Bryndza a tvaroh sú tradičné mliečne výrobky, ktoré majú v slovenskej kuchyni nezastupiteľné miesto. Hoci sú oba cenené pre svoje nutričné hodnoty a všestrannosť, líšia sa zložením, chuťou i spôsobom výroby. Poďme sa na tieto dva slovenské poklady pozrieť bližšie.
Bryndza: Syrový poklad z ovčieho mlieka
Keď sa povie bryndza, mnohí si predstavia halušky. Tento chutný syr má ale oveľa širšie využitie. S bryndzou pripravíte pokojne celé menu, predjedlom začnúc až po dezert.
Bryndza je tradičný slovenský syr, ktorý sa vyskytuje aj v iných krajinách, napríklad na Ukrajine, v Rumunsku alebo v Poľsku. Je spojená s podhorskými a horskými pastvinami, pretože jej hlavnou zložkou je ovčie mlieko, ktoré jej dodáva charakteristickú chuť a vôňu. Bryndza sa vyrába buď čisto z ovčieho syra, alebo je zmesou ovčieho a kravského syra. Aby výrobok mohol niesť chránené zemepisné označenie „Slovenská bryndza“ a mohol tak zaujímať miesto v registri tradičných chránených produktov EÚ, musí byť podiel ovčej zložky minimálne 50 %.
Výroba bryndze
Tradičný spôsob výroby bryndze spočíva v mletí vyzretého ovčieho hrudkového syra alebo zmesi ovčieho a kravského syra. Podľa toho, v akom období sa vyrába, rozlišujeme májovú, letnú a zimnú. Gurmáni sa každý rok tešia na lahodnú májovú bryndzu pripravenú z mlieka oviec, ktoré sa pásli na rozkvitnutých lúkach plných aromatických jarných bylín. Za menej hodnotnú sa považuje zimná bryndza s ostrejšou chuťou, ktorá je vyrobená zo skladovaného ovčieho syra. Vedľajším produktom pri výrobe bryndze je žinčica, nápoj, ktorý chuťou pripomína kefír a získava sa zahriatím srvátky, ktorá zostala po odkvapkaní syra. Aj žinčica vyniká množstvom zdraviu prospešných látok, najmä živých mikroorganizmov, ktoré podporujú zdravú črevnú mikroflóru a tým aj trávenie a imunitu.
Zdravotné benefity bryndze
Ovčie mlieko má v porovnaní s kravským mliekom výraznejšiu chuť a obsahuje tiež vyššie množstvo minerálov a vitamínov, bielkovín, mnoho druhov baktérií mliečneho kvasenia a ďalšie mikroorganizmy, ktoré robia z ovčích produktov, teda aj z bryndze výnimočne zdravú potravinu. Bryndzu ocenia aj tí, ktorí majú problém s trávením laktózy. Počas fermentácie a zrenia syra totiž dochádza k premene laktózy, a jej obsah je potom nižší než v iných mliečnych produktoch. Bryndza obsahuje porovnateľné množstvo bielkovín ako tvaroh, v porovnaní s ním je v nej ale menej sacharidov. Liptovská bryndza obsahuje až 17 g bielkovín, ale len 2 g sacharidov na 100 g. Preto by nemala chýbať v jedálnom lístku športových nadšencov.
Prečítajte si tiež: Recepty Budwigovej diéty
Ako si vybrať kvalitnú bryndzu?
- Pôvod: Zamerajte sa na produkty, ktoré sú vyrábané na Slovensku alebo v ďalších oblastiach s tradíciou výroby. Na Slovensku sa bryndza vyrábala na salašoch približne od príchodu Valachov, t. j. od 15. storočia. V manufaktúrach v mestách potom od 18. storočia, keď sa vozila až na trhy do Viedne. Jednou z hlavných oblastí produkcie bryndze bola oblasť slovenského Liptova, po ktorej sa v Rakúsku dodnes bryndzovým nátierkam hovorí „Liptauer“. Bryndza Liptov je dnes najpredávanejšou bryndzou na Slovensku.
- Značka a certifikácia: Dávajte prednosť produktom, ktoré sú certifikované ako tradičné špeciality alebo majú označenie pôvodu.
- Zloženie: Prečítajte si zloženie na obale. Kvalitná bryndza by mala obsahovať prevažne ovčie mlieko, prípadne podiel kravského mlieka, ale minimum ďalších prísad. Vyhnite sa produktom s dlhým zoznamom aditív. Tradičná bryndza z horského mlieka Liptov obsahuje len štyri prísady: ovčí hrudkový syr, kravský hrudkový syr, vodu a soľ.
- Vzhľad: Kvalitná bryndza by mala mať jednoliatu farbu a konzistenciu. Mala by byť pevná, ale zároveň mierne pružná. Ak je syr príliš tvrdý alebo naopak príliš mäkký, môže to znamenať, že nie je čerstvý.
- Vôňa: Čerstvá bryndza má mierne kyslú, ale príjemnú mliečnu arómu. Ak syr páchne nepríjemne alebo príliš silne, môže to byť známka zlej kvality alebo skazenia.
- Dátum exspirácie: Čerstvosť je kľúčová na zachovanie kvality a chuti bryndze, preto vždy skontrolujte dátum exspirácie na obale.
Bryndza v kuchyni
Nemusia to byť len klasické bryndzové halušky. Pripravte si s bryndzou celé menu! Začnite polievkou demikát z bryndze, zemiakov a smotany, ktorá patrí medzi poklady slovenskej kuchyne. Pokračujte predjedlom, v ktorom chuť bryndze doplňuje chrumkavá slanina. A ako hlavný pokrm pripravte variant pre vegetariánov i milovníkov mäsa: tarhoňu s bryndzou a hubami a kuracie prsia v slanine plnené bryndzou.
Bezpečnosť bryndze
Ak je bryndza vyrobená z pasterizovaného mlieka, patrí medzi úplne bezpečné potraviny, ktorých sa nemusia báť ani deti alebo tehotné ženy. Pasterizácia účinne zničí všetky choroboplodné zárodky, ktoré by mohli spôsobiť nákazu napríklad listeriózou. Toto riziko hrozí na lokálnych salašoch alebo farmárskych trhoch, kde sa niekedy predáva bryndza z tepelne neošetreného ovčieho mlieka. Deťom do troch rokov sa neodporúča konzumovať bryndzu z nepasterizovaného mlieka.
Tvaroh: Univerzálny mliečny produkt
Tvaroh je ďalší obľúbený mliečny výrobok, ktorý sa vyrába z kravského mlieka. Vyznačuje sa jemnou chuťou a širokým využitím v kuchyni.
Výroba tvarohu
Tvaroh sa vyrába kysnutím mlieka a následným oddelením srvátky. Proces kysnutia môže byť prirodzený alebo urýchlený pridaním kyslomliečnych kultúr. Po oddelení srvátky sa tvaroh lisuje, aby sa odstránila prebytočná tekutina.
Druhy tvarohu
Existuje niekoľko druhov tvarohu, ktoré sa líšia obsahom tuku a konzistenciou:
Prečítajte si tiež: Tipy na prípravu tvarohu
- Tučný tvaroh: Obsahuje najviac tuku (minimálne 3,8 %) a má krémovú konzistenciu.
- Polotučný tvaroh: Obsahuje menej tuku ako tučný tvaroh (1,5 - 3,8 %) a má jemnejšiu konzistenciu.
- Nízkotučný tvaroh: Obsahuje minimum tuku (menej ako 0,5 %) a má suchšiu konzistenciu.
- Hrudkovitý tvaroh: Vyznačuje sa hrudkovitou štruktúrou a obsahuje rôzne množstvo tuku.
Využitie tvarohu v kuchyni
Tvaroh je veľmi všestranný produkt, ktorý sa dá použiť na prípravu sladkých aj slaných jedál. Používa sa do koláčov, zákuskov, nátierok, omáčok, polievok a mnohých ďalších pokrmov.
Zdravotné benefity tvarohu
Tvaroh je bohatým zdrojom bielkovín, vápnika a vitamínov skupiny B. Bielkoviny sú dôležité pre rast a obnovu tkanív, vápnik je nevyhnutný pre zdravé kosti a zuby a vitamíny skupiny B podporujú správne fungovanie nervového systému.
Prečítajte si tiež: Upečte si tvarohový koláč