Varenie vývaru je umenie, ktoré sa dedí z generácie na generáciu. Vývar je kráľom slovenských polievok a na nedeľnom stole zvyčajne nesmie chýbať. Ceníme si ho pre jeho jedinečnú chuť, ale aj pre jeho zdravotné vlastnosti. Je výborným liekom pri prechladnutí, či nádche a postaví vás na nohy, aj keď ste to predchádzajúci deň prehnali s alkoholom. Pri varení tejto lahodnej polievky sa však často stretávame s otázkou, či odstraňovať penu, ktorá sa hromadí na povrchu vývaru. Tento článok sa zaoberá touto dilemou a ponúka komplexný pohľad na problematiku odstraňovania peny z polievky.
Čo je Pena na Vývare?
Pri varení vývaru sa na povrchu hromadí hnedá pena. Nie je to nič iné ako vyzrážaná mäsová bielkovina. Vplyvom vysokej teploty sa tvorí a zhromažďuje na povrchu polievky. Pena je jednoducho bielkovina, ktorá sa pri varení a zahrievaní zrazí. V mäse a hydine je veľa bielkovín. A pena je vlastne varením vzniknutý stočený proteín. Počas varenia dochádza ku koagulácii a výsledkom je tvorba peny na povrchu vody. Čím pomalšie je zahrievanie, tým viac bielkovín sa uvoľňuje. Preto sa objaví veľa peny.
Odstraňovať Penu Alebo Nechať?
Tradične sa pena odstraňuje, aby sa dosiahol vzhľad čírej polievky. Mnohí kuchári považujú odstránenie peny za nevyhnutné, iní tento krok vynechávajú. Dôvodom na odstránenie bielej peny sú hlavne "kozmetické účely", teda na to, aby bola polievka číra. Ak sa to tam nechá, polievka je taká zakalená. Aspoň z niektorých skúseností. Navyše, ponechanie peny môže prispieť k lepšej a intenzívnejšej chuti vývaru. Polievka môže obsahovať aj o niečo vyššiu výživovú hodnotu. Mnohí sú zvyknutí na to, že pri varení mäsa vzniká pena a automaticky ju odstraňujú. Predpokladá sa, že obsahuje nečistoty z mäsa. Nie je to však tak! Spenená čiapka, ktorá pokrýva vývar v panvici, nevyzerá veľmi príťažlivo. Rozhodne to však nie je znečistenie a ani neobsahuje škodlivé látky.
Argumenty pre Odstraňovanie Peny
- Estetika: Vývar so spenením nevyzerá tak atraktívne ako číry vývar. Skúsení kulinárski špecialisti sa usilujú o vysokú priehľadnosť vývaru. Penu nielen odstraňujú, ale tiež filtrujú cez tenkú vrstvu. Predpokladá sa, že všetky zložky by mali byť viditeľné v prvých chodoch.
- Špecifická Horkosť: Pena má svoju špecifickú horkosť v polievke a kazí ju. Aj tá polievka potom nie je taká mútna.
- Rýchlejšie Okyslenie: Pena pozostáva z prvých koagulovaných proteínov, ktoré majú na denaturáciu teplotu 40 stupňov. Okrem rýchleho varenia sú tieto proteíny náchylné k rýchlemu okysleniu.
- Zlý Zápach: Pena má svoju špecifickú arómu, ktorú mnohí nemajú radi.
Argumenty proti Odstraňovaniu Peny
- Zdravotná Neškodnosť: Je zdravotne nezávadná a výrazne neovplyvňuje chuť vývaru. Nečistoty určite nepoškodia naše zdravie.
- Nutričná Hodnota: Obsahujú cenný kolagén, ktorý je neoceniteľný pri reumatických ochoreniach. Kolagén zlepší aj stav pokožky. Kal pomáha pri obnove a regenerácii organizmu.
- Intenzívna Chuť: Nečistoty obsahujú veľa cenných nutričných hodnôt, ale dokážu dodať vývaru aj intenzívnu chuť.
- Subjektívna Chuť: Príchuť je subjektívna pre každého človeka a niektorým ľuďom tieto bielkoviny, ktoré plávajú na vrchu, môžu chutiť.
Ako Odstrániť Penu z Vývaru?
Ak sa rozhodnete penu odstraňovať, existuje niekoľko spôsobov, ako to urobiť efektívne:
- Použitie Lyžice Alebo Sitka: Veľa ľudí využíva lyžicu alebo sitko na to, aby z povrchu polievky zbierali „penu“, ktorá v skutočnosti predstavuje usadené bielkoviny z mäsa spojené s tukom.
- Ohrievanie na Jednej Strane: Hrniec umiestnite tak, aby bola na horáku len polovica jeho dna. Pena sa bude zhromažďovať na jednej strane, čo uľahčí jej odstránenie.
- Pridanie Ľadu: Keď sa na povrchu vývaru objavia usadeniny, pridajte niekoľko kociek ľadu. Je to osvedčený spôsob, ako udržať polievku čistú.
- Vaječný Bielok: Do vývaru pridajte jeden alebo dva vaječné bielky. Keď sa zrazia, absorbujú všetky nečistoty, a potom ich môžete vybrať.
Ako Dosiahnuť Číry Vývar Bez Odstraňovania Peny?
Ak preferujete číry vývar, ale nechcete penu odstraňovať, existujú aj iné spôsoby, ako to dosiahnuť:
Prečítajte si tiež: Ako na kvas na slivovicu
- Pomalé Varenie: Na to aby bol vývar číry, treba polievku variť dlho na pomalom plameni. Ja varím 3-4 hodiny. Polievka sa krásne vyčíri. Vývar by ste mali variť pomaly a na nižšej teplote. Najlepšie 4 až 5 hodín. Túto dobu by ste nemali skracovať.
- Pridanie Cibule: Hlavička cibule zastaví proces denaturácie.
- Mäso do Vriacej Vody: Ja dávam maso vždy do vriacej vody, raz to vravel nejaký šéfkuchár v televízii.
- Kvalitné Suroviny: Základom tejto klasickej polievky je čerstvá zelenina, kvalitné mäso a starostlivo vybrané korenie.
Čo s Mastným Vývarom?
Každý jeden vývar obsahuje určitý podiel tuku. Ide o jeho bežnú súčasť, ktorú spravidla získava priamo z mäsa alebo iných ingrediencií, ktoré doň pridáte. Presný opak však nastáva, keď je množstvo tuku príliš vysoké. Dôvodov, prečo je vývar mastný, je viacero:
- Tučné Mäso: Čím tučnejšie mäso použijete, tým bude vývar mastnejší.
- Tuk na Kostiach: Pri varení vývaru bežne používame kosti, ktoré mu dodávajú intenzívnu chuť.
- Nedostatočné Odstraňovanie Peny: Pena na vývare je jednou z kontroverznejších tém, na ktorej sa kuchári nevedia zhodnúť. Niektorí tvrdia, že ju treba odstrániť, iní si zas stoja za tým, že má v polievke zostať. Vo všeobecnosti platí, že pena môže zvýšiť mastnotu polievky.
- Rýchle Varenie na Vysokej Teplote: Vývar by ste mali variť pomaly a na nižšej teplote. Najlepšie 4 až 5 hodín. Túto dobu by ste nemali skracovať.
Ak je váš vývar príliš mastný, môžete použiť nasledujúce triky:
- Chladenie: Hotovú polievku nechajte vychladnúť a dajte ju na niekoľko hodín do chladničky. Tuk stuhne na povrchu a vy ho môžete ľahko odstrániť.
- Sietko s Papierovou Utierkou: Polievku po uvarení stiahnite z ohňa a prelejte cez sitko vystlané papierovou utierkou.
- Ľad: Ľad stačí dať do plastového vrecka a vložiť do polievky. Ľad by mal pritiahnuť prebytočnú mastnotu, ktorú spolu s ním vytiahnete. Dávajte si však pozor, aby ste ho v polievke nenechali dlho. Mohol by sa rozpustiť a na mastnotu by nemal žiadny účinok.
Chyby pri Varení Vývaru
Toto je päť najčastejších chýb, ktorých sa pri varení vývaru dopúšťame. Týkajú sa ako samotného procesu varenia, tak aj výberu mäsa a prípravy zeleniny.
- Výber Správneho Mäsa: Tradičný recept na vývar obsahuje nielen hydinové, ale aj hovädzie či teľacie mäso. Všetky tieto druhy budú dobrou voľbou, aj keď najlepšie je použiť zmes viacerých rôznych druhov mäsa, pretože takáto zmes dodá vývaru plnú chuť aj bohaté nutričné hodnoty. Oplatí sa zvoliť aj časti s kosťou, ako je krk, kuracie stehná alebo hovädzia hruď. Kĺbové kosti a chrupavky sú bohatým zdrojom kolagénu, ktorý má priaznivý vplyv nielen na našu pokožku, vlasy a nechty, ale je aj nositeľom chuti a prírodným zahusťovadlom. Mali by sme pamätať aj na to, že pravý vidiecky vývar by mal byť tučný, pretože práve mastné oká na povrchu vývaru akumulujú všetku chuť a mnohé nutričné hodnoty. Preto sa neoplatí vyberať prehnane chudé mäso alebo odrezať každú tukovú blanu z kúskov.
- Príprava Zeleniny: Zeleninu by ste mali dobre vydrhnúť a pridávať aj so šupkou. Podľa lekárky zeleninu pred pridaním do hrnca nemusíme šúpať.
- Používanie Bujónov a Umelých Prísad: Pri varení vývaru zabudnite na pridávanie kociek bujónu a podobných prísad. Sú pohodlné, no umelé, takže na telo nepôsobia najlepšie.
- Príliš Veľa Cestovín: Do vývaru nepoužívajte ani príliš veľa slížov, či iných cestovín.
- Niekoľkonásobné Ohrievanie Polievky: Vyhnite sa niekoľkonásobnému ohrievaniu polievky.
Ako Zahustiť Polievku Bez Múky?
Husté polievky nás sprevádzajú od detstva a mnohé za svoju konzistenciu vďačia pridanej múke. Ak sa chcete vyhnúť použitiu múky, existuje niekoľko alternatívnych spôsobov, ako zahustiť polievku:
- Rozmixovanie Zeleniny: Uvarenú zeleninu z polievky rozmixujte ponorným mixérom a vráťte ju späť do polievky.
- Pridanie Zemiakov: Pridajte do polievky zemiaky, ktoré sa počas varenia rozvaria a zahustia ju.
- Použitie Červenej Šošovice: Červená šošovica sa počas varenia rozvarí a zahustí polievku.
- Pridanie Ovsených Vločiek: Ovsené vločky sa počas varenia rozvaria a zahustia polievku.
Prečítajte si tiež: Ako sa zbaviť cookie lišty na Bloggeri
Prečítajte si tiež: Ako sa zbaviť škvŕn po indickom jedle