Pľundrové cesto je skutočným klenotom v pečení, predstavuje hybrid medzi lístkovým a kysnutým cestom. Ponúka jedinečnú kombináciu nadýchanosti, chrumkavosti a vláčnosti, čo z neho robí univerzálny základ pre sladké aj slané pochúťky. Hoci jeho príprava si vyžaduje trpezlivosť a čas, výsledok v podobe domáceho, lahodného pečiva, ktoré si zachováva svoju kvalitu aj niekoľko dní, rozhodne stojí za to. Pľundrové cesto poznali už naše babičky. V tomto článku odhalíme tajomstvo prípravy tohto fantastického cesta krok za krokom, doplnené o overené tipy a triky.
Čo je pľundrové cesto?
Pľundrové cesto je vlastne kysnuté lístkové cesto. Dalo by sa aj povedať, že je to kysnuté lístkové cesto. Je to kysnuté cesto, ktoré sa opakovane prekladá s maslom, čím sa vytvára charakteristická lístková štruktúra. Táto štruktúra umožňuje cestu pri pečení krásne sa nadvihnúť a vytvoriť jemné a vzdušné vrstvy. Jeho príprava je podobná príprave lístkového cesta, len cesto musí vopred vykysnúť. Nie je to však recept pre netrpezlivých. Pľundrové cesto musí najprv vykysnúť a potom sa v polhodinových intervaloch 4x prekladá. Až vtedy je pripravené na použitie. Ale odmenou je jeho univerzálnosť.
História a tradícia
Tento recept má svoje korene v rodinnej tradícii. Ako hovorí autorka, recept zdedila najskôr jej mama od babky a ona zas od nej.
Recept na pľundrové cesto krok za krokom
Suroviny:
- 500g hladkej múky
- Droždie
- Cukor
- Soľ
- Vajíčko
- Bielok
- Smotana (alebo biely jogurt)
- Maslo
Príprava kvásku:
- Vo vlažnom mlieku si rozrobte droždie a 1 lyžičku cukru.
- Droždie zmiešame s cukrom a necháme 5-10 minút postáť, pokiaľ sa vytvorí kvások.
Zmiešanie kysnutého cesta:
- Na cesto zmiešame v mise preosiatu múku, cukor a štipku soli, pridáme vodu, v ktorej sme rozmiešali kvások a roztopené vychladnuté maslo a v hnetači vypracujeme vláčne, nelepivé a pružné cesto.
- V miske zmiešame preosiatu múku so soľou, pridáme vajce, bielok, smotanu (alebo biely jogurt) a kvások.
- Keď sa cesto spojí, pridáme zmäknuté maslo a v hnetači vypracujeme vláčne, nelepivé a pružné cesto.
- V prípade potreby pridáme ešte vodu, ale veľmi opatrne. Cesto je tuhšie ako sme zvyknutí. Môže nám to trvať 15-20 minút. Cesto musí byť pevné a pružné a elastické. Ak ho natiahnete, nesmie sa trhať.
- Presné množstvo tekutiny sa nedá presne určiť, lebo každá múka má inú savosť.
Miesenie cesta:
Cesto miesime aspoň 10 minút, kým nie je hladké a elastické.
Kysnutie cesta:
- Cesto následne necháme kysnúť asi 4-6 hodín. V zimnom období ideálne 6 hodín.
- Cesto následne necháme kysnúť pokiaľ nezväčší objem o cca 70%. Môže to trvať 3-4 hodiny.
- Cesto dáme do uzavretej nádoby a necháme kysnúť. Môžeme použiť pomalé kysnutie a nechať cesto na noc v chladničke. Ráno ho len prihrejeme v mikrovlnke (cca 30 sekúnd).
- Nakysnuté cesto po hodine rozdelíme na dve časti a vložíme obidve cestá zabalené vo fólii do mrazničky na pol hodinu a po vybratí postupne po jednom vyvaľkáme na dva štvorce o rozmeroch približne 50x50cm, do ich stredu na kosoštvorec uložíme maslo. (kto robí polovičnú dávku, má znovu len jeden štvorec). Jednotlivé cípy vyvaľkaného cesta poskladáme ako obálku do stredu tak, aby sme prekryli maslo.
Príprava tukového cesta:
- Najprv si pripravíme maslové cesto tak, že si zhnetieme maslo s múkou a troškou soli. Maslo môžeme použiť obyčajné alebo Heru. Maslové cesto dobre vypracujeme a zabalíme do mikroténu a odložíme bokom.
- Na tukové cesto zmiešame maslo a 120 g hladkej múky a miesime, až pokiaľ nevznikne elastické cesto.
- Medzitým si pripravíme tukovú kocku. Na ňu nakrájame mäkšie maslo na kúsky, premiešame ho s múkou a rukami vymiesime na kompaktnú guľu. Medzi dvoma plátmi papiera na pečenie potom pomocou valčeka vytvarujeme túto zmes do tvaru ploského štvorca alebo obdĺžnika (rozmery asi 20×20 cm).
- zatiaľ si pripravíme maslo tak, že ho rozdelíme na dve časti a každú rozvaľkáme medzi dvoma papiermi na pečenie na rozmer asi 25x25cm. Keď vložíte maslo medzi papiere, mierne rukami ho roztlačte a trochu rozvaľkajte, potom pozahýbajte asi 4 cm papiera na pečenie na každej strane dospodu, vznikne nám taká obálka a ľahko sa nám to vyvaľká do požadovaného tvaru.
- Zároveň si maslo pripravíme tak, že ho rozvaľkáme medzi dvoma papiermi na pečenie na rozmer asi 20x18cm. Keď vložíte maslo medzi papiere, pozahýbajte papier na pečenie na každej strane dospodu, podľa vopred vyznačeného rozmeru, vznikne nám taká obálka a ľahko sa nám maslo vyvaľká do požadovaného tvaru.
- 300 g studeného masla prerežeme na polovicu a medzi dvomi papiermi na pečenie vyvaľkáme natenko. Jemným pomúčením predídeme tomu, aby sa maslo lepilo na papier. Dáme stuhnúť do chladničky.
Vrstvenie cesta:
- Ked cesto vykysne, vyložíme ho a dosku a do kysnutého cesta zabalíme maslové cesto.
- Kysnuté cesto rozvaľkáme na obdĺžnik a do stredu vložíme maslové cesto. Potom strany kysnutého cesta obalíme okolo tukového cesta ako obálku a rozvaľkáme opäť na obdĺžnik.
- Keď cesto vykysne, na ľahko pomúčenej pracovnej doske ho vyvaľkáme na obdĺžnik, ktorý bude dostatočne veľký na to, aby sme doň zabalili tukovú kocku. Do jeho stredu dáme maslovú kocku a zabalíme ju tak, aby bola zo všetkých strán obalená cestom. Pracujeme čo najpresnejšie, od toho totižto závisí výsledné rovnomerné lístkovanie cesta.
- Na druhý deň ráno vyberieme maslo z chladničky a necháme mierne zmäknúť, aby bolo ohybné. Cesto vyvaľkáme na rozmer 40×20 a do stredu cesta uložíme maslo. kraje vyvaľkaného cesta preložíme cez maslo do stredu a spojíme.
- Zabalené cesto potom rozvaľkáme a prekladáme prvýkrát sprava do ľava a z hora dole.
- Poskladané cesto podsypeme na doske múkou (dávajme pozor, aby sa vôbec nelepilo na dosku, radšej podsypte ešte trochu múky.) a rozvaľkáme ho na hrúbku asi 0.5 cm. Netlačme, aby nám maslo nevyšlo von.
Prekladanie cesta:
- Cesto opäť poskladáme ako obálku, prikryjeme a necháme oddychovať 30 minút v chladničke. Tento postup zopakujeme ešte aspoň 3-4 krát.
- Cesto so zabalenou tukovou kockou opatrne rozvaľkáme na väčší plát a ten preložíme na tretiny. Zľava do stredu a potom pravú tretinu preložíme cez cesto smerom doľava (ako list do obálky).
- Po uplynutí času cesto na ľahko pomúčenej doske rozvaľkáme na obdĺžnik a budeme opäť prekladať (kolmo na smer prvého prekladania). Teraz budeme prekladať na 4 časti. Na ceste si naznačíme stred. Potom preložíme štvrtinu cesta zľava do stredu a rovnako aj sprava do stredu. Ešte raz zopakujeme skladanie na tretiny a po 20 minútach na štvrtiny. Takto cesto získa 144 vrstiev (3x4x3x4).
- Potrieme 1/3 maslovej hmoty a cesto preložíme - z oboch bokov smerom do stredu a zhora aj zdola smerom do stredu. Získame akýsi balíček, ktorý necháme pár minút odpočívať pod utierkou a následne postup zopakujeme ešte 2x.
- Babička to robila tak, že po prvom preložení nechala cesto odpočívať len 5 minút, po druhom 15 minút a po treťom preložení asi 20 minút.
- Rozvaľkáme a zložíme ešte raz. a zakryjeme mikrotenom a necháme na doske asi 1 hodinu kysnúť, až cesto znásobí svoj objem. Potom cesto rozvaľkáme na 3 mm a môžme robiť koláčiky podľa ľubovôle.
- Cesto rozvaľkáme rovnakým spôsobom ako popísané vyššie a prekladáme opäť na 3 razy, zabalíme a znovu dáme na pol hodinu do chladničky, alebo na 15-20 min.
- Cesto rozvaľkáme rovnakým spôsobom ako popísané vyššie a prekladáme na 3 razy (trojnásobné, alebo jednoduché preloženie, alebo tiež preloženie na obálku) , tak ako keď skladáme list papiera do obdĺžnikovej obálky, teda z jednej strany preložíme tretinu a z druhej strany tiež tretinu.
- Cesto rozvaľkáme na obdĺžnik, tak aby bola hrúbka cesta zas asi 8 mm a preložíme cesto na 4 krát (štvornásobné, alebo dvojité preloženie, alebo preloženie na knihu). Jednu stranu preložíme do 1/3 cesta a druhú stranu do 2/3 cesta tak že sa preložené okraje spoja. Potom celé cesto zložíme ešte na polovičku (na knihu). Takto dosiahneme 4 preloženia. Zabalíme do fólie a necháme 20-30 min.
- Rozvaľkané cesto začnete prekladať, nasledovne: najprv cesto zložíme na 3 časti, jednu tretinu sprava do ľava, jednu tretinu zľava do prava (ako keď sa skladá papier do úzkej obálky). Takto poskladané cesto zabalíme do fólie a dáte do mrazničky vychladiť na 15-20 minút.
- Po vychladení vyberieme na pracovnú dosku a rozvaľkáme na obdĺžnik, tak aby bola hrúbka cesta zas asi 0.5 cm a menej a preložíme cesto na 4 krát. Sprava do stredu, zľava do stredu, tak aby sa preložené strany stretli. Takto dosiahneme 4 preloženia. Opäť zabalíme do fólie a necháme schladiť 15-20 min.
- Po hodine asi o 12.00 cesto vyberieme na pracovnú dosku a rozvaľkáme na obdĺžnik, tak aby bola hrúbka cesta zas asi 0.5 cm a menej a preložíme cesto na 4 krát. Sprava do stredu, zľava do stredu, tak aby sa preložené strany stretli. Takto dosiahneme 4 preloženia. Doteraz prekladanie trvalo zhruba 3 hodiny. Časy si môžete posúvať a začať skôr, alebo neskôr s prekladaním cesta. Podľa svojich možností si treba načasovať prácu s cestom.
- Vyvaľkané cesto otočíme o 45 stupňov a pravú stranu preložíme do polovice cesta k nej preložíme ľavú stranu a celé ešte raz preložíme na polovicu. Cesto odložíme do chladničky.
- Najprv cesto zložíme na 3 časti, jednu tretinu sprava do ľava, jednu tretinu zľava do prava (ako keď sa skladá papier do úzkej obálky). Takto poskladané cesto zabalíme do fólie a necháme aspoň hodinu v chlade.
Finálne spracovanie:
Po poslednom odpočinku cesto rozvaľkáme a ďalej spracujeme do želanej podoby.
Prečítajte si tiež: Môj osvedčený recept na pľundrové cesto
Tipy a triky pre dokonalé pľundrové cesto
- Používajte kvalitné suroviny: Kvalita masla je kľúčová pre chuť a štruktúru cesta. Používajte maslo s vysokým obsahom tuku.
- Chladenie cesta: Dôkladné chladenie cesta medzi jednotlivými prekladaním je dôležité, aby sa maslo neroztopilo a vrstvy zostali oddelené.
- Trpezlivosť: Príprava pľundrového cesta si vyžaduje trpezlivosť. Neponáhľajte sa a dodržujte postupy.
- Škrob namiesto múky: Pri vaľkaní cesta používajte škrob namiesto múky, aby sa cesto nelepilo a nebolo príliš suché. Na váľkanie cesta používame škrob, nie múku👍
- Teplota: Dávajte pozor na teplotu surovín. Mlieko by malo byť vlažné, nie horúce, aby nezničilo droždie. Maslo by malo byť zmäknuté, ale nie roztopené.
- Veľmi dôležité je, aby cesto a maslo, ktoré sa doňho vkladá mali približne rovnakú teplotu, čo je niekedy v príliš teplom prostredí problém. V prípade, že sa Vám zdá že sa maslo alebo cesto otepľuje, pomúčte ho a vložte do chladničky schladiť aj mimo chladenia popísaného v recepte. Je to veľmi dôležité inak sa nám môže stať, že sa maslo vstrebe do cesta a všetka snaha vyjde nazmar.
- Ďalšia vec je aby ste si neustále kontrolovali podložku pod cestom, aby bola pomúčená, cesto sa nesmie prilepiť.
- Buďte trpezliví a najprv sa zoznámte s presným postupom krok po kroku. Príprava sa môže zdať náročná, ale nie je to tak. Práca s týmto cestom je ako terapia. Čítajte pozorne.
- Nikdy na cesto netlačte.
Využitie pľundrového cesta
Pľundrové cesto je univerzálne a dá sa použiť na prípravu rôznych sladkých aj slaných pochúťok.
Sladké pečivo:
Rožky, buchtičky, šatôčky, slimáčiky, záviny, buchty s rôznymi plnkami (tvaroh, lekvár, orechy, mak, škorica).
Slané pečivo:
Rožky plnené šunkou a syrom, bryndzové taštičky, slané slimáky s bylinkami a syrom.
Recept na tvarohové batôžky z pľundrového cesta
Tento recept je jednoduchý a rýchly spôsob, ako si vychutnať pľundrové cesto.
Suroviny:
- Pľundrové cesto (pripravené podľa vyššie uvedeného receptu alebo kúpené)
- Tvarohová plnka (tvaroh, cukor podľa chuti, vanilkový cukor, citrónová kôra)
- Vajce na potretie
Postup:
- Pľundrové cesto vyvaľkáme na tenko a pokrájame na štvorce (12 ks).
- Do stredu každého štvorca dáme tvarohovú plnku. Cukor si môže dať každý podľa chuti🙂
- Zľahka uzavrieme ako batôžtek.
- Pečivo poukladáme na plech s papierom na pečenie a natrieme vajcom.
- Ihneď pečieme na 190 °C cca 15-20 minút, záleží od rúry.
Variácie a inšpirácie
- Škoricové slimáky: Cesto potrieme maslom, posypeme škoricou a cukrom, zvinieme a nakrájame na slimáky.
- Bryndzové taštičky: Cesto naplníme bryndzovou plnkou (bryndza, uvarený zemiak, soľ) a vytvarujeme taštičky.
- Nutellové šatôčky: Cesto naplníme Nutellou a vytvarujeme šatôčky. Ja som robila šatôčky plnené Nutellou, na prianie vnúčat. Potom koláčiky poukladáme na vymastený plech a potrieme rozšľahaným vajičkom. Takto necháme na plechu ešte aspoň 1/2 hodinky podkysnúť a upečieme. Pečieme asi 20 min na 180 °C do zlatista.
- Makové koláčiky: Cesto naplníme makovou plnkou (mak, mlieko, cukor, citrónová kôra) a vytvarujeme koláčiky.
Prečítajte si tiež: Pľundrové pečivo: jednoduchý recept
Prečítajte si tiež: Pľundrové cesto: Kompletný sprievodca