Konzumné mlieko je základnou potravinou v mnohých domácnostiach a jeho výroba je komplexný proces, ktorý zahŕňa niekoľko kľúčových krokov. Cieľom je zabezpečiť zdravotnú bezpečnosť, trvanlivosť a zachovanie nutričných vlastností mlieka. Tento článok podrobne popisuje jednotlivé fázy výroby mlieka, od získavania surového mlieka až po jeho balenie a distribúciu.
Ošetrenie surového kravského mlieka
Konzumné mlieko sa vyrába mliekarenským ošetrením surového kravského mlieka. Toto ošetrenie predstavuje súbor technologických postupov, ktoré zabezpečujú kvalitu a bezpečnosť finálneho produktu. Medzi tieto postupy patrí čistenie, odstreďovanie, tepelné ošetrenie, homogenizácia, chladenie a balenie.
Čistenie mlieka
Prvým krokom je čistenie surového mlieka, ktoré zbavuje mlieko mechanických nečistôt, ako sú chlpy, slama alebo prach. Tento proces sa vykonáva pomocou filtrov alebo špeciálnych čističiek.
Odstreďovanie mlieka
Odstreďovanie mlieka je veľmi dôležitá operácia pri základnom ošetrení surového kravského mlieka. Princíp odstreďovania mlieka sa zakladá na rozdielnej hustote mliečneho tuku a mliečnej plazmy. Pôsobením odstredivej sily, ktorá vzniká otáčaním bubna odstredivky okolo zvislej osi, sa mlieko na tanieroch odstredivky rozdelí na smotanu a odtučnené mlieko. Zavedenie odstrediviek sa stalo základom priemyselného spracovania mlieka a znamenalo zásadný obrat pri priemyselnej výrobe masla.
Tepelné ošetrenie mlieka
Tepelné ošetrenie mlieka je jedna z najdôležitejších technologických operácií pri výrobe mliečnych výrobkov. Čerstvo nadojené mlieko, ktoré pochádza od zdravých dojníc a získané je dodržaním správnej hygienickej praxe, obsahuje relatívne malé množstvo mikroorganizmov. Tepelné ošetrenie mlieka je aj rozhodujúcim predpokladom trvanlivosti mlieka a mliečnych výrobkov. Existuje niekoľko typov tepelného ošetrenia mlieka:
Prečítajte si tiež: Ako si vyrobiť kozí syr doma?
- Pasterizácia: Je zahriatie mlieka pri vysokej teplote po krátky čas, najmenej 71,7°C počas 15 sekúnd. Pri tomto tepelnom ošetrení mlieka sa docieli zdravotná bezpečnosť mlieka, ale súčasne sa musia čo najviac zachovať pôvodné fyzikálne, chemické a biologické vlastnosti mlieka a výrobkov, ktoré sa vyrábajú z pasterizovaného mlieka. Takto ošetrené konzumné mlieko sa označuje ako pasterizované mlieko. Spravidla sa ale používa zahriatie mlieka na teplotu 85°C počas pár sekúnd.
- Ultra-vysokotepelné ošetrenie (UHT): Je kontinuálne zahriatie mlieka na vysokú teplotu po krátky čas, a to na teplotu najmenej 135°C v trvaní najmenej 1 sekundy. Dochádza tak k zničeniu všetkých mikroorganizmov spôsobujúcich kazenie mlieka a ich spór.
- Sterilizácia: Je proces tepelného ošetrenia mlieka alebo výrobku z mlieka pri teplote nad 100 °C a pri určenom trvaní ohrevu, pri ktorom sa ničia všetky mikroorganizmy alebo sa tak poškodzujú, že nie sú schopné sa pomnožovať v sterilizovanom mlieku alebo v sterilizovanom výrobku z mlieka.
Termizované, pasterizované a vysokopasterizované mliečne výrobky je ale nevyhnutné uchovávať pri teplote 6°C, najviac 8°C.
Homogenizácia mlieka
Homogenizácia mlieka je mechanické rozdrobenie tukových guľôčok v mlieku. Mliečny tuk je v surovom mlieku rozptýlený vo forme tukových guľôčok, najčastejšie o veľkosti 0,1 až 10 µm, v priemere 3 µm. Guľôčky s väčším priemerom majú tendenciu vystupovať na povrch mlieka a vytvárať vrstvu smotany. Hlavným cieľom homogenizácie je zmenšenie tukových guľôčok. Homogenizácia mlieka sa používa nielen pri výrobe konzumného mlieka, ale aj pri výrobe jogurtov, zakysaných mliek a mrazených smotanových a mliečnych krémov i syrov.
Chladenie a balenie mlieka
Po tepelnom ošetrení a homogenizácii sa mlieko rýchlo ochladí na požadovanú teplotu, čím sa zabráni rastu mikroorganizmov. Následne sa mlieko balí do sterilných obalov, ktoré chránia mlieko pred kontamináciou a predlžujú jeho trvanlivosť.
Výroba ďalších mliečnych výrobkov
Okrem konzumného mlieka sa z kravského mlieka vyrábajú aj ďalšie mliečne výrobky, ako napríklad:
- Tvaroh: Plnotučné mlieko necháme skysnúť v nádobe pri izbovej teplote. Stále miešame. 32 °C. Je suchý. Srvátky. Premiešame a necháme 10 minút stáť. Príp. V nádobe na miešanie vymiešame tvaroh s cukrom. Smotanu (šľahačkovú 30 %). Na ochutenie môžeme použiť vanilkovú príchuť, alebo vanilkový cukor. Mäkké ovocie (aby nám vznikla homogénna hmota). Tvaroh pretlačíme cez sito.
- Jogurt: Vyrába sa pomocou baktérií Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophilus. V nádobe prevaríme 1 l mlieka. Sladené zahustené mlieko a 1 biely jogurt (kvasná kultúra). Premiešame. Jogurtom. Ak použijeme kompót, necháme odkvapkať šťavu. Keď je kysnutie ukončené (obr. na chladné miesto (ukončíme kysnutie).
- Kefír: Prevarené kravské mlieko ochladíme na teplotu 12-15 °C. Lactobacillus kefir sp. exiguus). Zrná, premiešame a necháme pôsobiť 24 hodín. Ho do fliaš cez gázu a odložíme na chladné miesto (15-20 °C) kvasiť.
- Smotana: Získava sa odstreďovaním mlieka a má vyšší obsah tuku ako mlieko. Používa sa na výrobu šľahačky, masla a iných výrobkov. Sladkú smotanu. Misiek na ľad.
- Syry: Vznikajú zrážaním mlieka pomocou syridla alebo kyseliny mliečnej. Ktorá po oddelení srvátky sa spracuje na rôzne druhy tzv. sladkých syrov. Mlieko, syridlo (napr. na teplotu 28 - 35 °C, ak mäkšie, tak na teplotu 20 - 25 °C. Mlieka pridáme syridlo (na liter približne 1 kávovú lyžičku). 30 - 120 minút.
Prečítajte si tiež: Podrobný postup na výrobu hrudkového syra
Prečítajte si tiež: Výroba domáceho údeného syra