Guláš, jedlo s hlbokými koreňmi v maďarskej kuchyni, si získalo popularitu po celom svete. Kľúčom k úspechu je výber správneho mäsa. Tradične sa používa hovädzie mäso, napríklad hovädzie stehno, ale existujú aj variácie, ktoré kombinujú hovädzie a bravčové mäso, alebo dokonca používajú morčacie, diviačie alebo jelenie mäso.
Výber mäsa na guláš
Pri výbere mäsa na guláš je dôležité zvážiť, aký typ mäsa bude najlepší pre váš konkrétny recept. Na prípravu klasického gulášu je vhodné vyberať mäso, ktoré je bohaté na väzivo a šľachy. Mäso by malo byť pokryté tukom a spojivovým tkanivom v podobe blán a vlákien. Počas varenia sa tieto prvky rozpustia a pekne sa uvaria, čím vznikne hustá a aromatická omáčka.
Najvhodnejšie druhy mäsa na guláš
Guláš sa najčastejšie pripravuje z bravčového mäsa, hovädzieho mäsa a ich kombinácie. Okrem toho sú známe recepty na guláš z diviaka, daniela, hydiny či rýb. Tu sú niektoré z najvhodnejších druhov mäsa na guláš:
Bravčové mäso
Bravčové mäso, najmä bravčové plece, je často preferovaným výberom mäsa pre prípravu gulášu. Obsahuje väčšie množstvo spojivových tkanív, ktoré sa počas dlhého varenia rozpustia a pridajú gulášu bohatú a hĺbkovú chuť. Bravčové plece je všeobecne považované za ideálne mäso na guláš kvôli svojej šťavnatosti a mäkkosti. Ak sa použije bravčové stehno, kúsky mäsa môžu byť po dovarení tuhšie. Preto je bravčové plece bohaté na tuk, čo mu pomáha vláčne zmäknúť. Tieto vlastnosti umožňujú, aby mäso vo výsledku nebolo suché ani tuhé, ale naopak, lahodne jemné a plné chuti. Bravčové stehno môže ponúknuť niečo odlišné v chuti. Ak sa rozhodnete použiť bravčové stehno, je dôležité mäso správne pripraviť.
Hovädzie mäso
Hovädzia nožina (močing, glejovka alebo kližka), hovädzie plece, alebo krk sú tiež druhmi mäsa, ktoré sú vhodné na guláš. Hovädzia nožina je prerastená väzivom a po dlhom varení uvoľňuje intenzívnu mäsovú chuť. Varí sa dlhšie, no udrží si svoj tvar a dodáva gulášu výnimočne intenzívnu mäsovú chuť. Dlhé varenie zabezpečí, že aj hovädzie mäso bude mäkké a chutné. Ideálny je pomalý var v kotlíku alebo hrnci. Mäso tak uvoľní hlbokú a bohatú chuť, ktorá je základom dobrého gulášu. Na guláš najčastejšie vyberáme hovädzí močing (nožinu), plece alebo krk. Ak použijete menej šľachovité mäso, pri varení sa bude rozpadávať.
Prečítajte si tiež: Využitie duseného hovädzieho v strave
Hovädzie mäso, najmä časti bohaté na spojivové tkanivo ako je nožina, vyžadujú výrazne dlhší čas varenia na to, aby sa stalo mäkkým a šťavnatým. A to môže byť problém.
Mäso z diviny
Mäso z diviaka alebo daniela môže byť tiež vynikajúcou voľbou, najmä ak hľadáte jedinečnú a bohatú chuť. Najobľúbenejšie je mäso z jeleňa, ktoré má výraznú chuť, ktorá sa perfektne kombinuje s ďalšími surovinami. Následne je výborné aj mäso z diviaka, ktoré je aromatické a na rozdiel od jelenieho má vyšší obsah tuku, čím podporuje šťavnatosť guláša. Varíme ho väčšinou z diviny, prípadne kombinujeme divinu a hovädzí močing.
Kombinácia mäsa
Na kotlíkový guláš sa zdá výborná aj kombinácia bravčového pliecka a hovädzej nožiny. Ideálom je kombinácia bravčového pliecka a hovädzej nožiny. Hovädzie mäso vyžaduje dlhšiu tepelnú úpravu, preto sa k nemu bravčové kúsky pridávajú až po 45 minútach. Na pravý kotlíkový guláš je najlepšie skombinovať hovädziu nožinu a bravčové pliecko, ktoré spolu vytvárajú dokonalú harmóniu. Kotlíkový či maďarský guláš nemusíte variť len z jedného druhu mäsa. Ak doma máte hovädzie aj bravčové, pokojne ich skombinujte. Výsledný pokrm bude vďaka tomu veľmi zaujímavý. Nezabúdajte však na to, že každý druh mäsa sa varí inak a potrebuje iný čas na to, aby zmäkol. Kombinácia hovädzieho a bravčového mäsa - hovädzie sa varí dlhšie ako bravčové, preto ho do guláša pridajte ako prvé. Keď bude spolovice uvarené, môžete pridať bravčové. Ak kombinujeme hovädzinu a divinu, tá druhá sa varí dlhšie. My máme najradšej guláš s bravčovým a hovädzím mäsom.
Ďalšie ingrediencie na guláš
Gulášom sa však mäso nekončí. Treba pridať aj zeleninu, najlepšie červenú a žltú papriku, cibuľu, zemiaky, ako aj mrkvu a huby. Tieto prísady dodajú gulášu lepšiu chuť. Nemalo by sa zabúdať ani na korenie. Guláš by mal mať nielen dobrú chuť, ale i vôňu a peknú farbu.
Cibuľa
Mnohí z nás už počuli o tom, že do poctivého gulášu patrí na 1 diel mäsa 1 diel cibule. Avšak, pri všetkom tom receptovom ruchu sa zabudlo poznamenať, že ide o pomer objemu a nie hmostnosti. Ak sa na 1 kilogram mäsa pridá 1 kilogram cibule, guláš môže získať z cibule príliš sladkastú chuť, ktorá sa už nebude dať ničím zamaskovať. Na 1 kg mäsa sa treba počítať s 0,5 - 0,6 kg cibule, čo je objemovo približne rovnaké množstvo. Základom dobrého gulášu je bohaté množstvo cibule. Koľko mäsa, toľko cibule. Vtedy je výborný a hustý akurát. S cibuľou však buďte opatrní, aby nebol guláš príliš sladký. Nedávno sme boli u známych a varili guláš z červenej cibule. Bol naozaj vynikajúci a mal nezvyčajnú sýtu farbu. Veľmi nám chutilo a chystám sa vyskúšať. Základom je dobre smažená cibuľa, aby bola chuť, ale aj farba.
Prečítajte si tiež: Riziká konzumácie zeleného hovädzieho mäsa
Masť
Na 1 kg mäsa sa odporúča pridať do hrnca alebo kotlíka 100 - 150 g bravčovej masti. Má jednu kľúčovú vlastnosť - neprepaľuje sa. Ku príprave dobrého guláša patrí masť. Snažte sa zohnať kvalitnú domácu, čo vám pozitívne ovplyvní aj chuť samotného jedla. Najvhodnejšia je bravčová, ale môžete vyskúšať napríklad aj kačaciu. Dávajte pozor na jej množstvo, pretože niektorí ľudia majú tráviace problémy, ak je jedlo mastnejšie. Keď vám vyslovene prekáža výraznejšia chuť masti, môžete použiť olej. No v tom prípade používajte len slnečnicový alebo repkový, ktorý je neutrálnejší a viac sa hodí do kotlíkového guláša.
Paprika a paradajky
V lete, kedy sú papriky a paradajky priamo dostupné v záhradách, by bola škoda nedopriať si ich prirodzenú, slnkom zintenzívnenú chuť. Ak sa v recepte vyskytujú čerstvé paradajky, paprika, lečo a dokonca aj pretlak, nie je to na škodu. Sú nositeľom hmoty a prispievajú k zahusteniu guláša.
Podlievanie guláša
Všetky možnosti sú prijateľné a svojím dielom prispievajú k výslednej chuti. Pivo a víno sa používajú na podlievanie hustejších gulášov, ktoré sa podávajú napríklad s domácou knedľou. Na podlievanie gulášu, ktorý má mať podobu hustej “polievky”, sa používa voda. Na podlievanie bravčového guláša je vhodnejšie pivo (aj tmavé pivo), na guláš z hovädziny alebo diviny je vhodnejšie suché červené víno. S podlievaním to netreba preháňať, pretože ako cibuľa, tak aj mäso a zelenina pustia svoje prirodzené šťavy. Počas varenia dávam pivo. Ja lejem miesto vody vínko. Farba podľa typu mäsa. A čierne pivko, keď robím z údeného mäsa.
Zemiaky
Zemiaky nakrájané na kocky sa pridávajú približne polhodinu pre dovarením gulaša a majú guláš zahustiť. Avšak, názory na ich prítomnosť sa rôznia. Podľa niektorých zemiaky do guláša nepatria a mali by byť súčasťou iba gulášovej polievky, iní na ne nedajú dopustiť a aj v guláši ich majú radi. Dávame veľmi veľa mäsa, zemiaky a celý guláš zahusťujem nastrúhaným zemiakom.
Koreniny a bylinky
Najčastejšie používanými dochucovadlami v guláši sú: cibuľa, cesnak, rasca, mletá sladká červená paprika, mletá červená paprika pikant, čierne korenie, biele korenie, soľ, majoránka. Pridajte do neho 1 kopcovitú lyžicu hustého slivkového lekváru. Dokonale zvýrazní jeho chuť a guláš získa krásnu farbu. Dochucujeme ho klasicky, teda soľ, korenie, rasca, paprika, majorán a čierne korenie.
Prečítajte si tiež: Dokonalé hovädzie mäso z tlakového hrnca
Tipy a triky
- Ak je aj po dlhom varení mäso príliš tuhé, do kotlíka pridajte rum alebo koňak.
- Tvrdé mäso pomôže zjemniť aj lyžica sódy bikarbóny, ale ak chcete mať istotu, mäso na guláš deň pred varením nakrájajte na kocky a uložte do pácu.
- Mäso na guláš zvyknem deň pred varením pácovať. Mäso je oveľa jemnejšie a mäkšie.
- Veeeľa cibule a veeeeľa cesnaku. Tak máme najradšej. Netreba ho už ani zahusťovať.
- Ďalším, veľmi obľúbeným spôsobom, ako zahustiť guláš, je pridanie väčšieho množstva zeleniny alebo leča.
- Pridaním leča získame skvelú chuť a guláš bude oveľa hustejší.
- Uplatnenie si našiel aj starší kúsok chleba alebo šálka strúhanky. Tento tip oceníte najmä pri varení guláša na platni, alebo pri príprave maďarského či viedenského.
- Ak sa chystáte guláš konzumovať viac dní, tomuto spôsobu sa vyhnite. Chlieb či strúhanka by mohli spôsobiť skysnutie.
- Aby mal guláš ten správny šmrnc, nestačí mu iba soľ. Chuť dosiahnete pridaním mletého čierneho korenia, papriky, rasce, bobkového listu a v neposlednom rade aromatickým majoránom.
- Voňavý majorán vie guláš nielen dochutiť, ale mu aj uškodiť. Preto ho pridávajte vždy ako posledný a nechajte už len krátko prevariť.
- Mnoho ľudí zvykne majorán pridávať už na začiatku varenia, čím riskujú zhorknutie.
- My dávame majorán vždy na konci varenia.
- Celý život pridávam do gulášu majorán až keď je guláš hotový. Guláš je perfektný a nikdy neskysol.
- V guláši milujem majorán, ale keďže ho varíme vo veľkom, používam iba sušený. Čerstvý môže spôsobiť skysnutie tak neriskujem.
- Majorán dávam až do uvareného gulášu. Od majoránu guláš kysne.
- Z majoránu skysne, v živote som nedával do gulášu majorán, ani do obarovej polievky.
- Majorán do gulášu áno, ale nesmie prejsť varom. Čiže dávať na konci.
- Ja dávam majorán skoro do každej polievky a nezhorkne mi nikdy. Dávam, keď vypnem varenie, pošúcham medzi dlaňami, aby vyšla z neho jeho aróma a šup do hrnca.
- Horkosť guláša môže spôsobiť aj pripálená cibuľa či mletá červená paprika.
- Mne poradil jeden kuchár, že papriku treba nechať iba niekoľko sekúnd a zaliať horúcou vodou, nie studenou. Má to výhodu, že guláš takmer okamžite zovrie.