Zemiaky, pre mnohých Slovákov "druhý chlieb", majú v slovenskej kuchyni nezastupiteľné miesto. Od polievok a gulášov až po prílohy, hlavné jedlá a dokonca aj múčniky, zemiaky sa dajú využiť na nespočetné spôsoby. Vplyvom uponáhľaného životného štýlu sa však na tradičné recepty často zabúda. Tento článok prináša prehľad zaujímavých a chutných jedál zo zemiakov, ktoré obohatia váš stôl, s dôrazom na zemiakové cesto plnené do čreva, známe aj ako "gója" alebo "zemiakové jaternice".
Zemiakové špeciality našich predkov
Mnohé tradičné zemiakové jedlá majú dnes už takmer zabudnuté názvy ako hadžadža, kucmoch, matlašky, frkľa, placenka či vyplištence. Tieto pomenovania nemajú nič spoločné s baktériami, ide o chutné a sýte jedlá, ktoré varili naše staré mamy.
Hadžadža
Surové zemiaky postrúhame a zbavíme ich prebytočnej vody. Zemiakovú hmotu zmiešame so smotanou, vajíčkami, múkou, korením a soľou. Zmes rozotrieme na vymastený plech a pečieme v horúcej rúre do zlatista. Po upečení potrieme povrch masťou (najlepšie husacou) a nakrájame na štvorce.
Kucmoch
Krupicu opražíme na masti, osolíme a zalejeme horúcim vývarom zo zemiakov, ktoré sme si predtým uvarili a nakrájali na kocky. Krupicu podusíme do mäkka a zmiešame so zemiakmi.
Matlašky
Očistené zemiaky najemno postrúhame, pridáme múku, soľ a vymiešame cesto. Do vriacej osolenej vody hádžeme halušky, uvaríme ich a scedíme. Na masti rozškvaríme slaninu nakrájanú na kocky a opražíme nadrobno nakrájanú cibuľu.
Prečítajte si tiež: Tradičný recept na zemiakové placky
Začurka
Zemiaky očistíme, nakrájame na kocky a varíme v osolenej vode. Medzitým si pripravíme „mrvenicu“: zemiak postrúhame na strúhadle, pridáme múku a prstami rozdrobíme na mrvenicu. Mrvenicu pridáme k zemiakom a varíme do mäkka. Po uvarení scedíme, pričom si necháme len toľko vody, aby zakrývala zemiaky s cestovinou. Začurku môžeme dokončiť tromi spôsobmi:
- Zalejeme ju rozohriatym maslom a opraženou cibuľkou.
- Zalejeme ju prevarenou šťavou z kyslej kapusty s lyžicou masti.
- Zalejeme ju mliekom.
Vyplištence
Umyté zemiaky uvaríme v šupke. Potom ich olúpeme, prelisujeme, pridáme múku, vajce, soľ a všetko vypracujeme na cesto, ktoré si rozdelíme na rovnaké kúsky. Každý kúsok cesta naplníme hrudkami bryndze alebo zomletým mäsom, zaguľatíme a naplnené knedle uvaríme v osolenej vode. Na masti opečieme pokrájanú cibuľu, ktorou uvarené jedlo na tanieri polejeme.
Zemiakové jedlá pre modernú kuchyňu
Zemiaky sa dajú pripraviť na množstvo spôsobov, od klasických receptov až po moderné variácie. Tu je niekoľko inšpirácií, ako si vychutnať zemiaky v rôznych podobách.
Zemiakový nákyp s jablkami
Deň vopred uvarené zemiaky ošúpeme, postrúhame a zľahka premiešame s múkou, 2 vajcami a soľou. Do vymasteného pekáča dáme tretinu zemiakov, na ne polovicu ošúpaných a postrúhaných jabĺk, posypaných cukrom a škoricou. Na to dáme druhú tretinu zemiakov, druhú polovicu jabĺk a poslednú tretinu zemiakovej masy. Povrch pokvapkáme rozpusteným maslom a dáme zapiecť do rozohriatej rúry.
Zemiaky pečené na platni
Surové, dôkladne umyté zemiaky aj so šupkou pokrájame na tenšie plátky. Kladieme ich na platničku elektrického variča (alebo liatinovú platňu, ktorú položíme na plynový horák, alebo na pec). Sú hotové, keď sa na nich urobia tmavohnedé „pľuzgieriky“.
Prečítajte si tiež: Slovenská kuchyňa: Zemiakové placky
Oukrop a zemiaky s cibuľou
Očistené a pokrájané zemiaky uvaríme v posolenej vode s rascou. Medzitým si na masti upražíme cibuľu do zlatista a prelisujeme cesnak. Keď sú zemiaky uvarené, vodu z varenia zlejeme do iného hrnca, pridáme k nej lyžicu upraženej cibule, prelisovaný cesnak a premiešame. Vznikne výborná polievka - oukrop, ktorú už ďalej nevaríme. Uvarené zemiaky roztlačíme, pridáme do nich všetku zvyšnú opraženú cibuľu aj s masťou a premiešame. Jedlo servírujeme takto: v tanieri polievka, na múčnikovom tanieriku zemiaky.
Zemiakové placky pečené v rúre
Zemiaky a cibuľu postrúhame, primiešame vajcia, korenie, majoránku, prelisovaný cesnak, soľ a múku. Pekáč vymastíme a vylejeme doň zemiakovú masu. Vložíme do rúry vyhriatej na 250 °C a pečieme.
Zemiaková kaša s kapustou
Olúpané zemiaky uvaríme s rascou v osolenej vode. Na 1 PL masti osmažíme nadrobno nakrájanú cibuľu, pridáme pokrájanú kapustu, osolíme a podusíme s rascou. Zemiaky zlejeme, roztlačíme so studenou šťavou z kapusty na kašu, do ktorej na záver primiešame podusenú kapustu. Podávame omastené masťou a posypané opraženou cibuľkou.
Zemiaková kaša s kapustou (alternatívny spôsob)
Olúpané zemiaky uvaríme s rascou v osolenej vode. Zlejeme ich a zalejeme horúcim mliekom, pridáme maslo a vymiešame na hladkú kašu. Kým sa zemiaky varia, polovicu kapusty podusíme na masti, na ktorej sme opražili cibuľu do mäkka. Uvarenú kašu potom spojíme s udusenou aj surovou kapustou.
Zemiakové halušky so slaninou a cibuľou
Z múky, vajca, soli a vody zamiesime polotuhé cesto. Lyžicou z neho vykrajujeme halušky (sú teda väčšie, než keby sme ich pretláčali cez sito) a varíme ich v posolenej vode. Keď vyplávajú na povrch, sú uvarené. Zemiaky ošúpeme, pokrájame a uvaríme v osolenej vode. Scedíme. Na slanine speníme nakrájanú cibuľu. Zemiakové placky zapečené v rúre
Prečítajte si tiež: Recept na zemiakové placky z rúry
Zemiakové placky zapečené v rúre
Zemiaky olúpeme, uvaríme v slanej vode, scedíme a necháme vychladnúť. Potom k nim pridáme prelisovaný tvaroh, múku, vajce a soľ a všetko dôkladne premiešame. Z masy formujeme malé placky, ktoré z oboch strán vypražíme v horúcom tuku. Potom ich poukladáme na pekáč a v horúcej rúre zapečieme.
Zemiaky s údenou slaninou a klobásou
Zemiaky uvaríme v šupke, olúpeme a nakrájame na kolieska. Údenú slaninu nakrájame na malé kocky a spolu s pokrájanou cibuľou opečieme. Potom pridáme na malé kúsky pokrájané mäso alebo na kolieska pokrájanú klobásu, ktorú osolíme, okoreníme a dobre so zemiakmi premiešame.
Gója: Zemiakové cesto plnené do čreva
Gója, známa aj ako zemiakové jaternice, je tradičné jedlo, ktoré má mnoho regionálnych variácií. Základom je zemiakové cesto plnené do bravčových čriev.
Ingrediencie
- Zemiaky
- Cibuľa
- Cesnak
- Majorán
- Korenie
- Soľ
- Krúpy (voliteľné)
- Vajce (voliteľné)
- Múka (podľa potreby)
- Bravčové črevá
- Masť
Postup prípravy
- Očistíme cibuľu, pokrájame ju na drobno a na masti opečieme do sklovita.
- Očistíme cesnak, prelisujeme alebo nadrobno posekáme.
- Očistíme zemiaky, najemno postrúhame (alebo môžeme zmixovať).
- Zmiešame zemiaky, cibuľu (aj s tukom), cesnak, majorán, korenie a soľ.
- Môžeme pridať krúpy, vajce a podľa potreby zahustiť múkou. Zmes by mala byť trochu hustejšia ako na zemiakové placky/babu.
- Naplníme do čriev - rovnako ako jaternice - a urobíme „jaterničky" vo veľkosti podľa svojej obľuby. Na zakončení jaternice je lepšie črevo zaviazať na uzlík, ako špajdliť.
- Varíme v mierne osolenej vode asi 20 minút, po vybratí necháme vychladnúť.
- Na záver šialence opečieme na panvici alebo v rúre na masti do zlatista ako jaternice.
Tipy a triky
- V prípade, že do zemiakových šialencov pridávame krúpy, črevá neplníme na doraz, aby pri varení, keď krúpy naberú vodu, nepopraskali.
- Ak chceme toto jedlo ešte viac zdokonaliť, góju nakrájame na centimetrové kolieska a opečieme ich na panvici do schrumkovatenia.
- Nové zemiaky majú veľa vody, preto takéto jedlá (halušky, placky…) pripravujeme radšej zo starých zemiakov.
- Bravčové črevá dôkladne prepláchneme a naplníme zemiakovou zmesou. Pri varení zväčšia svoj objem, preto plníme asi len na polovicu objemu. Konce dôkladne uzavrieme.
Gója (cigánska verzia)
Existuje aj rómska verzia tohto jedla, ktorá sa pripravuje podobným spôsobom, ale s miernymi odlišnosťami: Surové zemiaky postrúhame, ako keď ideme robiť cesto na zemiakové placky. Zmiešane ich s múkou, ale iba tak, aby cesto nebolo priveľmi husté, pretože potom bude gója veľmi tvrdá. Premiešame ešte s postrúhaným cesnakom, pridáme aspoň tri štipky majoránky, trochu mletého čierneho korenia a soli. Môžeme primiešať aj za jednu polievkovú lyžicu bravčovej masti, ale tiež nemusíme. Záleží od toho, kto to má ako radšej. Góju dáme variť, pričom vo vare musí zotrvať aspoň 20 minút. Na panvici rozpustíme bravčovú masť a góju vypražíme podobne ako jaternicu.
Podávanie
Zemiakové jaternice sa najčastejšie konzumujú upečené. Jaterničky umyjeme pod studenou vodou, osušíme a vložíme do zapekacej nádoby (ja som pridala aj klobásu). Podlejeme trochou studenej vody a jemne popicháme vidličkou alebo špajdľou, aby z nich mohol odchádzať tuk a horúci vzduch. Rúru nastavíme na 160 °C (nepredhrievame), ihneď do nej vložíme nezakrytú nádobu s jaternicami a pečieme len pomaly cca 45-50 minút, aby nepraskli z dôvodu teplotného šoku. Podávame so sterilizovanými kyslými uhorkami, dusenou kyslou kapustou alebo čalamádou. Výborne pri nich vynikne aj feferónka alebo baranie rohy.
Ak nie sme vegetariáni, môžeme do zemiakovej kaše pridať 0,5 kg slaniny, alebo bravčového bôčiku na drobno pokrájaného a vyškvareného na bravčovej masti, ak sú škvarky veľké môžeme ich aj pomlieť.
Ďalšie zemiakové recepty
Góje
V šupe uvarené a prelisované zemiaky zmiešame s ostatnými surovinami - mäso nakrájané nadrobno, cesnak prelisovaný - nakoniec pridáme nakysnutý kvások. Spracované cesto prikryjeme utierkou a necháme vykysnúť.
Zemiakové knedličky
Pripravíme si tuhšie zemiakové cesto - z postrúhaných zemiakov zlejeme „škrobovú vodu“, pridáme soľ, hrubú múku a vajce. Všetko dôkladne zmiesime rukou. Do vriacej vody odtŕhame kúsky cesta, veľké asi ako vlašský orech. Keď knedličky vyplávajú na povrch, dierkovanou vareškou ich vyberieme na tanier. Do vody, čo zostala po varení, pridáme mlieko (tí bohatší smotanu) a trochu primastíme - najlepšie jemne preškvareným maslom.
Zemiaky s krúpami a bôčikom
Očistené zemiaky nakrájame na kocky a uvaríme v trojnásobnom množstve posolenej vody. Krúpy umyjeme, zalejeme 400 ml vody, posolíme a uvaríme do mäkka. Nadrobno pokrájanú cibuľu opražíme na masti, pridáme bôčik, nakrájaný na kocky a krátko popražíme. Uvarené, nescedené zemiaky popučíme, pridáme krúpy, cibuľu s bôčikom, soľ, majorán, korenie, rascu, pretlačený cesnak a dobre premiešame. Zmes rozotrieme na pekáč a vo vyhriatej rúre upečieme dozlata.
Zemiaková kaša s cesnakom a rezancami
Zemiaky ošúpeme, pokrájame na menšie kúsky, zalejeme vodou, osolíme, pridáme rascu a varíme, kým nie sú zemiaky rozvarené na kašu. Potom dolejeme vodu, pridáme prelisovaný cesnak, mleté čierne korenie a necháme opäť zavariť. Kým sa varia zemiaky, pripravíme si z jedného vajca a hrubej múky cesto ako na rezance, rozvaľkáme ho a potom z neho trháme drobné kúsky, ktoré hádžeme do zemiakovej kaše a necháme ich zavariť.
Klobásky plnené zemiakmi
Surové zemiaky nastrúhame s cibuľou, pridáme prelisovaný cesnak, múku, vajce soľ, korenie a majoránku. Ak je masa riedka, môžeme ju zahustiť PL strúhanky, prípadne pridáme trocha mletého mäsa. Alebo do nastrúhaných zemiakov nedávame múku a vajce, primiešame k nim škvarky a nakrájanú cibuľku, opraženú na masti + prelisovaný cesnak, korenie, majoránku a soľ. Plnku dobre premiešame a lyžicou plníme bravčové črevá, nie celkom, iba asi do polovice, lebo ďalšou úpravou hmota zväčší svoj objem a črevá by popraskali. Tvarujeme ľubovoľne dlhé klobásky, ich konce šnúrkou zaviažeme, alebo črevo niekoľkokrát zatočíme. Potom ich pripravujeme dvoma spôsobmi, ktoré sa v zásade neveľmi líšia. Buď klobásky v mise iba obaríme vriacou vodou, vyberieme, na niekoľkých miestach prepichneme, aby pri pečení nepraskli a na štedro omastenom plechu v rozohriatej rúre upečieme dozlatista, pri pečení ich aspoň raz obrátime.
Zemiakové guľky
Surové zemiaky postrúhame, osolíme a zmiešame s takým množstvom múky, aby sme zo vzniknutej hmoty mohli vyformovať malé guľôčky. Hádžeme ich do osolenej vriacej vody a keď vyplávajú na povrch, vyberáme ich dierkovanou naberačkou do misy. Tam ich polejeme rozpusteným maslom alebo vypraženou slaninou.
Zemiakové placky pečené na platni
Zo všetkých surovín vypracujeme cesto, ktoré rozdelíme na kusy a každý vyvaľkáme na hrúbku cca 1 ½ cm. Potom ich trošku posypeme múkou, aby sa nelepili a na horúcej platni sporáka ich postupne upečieme po oboch stranách.
Zemiaky s pohánkou a bôčikom
Ošúpané a na kocky pokrájané zemiaky uvaríme v osolenej vode. Pohánku buď sparíme horúcou vodou a na peci udusíme do mäkka, alebo zalejeme horúcou vodou, hrnček šupneme pod perinu a necháme napučať. Uvarené zemiaky premiešame s pohánkou, pridáme uvarený bôčik, pokrájaný nadrobno, na masti opraženú cibuľku, rozotretý cesnak, na kocky pokrájanú slaninu, majorán a vajcia. Dôkladne premiešame, vylejeme na vymastený pekáč a v rúre zapečieme. Porcie zdobíme opraženou cibuľkou.
Halušky so zemiakmi
Zemiaky očistíme, olúpeme a polovicu postrúhame. K postrúhaným zemiakom pridáme toľko hrubej múky, vajce a soľ, aby vzniklo tuhé cesto. Vo vriacej osolenej vode z neho uvaríme halušky, ktoré do nej nasádžeme alebo pretlačíme cez cedidlo. Súčasne zvyšné zemiaky, pokrájané na kocky, uvaríme osobitne v osolenej vode.
Polievka zo zemiakov s cesnakom a smotanou
Zemiaky ošúpeme, zalejeme vodou tak, aby boli prikryté a uvaríme do mäkka, až sa rozvaria. Posolíme, pridáme koreniny a prelisovaný cesnak. Po uvarení vodu nezlejeme. V smotane rozšľaháme múku, pridáme k zemiakom a dôkladne premiešame. Môžeme pridať aj kúsok masla. Na záver rozbijeme do hrnca dve vajcia, kto chce, môže pridať aj vyškvarenú slaninu aj s tukom, ale je to len súčasná „vylepšenina“. Pôvodný recept sa pripravoval bez nej.
Zemiakové pagáče
Z 1 šálky mlieka, cukru a droždia urobíme kvások. V troške mlieka rozpustíme masť a pripravíme si cca 2 hrnčeky polohrubej múky. Vlejeme do nej vykysnutý kvások, pridáme vajce a rozmiešame. Potom pridáme mlieko s masťou, soľ, korenie, zvyšné mlieko a zamiesime cesto. Ak je príliš riedke, pridáme múku, naopak, ak je husté, pridáme trochu mlieka. Potom ho necháme na teplom mieste vykysnúť. Medzitým si vymastíme pekáč, ošúpeme a nastrúhame zemiaky a prelisujeme cesnak. Do vykysnutého cesta zamiešame postrúhané zemiaky, z ktorých sme vytlačili prebytočnú vodu, ochutili sme ich cesnakom a osolili.
Osúchy zo surových zemiakov
Nastrúhané surové zemiaky zmiešame s vajíčkami (čím viac, tým lepšie), pridáme prelisovaný cesnak, mleté čierne korenie, majorán, rascu podľa chuti a osolíme. Postupujeme rovnako ako pri príprave lokší, len do cesta z uvarených zemiakov a múky ešte pridávame vajcia. Z cesta formujeme podlhovasté osúchy, ktoré môžeme upiecť na sucho alebo na masti.
Pirohy plnené tvarohom
Zemiaky postrúhame, vyžmýkame cez čistú utierku a šťavu necháme odstáť. Potom ju zlejeme, a škrob, ktorý sa usadil, pridáme naspäť k zemiakom. Premiešame, pridáme trocha hrubej múky. Z hmoty v dlani formujeme malé placky, ktoré plníme tvarohovou plnkou - tvaroh vymiešame s vajcom a soľou (prípadne v dnešnej modernej dobe pridáme aj nejakú nasekanú bylinku - pažítku, kôpor a pod.). S placiek sformujeme pirohy, ktoré zavárame vo vriacej vode.
Zemiakový koláč s ovocím
Surové zemiaky postrúhame, pridáme cmar, múku, oškvarky, čierne korenie a soľ. Pripravíme cesto ako na zemiakové placky a necháme ho odstáť. Medzitým vymastíme plech (s okrajom cca 4 cm), nalejeme doň cesto a rozotrieme ho až po okraje vo výške približne 3 mm. Potom nakrájame jablká alebo slivky na polmesiačiky a rovnomerne ich rozložíme na povrch cesta. Pečieme pri teplote 200 °C, kým sa neurobí kôrka.
Zemiakové rožky
Z pomletých zemiakov, múky, žĺtka, droždia, masla a soli vypracujeme cesto, ktoré necháme dvadsať minút odležať. Potom cesto vytvarujeme do valca, z ktorého odkrajujeme kolieska. Každé koliesko rozvaľkáme, naplníme plnkou a zľahka stočíme do tvaru rožka. Naplnené rožky „nascískame“ - poukladáme tesne vedľa seba - na vymastený plech, potrieme smotanou a dáme piecť do vyhriatej rúry.
Kuľaša
Olúpané zemiaky nakrájame na kocky a uvaríme v osolenej vode do mäkka. Vody má byť len toľko, aby prikryla zemiaky. Uvarené zemiaky necedíme - roztlačíme ich na kašu, do ktorej pridáme prepláchnutú ryžu alebo krúpy a varíme ich, kým nezmäknú (odporúča sa pridať k zemiakom už predvarené krúpy či ryžu). Pred koncom varu prisýpame hrubú múku a necháme ju prevrieť tak, aby vznikla hustá kaša. Cibuľu nakrájame na kolieska a opražíme na tuku do chrumkava. Kuľašu naservírujeme na taniere, obložíme kolieskami opraženej cibule a v strede urobíme jamku. Do nej vlejeme trochu tuku, ktorý zostal po smažení cibule.
Polievka zo zemiakov a uhoriek
Očistené zemiaky pokrájame na kocky, polovicu zalejeme vodou, pridáme celé korenie, bokové listy, masť a varíme. K mäkkým zemiakom pridáme ďalšiu polovicu pokrájaných zemiakov, pokrájané uhorky a znovu varíme, až sú druhé kocky zemiakov a uhorky mäkké.
Zemiakové šatôčky s lekvárom
Zemiaky umyjeme a uvaríme v šupke. Vychladnuté ošúpeme, najemno postrúhame, pridáme múku, vajce, soľ a vypracujeme vláčne cesto. Keby sa lepilo, pridáme trocha múky. Cesto prekrojíme na polovice, každú rozvaľkáme na pomúčenej doske a nakrájame na štvorce 7 x 7 cm. Na každý dáme kôpku lekváru, kraje štvorcov potrieme rozšľahaným bielkom, do kríža preložíme a kraje pritlačíme vidličkou. Vložíme do vriacej posolenej vody a varíme, pokiaľ nevyplávajú na povrch. Dierkovanou varechou ich vyberieme, prepláchneme studenou vodou, polejeme rozpusteným maslom a premiešame.
Zemiakové lokše s makom
Zo zemiakov, múky, soli a vajca pripravíme cesto ako na lokše. Rozvaľkáme ho na veľkosť plechu a pečieme ich na suchom plechu v rúre. Pred pečením si nožom naznačíme pásiky široké cca 3 cm, aby sa po upečení dali lámať. Polámané pásiky posypeme mletým makom a cukrom a zalejeme horúcim mliekom.
Zemiakové placky pečené na platni (alternatívny spôsob)
Surové zemiaky postrúhame, pridáme múku, vajce, soľ, prelisovaný cesnak, korenie a vyrobíme cesto ako na zemiakové placky. Pražíme z neho placky, ale nie na oleji, ale na platni sporáka. V domácnostiach s plynovým sporákom vám poslúži železná okrúhla platňa, alebo dobre vypečená stará panvica.
Zemiakový posúch so slaninou
Surové zemiaky nastrúhame, precedíme, a počkáme, kým sa v zachytenej šťave usadí škrob. Varené zemiaky tiež postrúhame. Zmiešame ich so surovými, pridáme zachytený zemiakový škrob, cmar, prelisovanú cibuľu a cesnak, rascu, soľ a dobre premiešame. Počas prác si predhrejeme rúru na 200°C. Kocky slaniny rozškvaríme na rozpustenom masle. Pripravené cesto rozotrieme v tenkej vrstve na plechu alebo v pekáči, pridáme slaninu a cca 60 minút dochrumkava zapekáme.