Čili papričky sú obľúbenou ingredienciou pre tých, ktorí radi pridávajú do svojich jedál štipku pikantnosti. Ak ste si vypestovali vlastné čili papričky alebo máte prebytok z obchodu, existuje mnoho spôsobov, ako ich spracovať a uchovať na neskoršie použitie. V tomto článku vám predstavíme rôzne recepty a tipy na nakladanie čili papričiek, sušenie, mrazenie a prípravu omáčok, kečupov, čatní a salsy.
Spracovanie čili papričiek: Základné metódy
Milovníci ostrých jedál si často pestujú vlastné čili papričky. Aby ste si užili ich plnú chuť, je najlepšie konzumovať ich čerstvé. Ak máte čili papričiek nadbytok a nemáte práve čas ich spracovať, zamrazte ich. Avšak čerstvé sa nedajú dlho skladovať, ani v chladničke. Preto je tradičné sušenie skvelou alternatívou, ako predĺžiť ich trvanlivosť. Sušenie paprík a čili zachová ich chuť aj ostrosť.
Tu sú 3 základné tipy, ako spracovať čili papričky:
- Sušenie: Sušenie je zrejme najobľúbenejším spôsobom, ako spracovať čili papričky.
- Zmrazenie: Ak máte čili papričiek nadbytok a nemáte práve čas ich spracovať, zamrazte ich.
- Nakladanie: Papričky sa dajú naložiť aj do medu alebo oleja, ktorý má všestranné využitie.
Sušenie čili papričiek
V zásade môžete sušiť všetky druhy paprík a čili, ale najvhodnejšie sú odrody s tenkou šupkou, ako napríklad ‘Ring of Fire’, ‘Fireflame’, ‘De Arbol’ alebo ‘Thai Chili’. Na sušenie a mletie sú mimoriadne vhodné aj odrody ‘De Cayenne’ (červená) alebo ‘De Cayenne Yellow’ (žltá), z ktorých sa vyrába známe kajenské korenie.
Sušenie na vzduchu
Najjednoduchším spôsobom, ako sušiť papriky a čili papričky je nechať ich na teplom, vzdušnom mieste chránenom pred dažďom. Budete potrebovať ihlu a hrubú niť na navliekanie plodov. Prebodnite stonku každého plodu a jednotlivé čili navlečte tak, aby sa medzi sebou nedotýkali. Alternatívne môžete plody obmotať niťou, ale pozor, počas sušenia sa môžu zmrštiť a vypadnúť. Navlečené papriky nechajte sušiť na teplom mieste s dostatkom vzduchu, napríklad na povale s otvorenými oknami, po dobu dvoch až štyroch týždňov. Tenšie odrody zvyčajne vyschnú za tri týždne, hrubšie potrebujú aspoň štyri.
Prečítajte si tiež: Tipy pre nakladanie zeleného korenia
Osvedčený spôsob sušenia papričiek je taký, že pomocou ihly navlečiete jednotlivé plody na niť a vytvoríte tak paprikovú reťaz. Sušiť ju treba na suchom mieste, kde je skôr tmavšie, ostré slnečné svetlo nie je vítané.
Papričkové reťaze zútulnia vašu kuchyňu, počas celého roka (alebo kým zásobu neminiete) budete mať navyše vždy po ruke pálivé plody, ktoré môžete podľa potreby pridávať do váry.
Sušenie v rúre
Ak chcete proces urýchliť, môžete čili sušiť v rúre. Menšie plody celé, väčšie odporúčame pozdĺžne prekrojiť. Ak chcete znížiť ich pálivosť, odstráňte semienka a žilnatinu, ktoré majú najvyššiu koncentráciu kapsaicínu, zodpovedného za štipľavosť. Plody rovnomerne rozložte na plech s papierom na pečenie a vložte do rúry. Aby sa papriky nespálili, nastavte teplotu medzi 40 a 60 °C a použite ventilátor. Dvierka rúry nechajte mierne pootvorené, aby mohla „odísť“ vlhkosť. Po šiestich hodinách môžete teplotu zvýšiť na 70 až 80 °C.
Sušenie čili papričiek v rúre: Prepolené papričky zbavené semienok poskladajte na plech vyložený papierom na pečenie. Rúru predhrejte na 80 ℃ (teplovzdušnú na 40 ℃) a sušte 6 až 8 hodín. Počas sušenia ich niekoľkokrát obráťte a prehrabte.
Sušenie v sušičke
Hrubšie plody môžete sušiť aj v sušičke, ktorá je dobrá investícia, ak plánujete pravidelné sušenie nielen čili, ale aj inej zeleniny a ovocia. V závislosti od odrody trvá sušenie v sušičke pri teplote okolo 50 °C osem až desať hodín.
Prečítajte si tiež: Ako správne naložiť šalát
Sušenie čili v sušičke - vyhraďte papričkám špeciálny plát, prípadne sušičku vyložte papierom na pečenie. Sušte čili zvlášť, inak ovocie alebo huby môžu chytiť typicky pálivú arómu. Sušte na 35 ℃ zhruba dva dni. Papričky sú usušené, hneď ako im začne chrumkať a šušťať šupka. Spodné pláty pravidelne meňte s hornými a papričky nepresušte.
Papričky nakrájajte a očistite tak, aby ste neskôr nepomleli aj jadierka či stopky. Pracujte radšej v rukaviciach, alebo si pamätajte, že si prstami nemôžete len tak slobodne pretrieť oči. Je to dosť nepríjemné.Kúsky papričiek sušte pri teplote okolo 40 °C, vysušia sa pomerne rýchlo. Dobre vysušené sa lámu a drobia. Môžete ich rozomlieť na prášok. Uskladňujte na tmavom mieste v sklenom pohári, kde nenavlhnú.
Skladovanie sušených čili papričiek
Sušené čili papričky uchovávajte vcelku v uzavretom pohári, roztlčte ich v mažiari na vločky alebo rozomeľte na jemný prášok. Čili korením dodáte na pikantnosti každému jedlu. Sušené čili papričky skladujte na tmavom, chladnom a suchom mieste v hermeticky uzavretom obale. Takto si uchovajú chuť a ostrosť aj niekoľko rokov. Ak sa na plodoch objavia tmavé škvrny, znamená to, že sa zvlhčili, a mali by ste ich radšej vyhodiť. Celé sušené plody môžete pred použitím na približne 30 minút namočiť do vody a potom ich dať do kari alebo polievok. Podľa toho, či preferujete vločky alebo prášok, môžete sušené papričky nasekať na malé kúsky alebo ich rozdrviť v mažiari či mlynčeku na korenie.
Tip
Neviete, ako pomlieť čili papričky? Hodí sa na to napríklad mlynček na kávu s mlecími kameňmi.
Mrazenie čili papričiek
Ak máte čili papričiek nadbytok a nemáte práve čas ich spracovať, zamrazte ich. Aby ste sa vyhli kašovitej konzistencii po rozmrazení, použite papričky ešte zmrznuté alebo z nich pripravte pyré.
Prečítajte si tiež: Dokonalé údené mäso s rýchlosoli
Nakladanie čili papričiek
Sladkokyslý nálev na zavarené čili papričky je veľmi podobný uhorkovému. Môžete k nemu pridať aj cibuľu, mrkvu alebo obľúbené bylinky. Papričky sa dajú naložiť aj do medu alebo oleja, ktorý má všestranné využitie.
Nakladanie čili papričiek do oleja
Základný recept je jednoduchý, stačí papričky vložiť do hrnca s polovicou oleja (napríklad olivový, repkový alebo slnečnicový), zahriať, tesne pred bodom varu stiahnuť z platne, priliať zvyšok oleja a zmes rozliať do vymytých zaváracích pohárov. Veľké papričky rozkrájajte na menšie kúsky, tie menšie môžete do pohára naskladať celé - vyzerá to efektnejšie.
Feferónky umyjem a orežem ako pri obyčajnom nakladaní. Predtým, než ich vložím do fľaší, tak ich orestujem na kvalitnom oleji. Zmenia farbu, rozvoňajú sa a trochu zmäknú. Do pohára ich nakladám aj s olejom z panvice. Do fľaše dávam na spodok bobokový list, medzi feferónky pridávam aj strúčik cesnaku a zalievam nálevom podľa receptu na nálev.
Nakladanie čili papričiek do medu
Na prípravu potrebujete len dve suroviny - čili a med, oboje podľa vlastného výberu - pálivosť je tak vo vašich rukách. Papričky zbavte stopky, nakrájajte na kolieska, vložte do hrnca, pridajte med a nechajte 30 až 60 minút zľahka prebublávať. Počas prípravy ochutnávajte. Zmes nakoniec nalejte cez sitko do zaváracích pohárov.
Teito feferónky sú na prípravu trošku náročnejšie. Nestačí len orezať vršok feferónky, treba ostrým tenkým nožom aj vydlabať časť jaderníka, a to podľa možností tak, aby vám nevypadali z neho semienka. Otvor som naplnila hrozienkami. Ak bolo hrozienko veľké, tak jedným, ak malé, tak viacerými. Záležalo aj od veľkosti feferónky. Nálev si pripravíte tentokrát tak, že zmiešate 3 dcl vody a 3 dcl octu (ja som použila jablčný), po vychladení na tých 70% stupňov miešate 3 dcl medu.
Nakladanie feferóniek do nálevu
Feferónky umyjem, odstránim stopku aj s tými zelenými lístkami zvrchu, naložím do pohárov, zalejem nálevom a strelizujem 5 minút pri 85°C. Ak robíte len pár malých pohárikov a nálev sa vám neoplatí robiť, tak jednoducho do každého pohárika vložte na dno jeden až dva bobkové listy, pohárik naplňte a pridajte dve lyžice octu, lyžičku soli, lyžicu cukru, 2 guličky nového a 2 guličky čierneho korenia, štipku horčicových seminok. Dolejte vodou po okraj a pohárik uzavrite, strelizujte.
Použitie nakladaných feferóniek
Všetky nakladané feferónky sa hodia ako príloha ku pečenému alebo grilovanému mäsu, ku gulášu alebo syru ako nakladaný hermelín či iné delikatesy. Naviac, feferónky vďaka svojmu zloženiu, pomáhajú liečiť aj nachladenie, pokiaľ sa nimi pohostíte pri prejavoch prvých príznakov.
Dôležité upozornenie
Pokiaľ nie ste z rodu drakov a nejedávate feferónky namiesto lentiliek, tak všetky feferónky stačí zavárať do 2 dcl pohárov, aby ste ich nemuseli skladovať potom ešte ďalší mesiac po otvorení v chladničke.
Recepty na čili omáčky, kečupy, čatní a salsy
Pred niekoľkými mesiacmi ste zasadili pár čili semienok a teraz sa na vás z kríkov smeje bohatá úroda papričiek? Premeňte ju na pálivý kečup, zaujímavú čili omáčku, domáce čatní, salsu alebo fermentovanú srirachu. Existuje nepreberné množstvo receptov a variácií.
Základná čili omáčka
Klasika, ktorá nesklame a spotrebujete na ňu veľkú časť svojej úrody. Keď urobíte jednu várku (veľkopestovatelia dvojitú), väčšinou už potom nemusíte ďalej riešiť, čo s čili papričkami.
Suroviny:
- 550 g čili papričiek
- 4 strúčiky cesnaku
- 250 ml jablčného octu
- Soľ
Postup:
- Čili papričky grilujte v rúre z oboch strán, kým šupky nezačnú zľahka černieť.
- Potom ich dajte do misy, zakryte a nechajte vychladnúť.
- Následne papričky olúpte, zbavte stopiek a spolu s cesnakom, soľou a octom rozmixujte dohladka.
- Vzniknutú pastu ešte ochutnajte, dochuťte soľou a octom a premiešajte.
- Hotovú omáčku nalejte do čistých pohárov a uzavrite.
Tento recept na čili omáčku je z tých najjednoduchších a dá sa rôzne vylepšovať pridávaním byliniek, korenia, ďalšej zeleniny, ovocia alebo dokonca alkoholu. Fantázii sa skrátka medze nekladú. Nebojte sa experimentov.
Domáci ostrý kečup
Ak máte úrodu ako čili papričiek, tak paradajok, vyskúšajte domáci kečup. Ostrý kečup kombinuje hustú paradajkovú omáčku, jablká na osladenie s čili papričkami a slúži ako univerzálne dochucovadlo.
Suroviny:
- 2 kg paradajok
- 200 g cibule
- 200 g jabĺk
- 150 g cukru
- 120 ml octu
- Čili papričky: množstvo a pálivosť záleží od vás
- Lyžica soli
- Korenie: korenie, nové korenie, klinčeky
Postup:
- Paradajky a cibuľu nakrájajte na väčšie kusy, jablká olúpte, zbavte jadrovníka a nakrájajte na kocky.
- Zeleninu s jablkami vložte do hrnca a začnite variť.
- Až pustia šťavu, pridajte soľ, cukor, ocot, nadrobno nakrájané čili papričky a korenie podľa chuti.
- Duste pod pokrievkou asi 1,5 hodiny do úplného rozvarenia. Ak je zmes veľmi tekutá, varte ďalších 15 minút bez pokrievky.
- Potom všetko rozmixujte tyčovým mixérom dohladka.
- Kečup vlejte do čistých vyvarených pohárov. Starostlivo utrite hrdlá, zatvorte viečkom. Na uskladnenie na dlhšiu dobu uzavreté poháre s kečupom ešte zavarte. Inak stačí ešte horúce poháre obrátiť viečkom nahor a nechať vychladnúť.
Čerstvá paradajková salsa
Salsa je pikantná omáčka či nadrobno nakrájaný šalát pochádzajúci z Mexika a ďalších krajín Strednej a Južnej Ameriky. Väčšinou sa vyrába z paradajok, cibule, koriandra, byliniek, limetkovej šťavy a čili papričiek a tradične sa podáva s tortillami, tacos, k rôznym mäsám a celkovo na grilovanie.
Suroviny:
- ½ červenej alebo bielej cibule
- 5 zrelých paradajok
- Zväzok čerstvého koriandra - vňať
- Šťava z 1 limetky
- 1 strúčik cesnaku
- Lyžica olivového oleja
- Čili paprička, skvele sa hodí napr. jalapeno
Postup:
- Cibuľu, paradajky, koriander a cesnak nasekajte nadrobno.
- Čili papričku zbavte semienok a tiež ju nakrájajte.
- Všetko premiešajte a pridajte olivový olej a limetkovú šťavu.
- Nakoniec jemný šalát dochuťte soľou a korením.
Receptov na salsa omáčky je nespočetné množstvo, k obľúbeným patrí: chimichurri, salsa verde, salsa roja, guacamole, pico de gallo a sladká mango salsa.
Slivkové čatní
Čatní je tradičná indická studená omáčka, ktorá sa podáva ako doplnok k základným jedlám, najmä k ryži a chlebovým plackám. Pokiaľ vám dozrievajú slivky a čili papričky zároveň, máte ideálnu príležitosť vyskúšať túto domácu omáčku.
Suroviny:
- 1,5 kg vykôstkovaných sliviek
- Čili papričky podľa vlastného výberu
- 300 g cukru
- 150 ml červeného vínneho octu
- 2 strúčiky cesnaku
- Korenie podľa chuti: klinčeky, mletá škorica, muškátový oriešok, mletý zázvor
- Soľ
Postup:
- Slivky nakrájajte na štvrtky.
- Pokrájané slivky s cukrom vložte do hrnca a pomaly varte.
- Až slivky pustia šťavu, pridajte korenie, prelisovaný cesnak, čili papričky zbavené semienok a nasekané nadrobno.
- Zmes podlejte octom a premiešajte.
- Duste, kým sa slivky nezačnú rozpadávať. V prípade potreby môžete trochu podliať vodou.
- Na záver zmes dosoľte a prípadne dochuťte cukrom a octom.
- Slivkové čatní naplňte do pohárov, uzavrite ich a otočte hore dnom.
Čatní nechajte týždeň či dva odležať na chladnom mieste, chute sa krásne premiešajú a výsledok bude ešte lepší. Receptov na čatní s čili existuje veľa, okrem slivkového a cibulového čatní stojí za skúšku aj hruškové, marhuľové, cuketové alebo jablčné čatní s čili.
Sriracha
Sriracha je fermentovaná čili omáčka s výraznou cesnakovou chuťou. Vyrába sa z čili papričiek, cesnaku, octu, cukru, soli a vody. Sriracha sa často používa hlavne v thajskej kuchyni.
Suroviny:
- 300 g červených čili papričiek podľa vlastnej voľby
- 4 strúčiky cesnaku
- 75 g cukru
- 2 lyžičky soli
- 2 až 4 lyžice vody
- 2 lyžice jablčného octu
- 2 lyžičky rybej omáčky (voliteľné)
Postup:
- Čili papričky očistite a odstráňte z nich semienka.
- Čili papričky, cesnak, cukor, soľ a trochu vody rozmixujte na hladkú pastu. Pokiaľ je veľmi hustá pridajte viac vody.
- Zmes nalejte do čistého pohára, zakryte potravinárskou fóliou a nechajte niekoľko dní fermentovať pri izbovej teplote.
- Po fermentácii pridajte do zmesi ocot a krátko povarte.
- Horúcu omáčku nalejte do čistých, vysterilizovaných pohárov a uzavrite.
Fermentácia je jednou z najstarších metód konzervovania potravín. Kyseliny a alkohol, ktoré pri tomto procese vznikajú, pôsobia ako prírodné konzervanty a predlžujú trvanlivosť potravín. Navyše sa zvyšuje nutričná hodnota surovín a zlepšuje chuť.
Ďalšie recepty a tipy
- Paradajková omáčka s chilli: Paradajky sparíme, olúpeme, pokrájame a dusíme do rozvarenia. Rozmixujeme tyčovým mixérom, dochutíme cukrom, soľou a chilli papričkami, rozmixujeme a krátko povaríme.
- Horčicový DIP: Horčičné semienko opražíme na panvici, pridáme ostatné ingrediencie a zamiešame. Necháme vychladiť.
- Korenená omáčka ku steakom: Na rozpustenom masle orestujeme guličky zeleného korenia, zalejeme smotanou a privedieme k varu. Varíme do požadovanej konzistencie, dochutíme soľou a chilli.
- Bylinkové maslo: Stuhnuté maslo rozhnietime, pridáme soľ, korenie a bylinky. Vytvoríme valček a uchováme v chladničke alebo mrazničke.
Bezpečnostné opatrenia pri manipulácii s čili papričkami
Pri manipulácii s čili papričkami buďte opatrní - obsiahnutý kapsaicín dráždi oči aj kožu, preto si natiahnite jednorazové rukavice, hlavne pri extrémne štipľavých odrodách, ako je napríklad Carolina Reaper. Potom si poriadne umyte ruky. Pokiaľ by ste si predsa len papričkou popálili kožu, pretrite ju olejom alebo mliekom. Dráždivé sú aj výpary, ktoré vznikajú pri sušení alebo varení, dobre preto vetrajte a nasaďte si rúško.