Držková polievka, jedlo, ktoré rozdeľuje spoločnosť. Niektorí ju milujú, iní sa jej štítia. Pre niekoho je to delikatesa, pre iného jedlo chudobných. Bez ohľadu na preferencie, držková polievka má svoje miesto v kulinárskom svete a konzumuje sa po celom svete.
Čo sú držky?
Vo všeobecnosti sa držkami nazývajú vnútornosti prežúvavcov, konkrétne bachor, čepiec, kniha a slez. Najčastejšie sa však pod pojmom držky rozumie stena bachora hovädzieho dobytka, najmä kráv a býkov. Bachor je vakovitý orgán v brušnej dutine, ktorý môže mať objem až 150 litrov.
Upravené držky majú lesklý, nelepivý povrch smotanovo-bielej farby s nádychom dožlta. Z vnútornej strany je typická štruktúra v tvare včelieho plástu. Predávajú sa vyčistené, vypraté a nakrájané na menšie kúsky alebo pásiky. Môžu mať mierny zápach po obsahu bachora, ktorý sa však kuchynskou úpravou stratí.
Spracovanie držiek
Po porážke sa držky zbavia vnútorného obsahu, prepláchnu studenou vodou a vyperú pri teplote 70 °C alebo stužujú zahrievaním pri 90 °C po dobu 10 minút. Tým sa dosiahne čiastočná pasterizácia a zlepší sa ich textúra.
Nutričné hodnoty a zdravotné benefity
Držky nie sú výnimočné len svojou chuťou, ale aj nutričným zložením. Hoci neobsahujú vysoké množstvo minerálov a vitamínov, ich obsah na jednu kalóriu je pozoruhodný. Vďaka tomu sú držky vhodnou potravinou pri kalorickej diéte.
Prečítajte si tiež: Tipy na zaváranie z júla
Jedna porcia varených držiek (113 g) obsahuje len 90 kalórií, čo predstavuje 4 % dennej kalorickej potreby (pri 2000 kalóriách denne). Obsahujú 3,9 gramov tuku, z toho 1,2 gramu tvoria nasýtené mastné kyseliny.
Držky sú bohatým zdrojom selénu, dôležitého antioxidantu, ktorý chráni organizmus pred voľnými radikálmi, pôsobí protizápalovo a pomáha pri prevencii nádorových ochorení a posilnení imunitného systému. Obsahujú aj zinok, minerál dôležitý pre tvorbu krvných zrazenín, imunitu a funkciu štítnej žľazy. Porcia varených držiek (113 g) obsahuje 2,11 mg zinku (18 % odporúčaného denného príjmu) a 14 mikrogramov selénu (21 % odporúčaného denného príjmu).
Ďalšou výhodou držiek je vysoký obsah vitamínu B12 (kobalamínu), ktorý pomáha telu spracovať homocysteín, aminokyselinu spájanú so srdcovými ochoreniami.
Je však dôležité konzumovať držky s mierou kvôli obsahu cholesterolu. 113 gramov držiek obsahuje 138 miligramov cholesterolu, čo predstavuje polovicu odporúčaného denného príjmu, respektíve 67 % dennej hranice pre ľudí so srdcovými chorobami alebo vysokým cholesterolom.
História a kultúrne kontexty
Konzumácia držiek má dlhú históriu a tradíciu v rôznych kultúrach po celom svete. Slovenský názov "držky" pravdepodobne pochádza zo staročeského slova "dršť", označujúceho menejcenné vnútornosti.
Prečítajte si tiež: Zaváranie strúhanej tekvice: overené postupy
V Turecku je známa držková polievka İşkembe çorbası, vo Francúzsku sa z hovädzích držiek vyrába klobása andouillette. V Paname sa varí držková polievka pri stavaní strechy nového domu, v Salvádore je polievka "sopa de pata" považovaná za výživné jedlo. V talianskej Florencii je populárny držkový "hamburger" lampredotto.
Pre vysoký obsah vitamínu B12 sa držková polievka odporúča aj ako súčasť stravy pri anémii. Držky sú akceptované a konzumované naprieč rôznymi kultúrami a náboženstvami.
Príprava držkovej polievky
V našich končinách sa držky najčastejšie pripravujú ako hustá polievka alebo guláš, ale môžu sa aj vyprážať alebo mlieť do karbonátok.
Tradičný recept na držkovú polievku:
- Príprava držiek: 1 kg predvarených držiek prepláchneme a povaríme vo vriacej vode. Potom ich scedíme a odložíme.
- Základ polievky: Na masti (alebo oleji) osmažíme nakrájanú cibuľu do zlatista. Pridáme hladkú múku a rýchlo osmažíme za stáleho miešania. Odstavíme z ohňa, pridáme mletú sladkú papriku a premiešame.
- Varenie polievky: Zalejeme studeným vývarom z hovädzích kostí (alebo vodou s bujónom), premiešame a necháme odstáť. Potom polievku zahrejeme a pomixujeme ponorným mixérom (voliteľné).
- Dochutenie: Osolíme, pridáme mleté čierne korenie, rascu, majoránku, štipku mletého zázvoru, štipľavú papriku (alebo feferónky) a prelisovaný cesnak.
- Pridanie držiek: Pridáme držky a varíme asi hodinu. Na záver pridáme druhú časť majoránky a cesnaku. Ak treba, zahustíme zásmažkou (alebo zátrepkou) a povaríme.
- Odstátie: Držkovú polievku necháme v chlade odstáť, najlepšie do druhého dňa.
Existuje mnoho variantov receptov na držkovú polievku, ktoré sa líšia v použitých ingredienciách a spôsobe prípravy. Niektoré recepty zahŕňajú pridanie fazule, údeného mäsa, koreňovej zeleniny, húb, paradajok alebo vína.
Konzervovanie držkovej polievky
Pasterizácia (zaváranie) je jedným z najlepších spôsobov, ako predĺžiť trvanlivosť držkovej polievky.
Prečítajte si tiež: Porovnanie metód zavárania zeleniny
Postup zavárania:
- Sterilizácia pohárov: Umyté zaváracie poháre sterilizujeme vo vriacej vode alebo v mikrovlnke (1 minúta).
- Plnenie pohárov: Vriacu polievku nalejeme do sterilných pohárov a uzatvoríme viečkami, ktoré sme vybrali z horúcej vody. Hrdlo pohára musí byť čisté.
- Pasterizácia v rúre: Naplnené poháre vložíme do predhriatej rúry (180 °C) na 15 minút.
- Pasterizácia vo vode: Naplnené poháre vložíme do hrnca s vriacou vodou a varíme 20 minút.
Po pasterizácii poháre vyberieme, utrieme dosucha a otočíme hore dnom, aby sme skontrolovali, či sú dobre uzavreté.
Skladovanie: Zaváranú držkovú polievku skladujeme na chladnom mieste (pivnica, chladnička). Neodporúča sa pasterizovať polievky s mliečnymi výrobkami, pretože tie podporujú rast baktérií.
Trvanlivosť: V chladničke alebo na chladnom mieste vydrží zaváraná držková polievka celé týždne. Pre dlhšiu trvanlivosť (mesiace) sa odporúča sterilizovať poháre dvakrát po 1,5 hodiny a skladovať ich v tme.