Zemplín, región bohatý na kulinárske tradície, ponúka množstvo chutných a jednoduchých jedál. Medzi ne patrí aj zemplínska fazuľová polievka, ktorá sa v rôznych obmenách varí v celom regióne. Tento článok sa zameriava na recept a tradície spojené s touto polievkou.
Raňajky na Zemplíne: Skromný začiatok dňa
Zemplínske raňajky boli tradične skromné, aj pre gazdov pred ťažkou prácou. Často sa podávala polievka, najmä zeleninová alebo mliečna (prevarené mlieko s rezancami alebo krupicou). Niekedy sa pila len káva (obilná) alebo čaj (lipový, mätový) s hriankami. Kvôli tomu bol dôležitý desiaty, ktorý si gazda brával na pole - chlieb so slaninou, maslom v chrenovom alebo hroznovom liste, alebo aspoň lekvárom (najčastejšie slivkovým).
Obedy a večere: Od skromnosti po zvyšky
Obedy sa jedli neskoro, po druhej hodine. Večere boli najskromnejšie - zvyšky z obeda, kaša alebo zemiaky v šupke, zapíjané mliekom alebo cmarom. Chlieb nebol taký bežný ako dnes, ale bol základom stravy. Piekli ho raz týždenne, len veľké domácnosti dvakrát, nikdy nie v nedeľu alebo na Luciu. Pri miesení, sadení a krájaní sa prežehnával.
Polievka: Dôležitá súčasť zemplínskeho obeda
Polievka bola takmer vždy súčasťou obeda. Mäsové vývary sa varili v nedeľu a sviatok: slepačia, kačacia, husacia, zajačia, morčacia, holubacia (dnes už exotická), zriedkavejšie bravčová alebo hovädzia. Boli ťažké a jedli sa s cestovinami (rezance, fliačky) alebo haluškami z pečene. Často sa varili zapražené polievky zo zeleniny (fazuľová, hrachová, zemiaková) so zápražkou. Špecifická bola rosolová polievka (zo šťavy z kyslej kapusty), kde sa zápražka pridávala až počas varenia. Treťou kategóriou boli polievky podbíjané (so zátrepkou), podobné prívarkom.
Recepty na fazuľovú polievku
Existuje mnoho variantov receptov na fazuľovú polievku. Tu je niekoľko z nich:
Prečítajte si tiež: Tradičná Zemplínska polievka
Fazuľová polievka s údeným mäsom a krúpami
Údené mäso pokrájame a uvaríme takmer do mäkka spolu s vopred namočenou fazuľou a namočenými krúpami. Potom pridáme očistenú nakrájanú zeleninu a dovaríme. Podľa chuti osolíme a podávame.
Fazuľová polievka (základný recept)
Na oleji osmažíme cibuľku, potom pridáme papriku, fazuľové struky, nakrájané zemiaky a zalejeme vodou. Môžeme hneď zahustiť múkou alebo pred koncom zápražkou. Varíme do zmäknutia zemiakov.
Moravská fazuľová polievka
Prebranú a umytú, deň vopred namočenú fazuľu uvarte spolu s bobkovým listom domäkka. Smotanu rozmiešajte s hladkou múkou a cez sito vlejte do vývaru s fazuľou. Dobre premiešajte, dochuťte.
Fazuľová polievka (s krúpami)
Fazuľu preberieme a na niekoľko hodín namočíme do studenej vody. Mäso pokrájame na menšie kúsky a dáme variť spolu s namočenou fazuľou a namočenými krúpami. Do polomäkkej fazule pridáme… (ďalej postupujte podľa preferencií)
Fasolada - grécka fazuľová polievka
Fazuľu večer namočíme do vody, aby zmäkla. Na druhý deň ju scedíme a dáme variť spolu s mrkvou pokrájanou na kolieska, s pokrájanou zelerovou vňaťou, paradajkou a cibuľou pokrájanou na kolieska.
Prečítajte si tiež: Tradičný recept na plnenú kapustu
Gazdovská fazuľová polievka
Krúpy si namočíme do vlažnej vody. Fazuľu dáme variť spolu s viazaničkou, celým čiernym korením a bobkovým listom. Keď je fazuľa z 1/2 uvarená, pridáme krúpy a po 15 min. pridáme na kolieska… (ďalej postupujte podľa preferencií)
Kyslá fazuľová polievka
Fazuľu preberieme, umyjeme a namočíme do vody deň pred varením. Varíme ju spolu s bobkovým listom v tej vode, v ktorej bola namočená. Z masla a múky pripravíme zápražku, do ktorej pridáme… (ďalej postupujte podľa preferencií)
Fazuľová polievka (s cibuľou a bobkovým listom)
Prebratú fazuľu umyte a namočte deň vopred do vody, aby zmäkla. Na druhý deň ju uvarte v tej istej vode, v ktorej bola namočená, spolu s cibuľou a bobkovým listom. Keď je fazuľa takmer uvarená,… (ďalej postupujte podľa preferencií)
Fazuľová polievka s klobásou
Prebratú a namočenú fazuľu (najlepšie je dať fazuľu namočiť deň dopredu) uvaríme spolu s klobásou a cesnakom. Pred dovarením pridáme na kocky pokrájané zemiaky a trocha čierneho korenia.
Kyslá fazuľová polievka (s paprikou)
Na oleji speníme jemne nakrájanú cibuľu, pridáme červenú papriku, na menšie kúsky nakrájanú fazuľku, bobkový list, soľ, zalejeme nálevom z fazuľky alebo vodou a krátko povaríme.
Prečítajte si tiež: Recept na fazuľovú polievku
Záhorácka fazuľová polievka
Záhorácka fazuľová polievka musí byť tak hustá, že v nej bude lyžica stáť! Recept sa dedí po generáciách. Je dobré kombinovať viac druhov fazule, polievka je tak chutnejšia. A na dosiahnutie intenzívnej údenej chuti rada pridávam obvarené údené rebrá. Nezabudnite, slíže si po polievke treba užiť na sladko. S tvarohom, alebo makom, strúhankou, alebo orechmi.
Hlavné jedlá: Vegetariánske a mäsité
Hlavné jedlá boli väčšinou bezmäsité. Mliečne prívarky sa podávali s chlebom. Mačanka (základná omáčka podobná bešamelu) sa varila z rosolu (šťavy z kyslej kapusty) a slaniny. Ďalej to mohli byť zemiakové halušky s kapustou alebo tvarohom, šúľance, gombovce, cestoviny s kapustou, tvarohom, lekvárom, jablkami, orechmi alebo makom. Za slávnostnejšie jedlo sa považovali pirohy (s kapustou, zemiakovou kašou). Nezabúdalo sa ani na poplanki (koláče z kysnutého cesta) s makom alebo orechmi. Zemiakové placky patrili medzi obľúbené jedlá. Medzi kašovité jedlá patrili griz, zameška a ryžová kaša. Mäso sa pripravovalo len v nedeľu, na sviatky a pri slávnostných príležitostiach, okrem dní zabíjačky. Väčšina mäsa sa solila a údila.
Týždenný rozvrh jedál
Pri rozhodovaní, čo variť, sa gazdinky riadili týždňovým rozvrhom. V nedeľu a sviatky sa jedlo štedrejšie. Na obed bývalo mäso a vývar z neho, cestoviny s maslom, poobede krepľe alebo čeregi, prípadne knedle. Huby sa jedli zriedka, len ak ich deti doniesli. Na Vianoce sa varila polievka zo šťavy z kyslej kapusty a bobaľki s kapustou, makom alebo syrom. Podávalo sa aj mäso, slanina a klobásy z polievky. Na Nový rok sa varila zameška.
Veľká noc: Špeciálne jedlá a tradície
Veľká noc sa začínala Zeleným štvrtkom, kedy sa jedli rezance so syrom. Na Veľký piatok sa piekli posúchy. Na Bielu sobotu sa varila polievka zo šovdri (šunka). Veľkonočné menu sa jedlo až v nedeľu po posvätení: šovdra, klobása, paska, vajcia, sirec a cvikla.
Pohostenie pri krstení a svadbách
Pohostenie po krstení chystala kmotra. Priniesla bielej kávy, kašu s mliekom, koláče, medovníky, krepľe a pálenku. Ráno pred svadbou sa robili raňajky pre rodinu - studená strava, slanina, klobása, praženica. Pred sobášom sa podávala studzeňina, guľáš alebo perkelt. Po návrate z kostola sa podával slepačí vývar, ryža vo vode s maslom, kapusta (sladká alebo kyslá), mäso a huľki (holúbky).
Kar: Smútočné pohostenie
Na kar, na ktorý bola pozvaná len rodina zosnulého z iných dedín, neboli pri výbere jedla nijaké špeciálne pravidlá. Išlo len o slávnostnejší obed, ako napríklad v nedeľu alebo menší sviatok.