Zemiaky sú jednou z najobľúbenejších a najvšestrannejších potravín na svete. Či už ich máte radi vyprážané, varené, pečené alebo dusené, zemiaky ponúkajú širokú škálu možností prípravy a využitia. Sú ideálne do šalátov, ako príloha alebo na prípravu kaše. Hoci je ich príprava pomerne jednoduchá, je dôležité vybrať si ten správny druh zemiakov pre konkrétny recept.
Prečo sú zemiaky také obľúbené?
Zemiaky majú mnoho výhod. Obsahujú viac vitamínov a minerálov ako ryža a pritom si udržiavajú nízku kalorickú hodnotu a nízky glykemický index. Pri konzumácii so šupkou navyše poskytujú značnú dávku vlákniny. V kuchyni majú veľmi pestré využitie, no aby ste z nich vytvorili to najlepšie jedlo, je dôležité zorientovať sa vo varných typoch zemiakov.
Varné typy zemiakov: Ako si vybrať ten správny?
Varné typy zemiakov sú základným rozdelením, ktoré by ste mali poznať. Pomôžu vám vybrať správny druh na šalát, hranolčeky alebo iné jedlá. Existujú tri hlavné varné typy: A, B a C. Okrem toho existujú aj rôzne odrody zemiakov, ktoré sa delia podľa rôznych parametrov, ako je vegetačné obdobie (veľmi skoré, skoré, poloskoré, poloneskoré, neskoré) a použitie.
Varný typ A: Šalátové zemiaky
Tento typ zemiakov má pevnú štruktúru a po varení sa nerozvára. Sú len veľmi málo múčnaté a ideálne na varenie v šupke alebo nakrájané na plátky na pečenie v rúre. Použite ich do zemiakového šalátu, kde je dôležité, aby si zemiaky zachovali svoj tvar.
Varný typ B: Univerzálne zemiaky
Zemiaky typu B sú univerzálne a prakticky sa nimi nedá nič pokaziť. Sú menej pevné, viac múčne a varením sa čiastočne rozpadávajú. Hodia sa ako príloha, do šalátov, polievok, na pečenie aj restovanie. Ak nakupujete zásoby, tento typ je ideálny, pretože s ním nepokazíte žiadne zemiakové jedlo.
Prečítajte si tiež: Šťavnaté vyprážané pirohy
Varný typ C: Zemiaky na pyré a cesto
Tento typ zemiakov obsahuje veľa škrobu a pri varení mäkne a krehne. Sú múčnaté a najlepšie sa hodia na zemiakovú kašu, zemiakové placky alebo do cesta. Ak máte chuť na vyprážané hranolčeky, tiež siahnite po type C.
Zmiešané typy zemiakov
V obchodoch sa môžete stretnúť aj s medzitypmi zemiakov, napríklad AB alebo BC. V takom prípade majú vlastnosti oboch typov. Prvé písmeno značí prevahu daného varného typu.
Rôzne odrody zemiakov
Okrem varných typov existujú aj rôzne odrody zemiakov, ktoré sa líšia farbou, chuťou a textúrou. Medzi najznámejšie patria:
Fialové zemiaky
Fialové zemiaky obsahujú veľké množstvo živín a antioxidantov, ktoré posilňujú imunitný systém a pomáhajú v boji s rakovinou. Znižujú tiež krvný tlak. Medzi najznámejšie odrody patria Purple Majesty, Purple Viking alebo Purple Peruvian. Svojou chuťou pripomínajú bežné biele zemiaky, sú však o niečo krémovejšie. Najlepšie je variť ich v šupke, vtedy si udržia vlhkosť aj živiny. Skúste si z nich pripraviť napríklad zemiakové vejáriky.
Ružiaky
Zemiaky s ružovou šupkou, tzv. ružiaky, sú už dávno celkom bežnou a obľúbenou odrodou. V Anglicku by ste ich našli pod názvom „Pink Fir Apple“, čo je staršia lojovitá odroda so žltou dužinou a ružovou šupkou. Vo Francúzsku je ružovou farbou známa odroda Roseval - pozdĺžne oválne zemiaky s červenou šupkou, pod ktorou sa nachádza ružovožltá dužina. Ružiaky sa počas varenia nerozpadávajú, takže ich môžete použiť do šalátov, gulášov a dusených jedál.
Prečítajte si tiež: Klasika: Vyprážané rybie filé
Russety
V Spojených štátoch sú známe pod názvom zemiaky Idaho. Bývajú veľké alebo stredne veľké s oválnejším tvarom a so šupkou sfarbenou do hneda. Sú ideálne na prípravu zemiakovej kaše a na pečenie, pretože nie sú až také tuhé. Vytvoríte z nich napríklad chutné zemiakové placky. Zaujímavosťou je, že svetoznáma sieť rýchleho občerstvenia používa na výrobu hranolčekov práve túto odrodu.
Žlté zemiaky
Sú guľaté, veľké, žltej farby, vhodné na grilovanie, prípravu kaší alebo na varenie v šupke. Pri tomto type zemiakov stačí používať menej oleja, keďže majú krémovejšiu chuť.
Biele zemiaky
Sú taktiež vynikajúce na grilovanie a prípravu kaší, no zároveň si zachovávajú svoj tvar. Majú tenkú, jemnú šupku, vďaka čomu sa hodia do jedál, kde sa vyžadujú neošúpané zemiaky.
Bataty (sladké zemiaky)
Poznáme ich aj pod označením sladké zemiaky. Je to jeden z najvýživnejších druhov zeleniny. Dostupné sú v rôznych farbách, veľkostiach a tvaroch. Nie sú to klasické zemiaky. Zemiaky patria do čeľade ľuľkovitých a sladké zemiaky do čeľade pupencovitých. Rozlišujeme dve odrody sladkých zemiakov - červenú a žltú. Oproti bežným zemiakom majú viac cukru aj škrobu a o polovicu vyššiu energetickú hodnotu. Najviac sa odporúča konzumovať červené bataty, pretože obsahujú väčšie množstvo betakaroténu. Dajú sa variť aj zapekať, bežné žlté sú potom určené na hranolčeky, placky alebo do cesta. Odporúčame vám pripraviť pečené sladké zemiaky so škoricou - ide o výborný zdravý dezert.
Zemiaková hitparáda: Obľúbené jedlá zo zemiakov
Zemiaky sa dajú pripraviť na mnoho spôsobov a sú súčasťou mnohých obľúbených jedál. Medzi najznámejšie patria:
Prečítajte si tiež: Kedy zaradiť vyprážané jedlá do stravy dieťaťa?
Francúzske zemiaky
Jedno z najobľúbenejších slovenských jedál. Populárna je mäsová verzia s párkom, špekáčikom alebo domácou klobásou, ale aj vegetariánska verzia s cuketou, tofu či inou zeleninou. Recept na pravé francúzske zemiaky nesmie chýbať v žiadnej domácnosti. Ide o nenáročné jedlo, ktoré zvládne aj začiatočník a je priaznivé pre vašu peňaženku. Francúzske zemiaky si môžete upraviť podľa vlastných predstáv, napríklad pridať doň vlastnú „tajnú“ ingredienciu. Skúste bežné zemiaky nahradiť tými sladkými.
Gratinované zemiaky
Mäso nemusíte mať na tanieri každý deň. Existuje veľa chutných bezmäsitých jedál, ktoré vás dokážu zasýtiť na dlhší čas. Medzi chutné jedlá z tejto kategórie patria aj lahodné gratinované zemiaky so syrom. Sú veľmi chutné, sýte a jednoduché na prípravu. Môžete do nich pridať rôzne čerstvé bylinky, cesnak či cibuľu. Obľúbené sú s kozím syrom a so smotanou. Gratinovanie je rozšírená kulinárska technika (pôvodom z Francúzska). Základom je použitie zapekacej (tzv. gratinovacej) misy - tá by mala byť plytká a odolná proti vysokej teplote. Pôvodne boli vo Francúzsku základom receptu plátky varených zemiakov, ktoré sa piekli s maslom a posypali syrom.
Zemiaky na kyslo
Skôr ako francúzske zemiaky či gratinované zemiaky tu však boli naše tradičné slovenské zemiakové jedlá. Jedlo sa v minulosti pripravovalo z domácich produktov dopestovaných na poliach a v záhradách. V zime sa jedli strukoviny, pečená tekvica, niekedy kus údeného mäsa. Zo zemiakov sa najčastejšie varili sladké aj kyslé polievky (napríklad tradičná zemiakovo-pórová polievka), halušky s kapustou, bryndzou, ale aj s praženicou a so škvarkami. Piekli sa lokše a zemiakové placky. Zo zabíjačiek sa robili jaternice, klobásy, slanina, šunka či údené mäso. Zemiaky na kyslo sú veľmi jednoduché na prípravu. Zemiaky očistite, nakrájajte na kocky a dajte variť do osolenej vody. Pridajte bobkový list a celé čierne korenie. Uvarte do mäkka. V smotane rozmiešajte múku a prilejte k zemiakom. Povarte, ochuťte octom a podávajte s opečenou klobásou, varenými vajíčkami alebo volským okom.
Ako správne skladovať zemiaky?
Pri skladovaní zemiakov by ste mali dodržiavať niekoľko zásad. Skladovať by sa nemali mokré, ak sú mokré treba ich poriadne osušiť. Vhodným miestom na skladovanie je chladný, vlhký a dobre odvetraný priestor. Najideálnejším miestom je tmavá pivnica, v ktorej sa teplota pohybuje od 4-8°C. Zemiaky nevystavujte priamemu slnečnému žiareniu, inak by zozelenali a stali sa jedovatými. Vyhnite sa plastovým vreckám, ktoré môžu spôsobiť, že zemiaky budú vlhké a mäkké. Namiesto toho skladujte zemiaky v zásuvke, košíku, skrini, papierovom vrecku, skrátka kdekoľvek, kde je tma. Neskladujte cibuľu ani jablká spolu so zemiakmi. Produkujú etylén, ktorý urýchľuje klíčenie zemiakov. Namiesto toho ich skladujte oddelene na mieste s dobrou cirkuláciou vzduchu. Zemiaky pravidelne kontrolujte. Hľadajte príznaky, ako je pleseň, čierne alebo mäkké škvrny a klíčky.
Zemiaky a zdravie
Zemiaky obsahujú sacharidy vo forme škrobu a sú teda zdrojom energie, vitamínov a minerálov. Tento zázrak z Južnej Ameriky vás zasýti na dlhú dobu. K správnej funkcii vašej tráviacej sústavy prispieva vláknina obsiahnutá v zemiakoch. Najzdravšiu úpravu zemiakov predstavuje varenie v šupke, a to buď vo vode, alebo v pare. Pri tejto úprave sa zachová najviac cenných látok. Najmenej zdravé je potom smaženie, kedy teplota dosahuje viac ako 185 ˚C. Dochádza totiž k vzniku potencionálne karcinogénnych látok.
Vitamíny a minerály v zemiakoch
Okrem vlákniny a sacharidov sa zemiaky môžu chváliť aj vysokým obsahom vitamínu C. Najviac tohto vitamínu majú surové zemiaky, no aj po uvarení zostane v zemiakoch dosť Céčka. V zemiakoch nechýbajú ani vitamíny skupiny A, obsahujú kyselinu listovú a tiež flavonoidy a karotenoidy, ktoré zaraďujeme k antioxidantom. Zo stopových prvkov nájdeme v zemiakoch draslík, horčík, zinok, vápnik, fosfor, železo, meď, fluór, sodík a chróm.
Ako správne variť zemiaky?
Predtým, než hodíte zemiaky do vody a uvaríte ich, vykrojte všetky klíčky. Obsahujú totiž toxické látky. Na varenie zemiakov použite čo najmenej vody, ale tak, aby ale boli celé ponorené. Takto si zachovajú čo najviac výživných látok. Vodu, v ktorej ste zemiaky varili, sa nebojte pridať napríklad do polievky. Využijete tak všetky živiny, ktoré zemiaky majú.
Chudnutie a zemiaky
Pre redukčnú diétu sú najvhodnejšie skoré zemiaky. Ak práve bojujete s nadváhou, odporúča sa v zime uprednostňovať zemiaky varené, poprípade pečené po dlhšiu dobu pri nižšej teplote. Dobrá je tiež múkou nekoncentrovaná zemiaková kaša. Vyhla by som sa kombináciám s mäsom a uprednostnila spojenie s inou zeleninou. Tiež by som zemiaky nejedla na noc.
Solanín v zemiakoch
V zemiakoch sa vyskytuje aj toxický solanín. Najviac je koncentrovaný v zelených častiach zemiakov a obzvlášť veľké nebezpečenstvo predstavujú klíčky, preto pri dlho skladovaných zemiakoch je nutné tieto časti starostlivo orezať. Ak varíte zemiaky s rascou, táto pôsobí práve proti účinkom solanínu a navyše solanín prechádza pri varení do vody. K jeho degradácii dochádza vlastne pri akejkoľvek tepelnej úprave zemiakov. Navyše dnešné odrody zemiakov sú šľachtené tak, aby obsahovali solanínu minimum.
História zemiakov
Zemiaky pochádzajú z Južnej Ameriky a stali sa základom stravy väčšiny Európanov. Ich história siaha 4 až 5 tisíc rokov dozadu, keď sa stali súčasťou jedálnička obyvateľov Peru. V roku 1565 sa prvé zemiaky dostali do Európy ako dar španielskemu kráľovi Filipovi II. V 17. storočí sa zemiaky rozšírili v Írsku, odkiaľ ich anglickí a írski kolonisti priniesli do Severnej Ameriky. V kontinentálnej Európe sa najskôr používali ako okrasné rastliny na šľachtických dvoroch a v kláštorných záhradách. Pruský kráľ Fridrich II. nariadil pestovanie zemiakov v Prusku okolo roku 1740.