Výťažnosť ovčieho mlieka na syr: Komplexný sprievodca domácou výrobou

Syr je obľúbená potravina s bohatou históriou a rozmanitými chuťami. Hoci sa najčastejšie vyrába z kravského mlieka, syry z ovčieho mlieka si získavajú čoraz väčšiu popularitu vďaka svojej jedinečnej chuti a nutričným vlastnostiam. Tento článok poskytuje komplexný pohľad na výrobu syra z ovčieho mlieka, s dôrazom na výťažnosť a postupy, ktoré môžete vyskúšať aj v domácich podmienkach.

Prečo si vyrobiť syr doma?

Domáca výroba syra prináša množstvo výhod:

• Kontrola kvality: Sami si vyberáte suroviny a máte prehľad o celom procese, čo zaručuje, že syr bude vyrobený z kvalitného mlieka.
• Prispôsobenie chuti: Domáca výroba umožňuje experimentovať s prísadami a stupňom zrenia syra, čím si môžete vytvoriť syr presne podľa vašej chuti.
• Zábava a uspokojenie: Výroba vlastného syra môže byť zaujímavý a obohacujúci zážitok. Pocit, keď si vychutnáte vlastnoručne vyrobený syr, je na nezaplatenie.
• Podpora lokálnych farmárov: Ak máte možnosť nakupovať ovčie mlieko priamo od lokálnych farmárov, podporíte tým regionálnu ekonomiku a zabezpečíte čerstvé a kvalitné suroviny.

Základné princípy výroby syra

Syr sa vyrába zrážaním mlieka, pričom sa oddeľuje tuhá syrenina od tekutej srvátky. Tento proces sa dosahuje pomocou kyseliny mliečnej alebo syridla, prípadne vínneho octu či citrónovej šťavy.

Potrebné vybavenie a pomôcky

Pri výrobe syrov v domácich podmienkach je nevyhnutné dodržiavať základné hygienické pravidlá. Všetko náradie je najlepšie pred použitím sterilizovať tým, že ho prevaríme. Budete potrebovať:

• Nerezová alebo smaltovaná nádoba
• Teplomer
• Smotanová kultúra (na zaočkovanie mlieka)
• Chlorid vápenatý (zvyšuje kvalitu syreniny)
• Syridlo
• Injekčná striekačka na presné dávkovanie
• Pohárik na rozmiešanie syridla
• Metlička na miešanie
• Sitko
• Nôž na krájanie syreniny
• Syrárska plachta alebo forma

Výroba hrudkového syra z ovčieho mlieka

Hrudkový syr je čerstvý syr, ktorý sa vyznačuje jemnou chuťou a jednoduchou prípravou.

Prečítajte si tiež: Faktory ovplyvňujúce výťažnosť kravského syra

Postup výroby

1. Príprava mlieka: Na výrobu 1 kg čerstvého hrudkového syra potrebujeme 4-6 litrov ovčieho mlieka. Najskôr si pripravíme antikorovú alebo smaltovanú nádobu, do ktorej dáme malé množstvo vody a necháme ho prejsť varom, čím zabezpečíme potrebnú sterilitu nádoby.
2. Pasterizácia (voliteľné): Aby sme docielili zdravotnú bezpečnosť mlieka, je potrebné, aby mlieko najskôr prešlo pasterizáciou. Platí to len pre čerstvé mlieko z mliekomatov a fariem. Mlieko z obchodu už nepasterizujeme, lebo je dostatočne tepelne ošetrené. Pre výrobu syrov v domácich podmienkach je vhodná dlhodobá alebo krátkodobá pasterizácia, pri ktorej si mlieko zachová svoju typickú chuť, obsah vitamínov a minerálov. Mlieko zohrejeme na požadovanú teplotu podľa druhu pasterizácie.
   • Dlhodobá pasterizácia: mlieko zohrejeme na 62 - 65°C po dobu 20-30 minút
   • Krátkodobá /šetrná/ pasterizácia: mlieko zohrejeme na 71 - 72°C po dobu 30 sekúnd
   • Vysoká pasterizácia: mlieko zohrejeme na 85 - 95°C po dobu pár sekúndPo určenej dobe ho ochladíme v nádobe so studenou vodou na teplotu 30-35°C.
3. Zaočkovanie mlieka: Na získanie vyššej výťažnosti a skvalitnenie syreniny doporučujeme do mlieka pridať chlorid vápenatý CaCl2 v množstve 2 ml na 5 litrov mlieka. Chlorid pridávame do mlieka ihneď po pasterizácii a schladení na teplotu 30-35°C. Mlieko dobre premiešame. Aby syr dobre kysol a vytvorila sa kvalitná syrenina, pridáme do tepelne ošetreného mlieka tekutý zákvas smotanovej kultúry Laktoflora (na päť litrov mlieka postačí 1 dcl smotanového zákvasu ). Pripravíme si ho podľa nasledujúceho postupu. Do 1 litra pasterizovaného mlieka zohriateho na teplotu 23°C pridáme obsah vrecka smotanovej kultúry a riadne premiešame. Nádobu s mliekom umiestnime na teplé miesto 23-25°C a necháme odstáť 16-20 hodín . Po tejto dobe uložíme zákvas na niekoľko hodín do chladničky, čím dosiahneme kultivovanú kultúru s optimálnou konzistenciou a chuťou. Ak nemáme smotanovú kultúru, môžeme na zaočkovanie mlieka použiť 1 dcl kyslého mlieka alebo čistú kyslú smotanu v množstve 1% zo spracovávaného mlieka (na 5 litrov mlieka pridáme 50 ml kyslej smotany). Po zaočkovaní kultúrou necháme mlieko postáť 30 až 40 minút pri teplote max. 35°C.
4. Syrenie mlieka: Na výrobu čerstvého hrudkového syra použijeme tekuté mikrobiálne syridlo Fromase 220 TL . Syridlo rozriedime v 1/2 dcl prevarenej vlažnej vody. Na 5 litrov mlieka ho budeme potrebovať 1,5 ml. Mlieko postupne zohrejeme na teplotu 30-35°C. Syridlo po dosiahnutí tejto teploty za stáleho miešania rozlejeme na povrch mlieka a premiešavame ho ešte 3 minúty. Potom nádobu prikryjeme. Mlieko by malo začať asi po 20-tich minútach tuhnúť. Po 30-tich minútach skontrolujeme, či mlieko tuhne, naklonením nádoby. Ak sa syrenina od stien ľahko oddelí, skúšame jej pevnosť vpichnutím noža, ak je lom už tvrdý a lesklý, necháme ešte syreninu 10 minút postáť, a potom môžeme pristúpiť k spracovaniu syreniny. Počas syrenia dbáme na to, aby teplota mlieka neklesla pod 30°C. Celková doba syrenia by nemala presiahnuť 45 minút.
5. Spracovanie syreniny: Po uplynutí približne 40-tich minút by mala byť syrenina pripravená na ďalšie spracovanie. Teplotu syreniny udržiavame stále na 30-35°C. Povrch syreniny po celej ploche pokrájame nožom na kocky 2x2cm. Po 10 minútach odpočinku, keď z rezov vystúpi srvátka, syreninu harfujeme /premiešavame/. Ak nemáme syrársku harfu, použijeme metličku na šľahanie.
6. Odvodnenie syreniny: Po dosušení a usadení syreniny na dno zlejeme uvoľnenú srvátku do pripravenej nádoby. Usadenú syrenimu precedíme cez sitko a zo syreniny ešte vystláčame zbytok srvátky. Vznikne syrový základ, do ktorého môžeme primiešať trochu soli a zmes byliniek podľa chuti. Premiešanú syreninu vložíme do syrárskej plachty, kde ju postláčame, aby sa oddelilo čo najviac srvátky, pokiaľ srvátka zo zavesenej plachty len nekvapká, najviac však 10 minút. Hrudku v plachte ponecháme na formovanie a odkvapkanie 12-24 hodín pri teplote 18-22°C. Ak chceme pekne vytvarovanú hrudku, tak ju počas odkvapkávania 2-3- krát v plachte obrátime. Syreninu môžeme natlačiť aj do syrárskych foriem (na získanie požadovaného tvaru a veľkosti syra), po vybratí z formy ju necháme ešte dosušiť na podložke, aby mala prístup vzduchu aj zospodu. Po odkvapkaní povrch hrudky poutierame handričkou namočenou v slanej vode a uložíme do chladničky. Výsledkom je kvalitný syr vhodný na priamy konzum.
7. Kysnutie (voliteľné): Aby syr nebol príliš sladký, aby získal typickú chuť a dalo sa s ním ďalej pracovať /výroba korbáčikov a pareníc/, je dôležité nechať syr vykysnúť. Hrudku po odkvapkaní uložíme na policu, povrch poutierame handričkou namáčanou v slanej vode a necháme ju 3 dni pri teplote 18-22°C vykysnúť. Dôležité je , aby teplota v miestnosti neklesla pod 18°C, lebo syr by riadne nevykysol a začal by horknúť. Treba myslieť aj na to, že z hrudky bude ešte stále vytekať srvátka, preto treba na policu pod hrudku umiestniť vhodnú nádobu. Ak chceme kysnutie urýchliť, hrudku umiestnime do miestnosti s teplotou 22-25°C, kde vykysne za 24-40 hodín. Vykysnutý syr je pripravený na ďalšie spracovanie alebo konzum.
8. Zretie (voliteľné): Vykysnutý syr premiestnime do miestnosti s teplotou 13-15°C, kde bude prebiehať ďalej zretie syra. Povrch hrudky neustále potierame slanou vodou a hrudku 1-2- krát denne obraciame. Zretie by malo prebehnúť max. do 5-tich dní. Vykysnutý a vyzretý syr skladujeme v chladničke.
9. Solenie (voliteľné): Ak syr nemienime ihneď skonzumovať, je potrebné ošetriť ho ešte pred uskladnením do chladničky, ponorením do slaného nálevu. Príprava nálevu - do jedného litra prevarenej vody pridáme 180 - 200 g kuchynskej soli a dobre premiešame až do úplného rozpustenia. Na 1 kg syra budeme potrebovať približne 4 - 5 litrov nálevu. Syr necháme ponorený v náleve 10 - 20 minút podľa jeho veľkosti. Syry je najlepšie konzumovať v čerstvom stave. Skladovať sa môžu pri teplote do 8°C maximálne 3 dni.

Výťažnosť

Z piatich litrov ovčieho mlieka vznikne približne jeden kilogram syra.

Spracovanie srvátky

Srvátka, ktorá vzniká ako vedľajší produkt pri výrobe syra, je bohatá na živiny a dá sa využiť na rôzne spôsoby. Obsahuje v priemere 8,6 % sušiny, 0,85 % tuku, 1,96 % dusíkatých látok, 1,65 % albumínu a globulínu, stopy kazeínu, 0,30 % popola, okolo 5 % mliečneho cukru, 0,103 % CaO a 0,152 % P2O5.

Výroba žinčice

Výroba žinčice spočíva vo vyzrážaní albumínu a globulínu rozpusteného a súčasnom zachytení zostatku tuku v srvátke. Srvátka sa rýchlo za stáleho miešania zohreje na 60 °C, kým sa nezačne na povrchu jemne zrniť. Prestane sa miešať a dohreje sa na 85 - 87 °C, na povrchu sa vytvorí usadenina, ak praskne prestane sa zohrievať. Vyzrážaná hmota sa zozberá s takým množstvom tekutiny, aby sa dala rozmixovať. Hmota sa rozmixuje na kompaktnú hladkú tekutinu a rýchlo ochladí. Pri výrobe v kotli žinčica obsahuje 11,7 % sušiny, 2,5 % tuku, okolo 3 % albumínu a globulínu, stopy kazeínu, 0,6 % popola, okolo 5 % mliečneho cukru. Pritom sa vyrobí okolo 30 % žinčice zo spracúvanej srvátky.

Ďalšie produkty zo srvátky

• Zváranica: Zostatok po výrobe žinčice, ktorý sa obyčajne skrmuje. Po vyčírení a pridaní vybraných kvasiniek sa z nej dá pripraviť šumivý, mierne alkoholický nápoj.
• Kyslá žinčica: Pripravuje sa vykysnutím sladkej v otvorenej nádobe pri teplote 12-15 °C.
• Urda: Pripravuje sa tak, že srvátková vyzrážaná hmota sa zbiera do plachtičky a nechajú sa odcediť. Po odcedení sa hmota tvaruje, môže sa aj soliť.
• Žinčicový kefír: Osobitne pripravená žinčica, prekvasená kefírovým kysnutím.

Alternatívne postupy a variácie

Existujú rôzne variácie postupu pri výrobe syra. Niektorí výrobcovia uprednostňujú použitie sušeného syridla, iní používajú tekuté syridlo. Niektorí nechávajú mlieko zraziť pri nižšej teplote, iní pri vyššej. Hlavné je nájsť si postup, ktorý vám najviac vyhovuje a s ktorým dosiahnete najlepšie výsledky.

Problémy a riešenia

• Mlieko pri výrobe syra nezhustlo: Jediný spôsob, ako ešte môžete zachrániť mliečnu bielkovinu, je urobiť tvaroh. Nič iné už nebude 100 %.
• Syr je príliš horký: Dôvodom môže byť priveľa syridla.

Vplyv genetiky na výťažnosť syra z kravského mlieka

Hoci sa tento článok zameriava na ovčie mlieko, je zaujímavé pozrieť sa aj na faktory, ktoré ovplyvňujú výťažnosť syra z kravského mlieka. Z genetického hľadiska rozlišujeme viacero variantov kazeínu, predovšetkým α-kazeín (alfa), β-kazeín (beta) a κ-kazeín (kappa). κ-kazeín má priamy vzťah k syriteľnosti a výťažnosti syrov. Dominantnými alelami κ-kazeínu sú alely A a B. Pri približne 10 % jedincov sa vyskytuje alela E. Z chovateľského, ale aj spracovateľského hľadiska, sú najžiadanejšie zvieratá genotypu BB (od otca aj od matky zdedili alelu B). Ich mlieko sa totiž zráža rýchlo, výsledná syrenina je veľmi pevná a na výrobu 1 kg syra postačuje menej mlieka (vysoká výťažnosť syra). Naopak, zvieratá s genotypom AA produkujú mlieko, ktoré sa zráža pomalšie a výťažnosť syra je podstatne nižšia.

Prečítajte si tiež: Manažment živočíšnej výroby

Prečítajte si tiež: Inšpirácie pre varenie s ovčím syrom