Pirohy, perky, piery - nech už ich doma voláte akokoľvek, sú neoddeliteľnou súčasťou slovenskej kuchyne. Tento recept, ktorý sa dedí z generácie na generáciu, si našiel cestu do sŕdc mnohých a je pripomienkou domova a rodinných stretnutí. Pirohy máme všetci odjedené, ale vždy sa k nim radi vraciame. Je to ideálne jedlo na obed i večeru, ktoré sme zdedili po našich prastarých rodičoch. V tomto článku sa pozrieme na tradičný recept na zemiakové pirohy, obohatený o možnosť ich zapečenia, čo im dodáva nový rozmer a chrumkavosť, ale aj na menej tradičnú jablkovú plnku.
Základné zemiakové cesto na pirohy
Je dobré mať po ruke overený recept na chutné zemiakové pirohy. Tajomstvo obľúbenosti pirohov tkvie v rozmanitosti plniek a v jednoduchej príprave cesta.
Postup:
- Ideálne je začať s prípravou cesta deň vopred. Zemiaky uvaríme v šupke a necháme vychladnúť najprv pri izbovej teplote a potom v chladničke. Na druhý deň sa s nimi bude lepšie pracovať.
- Zemiaky ošúpeme a postrúhame alebo pretlačíme cez lis na zemiaky na pracovnú dosku.
- Pridáme múku, soľ a jedno alebo dve celé vajíčka (podľa množstva cesta) a pomúčenými rukami spracujeme na celistvé, hladké cesto. Radšej to robte od oka, aby cesto nebolo veľmi riedke (nech sa nelepí) ani tuhé (aby sa s ním dalo pracovať). Staré mamy hovorievali, že pirohy sú len také dobré ako dobre je vymiesené.
- Cesto potom vyvaľkáme na plát o hrúbke zhruba 2-3 mm, pohárom alebo vykrajovátkom vykrojíme kruhy, ktoré plníme ľubovoľnou plnkou. Po nakrájaní krúžky prikryjeme čistou utierkou, aby nevyschli.
- Pirohy preložíme, dobre uzavrieme a varíme v osolenej, vriacej vode zhruba 5 minút, kým nevyplávajú na povrch. Hneď po vložení do vody ich opatrne premiešame, aby sa neprilepili.
- Po uvarení vyberieme dierovanou varechou do misy, polejeme roztopeným maslom a premiešame, aby sa nezlepili. Môžeme ich udržiavať teplé v rúre vyhriatej na nízku teplotu.
Zemiakové pirohy plnené jablkami
Ingrediencie:
- 500g uvarených zemiakov
- 150 g polohrubej múky
- štipka soli
- 1 vajce
- 250g masla
- 30g mandlí
- 30g vlašských orechov
- 1kg jabĺk
- 100g kryštálového cukru
- 200ml smotany na šľahanie
- 100g práškového cukru
Postup:
- Jablká očistíme, zbavíme jadrincov a nakrájame na kocky (čím menšie, tým lepšie).
- Na panvici si spravíme karamel z kryštálového cukru, do ktorého postupne nalejeme smotanu na šľahanie, povaríme na hustejšiu konzistenciu spolu s maslom.
- Do uvareného horúceho karamelu pridáme nakrájané jablká a necháme vychladnúť.
- Zemiaky ošúpeme a nastrúhame na strúhadle. Zemiaky musia byť úplne vychladnuté.
- K nastrúhaným zemiakom pridáme žĺtka, múku pridávame postupne. Cesto by malo ostať zemiakové a nie moc múčne.
- Cesto si vyvaľkáme na 1cm hrúbku. Vykrojíme kolieska, ktoré naplníme jablkami jemne obalenými v karameli a prehneme do tvaru pirohu a popritláčame vidličkou.
- Medzitým si dáme do veľkého hrnca variť vodu. Keď voda začne vrieť, osolíme ju.
- Do vody dáme variť pirohy a párkrát ich počas varenia premiešame, aby sa neprilepili na dno hrnca.
- Keď vyplávajú na povrch, chvíľu ešte povaríme a scedíme.
- Pirôžky plnené jablkami podávame s praženými orieškami a maslom.
Zemiakové pirohy s bryndzou
Bryndzové pirohy sú neodmysliteľnou súčasťou slovenskej kuchyne.
Ingrediencie:
- 600 g preosiatej polohrubej múky
- 1 vajíčko
- 300 ml vlažnej vody (približne)
- Zemiaky
- Cibuľka
- Pažitka
- Bryndza
- Maslo
- Slanina
- Kyslá smotana
- Soľ
Príprava plnky:
- Zemiaky očistíme, narežte na kocky a dajte variť. Až budú mäkké sceďte ich a poriadne popučte.
- Odoberte asi dve hrste bokom, budete ich pridávať do cesta. Z druhej polovice zemiakov, zmiešaním s 250 g bryndze, korením, so soľou a s 1 najemno nasekanou bielou časťou lahôdkovej cibuľky, pripravíme plnku.
- Do zvyšných zemiakov nasekajte cibuľku úplne najemno, tak ako najlepšie viete. Prihoďte aj pažitku. Koľko jej pridáte je už samozrejme na vás. Do masy vmiešajte aj jednu celú bryndzu a trochu masla.
Tvarovanie a varenie pirohov:
- Cesto rozvaľkáme na pomúčenej doske a pohárom vykrojíme kolieska.
- Na kolieska ukladajte malé guličky z pripravenej zemiakovo-bryndzovej plnky. Pekne do stredu.
- Pirohy potom preložte na polovicu, kraje pekne postláčame prstami alebo jemne vidličkou.
- Pripravte si poriadne veľký hrniec, nechajte zovrieť vodu, osoľte a pirohy do nej nahádžte.
- Keď voda začne vrieť, povaríme ich ešte cca 5 - 8 minút. Medzitým ich sem tam premiešame, aby sa neprichytili na dno hrnca.
- Hotové pirohy vytiahnite cedníkom z vody, v žiadnom prípade ich nepremývajte.
Pečenie pirohov (voliteľné):
Ak chcete pirohom dodať chrumkavosť, môžete ich po uvarení upiecť v rúre.
- Uvarené pirohy poukladajte na plech vystlaný papierom na pečenie, potrite rozpusteným maslom a pečte v predhriatej rúre na 180 °C, kým nie sú zlatisté.
Servírovanie:
- Do malého hrnca si dáme opražiť maslo, ktorým si neskôr polejeme pirohy.
- Pirohy scedíme a ochladíme pod tečúcou studenou vodou.
- Naukladajte na tanier, omastite slaninkou, trochou masla, pridajte nakrájanú jarnú cibuľku a poriadny kopček kyslej smotany.
- Slaninu nakrájame na menšie kocky a opečieme v kastróle do chrumkava. Podľa potreby môžeme pridať bravčovú masť.
Ďalšie inšpiratívne plnky do pirohov
I keď príprava cesta je takmer vždy identická (varené zemiaky, múka, vajce), rôznorodé plnky sa líšia opäť podľa regiónu alebo chutí jednotlivých kuchárov. Okrem zemiakovej a jablkovej plnky existuje množstvo ďalších chutných plniek, ktoré môžete vyskúšať.
Prečítajte si tiež: Tradičný recept na zemiakové placky
Slané plnky:
- Hubové pirohy: voňavé lesné huby podľa sezóny či zásob v mrazničke podusíme spolu so slaninkou a plníme do vláčneho zemiakového cesta.
- Mäsová plnka: 100 g údeného mäsa nakrájame na malé kocky s 200 g udusenej kyslej kapusty.
- Slaná tvarohová plnka: 250 g tvarohu zmiešame s 2 PL kyslej smotany a sušeným kôprom.
Sladké plnky:
- Lekvárové pirohy: Pirohy plnené poctivým lekvárom, poliate horúcim maslom a zasypané makom. Kvalitný slivkový lekvár alebo iný ovocný lekvár podľa vášho výberu jednoducho naplňte pirohy. Po uvarení polejte horúcim maslom a zasypte makom.
- Pirohy s čerešňami a orechmi: tradičné zemiakové cesto zľahka ocukríme. Plnku pripravíme z čerešňového kompótu či čerstvých čerešní, ktoré zvaríme do hustej omáčky a spolu s orieškami zavinieme do cesta. Delikatesa! Čerešne zvaríme do hustej omáčky (ak používame čerstvé). Pridáme nasekané orechy a cukor podľa chuti. Touto plnkou naplníme pirohy.
- Sladká tvarohová plnka: 250 g tvarohu ochutíme hrozienkami a 2 PL cukru.
- Sladké pirohy s tvarohom a čučoriedkami
Tipy a triky pre dokonalé pirohy
- Zemiaky: Používajte zemiaky typu C, ktoré majú vyšší obsah škrobu a cesto bude pružnejšie.
- Cesto: Cesto vypracujte dôkladne, aby bolo hladké a elastické. Nechajte ho odpočinúť, aby sa s ním lepšie pracovalo.
- Plnka: Pri výbere náplní je dôležité zohľadniť ich konzistenciu a chuť, aby dobre doplnili cesto a vytvorili chutné pirohy. Náplň by mala byť hladká a ľahko sa rozotierať, ale zároveň dostatočne pevná, aby udržala tvar počas varenia pirohov. Plnku pripravte deň vopred, aby sa chute prepojili.
- Varenie: Pirohy varte v dostatočnom množstve osolenej vody. Počas varenia ich občas premiešajte, aby sa neprichytili.
- Servírovanie: Pirohy chcú dobre omastiť, iba vtedy sú dobré. Podávame poliate roztopeným maslom s cibuľkou, prípadne aj hustou kyslou smotanou. Môžeme ich posypať petržlenovou vňaťou. Pirohy podávajte horúce, preliate maslom alebo posypané opečenou slaninkou a cibuľkou.
- Opekané pirohy: Ak by vám náhodou nejaké uvarené pirohy zvýšili, tak na druhý deň si urobte túto vynikajúcu pochúťku: na malom množstve oleja ich z oboch strán opečte do zlatohneda.
Alternatívne spôsoby prípravy
Okrem varenia a pečenia môžete pirohy aj vyprážať. Vyprážané pirohy sú chrumkavé a chutné, ale treba ich pripravovať s mierou, pretože sú dosť mastné.
Zemiakové pirohy bez lepku
Aj pri bezlepkovej diéte si môžete vychutnať zemiakové pirohy. Stačí použiť bezlepkovú múku a postupovať podľa klasického receptu.
Ingrediencie:
- Zemiaky
- Mlieko
- Maslo
- Bezlepková múka
- Vajíčko
- Soľ
Postup:
- Zemiaky očistíme, nakrájame a uvaríme v slanej vode do mäkka.
- Zo zemiakov, mlieka a masla pripravíme zemiakovú kašu.
- Odhadom 3/5 zemiakov pridáme k múke, vajíčku a soli a vymiesime cesto.
- Množstvo múky som dala odhadom.
- Cesto po častiach vyvaľkáme na hrúbku cca 3 mm, nakrájam na väčšie štvorce.
- Na štvorčeky cesta kladieme zemiakovú náplň a lepíme pirohy.
Pirohy z nekysnutého cesta s kvasnicami
Ak hľadáte alternatívu k tradičnému zemiakovému cestu, môžete vyskúšať nekysnuté cesto s kvasnicami. Je kypré, krehké, ale nie drobivé, málo mastné, ale nie suché.
Zemiakové pirohy ako súčasť slovenskej kultúry
Zemiakové pirohy sú viac než len jedlo. Sú symbolom rodiny, tradície a slovenskej pohostinnosti. Sú skutočnou delikatesou a určite by sa za ne nehanbili ani Taliani!
Prečítajte si tiež: Slovenská kuchyňa: Zemiakové placky
Prečítajte si tiež: Recept na zemiakové placky z rúry