí a urýchli krájanie zemiakov na hranolky.
Univerzálny krájač RCKS-3 je vyrobený z ušľachtilej ocele, hliníka a ocele. Ide o extrémne robustné a odolné materiály, ktoré zaručujú dlhú životnosť zariadenia. Vďaka hladkému povrchu, zaobleným hranám a možnosti rýchleho vybratia nožov môžete profesionálny krájač jednoducho a dôkladne umyť pod tečúcou vodou. Nože sú navyše vhodné do umývačky riadu.
Krájač zemiakov sa ovláda manuálne prostredníctvom jednoduchého pákového mechanizmu, a preto ho môžete vždy rýchlo použiť. Ovocie alebo zelenina sa bez námahy umiestni do držiaka a pomocou protišmykovej gumovej rukoväti sa pretlačí cez ostré čepele. Toto profesionálne zariadenie tak značne uľahčuje krájanie zemiakov alebo iných druhov zeleniny na tyčinky rovnakej veľkosti a zvyšuje produktivitu v kuchyni.
Prečítajte si tiež: Sprievodca varením ryžových cestovín
Ak krájač zemiakov namontujete na stenu, nezaberie takmer žiadne miesto. Vďaka otvorom na nožičkách ho bez problémov umiestnite na požadované miesto na stene a následne namontujete. Umiestnením do vertikálnej polohy sa vaša práca dokonca zrýchli a zefektívni. Pod krájač môžete postaviť nádobu, do ktorej budú čisté a nakrájané suroviny padať.
Krájač zemiakov sa dodáva s tromi nožmi z ušľachtilej ocele pre rôzne hrúbky rezu (8 x 8, 10 x 10, 12 x 12 mm). Nože rýchlo a jednoducho vymeníte a ich vysoká kvalita zaisťuje presné rezné hrany. S reznou plochou 84 x 84 mm ľahko rezať nakrájate zemiaky, kaleráb, jablká alebo cuketu.
Alternatívny spôsob krájania
Zemiaky dobre očistíme kefkou, ja to robím čistou drátenkou, a napichneme ich na špajdle, alebo kovové ihly.
Proces fritovania a alternatívy
Je tiež dobré fritovať zemiaky postupne v niekoľkých kôpkach, aby ste sa vyhli príliš veľkým výkyvom teploty oleja. Prvá fáza: začnite na 140 až 150°C a hranolčeky vyprážajte pri konštantnej teplote 3 až 4 minúty. Ak nôž prenikne zemiakom bez odporu - hranolčeky sú vo vnútri takmer hotové a môžete vybrať aj ostatné. Kým sa olej zahrial na vyššiu teplotu, hranolčeky ochladli, tak že sa dajú chytať medzi prsty.
Alternatíva: Batátové hranolky
Batáty sú oproti klasickým zemiakom sladšie a o niečo výživnejšie. Majú vysoký obsah vody, vlákniny, vitamínov i minerálov. Ak máš možnosť, dávaj vo fitness prednosť skôr batátom, najmä po náročnom tréningu. Aj keď majú viac cukru (zj. sacharózy) ako klasické zemiaky a sú drahšie, majú nižší glykemický index, menej kalórií, viac vlákniny a viac vitamínu A a C. Výhodou nižšieho glykemického indexu je, že nenastáva náhle zvýšenie a zníženie cukru v krvi, a teda potom nemáš chuť na sladké.
Prečítajte si tiež: Vplyv rezania mäsa na svalovú hmotu
Na svete existuje viac ako 400 druhov sladkých zemiakov, ktoré sa líšia farbou šupky, farbou dužiny, tvarom, štruktúrou i chuťou. U nás najčastejšie kúpiš červené s oranžovou dužinou alebo žltkasté s bielou dužinou. Červené batáty sú vhodné na varenie a pečenie a žlté skôr na vyprážanie alebo do ciest. Pretože vo fitness ťažko budeš hranolky smažiť v oleji, siahni po tých červených.
Batáty najdlhšie vydržia v tme pri teplote 14 - 16°C, čo nie je v chladničke, pretože tam je menej stupňov. Chladničky batátom neprospieva, môžu stvrdnúť a zmeniť chuť. Najideálnejšie je pripravovať batáty varením v šupke, pretože varenie je šetrnejšie voči glykemickému indexu a pod šupkou je najviac výživných látok. Tú odstrániš až po uvarení. Avšak mne batáty najviac chutia vo forme hranolčekov upečených v rúre, takže sa musia vopred olúpať a nakrájať.
Krájanie batátov ti môže dať zabrať, pretože batáty sú surové veľmi tvrdé. Kvalitný veľký ostrý nôž je základ. Tupým nožom tvrdé batáty naozaj nenakrájaš alebo ich budeš pižlať pol dňa. Predtým som nemala dobré nože a krájanie ma strašne zdržiavalo. Ďalej je potrebná kvalitná veľká doštička, ideálne drevená, ktorá sa nebude šmíkať.
Batátu prepul (naširoko, nie pozdĺžne). Každú polovicu postav širšou stranou na podložku a znovu prepul. Každý plátok potom polož na podložku celou plochou a rozkrájaj na kolíky. To už pôjde ľahšie.
Dôležité upozornenia
- Nikdy nekrájajte mrazené suroviny! Nôž sa Vám vyšmykne a Vy pri dobrej karme budete mať len dieru v podlahe. Pri zmrazenom mäse Vám nekrehnú iba ruky, ale aj nôž, preto sa môže stať, že sa zlomí skôr, než s ním rozporciujete zmrazené kura.
Všeobecné informácie o zemiakoch a ich skladovaní
Zemiaky sú jednou z najdôležitejších plodín na svete, ročne sa ich vypestuje viac ako 370 miliónov ton. Napriek tomu veľká časť úrody skončí ako odpad, a to nielen v domácnostiach, ale aj počas zberu a spracovania. Plytvanie potravinami, ako sú zemiaky, má negatívny environmentálny dopad, pretože ich rozklad na skládkach uvoľňuje metán, plyn s vysokým otepľovacím potenciálom.
Zloženie zemiakov
Zemiaky sú bohatým zdrojom sacharidov, konkrétne škrobu. Zemiaková hľuza obsahuje 78 % vody a 22 % sušiny, z čoho približne 75 % tvorí škrob, 2,2 % vláknina a 0,8 % jednoduché cukry.
Ako variť zemiaky, aby boli ešte zdravšie?
Pri správnej príprave sa totiž škrob v zemiakoch môže premeniť na rezistentný škrob (butyrát). Ako ho získať? Uvarené zemiaky nechajme najskôr vychladnúť. Rezistentný škrob nie je možné rozložiť tráviacimi enzýmami, takže prechádza až do hrubého čreva, kde pôsobí probioticky.
Akrylamid
Zemiaky môžu obsahovať aj látku zvanú akrylamid, ktorá je už menej priaznivá. Akrylamid sa tvorí pri spracovaní sacharidových potravín pri veľmi vysokých teplotách (nad 120 °C), predovšetkým pri vyprážaní a pečení.
Typy zemiakov a ich využitie
Na svete existuje údajne viac než 4000 odrôd zemiakov, no v obchodoch nájdeme len zopár z nich. Zemiaky rozdeľujeme podľa varných typov, ktoré nám pomáhajú vybrať ten správny druh na konkrétny spôsob prípravy.
- Varný typ A: Zemiaky s hladkou šupkou a bielo-žltou dužinou, ideálne na zemiakové šaláty alebo jedlá, kde zemiaky potrebujeme uvariť v šupke.
- Varný typ B: Tvrdší typ zemiakov, ktorý je univerzálny a hodí sa na pečenie, varenie aj vyprážanie.
- Varný typ C: Zemiaky s drsnou šupkou a vysokým obsahom škrobu. Sú perfektné na zemiakovú kašu, šťuchané zemiaky alebo zemiakové knedle.
- Varný typ D: Tieto zemiaky sú určené najmä ako krmivo pre zvieratá a bežne ich v obchodoch nenájdeme.
- Batáty (sladké zemiaky): Stále populárnejšia alternatíva, ktorá vyniká sladkastou chuťou. Skvelé na pečenie, pyré alebo aj na sladké recepty s cukrom a škoricou.
- Konzumné zemiaky: Často označované ako „konzumné zemiaky“, ktoré môžu byť žlté, fialové alebo červené. Hodia sa na pečenie alebo varenie v šupke.
Ako skladovať surové zemiaky
Zemiaky uskladňujte v chladnej, suchej a hlavne tmavej miestnosti. Na svetle totiž začínajú zelenať a tvoria zdraviu škodlivý solanín, ktorý môže privodiť až otravu. Zelené miesta vždy zo zemiakov vyrežte. Rovnako sa pred varením zbavte všetkých klíčkov, pretože aj tie obsahujú jedovaté látky. Nemusíte však tieto zemiaky vyhadzovať, stačí odstránenie klíčkov. Naklíčené zemiaky nikdy nevarte či nepečte v šupke.
Zemiaky neskladujte v chladničke, prílišný chlad im škodí a podporuje tvorbu solanínu. Najlepšia je pivnica či komora s vhodnými teplotnými podmienkami.
Ak sa na zemiakoch objaví pleseň alebo hniloba, nestačí ju vyrezať, je potrebné zeleninu vyhodiť. Pleseň či hnilobu totiž nemusíte vidieť v celom rozsahu.
Tipy na varenie zemiakov
- Trik na rovnomerné uvarenie: Aby boli všetky zemiaky uvarené v rovnakú dobu, prepichnite tie veľké pred varením napríklad špajdľou alebo ihlicou na pletenie.
- Trochu tuku proti rozvareniu: Ak chcete mať zemiaky nerozvarené, do vody pridajte trochu tuku. Trošku pridanej soli zasa zaistí, že nepopraská šupka.
- Zemiaky expres: Ponáhľate sa a potrebujete, aby sa zemiaky uvarili čo najrýchlejšie? Vhoďte do vody troška masla či oleja. Zároveň si tak uchovajú viac vitamínov a budú chutnejšie.
- Chrumkavejšie zemiaky: Vychladnuté plátky zemiakov pred opečením posypte múkou, budú chrumkavejšie.
- Ako ich oživíte: Staré zemiaky pri varení oživíte tak, že do vody pridáte trochu cukru, mlieka, lyžičku octu alebo celú cibuľu. A ak doň pridáte trošku prášku na pečenie a necháte nakysnúť, placky budú stráviteľnejšie.
- Luxusné čipsy: Šupky zo zemiakov nevyhadzujte, sú plné zdraviu prospešných látok. Pripravte si z nich luxusné čipy. Čisté šupky dajte na plech vyložený papierom na pečenie, pridajte olej, korenie podľa vlastného výberu a zamiešajte. Pozor, pečte ich len v jednej vrstve na 200 stupňov asi štvrť hodiny. Čipsy si tiež môžete upiecť na panvičke.
- Rýchly proces: Jedlá, ktoré ste zahustili zemiakovým škrobom, povarte už len krátko.
Tipy na využitie zvyšných varených zemiakov
Ak vám po obede či večeri zostali varené zemiaky, nemusíte ich hneď meniť na úplne nové jedlo. Skvelou voľbou je jednoducho ich použiť ako prílohu aj na druhý deň! Stačí ich rozložiť na plech, pokvapkať olivovým olejom, dochutiť soľou, bylinkami či cesnakom a krátko zapiecť v rúre.
Alebo čo tak si pripraviť zemiakovú omeletu? Na panvici opražte na kocky nakrájané zemiaky, pridajte rozšľahané vajcia a dochuťte soľou a korením. Môžete pridať aj cibuľu alebo syr.
Ďalšou možnosťou je pripraviť rýchle zemiakové pyré - uvarené zemiaky jednoducho roztlačte, pridajte trochu masla, teplého mlieka a dochuťte soľou.
Recepty na spracovanie varených zemiakov
- Zemiakové placky: Pridajte vajce, múku, soľ, korenie a bylinky. Dochuťte soľou, korením a obľúbenými bylinkami.
- Francúzske zemiaky: Uvarené zemiaky môžete použiť na prípravu francúzskych zemiakov. Nakrájajte ich na plátky a vrstvite s ostatnými ingredienciami.
Skladovanie varených zemiakov
Správne skladovanie varených zemiakov je dôležité pre zachovanie ich čerstvosti a bezpečnosti.
Správne uskladnenie v chladničke
Uvarené zemiaky uchovávajte v chladničke v uzatvárateľnej nádobe, ideálne bez šupky, aby sa neotlačili a neoschli. Je potrebné poznamenať, že varené zemiaky a pyré by sa nemali skladovať v kovových nádobách.
Ako dlho sa môžu varené zemiaky uchovávať v chladničke?
Varené zemiaky vydržia najdlhšie. Ich trvanlivosť v chladničke je do 4 dní. Zemiakové pyré vo vzduchotesnej nádobe vydrží 3 - 4 dni.
Zemiaky, ktoré sú vhodné len na vyhodenie, zvyčajne prezradí nepríjemný zápach. Medzi ďalšie príznaky patrí zmena štruktúry na klzkú a mäkkú, výskyt škvŕn, zmena farby alebo plesne. Nezabudnite, že správne skladovanie zemiakov zaručuje nielen ich čerstvosť, ale aj bezpečnosť.
Všeobecné rady pre skladovanie potravín
Vo všeobecnosti môžu zvyšky jedál vydržať v chladničke 3 až 4 dni, kým sa zvýši riziko otravy jedlom. Je dôležité myslieť na zložky vo zvyškoch, pretože niektoré môžu spôsobiť rýchlejšie skazenie jedla.
- Ovocie a zelenina: Produkty by sa mali čistiť pod tečúcou vodou a skladovať v čistej chladničke. Varené zemiaky a inú zeleninu možno bezpečne uchovávať 3 až 4 dni.
- Vajcia uvarené natvrdo možno skladovať týždeň.
- Mliečne výrobky a ich skladovanie sa líšia od typu výrobku:
- Jogurt možno skladovať 1 až 2 týždne.
- Mäkké syry, ako je ricotta a tvaroh, sa môžu skladovať jeden týždeň.
- Tvrdé syry, ako je čedar a parmezán, je možné po otvorení balenia skladovať 3 až 4 týždne.
- Mlieko sa môže skladovať jeden týždeň.
- Pečené jedlá: Pečené jedlá, ktoré obsahujú vajcia môžu v chladničke vydržať 3 až 5 dní.
- Mäso, hydina a ryby: Mäso, ktoré je zabalené a nakrájané na plátky a otvorené vydrží 3 až 5 dní. Šunka, ktorá je uvarená a zabalená a vcelku, vydrží týždeň alebo 3 až 5 dní, ak je nakrájaná. Varené ryby vydržia 3 až 4 dni a údené ryby až 14 dní.
- Chlieb: Upečený chlieb a rožky možno skladovať v chladničke 1 až 2 týždne. Nejedzte chlieb, ktorý vyzerá, že má pleseň.
- Lahôdkové šaláty: Lahôdkové šaláty (ako sú vaječné, kuracie, šunkové, tuniakové) možno bezpečne skladovať v chladničke 3 až 4 dni.
- Varená ryža: Ohrievanú varenú ryžu si môžete vychutnať 3 až 5 dní.
- Polievky a dusené jedlá: Polievky a dusené mäso alebo zeleninu je vhodné uskladniť na 3 až 4 dni v chladničke.
- Dezerty: Životnosť chladených dezertov je rôzna.
Zvyšky by ste mali skladovať v krytých, vzduchotesných obaloch alebo zapečatených v skladovacích nádobách, aby ste zabránili baktériám, zadržiavali vlhkosť a zabránili im zachytávať pachy z iných potravín vo vašej chladničke.
Potenciálne riziká
Otrava jedlom je ochorenie spôsobené konzumáciou kontaminovaného jedla. Samozrejme, nemali by ste jesť viditeľne pokazené jedlo, ale ak vaše týždne staré zvyšky vyzerajú a voňajú OK, nemusí to nutne znamenať, že sú bezpečné. Typy baktérií, ktoré spôsobujú ochorenie, neovplyvňujú chuť, vôňu ani vzhľad jedla.