Nakladanie zeleniny má v slovenských domácnostiach dlhú tradíciu, najmä koncom leta a na jeseň. Ak máme nadbytok úrody, kvasenie je skvelý spôsob, ako si ju uchovať po celý rok. Kvasená zelenina je nielen chutná, ale aj veľmi prospešná pre naše zdravie.
Konzervovanie kvasením vs. zaváraním
Existujú rôzne spôsoby konzervovania zeleniny, pričom kvasenie a zaváranie patria medzi najbežnejšie. Základný rozdiel medzi týmito dvoma metódami spočíva v aktivácii kvasenia. Pri zaváraní sa používa ocot a následné tepelné spracovanie, ktoré však znižuje nutričné hodnoty zeleniny. Naopak, pri kvasení dochádza k aktivácii prirodzených procesov, ktoré nielenže zeleninu konzervujú, ale aj zvyšujú jej nutričnú hodnotu.
Proces kvasenia a jeho vplyv na nutričné hodnoty
Proces kvasenia zeleniny prebieha v uzavretých nádobách bez prístupu vzduchu a trvá niekoľko dní až týždňov. Baktérie, ktoré tento proces spôsobujú, enzymaticky štiepia vlákninu, vďaka čomu je zelenina ľahšie stráviteľná. Okrem toho sa počas kvasenia zvyšuje obsah niektorých látok, najmä vitamínov.
Výhody konzumácie kvasenej zeleniny
Konzumácia fermentovaných potravín má zásadný vplyv na kvalitu všetkých metabolických pochodov, pretože podporuje aktivitu črevnej mikroflóry. Preto je výhodné konzumovať kvasenú zeleninu pravidelne.
Kvasenú zeleninu môžeme konzumovať čerstvú, ale aj tepelne upravenú. Hoci tepelná úprava zničí niektoré biologicky aktívne látky, na druhej strane sa potravina stane ľahšie stráviteľnou.
Prečítajte si tiež: Tradičná príprava kyslej kapusty
Ako pripraviť kvasenú zeleninu
Kvasenú zeleninu si môžeme pripraviť z rôznych druhov zeleniny, ako napríklad:
- Cibuľa
- Cesnak
- Reďkovka
- Zeler
- Cvikla
- Brokolica
- Karfiol
- Kapusta
- Paprika
- Cuketa
- Paradajky
Postup je jednoduchý:
- Zeleninu odvážime a nasolíme 2 až 2,5 % jej váhy.
- Nasolenú zeleninu necháme postáť v miske asi hodinu, aby uvoľnila vodu.
- Kúsky zeleniny naukladáme do pripravených zaváraninových fliaš a zalejeme uvoľnenou šťavou.
- Zeleninu rukou alebo lyžicou utlačíme do fľaše tak, aby bola celá ponorená.
- Proces kvasenia prebieha v uzavretých nádobách bez prístupu vzduchu, väčšinou trvá niekoľko dní až týždňov.
Nutričné hodnoty vybraných druhov kvasenej zeleniny
Pre lepšiu predstavu o nutričných hodnotách si môžeme uviesť príklady pre rôzne druhy kvasenej zeleniny:
1. Kvasený zeler (Apium graveolens)
Zeler je dvojročná bylina, ktorá sa pestuje ako koreňová zelenina. Využívame listy aj buľvy. Je známy už od starovekého Egypta a v súčasnosti je typický pre stredomorskú, balkánsku, americkú aj anglickú kuchyňu.
Kvasený zeler je možné konzumovať čerstvý aj tepelne upravený. Tepelná úprava síce zničí niektoré biologicky aktívne látky, na druhej strane sa ale potravina stane ľahšie stráviteľnou.
Prečítajte si tiež: Kvasená zelenina: Turecké recepty
2. Pickles (kvašená nakladaná zelenina)
Nutričné hodnoty na 100g:
- Energetická hodnota: 25 kcal / 105 kJ
- Bielkoviny: 1 g
- Sacharidy: 4,3 g
- Cukry: 1 g
- Tuky: 0,13 g
- Nasýtené mastné kyseliny: 0,1 g
- Vláknina: 1,4 g
- Soľ: 1 g
- PHE: 45 mg
3. Kvasená zelenina (biela kapusta, mrkva, zeler, jarná cibuľka)
Nutričné hodnoty na 100g:
- Energetická hodnota: 27,9 kcal / 117 kJ
- Bielkoviny: 1,2 g
- Sacharidy: 6,4 g
- Cukry: 3,2 g
- Tuky: 0,2 g
- Nasýtené mastné kyseliny: 0 g
- Soľ: 1,2 g
- PHE: 60 mg
4. Čalamáda kvasená nakladaná zelenina
Nutričné hodnoty na 100g:
- Energetická hodnota: 19,5 kcal / 81,6 kJ
- Bielkoviny: 0,81 g
- Sacharidy: 3,1 g
- Cukry: 0,5 g
- Tuky: 0,13 g
- Nasýtené mastné kyseliny: 0,04 g
- Vláknina: 1,42 g
- Soľ: 0,94 g
- PHE: 40,5 mg
5. PIKLES kvašená zelenina
Nutričné hodnoty na 100g:
- Energetická hodnota: 22 kcal / 92 kJ
- Bielkoviny: 1,1 g
- Sacharidy: 3,1 g
- Cukry: 0,2 g
- Tuky: 0,2 g
- Nasýtené mastné kyseliny: 0 g
- Soľ: 1,2 g
- PHE: 55 mg
Riziká a upozornenia
Kvasená zelenina obsahuje vyšší podiel soli, preto jej dlhodobý prebytok môže negatívne ovplyvniť zdravie. Môže spôsobiť vysoký krvný tlak, zaťaženie lymfatického systému a nepomer medzi sodíkom a draslíkom.
Príliš vysoké množstvo kvasenej zeleniny môže spôsobiť problémy s nadúvaním a plynatosťou, preto je vhodné zaraďovať ju do jedálnička v menších porciách.
Prečítajte si tiež: Kvasená zelenina pre zdravie