Mäsová polievka je neoddeliteľnou súčasťou slovenskej kuchyne. Či už ide o nedeľný obed, rodinnú oslavu alebo svadobnú hostinu, dobrý vývar je základ. Vie vás povzbudiť pri chorobe a upokojiť žalúdočné ťažkosti. Niekedy sa však stane, že sa vývar nepodarí tak, ako by sme si predstavovali. Aj malá chyba môže ovplyvniť jeho chuť. V tomto článku sa dozviete, ako správne dochutiť mäsovú polievku, aby ste dosiahli dokonalý výsledok.
Dôležitosť správneho dochutenia
Soľ je zvýrazňovač chuti takmer každého jedla. Bez soli jedlo nechutí dobre, ale prehnané solenie môže jedlo pokaziť. Preto je dôležité vedieť, kedy a ako soľ použiť pri príprave mäsovej polievky.
Kedy soliť vývar?
Odborníci a skúsené kuchárky sa zhodujú, že vývar by sa mal soliť až tesne pred koncom varenia. Nezáleží na tom, z akého mäsa varíte vývar, pravidlo je rovnaké pre všetky druhy. Ideálny čas na pridanie soli je približne 10 minút pred koncom varenia.
Prečo je to také dôležité?
Soľ pridáva a zvýrazňuje chuť jedál. Ak však ide o vývar, oplatí sa so solením počkať. Vývar by sa mal variť pomerne dlho na miernom ohni. Len vtedy mäso a zelenina uvoľnia správne živiny a fantastickú chuť. Ak sa soľ pridá príliš skoro, mäso a zelenina sa "uzatvoria", čím sa ich chuť stane menej intenzívnou.
Čo sa stane, ak osolíte vývar na začiatku?
Ak osolíte vývar hneď na začiatku, môže vás chuť sklamať. Farba vývaru nebude taká pekná, ako by mala byť, pretože soľ blokuje uvoľňovanie tuku z mäsa a uzatvára vlákna. Vývar nebude chutiť ani vyzerať tak dobre, pretože bude bledý. Okrem toho, voda sa počas varenia odparí, ale soľ ostane, takže vývar môže byť presolený.
Prečítajte si tiež: Sprievodca dochucovaním cestovín
Čo robiť, ak je vývar presolený?
Ak sa vám stane, že presolíte vývar, existuje niekoľko spôsobov, ako ho zachrániť. Staré mamy v takom prípade vkladali do vývaru celé zemiaky, ktoré popichali vidličkou. Zemiaky do seba nasajú prebytočnú soľ a zbavia vývar slanosti. Okrem toho, zemiaky dodajú vývaru čírosť, ak sa zakalí.
Ďalšie tipy pre dokonalý vývar
- Nemiešajte vývar počas varenia. Polievka sa nezakalí, ak ju nebudete počas varenia miešať.
- Varte vývar na miernom ohni. Príliš rýchle varenie môže spôsobiť, že vývar bude zakalený a menej chutný.
- Používajte kvalitné suroviny. Na vývar použite kvalitné mäso a čerstvú zeleninu.
- Pridajte korenie. Okrem soli môžete do vývaru pridať aj ďalšie korenie, ako napríklad celé čierne korenie, bobkový list, ligurček, petržlenovú alebo zelerovú vňať.
- Nebojte sa experimentovať. Nebojte sa experimentovať s rôznymi druhmi mäsa, zeleniny a korenia, aby ste našli svoju obľúbenú kombináciu.
Recepty na dochutenie mäsovej polievky
1. Základný recept na slepačí vývar
Ingrediencie:
- 1 celá sliepka alebo kuracie trupy, krídelká, stehná
- 2 mrkvy
- 1 petržlen
- 1 kaleráb
- 1 zeler
- 1 cibuľa
- Soľ
- Celé čierne korenie
- Bobkový list
- Zeleninové ochucovadlo Dobrota (voliteľné)
Postup:
- Sliepku alebo kura dobre očistite od prípadných zvyškov peria, naporcujte a vložte do hrnca naplneného studenou vodou.
- Pridajte soľ, niekoľko bobuliek čierneho celého korenia a celú neošúpanú cibuľu, ktorú ste len opláchli vodou.
- Plameň stíšte na minimum, zakryte hrniec pokrievkou a pustite sa do čistenia zeleniny.
- Očistite mrkvu, petržlen, kaleráb a zeler a pridajte ich do hrnca. Kaleráb a zeler nakrájajte na plátky, mrkvu a petržlen je ideálne variť v celku. Ak máte času menej, môžete ich pozdĺžne prekrojiť.
- Slepačí vývar varte minimálne tri hodiny na veľmi malom plameni.
- Keď je vývar hotový, vyberte zeleninu a mäso.
- 5 minút pred koncom varenia pridajte lyžičku zeleninového ochucovadla Dobrota (voliteľné).
- Po 5-tich minútach vývar ochutnajte a dochuťte podľa svojej chuti.
2. Recept na hovädzí vývar
Ingrediencie:
- 1 kg hovädzieho mäsa (kosti, mäso s kosťou)
- 2 mrkvy
- 1 petržlen
- 1/2 zeleru
- 1 cibuľa
- Soľ
- Čierne korenie celé
- Bobkový list
- Nové korenie celé
- Petržlenová vňať
Postup:
- Mäso umyjeme a vložíme do hrnca so studenou vodou.
- Pridáme soľ, čierne korenie, bobkový list a nové korenie.
- Priveďte k varu a zbierajte penu, ktorá sa vytvorí na povrchu.
- Znížte plameň a varte na miernom ohni minimálne 3 hodiny.
- Očistite a nakrájajte zeleninu na väčšie kusy.
- Po 2 hodinách varenia pridajte zeleninu do hrnca.
- Keď je mäso mäkké, vyberte ho a nakrájajte.
- Mäso vráťte do vývaru a varte ešte hodinu.
- Pred podávaním posypte nasekanou petržlenovou vňaťou.
3. Recept na vývar z údeného kolena
Ingrediencie:
- 1 údené koleno
- 2 mrkvy
- 1 petržlen
- 1/2 zeleru
- 1 cibuľa
- Cesnak
- Čierne korenie celé
- Soľ (opatrne, údené mäso je slané)
- Krúpy
- Zemiaky
Postup:
- Údené koleno varte v tlakovom hrnci s cesnakom a korením približne 50 minút až hodinu.
- Koleno vyberte a dajte zapiecť do rúry na 180°C, podlejte vývarom a nakrojte kožu, aby sa opiekla do chrumkava.
- Do vývaru postupne pridávajte krúpy, po zmäknutí krúp pridajte zeleninu a nakoniec zemiaky.
- Varte, kým zelenina a zemiaky nezmäknú.
- Upečené koleno nakrájajte a podávajte s vývarom.
Čo s mäsom a zeleninou z vývaru?
Po uvarení výdatnej mäsovej polievky sa často stáva, že nám zvýši mäso a zelenina, ktoré už splnili svoju úlohu pri dochucovaní vývaru. No to neznamená, že ich cesta tu končí. Naopak, uvarené mäso a zeleninu z polievky môžete využiť na prípravu množstva chutných jedál.
Čo s mäsom z polievky?
- Nátierky z vareného mäsa: Rozmixujte varené mäso s maslom, cibuľou, horčicou, soľou a korením.
- Šaláty s vareným mäsom: Zmiešajte nakrájané mäso s rôznymi druhmi zeleniny a dresingom.
- Soté s vareným mäsom: Orestujte mäso so zeleninou a omáčkou.
- Fašírky: Pomelte mäso, pridajte vajce, strúhanku, korenie a cibuľu, vytvarujte fašírky a upečte ich.
- Rizoto: Pridajte nakrájané mäso do pripraveného rizota.
- Plnené pirohy alebo ravioli: Použite mäso ako náplň do pirohov alebo ravioli.
- Plnená paprika alebo paradajky: Zmiešajte mäso s ryžou a zeleninou a použite ako náplň do papriky alebo paradajok.
- Knedlíčky do polievky: Pripravte knedlíčky z vareného mäsa.
- Paštéta: Rozmixujte mäso s maslom a korením a pripravte si domácu paštétu.
- Tacos alebo quesadillas: Použite mäso ako náplň do tacos alebo quesadillas.
- Zapekané cestoviny: Pridajte mäso do zapekaných cestovín.
Čo so zeleninou z vývaru?
- Halušky z varnej zeleniny: Rozmixujte zeleninu s vajíčkom, krupicou a múkou a pripravte halušky.
- Karbonátky z varenej zeleniny: Pridajte zeleninu k mletému mäsu alebo pripravte vegetariánsku verziu so strúhankou a syrom.
- Zeleninové pyré: Rozmixujte zeleninu, pridajte maslo a mlieko a dochuťte.
- Hustá zeleninová polievka: Rozmixujte zeleninu a zrieďte ju vodou alebo vývarom.
- Nátierka z varenej zeleniny: Rozmixujte zeleninu a pridajte tvaroh, syr alebo nátierkové maslo.
- Rizoto: Nakrájajte zeleninu a pridajte ju k ryži.
- Cvičný rezeň: Zmiešajte zeleninu s cibuľou, cesnakom, syrom, korením a strúhankou, vytvarujte rezne a upečte ich.
Polievky na chudnutie
Ak sa snažíte schudnúť, môžete si pripraviť aj tukožravé polievky, ktoré vám pomôžu dosiahnuť váš cieľ.
1. Kapustová polievka
Ingrediencie:
- Menšia hlávka kapusty
- Cibuľa
- Zeler
- Rajčiny
- Paprika
- Soľ a koreniny
- Kyslá kapusta (voliteľné)
Postup:
- Kapustu nakrájajte najemno a zeleninu na drobné kúsky.
- Všetko dajte do jedného hrnca, zalejte vodou, mierne osoľte a okoreňte.
- Varte asi 60 minút.
- Do teplej polievky pridajte hrsť nadrobno nakrájanej surovej kyslej kapusty (voliteľné).
2. Pórová polievka
Ingrediencie:
- Pór
- Soľ a korenie
- Čili paprička (voliteľné)
- Probiotický jogurt (voliteľné)
Postup:
- Pór nakrájajte priečne na pol centimetrové kolieska.
- Uvarte do mäkka.
- Rozmixujte na krémovú polievku (voliteľné).
- Dochuťte čiernym korením, čili papričkou alebo probiotickým jogurtom (voliteľné).
3. Mäsová polievka na chudnutie
Ingrediencie:
- Kurací alebo morčací vývar
- Hydinové mäso
- Pohánka
- Cibuľa
- Cesnak
- Zelenina (voliteľné)
- Kari korenie
Postup:
- Cibuľu, cesnak a zeleninu nakrájajte nadrobno.
- Opražte na pár kvapkách oleja spolu s pohánkou a nakrájaným kuracím mäsom.
- Zalejte vodou alebo vývarom a varte, kým pohánka nezmäkne.
- Na záver pridajte štipku kari korenia.
Polievka z fazuľových strukov
História a pôvod
Fazuľové struky, hlavná ingrediencia tejto polievky, majú dlhú históriu pestovania a konzumácie. Pochádzajú z Južnej Ameriky a postupne sa rozšírili do celého sveta. V Európe sa stali obľúbenou plodinou v 16. storočí. Polievka z fazuľových strukov sa v rôznych obmenách varila v mnohých krajinách, pričom každá kultúra si ju prispôsobila podľa svojich lokálnych chutí a dostupných surovín. Na Slovensku má táto polievka svoje pevné miesto v tradičnej kuchyni a je súčasťou mnohých rodinných receptov.
Výživové hodnoty
Polievka z fazuľových strukov je bohatá na vitamíny, minerály a vlákninu. Fazuľové struky sú výborným zdrojom vitamínu C, vitamínu K a folátu. Obsahujú tiež minerály ako draslík, horčík a železo. Vláknina, ktorú fazuľové struky obsahujú, prispieva k správnemu tráveniu a pocitu sýtosti. Okrem toho, polievka z fazuľových strukov je nízkokalorická a vhodná pre ľudí, ktorí si strážia svoju hmotnosť.
Prečítajte si tiež: Tipy na dochutenie mäsa
Základný recept na polievku z mrazených fazuľových strukov
Ingrediencie:
- 500 g mrazených fazuľových strukov
- 1 stredne veľká cibuľa
- 2-3 stredne veľké zemiaky
- 1 mrkva (voliteľné)
- 2 PL rastlinného oleja alebo masla
- 1,5 l vody alebo zeleninového vývaru
- Soľ a čierne korenie podľa chuti
- Majoránka alebo iné bylinky podľa preferencie (voliteľné)
- Smotana na varenie alebo mlieko (voliteľné)
- Hladká múka na zahustenie (voliteľné)
Príprava:
- Ak používate mrazené fazuľové struky, nie je potrebné ich pred varením rozmrazovať.
- Cibuľu ošúpte a nakrájajte nadrobno.
- Zemiaky ošúpte a nakrájajte na kocky.
- Mrkvu ošúpte a nakrájajte na kolieska (ak používate).
- V hrnci rozohrejte olej alebo maslo a opečte na ňom cibuľu do sklovita.
- Pridajte zemiaky a mrkvu (ak používate) a krátko opečte.
- Pridajte fazuľové struky a zalejte vodou alebo vývarom.
- Osoľte, okoreňte a pridajte majoránku alebo iné bylinky podľa chuti.
- Priveďte do varu a varte, kým zemiaky a fazuľové struky nie sú mäkké (cca 20-30 minút).
- Ak chcete polievku zahustiť, môžete rozmiešať 1-2 PL hladkej múky v troche studenej vody a pridať do polievky.
Variant s kôprom a kyslou smotanou
Ingrediencie:
- Základné suroviny ako v predchádzajúcom recepte
- Kôpor (čerstvý alebo sušený)
- Kyslá smotana
Postup:
- Postupujte podľa základného receptu až po bod 9.
- Keď sú zemiaky a fazuľové struky mäkké, pridajte kyslú smotanu zmiešanú s kôprom.
- Nechajte prevariť, ale nevarte príliš dlho, aby sa smotana nezrazila.
- Podávajte posypané čerstvým kôprom.
Recept s bujónom a muškátovým orieškom
Ingrediencie:
- 300 g mrazených zelených fazuľových strukov
- 250 g zemiakov
- 1 stredne veľká cibuľa
- 2 strúčiky cesnaku
- Kúsok masla
- 250 ml mlieka (polotučné alebo plnotučné)
- 100 ml smotany na varenie
- 1,5 l zeleninového bujónu
- 3 PL hladkej múky (alebo celozrnnej, ražnej)
- 4 ČL medu alebo cukru
- 3 PL citrónu alebo octu
- 1/2 muškátového orieška
- 4-5 guľôčok čierneho korenia
- 2 ks bobkového listu
- Soľ
Postup:
- Zemiaky očistíme, nakrájame na menšie kocky a dáme variť do osolenej vody do stredne veľkého hrnca.
- Do väčšieho hrnca (aspoň 3 litrového) si dáme roztopiť maslo.
- Cibuľu si nakrájame na menšie kocky a vložíme ich do roztopeného masla a dusíme pár minút mierne poodokryté pokrievkou.
- Neskôr do spenenej cibuľky pridáme cesnak, či už pretlačený alebo nasekaný na drobné kúsky.
- Do hrnca vysypeme struky (mrazené).
- Pripravený vývar vylejeme do hrnca so strukmi, pridáme bobkový list a celé čierne korenie a spolu zakryté (ale mierne poodokryté) pod pokrievkou necháme variť pár minút, pokým nám struky zmäknú.
- Zatiaľ by sme mali mať už zemiačiky uvarené, takže si ich scedíme a následne pridáme tesne pred dovarením strukov do polievky.
- V miske si pripravíme mlieko, smotanu a múku - dôkladne vymiešanú.
- Zmes vylejeme do hrnca a necháme prevrieť.
- Odstavíme z plameňa a dochutíme - nastrúhame muškátový oriešok, pridáme med alebo cukor, „okyslíme“ citrónovou šťavou alebo octu.
- Podľa potreby polievku dochutíme soľou.
Prečítajte si tiež: Ako vylepšiť chuť kuracieho mäsa