Dosky na krájanie sú jedným zo základných prvkov kuchynského vybavenia, a to ako profesionálneho, tak aj domáceho. Ich farby nie sú vôbec náhodné - umožňujú totiž určiť, na aký druh potravín je doska určená.
Farebné rozlíšenie dosiek na krájanie: Hygiena a prevencia
Používanie tej istej dosky na krájanie mäsa, zeleniny a iných surovín výrazne zvyšuje riziko kontaminácie. Rôzne farby kuchynských dosiek na krájanie preto nie sú náhoda, ale spôsob, ako udržať kuchyňu čistú - každá farba je priradená konkrétnej kategórii potravín. Farebné odlíšenie vyplýva tiež z povinnosti dodržiavať HACCP, teda analýzu rizík a kritické kontrolné body. Zásady tohto systému musia dodržiavať všetky stravovacie zariadenia.
Rozdelenie farieb dosiek súvisí s konkrétnymi potravinami. Modrá napríklad evokuje vodu, prirodzené prostredie rýb a morských plodov, červená sa spája s mäsom a zelená s farbou mnohých druhov zeleniny a ovocia. Pri pohľade na jednotlivé tabule je preto ľahké priradiť ich k určitej skupine výrobkov.
Tento jednoduchý klasifikačný systém pomáha kuchárom udržiavať hygienu. Chute sa nemiešajú a stravníci majú istotu, že objednané výrobky neprišli do kontaktu s inými výrobkami. Práve vďaka rozlíšeniu dosiek sa dá zabrániť tomu, aby sa zelenina alebo ovocie krájali na ploche, na ktorej sa práve pripravovalo surové mäso.
- Červená - surové mäso: Dosky červenej farby sú určené na krájanie mäsa pred tepelnou úpravou - napríklad surového bravčového alebo hovädzieho mäsa.
- Žltá - surová hydina: Žlté dosky sa používajú na krájanie surového hydinového mäsa, napríklad kurčaťa. Ak ju vo svojej zbierke nemáte, hydinu môžete porciovať a krájať na červenej doske na mäso.
- Modrá - ryby a morské plody: Modrá farba sa spája najmä s vodou - a to znamená, že modrá doska je určená na krájanie a porciovanie rýb a morských plodov.
- Zelená - ovocie a zelenina: Zelená farba pripomína vegetáciu a prírodu, preto sa dosky v tejto farbe používajú na krájanie ovocia a zeleniny. Sú vhodné aj na krájanie všetkých druhov byliniek a iných rastlinných produktov.
- Biela - chlieb a mliečne výrobky: Biela doska je univerzálnejšia možnosť, určená na krájanie všetkých druhov chleba a mliečnych výrobkov, ako sú syry a vajcia. Niekedy sa dosky v tejto farbe používajú aj na prípravu spracovaných hotových výrobkov.
- Hnedá - údeniny a varené mäso: Hnedé kuchynské dosky sú určené na krájanie všetkých druhov údenín a už tepelne spracovaného mäsa.
Samozrejme, môžete si v kuchyni vytvoriť vlastné rozdelenie. Ak sa vám páči doska v inej farbe, neobmedzujte sa a jednoducho sa s členmi domácnosti dohodnite, na akú farbu sa používa, a je to.
Prečítajte si tiež: Ako krájať zemiaky: krok za krokom
Akú dosku na krájanie si vybrať?
Na otázku, ktorá doska na krájanie je najlepšia, neexistuje univerzálna odpoveď. Všetko závisí od typu výrobkov, ktoré sa na nej budú krájať.
Pri hľadaní správnej dosky na krájanie sa oplatí zvážiť aj tieto faktory:
- Materiál: Rozlišujeme dosky na krájanie drevené, bambusové, sklenené, kamenné a plastové.
- Veľkosť: V prípade mäsa, pečienky alebo chleba sa oplatí zvoliť väčšiu dosku, zatiaľ čo na krájanie ovocia alebo zeleniny postačí menší model.
- Tvar: Ten môže byť dôležitý napríklad pri servírovaní občerstvenia.
Krájacie dosky a vlastnosti materiálu
Dosky na krájanie vyrobené z dreva, napríklad z agátového dreva, sa vyznačujú trvanlivosťou a odolnosťou voči poškodeniu. Drevo sa samo regeneruje a utesní drobné rezné rany spôsobené používaním nožov. Treba však mať na pamäti, že tento typ dosiek môže byť časom ovplyvnený pachmi, napr. z často krájanej cibule. Preto je dobré mať v kuchyni niekoľko exemplárov pre rôzne druhy výrobkov.
Bambusové modely sú ešte odolnejšie, ale (podobne ako drevené dosky) je potrebné s nimi správne zaobchádzať - napr. po každom umytí ich utrieť do sucha alebo namazať správnymi prípravkami.
Na druhej strane, sklenené dosky sú odolné voči poškriabaniu a ľahko sa udržiavajú v čistote, ale na rozdiel od drevených alebo bambusových dosiek sa ľahko rozbijú.
Prečítajte si tiež: Sprievodca krájaním mäsa
Modely z tvrdého kameňa - napr. žulové alebo mramorové dosky - ktoré sa ľahko čistia a majú odolný povrch, sú čoraz obľúbenejšou možnosťou. Ich nevýhodou však je, že sa na nich nože otupia oveľa rýchlejšie ako na doskách z dreva alebo plastu a sú aj oveľa ťažšie. Musíme však uznať, že vyzerajú veľmi moderne a elegantne.
A čo dosky z plastu? Tie sa vyznačujú výrazne nižšou cenou, vysokou odolnosťou, ľahkosťou a pružnosťou. Sú však menej odolné voči ostrie noža a rýchlejšie sa znehodnotia.
Najlepšia doska na krájanie je tá, ktorá vyhovuje individuálnym potrebám, je odolná a zároveň - pomáha udržiavať hygienu pri varení. Používanie dosiek v rôznych farbách a ich pravidelná údržba je jednoduchý spôsob, ako si udržať zdravý a uprataný kuchynský priestor. Navyše rôzne farebné dosky vnesú do kuchynského priestoru zaujímavý detail.
Dosky - nielen na krájanie
Kuchynské dosky na krájanie sa dajú použiť rôznymi spôsobmi - nielen na krájanie zeleniny, mäsa alebo chleba. Možno ich použiť aj na servírovanie občerstvenia alebo ako podložky pod hrnce. V poslednom prípade je však lepšie vyhnúť sa skleneným doskám - drevené modely sú oveľa lepšie. Na servírovanie syrov alebo údenín sú ideálne kamenné dosky. Originálnou voľbou sú aj farebné keramické dosky.
Každá kuchyňa - či už domáca alebo profesionálna - by mala poskytnúť viacero dosiek na krájanie. Takto ich môžete používať na krájanie rôznych druhov výrobkov bez obáv z prechodu pachov alebo krížovej kontaminácie.
Prečítajte si tiež: Dokonalá roláda: Triky na krájanie mäsa
Ako nakrájať mäso na tenké plátky?
Ak potrebujete nakrájať mäso na tenké plátky, existuje niekoľko trikov, ktoré vám pomôžu dosiahnuť požadovaný výsledok:
- Použite ostrý nôž: Ostrý nôž je základom pre tenké a rovnomerné plátky.
- Mäso mierne zamrazte: Mierne zamrazené mäso sa krája ľahšie ako čerstvé. Uložte mäso do mrazničky na 30-60 minút pred krájaním.
- Krájajte proti vláknam: Krájanie proti vláknam zabezpečí, že plátky budú jemnejšie a ľahšie sa budú žuť.
- Použite krájací stroj: Ak potrebujete nakrájať veľké množstvo mäsa na tenké plátky, krájací stroj je ideálnym riešením.
Ako naklepať mäso, keď nemáte tĺčik?
Rozhodli ste sa pripraviť šťavnatý rezeň, ale tĺčik na mäso sa niekam záhadne podel? Nezúfajte - vaša kuchyňa a vlastne aj celý byt sú plné predmetov, ktoré dokážu túto úlohu zvládnuť.
- Valček: Áno, klasický drevený valček vie poslúžiť aj ako náhrada tĺčika. Dreveným valčekom udierajte po mäse, tenšie kúsky mäsa vhodné na carpaccio alebo minútky môžete aj rozvaľkať.
- Panvica: Ak máte liatinovú panvicu alebo panvicu s hrubým nerezovým dnom, máte vyhraté. Položte mäso medzi dve vrstvy potravinovej fólie a udierajte spodkom panvice. Funguje to výborne najmä na väčšie kusy, ako sú kuracie prsia či bravčové plátky.
- Kniha: Pevná kuchárska kniha vie takisto poslúžiť, keď tĺčik na mäso nie je poruke. Je to núdzová alternatíva, ale funguje! Knihu, samozrejme, nezabudnite pred použitím ako náhrady za tĺčik obaliť do igelitu alebo potravinárskej fólie.
- Ruka: Ak ste niekedy videli šéfkuchára pracovať so surovým mäsom, viete, že niektorí používajú vlastnú päsť alebo hranu ruky na narušenie vlákien. Funguje to najmä na steaky.
- Mažiar: Ak máte doma liatinový mažiar, palička je perfektnou náhradou za tĺčik. Zvládne síce menšie, ale zato aj húževnaté kúsky mäsa.
- Jedlá sóda: Jedlá sóda sa tradične používa pri príprave mäsa v ázijskej kuchyni. Pridajte k plátkom alebo prúžkom mäsa sódu bikarbónu a nechajte pôsobiť dvadsať minút. Sóda bikarbóna zvýši pH na povrchu mäsa, čím sa narušia svalové bielkoviny, ktoré držia svalové vlákna pohromade.
- Mraznička: Tento trik nevyžaduje žiadne udieranie, v prípade, že máte radi kúsky mäsa rýchlo opečené na panvici. Mäso uložené vo väčšom plastovom vrecku dajte medzi dve dosky, zhora zaťažte a vložte do mrazničky. Mäso zamrzne naplocho a v stlačenej forme. Po zamrznutí sa dá nakrájať úplne na tenko a nemusíte ho rozklepávať.
Tipy a triky pre prípravu chutného mäsa
- Ak chceme uvariť chutné a kvalitné mäso vložíme ho do vriacej vody.
- Najrýchlejšie pripravíme mäso z rýb, potom hydinové a bravčové - panenku a karé. Hovädzina a divina potrebujú dlhšiu prípravu. Divinu treba pred prípravou ešte aj marinovať.
- Z bravčového mäsa je najkvalitnejšie karé a takzvaná panenka. Karé môžeme vcelku piecť, alebo nakrájať na rezne a opekať, vyprážať v trojobale alebo v cestíčku, dusiť na prírodno (samostatne alebo pridať rôzne prísady - napríklad huby, papriky, rajčiny, koreňovú zeleninu).
- Na tmavé mäsá hovädzie, bravčové a zverinu používame čierne korenie a nové korenie.
- Na dusenie mäsa používame širšie a nižšie nádoby s dobre priliehajúcou pokrievkou. Pri tomto spôsobe na mäso pôsobí horúca para. Postup je pri každom mäse rovnaký: V kastróli rozpustíme a rozohrejeme tuk. Až do horúceho tuku vložíme pripravené mäso, prudko opečieme, potom teplotu znížime a prikryté dusíme vo vlastnej šťave domäkka.
- Cibuľu pod mäso pražíme len dosklovita alebo dozlata a nekrájame ju príliš nadrobno.
Kuracie prsia: Ako ich pripraviť šťavnaté a chutné?
Kuracie prsia považujeme za jednu z najpreceňovanejších a zároveň najmenej docenených surovín. Keď neviete čo variť, kúpite si kuracie prsia, pretože sa ľahko čistia, majú nekonfliktnú chuť a sú rýchlo hotové. Môžete im vykonať hocičo: nechať ich v celku, nakrájať na plátky, nakrájať na rezance, naplniť im kapsu, dajú sa z nich urobiť kocky do polievky alebo malej jednoporciovej rolády. Nechajú sa dochutiť v podstate čímkoľvek.
Pravdou je, že ak neviete správne vystihnúť ten kratučký moment, kedy sa práve dokončil proces premeny surového mäsa na varené, neužijete si kuracie prsia tak, ako by ste mohli.
Všetko mäso sa dá rozdeliť na dva druhy. Chudé, ktoré pochádza z tých svalov, ktoré sa moc nepredrú. Tak napríklad sviečková, bravčové karé, roštenec, panenka, kuracie a morčacie prsia - to sú všetko skôr stabilizačné a menej používané svaly. Potom tu ešte máme ďalší druh svalov, ktoré sú využívané na pohyb, beh, zdvíhanie, stúpanie, lietanie, prípadne i žuvanie. Tieto svaly potrebujú oveľa lepšie zásobovanie krvou, sú teda tmavšie, viac zaťažované a prerastenejšie. Keďže sa povaha týchto dvoch druhov svalov značne líši, musí sa podľa toho odlišovať aj spôsob kuchynskej prípravy.
Toto rozdelenie na namáhané a nenamáhané svaly má ešte jeden dôležitý následok. Chudé, teda neprerastené mäso, ktoré už dosiahlo teplotu uvarenia, sa začne zbavovať svojej vnútornej tekutiny, ak ho pri tejto teplote aj naďalej ponecháte. Ničím to nezastavíte, podliatím to len trochu spomalíte. Inými slovami, chudé mäso sa postupne vysušuje, aj keby plávalo v tekutine, a tuhne, čím prestáva byť mäkké a krehké.
Čo z toho všetkého vyplýva pre kuracie mäso? Pozor, vôbec nehovoríme, že to je zlé. Rozhodne sa tým zavďačíte nielen sebe, ale aj iným, oveľa náročnejším stravníkom. Keď sa však niekedy pokúsite servírovať kuracie prsia, ktoré sa práve dostali do štádia tak akurát a nezostali v ňom príliš dlho, spoznáte ten do neba siahajúci rozdiel.
Recept: Kuracie satay (saté)
Jedná sa o kuracie satay (čítajte saté), teda tenké, dlhé rezančeky mäsa, napichané na špajdle a veľmi krátko opečené. Satay sa dá jesť na stojáka, prstami, a dá vám šancu ukázať sa, ako elegantne viete odložiť použitú špajdľu na vyhradené miesto.
Ingrediencie:
- 2 kuracie prsia
- 2 lyžice sójovej omáčky
- 2 lyžice rybacej omáčky (alebo sójovej)
- Zázvor
- Cesnak
- Koriander
- Rímska rasca
- 2 lyžice citrónovej šťavy
- Med
Postup:
- Zázvor olúpte a nastrúhajte na jemnom strúhadle. To isté urobte s cesnakom.
- Koriander a rímsku rascu rozdrvte v mažiari čo najjemnejšie a preosejte cez sitko; to, čo sa zachytilo, znovu rozdrvte a preosejte. Zvyšok vyhoďte.
- V miske zmiešajte 2 lyžice sójovej a 2 lyžice rybacej omáčky - namiesto rybacej, ak nemáte, môžete vziať rovnaké množstvo sójovej.
- Mäso opláchnite, osušte a položte na doštičku. Zo spodnej časti každého prsa odkrojte odchlipujúcu sa časť, tzv. panenku. Malým ostrým nožíkom z nej vykrojte bielu šľachu, ktorá sa tiahne takmer po celej dĺžke, a potom ešte panenku pozdĺžne rozrežte na dve alebo tri dlhé, tenké pásiky.
- Zvyšok mäsa nakrájajte zvisle na dlhé, sotva 3 mm tenké plátky.
- Nakrájané mäso vložte do aromatickej marinády a trochu premiešajte, aby sa každý jeho kúsok obalil.
- Plátky mäsa, každý zvlášť, napichnite na špajdle. Nie len tak ledabolo, ale akoby ste ich špajdľou v centimetrových rozostupoch prešívali od jedného konca k druhému, takže ako výsledok bude mäso pripevnené na špajdli v tvare roztiahnutej harmoniky.
- Urobíte samozrejme dobre, keď špajdle vopred na 10 minút namočíte do vody, tým obmedzíte riziko ich náhleho a nežiadúceho vzplanutia na grile.
- Zvyšok marinády, ktorý zostane v miske po mäse, nalejte do malého kastrólika. Pridajte zostávajúcu sójovú a rybiu omáčku, citrónovú šťavu, med a priveďte do varu. Chvíľu povarte tak, aby táto marináda zhustla na konzistenciu sirupu. Až sa mäso opečie, týmto ho potrite. Urobí to s ním neuveriteľné veci.
- Gril rozohrejte veľmi sprudka. Rošt nepotierajte olejom, mäso sa samo odlepí akonáhle sa zatiahne a opečie. Ak použijete panvicu, rozohrejte ju veľmi sprudka a potom potrite tenkou vrstvou oleja.
- Špízy postupne opekajte na rošte alebo na panvici. Úplne stačí minúta až minúta a pol po každej strane. Okamih správneho otočenia spoznáte ľahko, mäso zbelie aj na tej strane, ktorá je otočená smerom hore. Nebojte sa, bude naozaj tak rýchlo hotové, pretože je krájané na extra tenké plátky.
- Okamžite podávajte.
Príprava mäsa pre začiatočníkov: Praktické rady
- Sledujte, ako varia iní: Všímajte si prácu iných v kuchyni. Pozerajte sa, pýtajte sa. Rýchlo rozpoznáte, komu to ide a komu nie, a veľa sa naučíte.
- Dotýkajte sa mäsa: Pri práci s ním platí zásadné pravidlo: treba sa ho dotýkať. Ak si ho dôkladne neobzriete, „neobchytkáte“, nič z neho nevykúzlite. Mäso berte vždy do čistých rúk a po skončení práce s ním si ich znova dôkladne umyte. Krájajte ho proti vláknam, teda priečne.
- Používajte ostrý nôž: Ideálne je vyhradiť si nôž na mäso, udržiavať ho v perfektnom stave a na nič iné ho nepoužívať. Mäso sa pri krájaní ostrému nožu poddáva, tupému kladie odpor.
- Začnite s kuracím mäsom: Aké mäso sa hodí do rúk kuchárov začiatočníkov? Jednoznačne kuracie. Kúpte si kuracie prsia bez kostí a kože a pripravte si z nich svoju prvú skutočnú večeru.
- Experimentujte s kuracím mäsom: Ak ste si vyskúšali pripraviť jedlo z kuracích pŕs, čo najskôr si to zopakujte. Postupne si začnite kupovať vykostené kuracie stehná a skúšajte jednoduché recepty. Obaľte ich a vypražte, uduste so zeleninou, opečte či ugrilujte na panvici. Kúpte si kuracie štvrte a upečte ich v rúre. Kým sa učíte variť, objavujte hlavne prirodzené vlastnosti a chute používaných surovín a neprekrývajte ich príliš hrubými vrstvami exotických korenín. Uspokojte sa so soľou, s mletou rascou, červeným, bielym, zeleným a čiernym korením i bylinkami. Podlievajte vodou, prípadne vínom.
- Vyberte si jednu kuchársku knihu: Množstvo receptov na prípravu toho istého pokrmu je začiatočníkovi skôr na škodu než úžitok. To isté platí o kuchárskych knihách. Vyberte si jednu. Nie dve, iba jednu a varte podľa nej. Vyhnite sa zložitým dielam, ktoré by vás chceli naučiť všetko a absolútne dokonale. Siahnite po modernej úprave, ktorá vám s ľahkosťou či humorom objasní základné algoritmy varenia.
- Využívajte internet: Stále máte z varenia a prípravy mäsa strach? Nezabudnite, že všetko je na internete. Čokoľvek vás v kuchyni zaskočí, pozrite sa, ako to riešili iní. Začnite ľahkými receptmi, akými sú cestoviny, šaláty, kuskus a zeleninové polievky s kuracím mäsom, a postupne si svoje zručnosti rozširujte. Učený nikto z neba nespadol.
- Umyte a osušte mäso pred marinováním: Mäso, ktoré budete pred definitívnou tepelnou úpravou marinovať, treba jednoznačne umyť a osušiť, napríklad papierovým obrúskom.
Príprava hovädzieho steaku: Od výberu mäsa po dokonalý výsledok
Hovädzí steak je klasikou americkej kuchyne. Príprava dokonalého steaku je skutočné umenie, ktoré však zvládne každý z nás. Stačí si osvojiť niekoľko jednoduchých pravidiel.
Výber správneho mäsa na steak
Jednou zo záruk prípravy dokonalého pokrmu je výber správneho druhu mäsa. Čím je kvalitnejšie, t. j. mladšie, čerstvejšie, z kvalitného hovädzieho mäsa, tým bude steak chutnejší. Malo by to byť hovädzie mäso z mäsitého plemena kráv alebo býkov, ochutené. Odborníci upozorňujú, že tí, ktorí uprednostňujú najjemnejšie mäso z hľadiska štruktúry a chuti, by si mali vybrať steak z hovädzej sviečkovice. Dobrou voľbou je aj steak z roastbeef, steak z entrecote, hoci sa zdôrazňuje, že steaky z tohto druhu mäsa už nebudú také jemné a šťavnaté, čo však neznamená menej chutné. Je to ideálna voľba pre milovníkov intenzívnej a výraznej chuti hovädzieho mäsa.
Pri výbere mäsa venujte pozornosť množstvu tuku. Týka sa to tak jemných tukových usadenín vo vnútri mäsa, tzv. mramorovania, ako aj tukovej vrstvy okolo steaku. Tuk je totiž nositeľom chuti a práve vďaka správnemu množstvu tuku v mäse je steak jemný, šťavnatý a aromatický.
Mäso správne pripravte na tepelné spracovanie
Vyberte mäso z chladničky dostatočne skoro: Pred vhodením na panvicu by ste mali steak vybrať z chladničky aspoň 30 minút pred plánovanou tepelnou úpravou. Je tiež dobré osušiť ho papierovou utierkou. Nikdy nedávajte na panvicu studené mäso, pretože sa tým rýchlo zníži teplota panvice, čo následne spôsobí nerovnomerné prepečenie mäsa. Hoci bude mať hnedú farbu, vo vnútri bude studené a surové.
Mäso pred opekaním okoreňte: Jedným z kulinárskych mýtov je, že steak by sa pred opekaním nemal osoliť. Nie je to pravda! Je pravda, že pri solení z mäsa vyteká šťava, ale ochutenie steaku bezprostredne pred vložením na panvicu nemá vplyv na jeho šťavnatosť. Okrem toho mäso počas pečenia mäkne, takže ak ho pred vložením na panvicu nesolíte, soľ doň neprenikne. Pokiaľ ide o korenie, malo by sa do steaku pridávať až po jeho vybratí z panvice, pretože korenie sa počas opekania spáli.
Výber správnej panvice na steaky
Ďalšou zo záruk dokonale prepečeného steaku je výber kvalitnej steakovej panvice. Mala by to byť panvica s hrubým dnom, rovnomerne rozohriata, ktorá akumuluje teplo a následne ho odovzdáva pripravovanému pokrmu.
- Oceľová panvica na grilovanie: Ideálnou voľbou na prípravu steakov je oceľová panvica, ktorá zaručuje skvelé rozloženie tepla a rovnomerný ohrev. Nezabudnite však panvicu pred vložením mäsa veľmi dobre nahriať a vymastiť. Ideálna panvica na prípravu steakov by mala byť vyrobená z kvalitnej ocele a mať o niečo hrubšie dno.
- Liatinová panvica: Liatinové panvice sú ťažké a pevné a dlho sa zohrievajú, ale dlhšie držia teplo a zároveň ho rovnomerne rozvádzajú. Rovnako ako pri oceľovej panvici treba dbať na to, aby bola panvica dostatočne vymastená, aby sa mäso neprilepilo.
- Keramická panvica: Smaženie steakov na panvici s keramickým povrchom je ideálny spôsob prípravy tohto mäsa. Mäso pripravené na keramickej panvici sa neprilepí na jej povrch a krásne zhnedne.
- Grilovacia panvica: Dno grilovacej panvice pripomína grilovací rošt, čo umožňuje pripraviť chutný a šťavnatý steak bez použitia ďalšieho tuku. Okrem toho opekanie steaku na tomto type panvice prináša klasický vizuálny efekt v podobe mriežky na povrchu mäsa.
Manipulácia s mäsom na panvici
Výber správneho tuku: Jednou z kľúčových vecí, ktoré nesmiete prehliadnuť, je vybrať si správny tuk s vysokým bodom zadymenia, pretože steaky sa pripravujú pri vysokých teplotách až do 150 °C. Preto sa steaky môžu opekať len na prepustenom masle, repkovom oleji alebo rafinovanom olivovom oleji. Treba však poznamenať, že na to, aby steaky krásne zhnedli, nie je potrebné veľké množstvo tuku, pretože za hnedú farbu sú zodpovedné reakcie bielkovín a cukrov, takže ak máte nepriľnavú panvicu na pečenie bez tuku, môžete na nej mäso úspešne pripraviť bez oleja.
V priebehu opekania mäso neprepichujte: Na otočenie steaku na druhú stranu alebo na jeho vybratie z panvice použite špachtľu, lopatku alebo kliešte, najlepšie drevené alebo silikónové. Nezabudnite, že mäso sa nesmie prepichnúť vidličkou, pretože by ste prišli o šťavu, čím by sa stratila chuť a vôňa.
Stupne prípravy steakov
- Very rare / blue rare: Veľmi krvavý steak, ktorý bol len zľahka opečený, 1 minútu z každej strany. Mäso je zvonku ľahko opečené, ale zvnútra celkom surové a mierne teplé a na dotyk mäkké, takmer špongiovité.
- Rare: Krvavý steak má po rozkrojení intenzívne červenú farbu a vyteká z neho šťava, ale už môžete pozorovať proces premeny bielkovín. Po stlačení je jeho štruktúra stále húževnatá, hoci už cítiť mierny odpor. Stupeň prepečenosti dosiahnete opekaním mäsa približne 2 minúty z každej strany.
- Medium rare: Stredne prepečený steak. Ide o najobľúbenejší stupeň prípravy steakov. Na jeho dosiahnutie by sa mäso malo smažiť približne 3 minúty z každej strany. Mäso má na reze mierne ružovú farbu a šťava z neho stále jemne vyteká. Na dotyk je mäkké a pružné.
- Medium: Stredne prepečený steak. Mal by sa smažiť približne 4 - 5 minút z každej strany. Mäso je bledoružové, pevnejšie a v strede mierne narezané.
- Medium well: Dobre prepečený steak, približne 6-7 minút z každej strany. Farba mäsa je hnedastá. Steak je pevný, ale pri dotyku poddajný.
- Well done: Veľmi dobre prepečený steak. Mal by sa smažiť 8 minút z každej strany. Mäso má hnedú alebo sivú farbu, je pevné a nevyteká z neho šťava.
Nech sa rozhodnete pre akýkoľvek stupeň prípravy, nezabudnite najprv zohriať panvicu, potom tuk a až potom vložte do panvice steak.
Nechajte steak odpočinúť
Po vybratí steaku z panvice ho odložte na 5-10 minút, aby si mäso trochu oddýchlo. Tento postup umožní, aby sa krv a šťava rovnomerne rozptýlili po celom mäse. Tým sa uvoľnia vlákna, mäso zostane rovnomerne sfarbené, mäkké, jemné, pevné a šťavnaté. Po dozretí mäso nakrájajte steakovým nožom na kúsky a konzumujte.
Recept: Hovädzí steak na panvici
Ingrediencie:
- 1 hovädzí steak s hmotnosťou 225 - 250 g
- 2 PL repkového oleja
- 50 g prepusteného masla (ghee)
- 3 vetvičky čerstvého rozmarínu
- 2 strúčiky cesnaku
- Hrubá morská soľ
- Čerstvo mleté korenie
Príprava:
- Bezprostredne pred pečením steaky z oboch strán osolíme.
- Mäso vložte na dobre rozohriatu panvicu s olejom a smažte 3 minúty z jednej strany, potom ho otočte na druhú stranu.
- Do panvice pridajte 50 g vyčisteného masla, vetvičky rozmarínu a rozdrvené strúčiky cesnaku.
- Mäso smažte ďalšie približne 3 minúty, pričom ho občas podlejte omáčkou, ktorá sa vytvorila na panvici.
- Steak vyberte z panvice a z oboch strán ho okoreňte korením.
- Steak pred podávaním odložte na niekoľko minút, aby odpočíval. Dobrú chuť!