Sterilizácia, najbežnejší spôsob konzervovania zeleniny a ovocia, spočíva v zbavení zeleniny mikroorganizmov, vyradení enzýmov z činnosti, zmäkčení zeleniny a odstránení vzduchu z pohára. Výhodou tohto procesu je pomerne rýchle tepelné spracovanie potravín, vďaka čomu sa zachováva podstatné množstvo vitamínov a nemení sa obsah vlákniny ani minerálnych látok. Pre dosiahnutie kvalitného a trvanlivého výrobku je nevyhnutné používať len čerstvé a kvalitné suroviny, pričom dôležitá je správna fáza dozretia zeleniny.
Prísady pri konzervovaní
Pri konzervovaní sa nezaobídeme bez rôznych prísad, ktoré zabezpečujú správny priebeh konzervácie a špecifickú chuť výrobkov. Na sterilizáciu je najvhodnejšia kuchynská soľ, morská soľ sa neodporúča, pretože môže spôsobiť horkastú chuť sterilizovaného produktu. Ako sladidlo sa používa kryštálový cukor alebo umelé sladidlo. Kvasný ocot, kyselina citrónová a citrónová šťava sú tradičné kysliace prostriedky. Z korenín sa najčastejšie používa čierne a nové korenie, klinčeky, bobkové listy, kôpor, škorica a muškátový oriešok. Sterilizovanú zeleninu možno ochutiť aj pridaním mrkvy, petržlenu, papriky, chrenu, cibule, cesnaku, zelerových a petržlenových listov.
Spôsoby sterilizácie
Sterilizáciu je možné vykonávať v sterilizačnom hrnci, obyčajnom hrnci, tlakovom hrnci alebo v rúre.
Sterilizácia v rúre
Ak sterilizujeme v elektrickej alebo plynovej rúre, poukladáme poháre na plech, do ktorého nalejeme približne 1 cm vody. Zapneme vrchné aj spodné zahrievanie, vnútro pohára by malo dosiahnuť teplotu 70 °C až 80 °C. Pohodlný a rýchly spôsob zavárania predstavuje práve rúra na pečenie. Ak máte v záhrade veľkú úrodu a nechce sa vám kupovať zavárací hrniec či postupovať klasickým spôsobom, tento spôsob si zamilujete.
Postup zavárania v rúre:
- Na dno plechu dajte noviny.
- Poukladajte poháre, aj veľké aj malé, aké máte akurát naplnené.
- Na plech nalejte vodu až po okraj plechu.
- Zapnite rúru na 150 stupňov.
- Keď sa rúra vyhreje na požadovanú teplotu, nastavte hodinky na 15 minút.
- Potom teplotu znížte na 100 stupňov a sterilizujte ďalších 45 minút.
- Po skončení vyberte, zabaľte do deky a nechajte vychladnúť.
Ak ste v zaváraní v rúre začiatočník, starostlivo si preštudujte odporúčania výrobcu rúry na pečenie, ktorý často na túto alternatívu v tipoch na používanie.
Prečítajte si tiež: Držková polievka: Tradičná receptúra
Alternatívne spôsoby sterilizácie v rúre:
- Elektrická rúra: Na sterilizovanie uhoriek v rúre je najvhodnejšia elektrická rúra, pri ktorej môžete veľmi dobre a jednoducho kontrolovať prevádzkovú teplotu. Ideálna teplota na sterilizovanie uhoriek v elektrickej rúre so zapnutým horným a dolným ohrevom je 170°C, pri teplovzdušnej rúre je potrebné nastaviť teplotu na 150°C a použiť ohrev s ventilátorom. Na spodok plechu umiestnite bavlnenú utierku a do plechu nalejte 2-3 cm horúcej vody (nie vriacej). Pripravené poháre naukladajte na plech tak, aby sa nedotýkali vzájomne, ale aby sa nedotýkali ani okrajov plechu. Najlepšie je, ak použijete poháre rovnakej veľkosti. Sterilizujte cca 40 minút, následne rúru vypnite a nechajte zavárané uhorky v uzatvorenej rúre mierne vychladnúť.
- Teplovzdušná rúra: Ak preferujete tradičnú prípravu džemu varením na platni, nemusíte si už lámať hlavu so sterilizovaním. O to sa totiž ľahko postará vaša teplovzdušná rúra. Rúru nastavte cca na 250 °C a na dno plechu umiestnite starú utierku. Zalejte ju horúcou vodou zhruba do výšky 2-3 cm, vyskladajte na plech malé poháre už naplnené džemom a zavárajte je 8 minút so zapnutým horúcim vzduchom. Veľké zaváracie poháre nechajte v rúre dlhšie, približne 10-12 minút so zapnutým horúcim vzduchom. Podľa potreby dolievajte horúcu vodu.
Sterilizácia v sterilizačnom hrnci
Pri sterilizácii pomocou sterilizačného zaváracieho hrnca poháre ponoríme do vodného kúpeľa, ktorý rýchlo ohrievame. Vodu do neho plníme maximálne do polovice, aby voda mohla previerať. Druhým spôsobom je sterilizácia v parnom kúpeli. Do sterilizačného hrnca umiestnime rošt, na ktorý položíme poháre. Vodu vlievame pod rošt, teplá para, ktorá sa vyparuje, pôsobí na zaváraniny. Poháre do hrnca ukladajte tak, aby sa vzájomne nedotýkali. Zaistíte tým rovnomerné zvyšovanie teploty v zaváraninovom pohári, ktoré je kľúčové pre dôkladnú sterilizáciu. Z rovnakého dôvodu neukladajte na seba ani viac pohárov. Môže sa síce zdať, že vám to urýchli proces zavárania, ale v konečnom dôsledku to môže ohroziť výsledok.
Sterilizácia v obyčajnom hrnci
Sterilizácia v obyčajnom hrnci sa používa na konzervovanie menších dávok. Ak zavárate v klasickom hrnci, uložte najprv poháre a následne nalejte do hrnca vodu tak, aby siahala tesne pod úroveň viečka a na miernom ohni priveďte vodu k varu. Následne znížte plameň tak, aby voda v hrnci len mierne bublala.
Sterilizácia v tlakovom hrnci
Tlakový hrniec sa hodí na sterilizovanie nekyslých potravín napríklad hrášku, mäsa v slanom náleve. Keďže sterilizácia prebieha v tlakovom hrnci na zaváranie, použijeme menšie poháriky, napr. výživové, aby sa nám do hrnca zmestili. Do tlakového hrnca nalejeme vodu, aby siahala do 1/3 pohárov. Doba sterilizácie je od momentu, keď tlakový hrniec začne pískať, zhruba 5 - 10 minút, podľa toho, aké zrelé a mäkké ovocie máme.
Sterilizácia v umývačke riadu
Znie to neuveriteľne, ale naozaj sa to dá! Zaváranie v umývačke riadu má obrovskú výhodu v tom, že do môžete naraz sterilizovať väčšie množstvo pohárov. Dobre uzavreté poháre naukladajte do umývačky, snažte sa, aby boli čo najviac kolmo a vzájomne sa nedotýkali. Väčšie poháre naukladajte do spodnej časti, menšie do hornej časti. Aj pri zaváraní v umývačke riadu je nevyhnutné, aby sa poháre navzájom nedotýkali a mali medzi sebou aj dostatočné rozostupy, ideálne aj niekoľko centimetrov. Spustite umývací program s vysokou teplotou, cca 70°C, samozrejme bez tablety na umývanie. Vyberte dlhý umývací program s najvyššou možnou teplotou (minimálne 70 °C). Spustite program (bez čistiacich prostriedkov) a nechajte ho prebehnúť celý, vrátane sušenia.
Teploty a časy sterilizácie vybraných druhov zeleniny
- Hrášok: Hrášok neobsahuje kyseliny a ak sa nálev neokyslí, musí sa sterilizovať 2 - 3 krát, aby sa usmrtili všetky mikroorganizmy vrátane ich spór. Preto sa hrášok v konzervárňach sterilizuje v autoklávoch pri 121°C. Sterilizácia trvá 30 - 60 minút podľa zrelosti hráška a veľkosti pohárov.
- Fazuľka: Fazuľku sterilizujeme rovnako, ako je uvedené pri hrášku, ak zalievame len čistou vodou. Jednoduchšia je sterilizácia fazuľky v mierne kyslom náleve: 0,1 litra octu na 1 liter vody. Môže sa pripraviť sterilizovaná, ale ak ju oblanšírujeme v náleve a zalejeme horúcim nálevom, nemusí sa sterilizovať.
- Huby: Huby sa pre svoju húževnatosť zvyknú pred sterilizáciou predvariť, stačí krátko 3 - 5 minút. Ak sú v slanom náleve, sterilizujeme 2x, ak sú v sladkokyslom, postačí jedna sterilizácia ako u fazuľky. Ak zistíme, že sa víčko neprisaje alebo je obsah zakalený, kyslastý, inak zmenený, huby NIKDY nekonzumujeme! Dôležité je ich pred sterilizáciou poriadne poumývať, aby nám neskôr nevŕzgali pod zubami.
- Uhorky: Uzatvorené poháre sterilizujte pri teplote 85°C po dobu cca 20 minút. Ak chcete, aby boli zavárané uhorky chrumkavé, znížte teplotu na 80°C a sterilizujte len 15 minút.
Tipy a triky pri zaváraní
- Na zaváranie vyberajte zdravé a čerstvé ovocie. Vyhnite sa ovociu, ktoré je už prezreté a príliš mäkké.
- Zaváraninové poháre a viečka pred použitím dôkladne umyte horúcou vodou a sterilizujte. Sterilizovať zaváraninové poháre a viečka možno vyvarením v hrnci s vodou alebo zahriatím na plechu naplnenom vodou v rúre na pečenie. Po sterilizácii zaváraninové poháre nikdy neutierajte, ale nechajte ich len voľne vysušiť.
- Uzáver na zaváraninových pohároch sa musí po uzavretí dobre prisať. Ak viečko po uzavretí dobre nedrží, vymeňte ho.
- Hotové zaváraniny označte štítkom, na ktorý si poznačíte druh zaváraniny a dátum zavárania. Tento jednoduchý trik uľahčí orientáciu v budúcnosti.
- Zavárané uhorky zmäknú predovšetkým kvôli teplote, ktorej sú vystavené počas sterilizácie a dobe, počas ktorej na nich táto teplota pôsobí. Ak chcete aby boli zavárané uhorky chrumkavé, musíte dať pozor na teplotu, pri ktorej sterilizujete a tiež na celkovú dobu, počas ktorej sú uhorky tejto teplote vystavené. Aby ostali chrumkavé, nemali by ste ich sterilizovať dlhšie ako 15 minút pri maximálnej teplote 80°C. Ak si chcete byť istí, že uhorky budú naozaj chrumkavé, použite prípravok Zelko a vynechajte sterilizáciu.
- Na odstránenie drobných pichliačov z uhoriek môžete použiť drsnejšiu stranu bežnej hubky na riad - samozrejme novej, predtým nepoužitej.
- Umyté uhorky naukladajte do pohárov čo najtesnejšie.
- Uhorky zalievajte horúcim nálevom na uhorky. Uhorky by mali byť celé zaliate, nemali by pretŕčať smerom hore a brániť pohodlnému uzatvoreniu pohára viečkom. Snažte sa, aby ste nepooblievali zaváraninový pohár z vonkajšej strany a hlavne oblasť, kde bude priliehať viečko. Ak vám predsa len trochu nálevu pokvapká na pohár, utrite ho dočista. Pre správne prisatie viečka je dôležité, aby bol povrch maximálne čistý.
- Pohár uzavrite čistým a suchým viečkom, prekryte bavlnenou utierkou a pritlačte viečko zaváracou hlavicou.
- Poháre opatrne vyberte, uložte hore dnom a nechajte v tejto polohe vychladnúť. Zabezpečí to ešte lepšie prisatie viečka a zároveň sa pri tom ukáže, ak niektoré viečko netesní dostatočne.
Alternatívne spôsoby konzervovania
Okrem sterilizácie existujú aj ďalšie spôsoby konzervovania potravín, ako napríklad nakladanie a kvasenie.
Prečítajte si tiež: Tipy na zaváranie z júla
Nakladanie
Pri nakladaní sa vitamíny neničia tak ako pri sterilizácii. Nakladať môžeme surovú zeleninu, prípadne môžeme pripravenú zeleninu krátko opražiť alebo povariť. Pri varení zeleniny použijeme nerezový hrniec. Obsah naložíme maximálne do polovice a počas varenia opatrne miešame, aby nič neprihorelo. Premiešavanie zabezpečí aj to, že sa zo zeleniny a ovocia odparí zbytočná voda. Ak sa pri varení tvorí v hrnci pena, odoberáme ju. Nikdy nepripravujeme veľké množstvo naraz, lebo sa tak bude dlhšie variť, pritom zelenina môže ostať nedovarená, vyvarí sa z nej viac vitamínov a tak isto konzistencia výsledného produktu nemusí byť uspokojivá. Zeleninu následne naložíme do pohárov, ktoré zalejeme prevareným nálevom s prídavkom soli, prípadne oleja alebo alkoholu. Poháre potom dobre uzavrieme a necháme približne 10 dní stáť na teplom mieste, ktorého teplota by nemala klesnúť pod 20 °C. Poháre potom na 4 - 6 týždňov odložíme na miesto s nižšou teplotou (do 10 °C). Takáto zaváranina vám však vydrží len okolo 3 mesiacov.
Kvasenie
Kvasenie ako spôsob uchovávania zeleniny sa používa viac po tisícročia. Naložená zelenina pri ňom nestráca žiadne obsahové látky, ba naopak pribudnú k nim ďalšie: kyselina mliečna, baktérie mliečneho kvasenia, čiže probiotiká, a niektoré dôležité enzýmy. Ocot, ktorý dráždi žalúdok, tak vymeníme za kyselinu mliečnu, ktorá podporí trávenie a zlepší využitie minerálnych látok z potravy. Probiotické baktérie podporia odolnosť voči prechladnutiu aj proti stresu. Používame jemne nakrájanú alebo jemne, či hrubšie nastrúhanú bežne dostupnú domácu zeleninu (vhodná je napríklad mrkva, cibuľa, karfiol, brokolica, reďkovka či hlávková kapusta), ktorú zmiešame so soľou (prednostne používame morskú soľ), pridáme vhodné koreniny (napr. rascu), natlačíme do pripravenej nádoby, zaťažíme a prikryjeme čistou utierkou, podložíme miskou alebo hlbokým tanierom. Takto naloženú zeleninu necháme stáť na teplom mieste. Zelenina za niekoľko hodín pôsobením soli, pustí šťavu a táto pokryje jej povrch, čo je veľmi podstatná vec pri celom procese kvasenia, ale i po vykvasení, aby sa zelenina chránila pred stykom so vzduchom, jej oxidáciou a znehodnotením. Potom môžeme premiestniť nádobu so zeleninou na nejaké chladnejšie miesto. Ak nemáme túto možnosť uvidíme, že pri dodržiavaní hygienických zásad nám zelenina, i na teplejšom mieste, vydrží i viacero mesiacov. Avšak, v podstate môžeme naloženú zeleninu používať už i za pár hodín ako mierne fermentovaný, ľahko stráviteľný šalát. Zeleninu naberáme vždy čistou lyžicou, potom povrch zahladíme, v strede trochu nakopíme a opäť zaťažíme. Ak šťava nepokrýva dostatočne povrch zeleniny, nevyhnutne musíme doliať dostatočne slanú prevarenú a vychladenú vodu. Táto tekutina by mala byť vždy niekoľko centimetrov nad zeleninou, pretože sa tiež postupne vyparuje. Ak by sa zelenina obnažila, došlo by k povrchovému zaplesniveniu a kazeniu pickles. Tohto sa je už ťažko zbaviť a najlepšie potom pomáha zaliatie povrchu veľmi slanou vodou, alebo intenzívnejšie posolenie povrchovej tekutiny. Ale najlepšie je takéto pickles, po odstránení povrchovej vrstvy, natlačiť do 7 dl Twist off pohárov a uložiť ich v chladničke.
Prečítajte si tiež: Zaváranie strúhanej tekvice: overené postupy