Hovädzí vývar je poklad v našej kuchyni, plný vitamínov a minerálov, ktorý nás nielen zahreje, ale aj dodá energiu. Pripomeňme si chute z detstva, vôňu babičkiných polievok, ktoré nás vždy postavili na nohy. Naučte sa pripraviť ten najlepší hovädzí vývar, ktorý si zamiluje celá rodina.
Prečo je hovädzí vývar taký výnimočný?
Okrem svojej nezameniteľnej chuti je hovädzí vývar aj výborným zdrojom živín. Čím dlhšie sa varí, tým viac účinných látok sa z kostí uvoľní. Je to ideálny pokrm pre posilnenie imunity, zlepšenie trávenia a celkovú regeneráciu organizmu. Navyše, vďaka obsahu kolagénu prispieva k zdraviu kĺbov a pokožky.
Recept na poctivý hovädzí vývar
Ingrediencie:
- 300 g hovädzích špikových kostí
- 500 g hovädzích kostí (môžu byť aj rebrá alebo chvostík)
- 5-6 guličiek čierneho korenia
- 5 guličiek nového korenia
- Celé strúčiky cesnaku
- 1 cibuľa so šupkou
- Polovička ošúpaného zeleru
- 2 celé mrkvy
- 2 petržleny
- 2 lyžice citrónovej šťavy
- Asi centimeter čerstvej kurkumy (alebo 1/2 lyžičky mletej kurkumy)
- Petržlenová vňať a ligurček (magi) - čerstvé alebo mrazené
Postup:
- Príprava mäsa a kostí: Kosti aj mäso opláchneme pod studenou vodou a vložíme do veľkého hrnca. Pridáme 5-6 guličiek čierneho korenia, celé strúčiky cesnaku, 1 cibuľu so šupkou, polovičku ošúpaného zeleru, 2 celé mrkvy, 2 petržleny.
- Zaliatie vodou: Zalejeme 3 l studenej vody (alebo toľko, aby bolo mäso a zelenina ponorené). Vodu zatiaľ nesolíme.
- Prvé varenie: Vývar privedieme do varu a varíme na miernom ohni, má len jemne „pobublávať“.
- Odstraňovanie peny: Asi po 15 minútach sa na povrchu začne tvoriť pena, ktorú zbierame lyžicou. Trvá to približne 15 minút.
- Pomalé varenie: Potom hrniec zakryjeme a na najnižšom ohni varíme 6 - 8 hodín (alebo minimálne 3 hodiny). Vývar nesmie prudko vrieť, len veľmi jemne prebublávať. Varíme dovtedy, kým mäso nebude mäkké. Do hrnca dolejeme horúcu vodu, zakryjeme a necháme pomaly variť. Varíme cca 3 - 4 hodiny. Približne 1 hodinu pred odstavením polievky pridáme petržlenovú vnať a ligurček (magi) - čerstvú alebo mrazenú, podľa toho čo máme k dispozícii.
- Precedenie: Hotový vývar prelejeme cez sitko. Mali by sme mať asi 1,5 - 2 litre vývaru, čo je asi na 5 - 6 porcií.
- Dochutenie a servírovanie: Vývar osolíme podľa chuti. Podávame s rezancami (najlepšie domácimi), uvarenou mrkvou a čerstvou petržlenovou vňaťou. Mäso oddelené od kostí pokrájame na drobné kúsky a odložíme bokom. Polievku uvaríme z hotového vývaru a novej zeleniny. Do vývaru, ktorý podľa chuti osolíme, pridáme nakrájanú koreňovú zeleninu, očistený a umytý ružičkový kel, cibuľu v šupke a varíme dovtedy, kým nebude zelenina mäkká.
Tajné prísady pre dokonalý vývar
- Paradajka: Pridaním jednej paradajky do vývaru docielite hlbšiu a bohatšiu chuť.
- Citronová šťava: Pridajte 2 lyžice citrónovej šťavy.
- Špikové kosti: Kosti obsahujú kolagén, ktorý dodá vývaru bohatšiu textúru a výraznú chuť.
- Kuracie krídla: Rovnako ako špikové kosti, aj kuracie krídla obohatia vývar o kolagén a chuť.
- Čerstvá kurkuma: Pridajte asi centimeter čerstvej kurkumy alebo 1/2 lyžičky mletej kurkumy.
Tipy a triky od šéfkuchárov
- Kvalitné suroviny: Používajte kvalitné mäso z mladého býčka a čerstvé kosti. Ideálne je použiť zmes kĺbových a špikových kostí a pridať aj rebro s mäsom.
- Pomer kostí a vody: Ideálny pomer je 1 kg kostí na 2-3 litre vody.
- Zapekanie kostí: Pred varením dajte kosti na 15 minút zapiecť do rúry vyhriatej na 220 stupňov. Tým sa zrazia bielkoviny na povrchu a vývar bude mať krásnu zlatistú farbu. Zapečené kosti vložte do veľmi studenej vody.
- Nepreháňajte to s mrkvou: Príliš veľa mrkvy spôsobí, že vývar bude príliš sladký.
- Žiadna vegeta ani bujón: Do poctivého vývaru nepatria žiadne umelé dochucovadlá.
- Mrazenie vňate: Vňať z petržlenu a ligurčeka mrazíme zvlášť, neumývame ju, až pri použití. Vydržia vám celú zimu a jar, alebo si ich urobte z kúpenej zeleniny.
Ako využiť tuk z vývaru?
Ak máte na povrchu vývaru veľa tuku, odoberte ho a môžete do dvoch dní použiť na prípravu duseného mäsa. Treba ho však skladovať v uzavretej nádobe v chladničke.
Špeciálna príprava špikových knedličiek
- Špikové kosti vydlabeme a špik odložíme.
- Z jedného bielka vyšľaháme tuhý sneh.
- Striedku z čerstvého toastového chleba rozmixujeme na strúhanku.
- Špik a zmäknuté maslo vyšľaháme do peny.
- Pridáme jedno celé vajce a jeden žĺtok, následne aj múku a nasekané bylinky.
- Ručne vmiešame sneh z bielka a 100 g pripravenej mäkkej strúhanky.
- Dochutíme soľou, korením a necháme hodinu odležať v chladničke.
Hovädzí vývar v tlakovom hrnci
Všetky suroviny vložíme do studenej vody a v tlakovom hrnci privedieme do varu. Potom pri nižšej teplote varíme asi 1 hodinu.
Prečítajte si tiež: Klasický chlieb vo vajci
Prečítajte si tiež: Čo s hovädzím mäsom po polievke?
Prečítajte si tiež: Chutný obed: Špenátové lasagne