Výroba syra má na Slovensku bohatú a dlhú históriu, ktorá sa začala písať už v 14. storočí. Od tradičných ovčích syrov až po inšpirácie zo zahraničia, slovenské syrárstvo prešlo mnohými zmenami a vývojom. Tento článok sa zameriava na históriu a súčasnosť výroby syra na Slovensku, s dôrazom na tradičné postupy, regionálne špeciality a moderné trendy.
Počiatky syrárstva na Slovensku
Počiatky slovenského syrárstva sú úzko spojené s pastierstvom a salašníctvom v horských a podhorských oblastiach. Prvé syry sa pripravovali prevažne z ovčieho mlieka. Tie boli nielen dôležitou súčasťou jedálneho lístka, ale slúžili aj ako povinná daň vrchnosti.
Legendy o vzniku syra
Tak ako o každej významnej veci v staroveku, aj o syre vzniklo hneď niekoľko legiend. Tá najznámejšia hovorí o lovcoch, ktorí ulovili mladé teľa, ktoré sa napilo mlieka. Potom, čo lovci otvorili jej žalúdok, objavili pevnú, bielu, hrudkovitú hmotu. Tú ochutnali, bola jedlá a dokonca im aj chutila. Druhá legenda sa zmieňuje o pastieroch, ktorí uchovávali mlieko vo vysušených ovčích žalúdkoch. V nich však zostala časť tráviacich enzýmov, čo spôsobilo, že mlieko sa zrazilo a došlo k oddeleniu srvátky a syridla. Grécka legenda rozpráva o syre ako o dare bohov. Podľa nej vzal na seba Aristaios podobu ovčiaka a odobral sa na zem ukázať ľuďom prípravu syra.
Vývoj v staroveku a stredoveku
Veľký pokrok pri výrobe syra urobili Rimania. Dokázali zariadiť podmienky, ktoré ovplyvňovali jednotlivé fázy zrenia syrov, chuť a ich vôňu. Prišli na to, ako najefektívnejšie upravovať vlhkosť, teplo i prúdenie vzduchu. Začali používať dym z kachlí, rôzne korenie či bylinky. Z toho vyplýva, že dosiahli najväčšej rozmanitosti produktov z mlieka. Dokonale sa naučili pripravovať fermentovaný a tvrdý syr. Najmä ten druhý bol významnou potravinou pre zásobovanie légií. Dlho vydržal a dal sa dobre prepraviť bez poškodenia.
Syry, ktoré poznáme dnes, sa začali profilovať predovšetkým v stredoveku. V roku 879 napríklad vznikla v Taliansku Gorgonzola, v roku 1200 Grana a v roku 1579 parmezán. Francúzi poznali dlhú dobu syry ako Roquefort (1070) a Cantal. Holandské syry získali veľkú popularitu preto, že pri zrení strácali málo vlhkosti, a teda aj málo hmotnosti. Obchod s nimi tak koncom stredoveku a v ranom novoveku dosiahol veľkého rozkvetu. Najznámejší „Holanďan“ Gouda zas vznikol v roku 1697.
Prečítajte si tiež: Podrobný postup výroby slivovice
Rozvoj syrárstva na Slovensku v novoveku
V 18. storočí začali vznikať prvé bryndziarstva a koncom 19. storočia sa výrazne rozšírilo priemyselné spracovanie kravského mlieka, ktoré viedlo k vzniku mliekarenských družstiev. Medzi oblasti s najväčšou produkciou mlieka patrí Tekov, kde má spracovanie mlieka na syry vyše storočnú tradíciu. V Bátovciach vznikla v roku 1905 jedna z prvých slovenských družstevných mliekarní. Výroba polotvrdého salámového syra sa však začala až po druhej svetovej vojne v roku 1949 v mliekarni Tekovské Lužany. Syr je zvláštny svojím nezvyčajným salámovým tvarom.
Levické mliekarne
Levické mliekarne so sídlom v Leviciach vznikli ako národný podnik v januári 1953 ako pokračovanie menšej mliekarne založenej v roku 1949 v priestoroch starého elektrického mlyna. Spočiatku spracúvala len 22-tisíc litrov mlieka denne, ale postupne sa výrobňa aj sortiment rozširovali a v 70. rokoch už tadiaľ prechádzalo denne 60-tisíc litrov mlieka. V tom čase patrili pod Levice závody v Bátovciach, Tekovských Lužanoch a neskôr pribudli Šahy. Výrobný program sa okrem konzumného mlieka či tvarohu orientoval najmä na tvrdé syry. Po zmene režimov sa Levické mliekarne v roku 1992 privatizovali a stali sa akciovou spoločnosťou, v tejto právnej forme zotrvávajú doteraz. Mliekarne sú súčasťou United Industries, pričom majitelia zostali výhradne slovenskí. Spoločnosť zamestnáva v priemere 245 ľudí. Dnes sa v nej denne spracuje tisíc litrov mlieka od stálych regionálnych dodávateľov. Rozhodujúci podiel vo výrobe predstavujú syry eidamského a ementálskeho typu, ako aj sušené mlieko.
Vplyv Louisa Pasteura
Najväčší vplyv na modernú výrobu mlieka a výrobu syra vôbec mal Louis Pasteur. Ten objavil vplyv mikroorganizmov na kvasné procesy, okrem iných aj u syrov. Hoci sa skúmaním syrov nezaoberal priamo, bol po ňom pomenovaný proces zahriatia mlieka, ktorým sa eliminujú všetky zdraviu škodlivé baktérie. Po pasterizácii sa potom do mlieka pridáva čistá kultúra baktérií mliečneho kysnutia, aby sa proces opäť rozbehol.
Syrárstvo na Slovensku po roku 1990
V 90. rokoch 20. storočia došlo vplyvom spoločenských zmien k prudkému poklesu stavu dojníc a zníženiu počtu mliekarenských závodov. Výsledkom bola privatizácia, zánik viacerých väčších i menších podnikov, alebo ich kúpili nadnárodné spoločnosti a podriadili výrobu svojim zámerom. Mliekarní so slovenským kapitálom zostalo ako šafranu. Objavili sa však malé družstevné či rodinné mliekarské podniky, salaše vracajúce sa k výrobe bryndze a iných ovčích špecialít.
Osobnosť Karola Heriana
Významnou osobnosťou slovenského syrárstva je Karol Herian, predstaviteľ a pokračovateľ pôvodnej slovenskej mliekarskej tradície a školy. Herian sa prejavil ako rýdzi praktik, ktorý pomáha začínajúcim aj pokročilým syrárom, bačom, malým farmárom zdokonaľovať produkciu, nachádzať pôvodné, neraz už zabudnuté receptúry. Herian ponúkol to najcennejšie, čo mohol po rozpade mliekarenského ústavu a školstva - ucelený systém technologických poznatkov a nezištnú ochotu zaviesť ho do začínajúcich hospodárstiev. Z vedca sa stal misionár mliekarenského pokroku.
Prečítajte si tiež: Zdravý domáci jogurt
Regionálne špeciality a tradičné syry
Slovensko má bohatú tradíciu výroby syrov, ktorá sa odráža v regionálnych špecialitách a tradičných výrobkoch. Medzi najznámejšie patria:
- Bryndza: Slovenská bryndza má schválené chránené zemepisné označenie Európskou úniou a môže sa vyrábať iba z mlieka získaného na Slovensku. Klasická bryndza sa môže vyrábať aj zo zmesi ovčieho a kravského syra, ale musí obsahovať najmenej 50 percent ovčieho hrudkového syra. Je považovaná za naše biele zlato. Prvá bryndziareň na Slovensku vznikla v roku 1787 v Detve.
- Oštiepok: Parený syr z ovčieho mlieka, často údený, s typickým tvarom.
- Parenica: Ďalší parený syr, ktorý sa vyrába v rôznych tvaroch, napríklad ako nite alebo vrkoče.
- Zázrivské vojky: Údený alebo neúdený parený syr tvaru nití s dĺžkou 10 - 70 cm a hrúbkou od 2 do 16 mm. Vyrába sa tradičným spôsobom - parením vykysnutého a čiastočne prezretého hrudkového syra v horúcej vode, jeho vyťahovaním ručne, prípadne pomocou dvoch valcov s drážkami otáčajúcich sa proti sebe do tvaru dlhých nití.
Výroba syra Trapist a Rokfort na Slovensku
Výroba syrov cudzieho pôvodu na území Slovenska siaha do konca 19. storočia. Prvý syr trapist sa začal u nás vyrábať v Oravskom Podzámku roku 1883. Spôsob jeho výroby priniesol z Francúzska neznámy drotár zo Starých Hôr. Ten tam vyrábal pre producentov syrov prederavené plechové formy. Následne výrobu tohto syra (ako aj rokfortu) zaviedol známy bryndziar K. Burkhart v bryndziarni v Mičinej (1883).
Moderné trendy a súčasnosť syrárstva
V súčasnosti je slovenské syrárstvo opäť na vzostupe a snaží sa držať krok so svetovým vývojom. Zlepšila sa technická vybavenosť syrární, zaviedla sa nová európska legislatíva. Pozitívne je, že za posledné roky sa zvýšila výroba všetkých syrov až na 55 ton ročne.
Spotreba syrov na Slovensku
Aktuálna ročná spotreba mlieka na Slovensku sa pohybuje v rozmedzí 160 - 165 kg na obyvateľa ročne, odporúčaný príjem je však 200 - 220 kg. Spotreba všetkých syrov vrátane tvarohov zvýšila na 9,3 kg na osobu a rok. Vyspelé západoeurópske štáty aj nové štáty EÚ majú spotrebu syrov do 23 kg na osobu a rok.
Produkty vlastných značiek METRO
V METRO ponúkame výhradne syry prvotriednej kvality a čerstvosti. Ich výberu venujeme náležitú pozornosť, starostlivo volíme dodávateľov a kontrolujeme dodržiavanie všetkých predpísaných noriem týkajúcich sa prevozu a skladovania. V pestrom sortimente slovenských syrov ponúka METRO tiež produkty pod vlastnými značkami ARO, Fine Life a METRO Chef. Ide o najobľúbenejšie a najpredávanejšie druhy u nás - bryndzu, korbáčiky či parenicu. Nechýbajú ani populárne výrobky z kategórie polotvrdých syrov, napríklad eidam alebo gouda. Produkcia vlastných značiek METRO predstavuje výrobky s garantovanou kvalitou ponúkané za veľmi výhodné ceny.
Prečítajte si tiež: Všestranné použitie rýžovaru
Agrofarma Červený Kameň
Od roku 1992 stavia na dlhoročných tradíciách poľnohospodárstva a mliekarenstva v regióne. Nachádza sa v okrese Ilava, v malebnom prostredí chránenej krajinnej oblasti Bielych Karpát, pri hraniciach s Českou republikou. Priamo nad obcou sa vypína vápencový monolit Červená skala, po ktorej je pomenovaná obec Červený Kameň. Najdôležitejším predmetom činnosti je spracovanie kravského a ovčieho mlieka a výroba tradičných syrov, bryndze a tradičných slovenských syrových špecialít.