Zemiaky sú základnou potravinou v mnohých kuchyniach po celom svete a ich príprava má nespočetné množstvo variácií. Či už preferujete klasické zemiaky alebo batáty (sladké zemiaky), správny spôsob krájania môže výrazne ovplyvniť výslednú chuť, textúru a nutričnú hodnotu vášho pokrmu. V tomto článku sa pozrieme na rôzne techniky krájania zemiakov, s dôrazom na dosiahnutie maximálnej chrumkavosti a zachovanie dôležitých živín.
Klasické zemiaky verzus batáty: Nutričné porovnanie
Predtým, ako sa pustíme do samotného krájania, je dôležité si uvedomiť, že existujú rozdiely medzi klasickými zemiakmi a batátmi. Batáty sú oproti klasickým zemiakom sladšie a o niečo výživnejšie. Majú vysoký obsah vody, vlákniny, vitamínov i minerálov. Ak máte možnosť, dávajte vo fitness prednosť skôr batátom, najmä po náročnom tréningu. Aj keď majú viac cukru (konkrétne sacharózy) ako klasické zemiaky a sú drahšie, majú nižší glykemický index, menej kalórií, viac vlákniny a viac vitamínu A a C. Výhodou nižšieho glykemického indexu je, že nenastáva náhle zvýšenie a zníženie cukru v krvi, a teda potom nemáte chuť na sladké.
Na svete existuje viac ako 400 druhov sladkých zemiakov, ktoré sa líšia farbou šupky, farbou dužiny, tvarom, štruktúrou i chuťou. U nás najčastejšie kúpite červené s oranžovou dužinou alebo žltkasté s bielou dužinou. Červené batáty sú vhodné na varenie a pečenie a žlté skôr na vyprážanie alebo do ciest.
Batáty najdlhšie vydržia v tme pri teplote 14 - 16°C. Chladničky batátom neprospievajú, môžu stvrdnúť a zmeniť chuť. Najideálnejšie je pripravovať batáty varením v šupke, pretože varenie je šetrnejšie voči glykemickému indexu a pod šupkou je najviac výživných látok. Tú odstránite až po uvarení.
Krájanie batátov na hranolčeky: Tipy a triky
Krájanie batátov ti môže dať zabrať, pretože batáty sú surové veľmi tvrdé. Kvalitný veľký ostrý nôž je základ. Tupým nožom tvrdé batáty naozaj nenakrájaš alebo ich budeš pižlať pol dňa. Ďalej je potrebná kvalitná veľká doštička, ideálne drevená, ktorá sa nebude šmíkať.
Prečítajte si tiež: Kuchynský robot: Krájač zemiakov a viac
Batátu prepul (naširoko, nie pozdĺžne). Každú polovicu postav širšou stranou na podložku a znovu prepul. Každý plátok potom polož na podložku celou plochou a rozkrájaj na kolíky. To už pôjde ľahšie.
Ako krájať zemiaky pre maximálnu chrumkavosť pri pečení
Kľúčom k úspechu pri príprave chutných pečených zemiakov je podľa študentov z Edge Hotel School z University of Essex a Samuel Whitbread School in Bedfordshire maximalizácia ich povrchu. „Hľadali sme spôsob, ktorý berie do úvahy tri polomery zemiaku a po ich vynásobení sme sa dopracovali k veľkosti jeho povrchu,“ opisuje metódu jeden zo študentov zo Samuel Whitbread School.
Takže, ak krájate zemiaky tak, že začínate od okraja, postupne z nich odkrajujete a robíte hranolčeky alebo mesiačiky, je to chyba. Lepšie je najskôr prekrojiť ich po dĺžke, a až potom rozkrojiť na polovicu v 30 stupňovom uhle. Toto je spôsob, akým využijete najväčšiu plochu zemiaku.
Krájanie zemiakov na mesiačiky: Jednoduchý postup
Krájanie zemiakov na mesiačiky je nenáročný proces, ktorý môžete zvládnuť v niekoľkých jednoduchých krokoch. Tento spôsob je ideálny pre široké spektrum jedál, ako sú zemiakové šaláty, polievky alebo pečené zemiaky.
- Príprava zemiakov: Najprv dôkladne umyte zemiaky pod tečúcou vodou, aby ste odstránili všetky nečistoty. Ak chcete, môžete ich olúpať, ale ak preferujete zemiaky so šupkou, môžete ju nechať.
- Rezanie koncov: S pomocou noža odrežte obidve konce zemiakov. Týmto krokom si zabezpečíte stabilný základ na krájanie.
- Krájanie pozdĺžne: Potom prekrájajte zemiak na polovicu pozdĺžne. Ak sú zemiaky veľmi veľké, môžete ich rozdeliť aj na štvrtiny.
- Krájanie na mesiačiky: Umiestnite každú polovicu (alebo časť) zemiaku na dosku s plochou stranou dole. Potom krájajte na mesiačiky hrubé približne 1-2 cm. Uistite sa, že nôž je ostrý, aby ste zemiaky ľahko prekrájali.
- Opakovanie: Tento postup opakujte, kým neprekrájate všetky zemiaky.
- Umývanie nakrájaných zemiakov: Opláchnite nakrájané mesiačiky vo vode, aby ste odstránili škrob.
Recepty na prípravu zemiakov
Pečené zemiaky s chrumkavou kôrkou
Ingrediencie:
- 1 kg zemiakov (najlepší mladý)
- 1 lyžička soli
- 2 l studenej vody
- 50 ml oleja
- Koreniny podľa chuti: Rasca, Tymián, Rozmarín, Červená paprika
Postup:
- Mladé zemiaky stačí len dobre vyumývať a nakrájať na polovice alebo na štvrtinky. Staršie zemiaky aj ošúpte. Veľké zemiaky krájajte klasicky na mesiačiky, ako keď robíte hranolky.
- Dajte do studenej vody so soľou a preložte na plameň. Nechajte na plameni len dovtedy, kým sa neobjaví na povrchu biela pena. Potom zemiaky hneď scedíme.
- Tajomstvo tejto prípravy spočíva v oleji - resp. v tom, že olej dáte samotný na plechu zahriať do rúry. Plech so studeným olejom jednoducho dajte do studenej rúry. Následne nastavte na 160 stupňov.
- Keď sa rúra aj s plechom zahrejú, pridáme do horúceho oleja zemiaky. Premiešame tak, aby sa každý zemiak v obalil olejovou zmesou. Podľa chuti môžeme pridať bylinky alebo koreniny.
- Teplotu zvýšime na 180-200 stupňov a pečieme, kým zemiaky nie sú zlatisté na povrchu.
Vďaka tejto metóde sa na povrchu zemiakov vytvorí chrumkavá kôrka, ktorá spôsobí, že zemiačiky budú extra chutné. Vnútri však ostávajú krásne mäkučké.
Prečítajte si tiež: Príprava mäsa v kuchyni
Fantastické americké zemiaky (wedges)
Ingrediencie:
- 1 kg zemiakov
- 1 lyžička soli
- ½ lyžičky čierne korenie
- 1 lyžička sušeného cesnaku
- 1 lyžička drvenej rasce
- ½ lyžičky červenej papriky
- 2 lyžice jemný škrob
- 3 až 4 lyžice olej (olivový, slnečnicový alebo repkový)
Postup:
- Zemiaky umyjeme a spolu so šupkou pokrájame na hrubšie polmesiačiky (hranolčeky).
- Nasypeme ich do hrnca, zalejeme vodou, privedieme k varu a varíme zhruba 5 až 8 minút (podľa veľkosti zemiakov). Scedíme.
- V malej miske spolu premiešame koreniny, soľ a jemný škrob.
- Koreninovú zmes nasypeme na zemiaky, pridáme olej a priamo v hrnci zemiaky premiešame, kým nebudú všetky obalené v zmesi a zároveň oleji.
Tipy na prípravu domácich hranolček
Na domáce hranolky sa najlepšie hodia zemiaky varného typu C, ktoré sú múčne a plné škrobu. Zemiaky môžete zbaviť šupky, alebo ich aj so šupkou dôkladne umyť, prípadne očistiť kefkou pod tečúcou vodou. Potom ich nakrájajte na plátky a tie potom na hranolky cca 1 cm široké. Hneď z dosky ich hádžte do misky so studenou vodou.
Nakrájané zemiaky treba namočiť do studenej vody a uložiť ich do chladničky ideálne na 4 hodiny. Na prípravu hranoliek používajte repkový olej.
Predvarte ich: Vložte nakrájané zemiaky do osolenej vriacej vody a 5 minút ich varte. Potom ich sceďte a nechajte úplne vychladnúť rozložené napr. na utierke na plechu. Smažte dvakrát. Prvá fáza: začnite na 140 až 150°C a hranolčeky vyprážajte pri konštantnej teplote 3 až 4 minúty. Potom ich dôkladne osušte a vložte na 4 minúty do čerstvého oleja, ktorý je zahriaty na 160 °C.
Ďalšie tipy a triky
- Šúpanie zemiakov: Ak pripravujete zemiakový šalát, menším nožom narežte zemiak so šupkou po celom obvode. Uvarené zemiaky nechajte mierne vychladnúť, rozkrojte a čistou stranou ich pretlačte cez krájač. Týmto spôsobom zostane šupka pekne za mriežkou a do misky sa dostane iba čistý zemiak.
- Dochutenie: Zemiaky ochucujte ešte pred tým, ako ich dáte piecť. Vyskúšajte verziu s balzamikom a bylinkami, ako je ligurček a bazalka.
Prečítajte si tiež: Sprievodca krájaním mäsa