Úvod
Slovenská parenica je tradičný slovenský syr s bohatou históriou a špecifickým spôsobom výroby. Vďaka svojej jedinečnej chuti, vôni a tvaru si získala popularitu nielen na Slovensku, ale aj v zahraničí. Dnes je chránená ako tradičná špecialita s chráneným zemepisným označením (TSG) v Európskej únii.
História a pôvod
Podľa historických prameňov sa parenica začala vyrábať v okolí Zvolena a Brezna na začiatku 19. storočia. Postupne sa jej výroba rozšírila takmer na celé územie Slovenska. Po druhej svetovej vojne sa výroba Slovenskej parenice realizuje iba vo vymedzenej hornatej časti Slovenska s nadmorskou výškou od 200 m. Výroba Slovenskej parenice sa historicky viaže k danému územiu, o čom svedčia aj zmienky v literatúre. Písomné správy o Slovenskej parenici siahajú do 19. storočia. Profesor Otakar Laxa, známy mliekár žijúci na prelome 19. a 20. storočia, pokladá parenicu za vrchol umenia parených syrov. V knihe "Syrařství, I. vydanie, rok 1908" autor spomína Slovenskú parenicu ako unikátny syr, opisuje jej výrobu a zaujímavý tvar. Parenici dal názov „kráľovná syrov“ a uvádza že parenica má podivný tvar pripomínajúci motív, opakujúci sa na ozdobách starých Slovanov. V Kódexe Alimentarius Austriacus z roku 1917 sa v časti Syry píše: „Parenica je parený ťahaný syr, z horúcej vody do pásikov a nití vyťahovaný, ďalej navinutý a vyúdený.“
Charakteristika Slovenskej parenice
Slovenská parenica je parený jemne údený syr zvinutý do dvoch v tvare S prepojených zvitkov syrovej stuhy s priemerom 6 - 8 cm, vysokých 5 - 8 cm. Zvitky sú zviazané syrovou niťou alebo retiazkou. Syrová stuha pred zvinutím má hrúbku 2 - 3 mm, šírku 5 - 8 cm a dĺžku 4 - 6 m. Slovenská parenica má jemnú chuť a vôňu po ovčom mlieku a údení. Charakteristickým znakom je výrazná zvláknená štruktúra syroviny. Obsahuje prirodzené mikroorganizmy mlieka rodov Lactobacillus, Enterococcus, Lactcoccus a Streptococcus. Nesmie obsahovať patogénne mikroorganizmy (Listreria monocytogenes a Salmonella sp.).
Výrobný proces
Produkcia ovčieho a kravského mlieka ako i samotná výroba Slovenskej parenice sa uskutočňuje výhradne vo vymedzenom hornatom území Slovenskej republiky. Surové mlieko sa spracováva na hrudku a následne výroba parenice prebieha priamo na farmách a salašoch alebo sa mlieko zváža na spracovanie do bryndziarní a mliekární. Mlieka s minimálnym podielom 50 % ovčieho mlieka sa syrí pri teplote 29 - 32ºC. Približne po ½ hodine od pridania syridla sa mlieko zrazí. Takto zrazená syrovina sa mieša harfovým miešadlom a krája syrárskym nožom tak, aby vzniklo zrno veľkosti 0,5 až 1 cm. Rozdrobená syrovina sa nechá sadnúť a následne sa ručne formuje do tvaru hrudky. Hrudka sa pomocou syrárskej plachietky vyzdvihne zo srvátky a nechá sa odkvapkať. Po odkvapkaní a stuhnutí (4 až 10 hodín) sa hrudka uloží na drevenú alebo antikorovú policu, kde prebieha kysnutie. Správne prekysnutý hrudkový syr sa pokrája na menšie kúsky a naváži cca ½ kg na výrobu jednej parenice. Spracované syrové cesto sa vyberie do rúk a stláčaním sa zbaví zbytočného množstva vody, niekoľkonásobne sa vyťahuje a prekladá. Vyťahovanie a skladanie sa viac ráz opakuje. Z takto pripraveného syrového cesta sa vytiahne stuha, ktorá sa hranou ruky formuje na drevenej doske na dĺžku 4 - 6 m, šírku cca 6 cm a hrúbku 2 - 3 mm. Vytiahnutá stuha sa vloží do pripraveného chladného nasýteného soľného roztoku. Stuha sa na doske v prostriedku preloží a z dvoch koncov proti sebe sa zvinie do tvaru plného „S“. Previaže sa syrovými niťami alebo retiazkou a uloží na drevenú dosku.
Zvláštny charakter Slovenskej parenice je daný kvalitou mlieka dojeného od pasúcich sa oviec, ale hlavne špecifickým postupom výroby, ktorý spočíva v preťahovaní a prekladaní syrového cesta a jeho následným, niekoľkokrát opakovaným, vyťahovaním a skladaním. Tento špecifický postup vznikol a realizuje sa na celom vymedzenom území. Slovenská parenica sa vyznačuje nielen špecifickým spôsobom výroby, ale aj zvláštnym tvarom plného „S“ nezvyčajným pre syry.
Prečítajte si tiež: Vývoz talianskej ryže
Vymedzené územie
Žiadosť o TSG obsahuje názov celej krajiny, pretože vymedzená zemepisná oblasť tvorí viac ako 80% z celkového územia Slovenska. Slovenská republika má rozlohu 49 035 km2 , ide o jednu z najmenších krajín EÚ, ktorej rozloha je porovnateľná s niektorými regiónmi krajín EÚ. Slovenská parenica sa vyrába na celom vymedzenom území rovnakým spôsobom.
Ochrana a označovanie
O špecifickej a výnimočnej kvalite „Slovenskej parenice“ svedčí i ochrana názvu „Slovenská parenica“ prostredníctvom bilaterálnych dohôd: Dohoda medzi vládou Československej socialistickej republiky a vládou Portugalskej republiky o ochrane údajov o pôvode, označení pôvodu a iných zemepisných a obdobných označení z 18. výrobkov odkazujúcich na pôvod z 20.
Výrobca vyrábajúci Slovenskú parenicu v súlade s touto špecifikáciou môže pri označovaní výrobku, propagácii a marketingu používať názov ,,Slovenská parenica” a v súlade s čl. 12 ods. 2 a čl. 22 odsek 2 Nariadenia Rady (ES) č. 510/2006 uviesť, že ide o chránené zemepisné označenie resp. Na etiketách označujúcich výrobok musí byť názov „Slovenská parenica“ zvýraznený a uvedená adresa výrobnej prevádzky.
Dátum zaevidovania v EK - 19.7. Súčasný stav - dátum zápisu do registra TSG vedeného EK - Zápis názvu „Slovenská parenica“ podľa nariadenia Komisie (ES) č. 656/2008 z 10.
Vývoz a dovoz
Spoločnosť SINTRA spol. s r.o. sa vo vývoze sústreďuje na vývoz slovenských mliečnych výrobkov najmä sušeného mlieka, masla a syrov. Agrofarma, spol. s r.o. je popredným exportérom živých jahniat na Slovensku a bola zaradená do zoznamu závodov schválených pre vývoz mlieka a mliekarenských výrobkov (SK 027). Našimi partnermi sú spoločnosti a firmy v rámci celej Európskej únie. Distribúciu tovaru zabezpečujeme podľa požiadaviek klienta do každej členskej krajiny únie. Venujeme sa dovozu a vývozu aj z tretích krajín. Stratégiou spoločnosti je plne zabezpečovať dodávky podľa požiadaviek zákazníka. Hlavný dôraz kladieme na prvotriednu kvalitu tovaru a včasnú distribúciu.
Prečítajte si tiež: Vývoz čokolády: na čo si dať pozor?
Prečítajte si tiež: Dôležité oznamy z Lackova