Vrchný šal, často označovaný aj ako bravčové stehno, patrí medzi najpoužívanejšie časti bravčového mäsa v slovenskej kuchyni. Tento druh zaraďujeme do červeného mäsa. Je veľmi výživné, pretože obsahuje plnohodnotné bielkoviny, vitamíny skupiny B, železo, zinok a iné minerálne látky a vitamíny. V našej ponuke nájdete bravčové mäso, ktoré je starostlivo vyberané pri nákupe a precízne opracované pred odovzdaním zákazníkovi. Nakupujem iba mäso najvyššej kvalitatívnej kategórie podľa EU klasifikácie (typ S). Naše mäso pochádza z certifikovaných slovenských porážok, aby sme zabezpečili dodržanie legislatívy počas celého procesu od porážky až po samotné opracovanie.
Ako rozpoznať kvalitné bravčové mäso?
Pri kúpe bravčového mäsa je dôležité dbať na jeho výber. Mäso zo starších kusov od mladších rozpoznáte predovšetkým tak, že má hrubšie vlákna, je tuhšie a má tmavočervenú farbu. Mäso z mladších kusov má bledoružovú farbu. Príprava takéhoto mäsa je aj kratšia. Čerstvé bravčové mäso je zafarbené doružova s jemnými vláknami a zľahka mramorované tukom. Tučné časti majú byť biele a pevné.
Časti bravčového stehna
Bravčové stehno sa delí na niekoľko častí:
- Vrchný šál: Je jemne vláknitý a obsahuje iba 3 % tuku. Z vrchného šálu možno pripraviť skvelé prírodné rezne. Atraktívne vyzerajúci kus mäsa pripomínajúci peceň chleba nachádzajúci sa na vnútornej strane zadného stehna tzv. šál I. Čisté bezšľachové mäso bez vnútrosvalového loja, ľahko porcovateľné. Vďaka jemným svalovým vláknam je mäso krehké a stredne tvrdé.
- Spodný šál: Je jemne mramorovaný a pokrytý tenkou tukovou vrstvou. Spodný šál sa používa na bravčové guláše alebo na rolády.
- Orech: Má zaoblený tvar a poskytuje krehké a jemne vláknité mäso. Orech nakrájaný na kocky je vhodný na mäsové fondue.
- Špička stehna: Je veľmi jemne pretkaná tukovými žilkami a vyniká skvelou chuťou a krehkosťou mäsa. Špička stehna sa najčastejšie pečie a dusí.
Využitie bravčového stehna v kuchyni
Bravčové mäso sa dá použiť na akúkoľvek prípravu, záleží od časti bravčoviny, ktorú chceme použiť. Môžete ho použiť na varenie, pečenie, dusenie, vyprážanie a grilovanie. Bravčové stehno je univerzálne a ponúka široké možnosti prípravy.
- Pečenie v celku: Bravčové stehno, najmä orech, je ideálne na pečenie vcelku na slávnostné obedy. Príprava stehna spolu s kosťou pomôže udržať vlhkosť vnútri a vyprodukuje šťavy, ktoré môžu byť použité na omáčku.
- Ražniči, závitky, rolády: Z bravčového stehna sa dajú pripraviť chutné ražniči, závitky a rolády.
- Šunka a domáce mäsové výrobky: Bravčové stehno je základom pre výrobu šunky a rôznych domácich mäsových výrobkov. Najznámejšie je stehno v podobe dusenej, varenej alebo údenej šunky.
- Prírodné rezne: Z vrchného šálu sa pripravujú skvelé prírodné rezne.
- Bravčový guláš: Spodný šál je vhodný na prípravu bravčového guláša.
- Mäsové fondue: Orech nakrájaný na kocky je ideálny na mäsové fondue.
Recepty z bravčového stehna
Bravčové stehno na smotane
Bravčové na smotane chutí úžasne. Skvelé bravčové na smotane, ktoré sa môže podávať s uvarenou cestovinou, parenou knedľou, ale aj s maslovými haluškami. Smotanové omáčky sa tešia veľkej obľube, milujú ich predovšetkým deti. Tento recept ocenia najmä maminy, ktoré nevedia deti donútiť papať. Deti ho priam milujú! Omáčka je jemná, sladká a schováva zdravú zeleninku. K tomu šťavnaté, mäkké mäsko a všetkými obľúbené kolienka. Tejto kombinácii proste neodolá nik!
Prečítajte si tiež: Hovädzí vrchný šál: Recepty a príprava
Ingrediencie a príprava mäsa:
Umyté a osušené bravčové stehno (frikando, vrchný šál) sa osolí a rýchlo opečie na tuku zo všetkých strán. Pliecko osolíme a zvinieme (podľa toho ako je odrezané) a špagátom stiahneme a zaviažeme. Po tepelnej úprave tak bude držať tvar a dobre sa krájať na plátky. Mäso dáme do rozohriateho oleja a opečieme zo všetkých strán, aby sa zatiahlo. Potom vyberieme a odložíme do tepla.
Príprava omáčky:
Na výpeku orestujeme nakrájanú cibuľu do zlatista. Pridáme paradajkový pretlak a orestujeme. Podlejeme vývarom alebo vodou, zamiešame, pridáme mäso a prikryté dusíme na miernom ohni do mäkka, asi 2 hodiny. Nakrájaná cibuľa, zapráši mletou paprikou, zamieša a zastrekne vodou. Do základu sa vloží mäso a pod pokrievkou sa dusí domäkka. Dusením sa mäso občas obracia a podľa potreby sa podlieva vodou. Na výpeku orestujeme najprv slaninu nakrájanú na kocky, následne pridáme koreňovú zeleninu na kocky, cibuľu nahrubo, ošúpané jablko na kocky, ošúpaný a horkej bielej dužiny zbavený citrón, horčicu, cukor a necháme skaramelizovať. Podlejeme vývarom, do pekáča vrátime mäso a pridáme korenie zabalené do gázy.
Zahustenie a dochutenie omáčky:
Keď je mäso mäkké, vyberieme ho a šťavu vydusíme na tuk. Pridáme múku, opražíme ju a zalejeme trochou studenej vody. Dobre metličkou rozmiešame na kašu, aby neboli hrudky. Krátko prevaríme. Šťava sa zahustí zápražkou pripravenou z masla a múky, rozriedi vodou, zamieša a varí sa 20 minút. Povarí sa precedí. Na zahustenie pridáme 2 zarovnané PL hladkej múky alebo 1 zarovnanú PL Solamylu. Pridáme 500 ml mlieka a premiešame. Vezmeme si husejšie sitko, a omáčku precedíme a prepasírujeme. Vznikne nám krásna hladká omáčka, ktorú dochutíme podľa chuti soľou a citrónovou šťavou. Hotové mäso vyberieme, do výpeku prilejeme smotanu a pridáme nastrúhanú citrónovú kôru. Omáčku krátko povaríme. Primiešame brusnicový kompót a rozmixujeme. Keď sa pridá smotanová zálievka, vždy ju varíme na miernom stupni aspoň 10 minút, aby omáčka zhustla.
Dokončenie a servírovanie:
Pridáme nakrájanú zeleninu aj s uhorkami a povaríme 15 minút. Medzitým mäso rozviažeme a pokrájame na plátky. Potom pridáme do omáčky hrášok a varíme ešte 5 minút. Do omáčky pridáme 100 ml smotany a krátko prevaríme. Omáčka je jemná a hladká, s kúskami zeleniny. Z mäsa odstránime špagát a nakrájame ho na plátky. Podávame s knedľou, ktorú tiež nakrájame na plátky. Prelejeme omáčkou a dozdobíme petržlenovou vňaťou. Bravčové pliecko servírujeme nakrájané na plátky so smotanovou omáčkou a restovanou tekvicou. Podávame s knedľou alebo cestovinou.
Tipy a triky pre prípravu bravčového stehna
- Ak sa mäso naloží do olejovej marinády (2 PL oleja zmiešame s korením podľa chuti) a nechá odležať na pár hodín, najlepšie cez noc, bravčové kocky budú mať omnoho lepšiu chuť, mäso sa skôr udusí.
- Keď je pliecko do zlatista opečené, postupne pridávame bobkové listy, nové korenie a na drobno nasekanú cibuľu spolu s cesnakom. Ochutíme tymianom a nasekaným rozmarínom. Premiešame a restujeme približne 5 minút. Podlejeme vínom, z ktorého necháme odpariť alkohol a potom vývarom tak, aby mäso bolo zaliate do 2/3. Prikryjeme pokrievkou a na miernom ohni dusíme. Približne po 30 minútach dochutíme horčicou a dusíme cca ďalšiu hodinu.
- Tekvicové jadierka nevyhadzujeme. Môžeme ich umyť a namočiť na pár hodín do osolenej vody. Potom ich osušené rozložíme na plech vystlaný papierom, pokvapkáme olejom, osolíme a pečieme v rúre vyhriatej na 120 - 130 °C približne 90 minút.
- Dužinu z tekvice nakrájame na menšie kúsky, preložíme do misky, osolíme, okoreníme, polejeme olejom, posypeme tymianom a zľahka premiešame. Restujeme na rozohriatej panvici s olejom.
- Mäso kupujte vždy čerstvé, pretože na mrazenom poriadne nevidíte v akom je stave.
- Ak je mäso kvalitne vyrezané stačí ho okoreniť a hneď upiecť, pretože má v sebe minerály a soľ.
- Upečené treba posoliť hrubou morskou soľou.
- Ak je mäso vyzreté môžete ho osoliť aj pred pečením. Nikdy ho však nenechajte v soli, inak z neho vytiahne vodu.
- Počas tepelnej úpravy ju nikdy neprepichujte, pretože stráca svoju vôňu a chuť.
- Pripravujte ju v celku alebo ako medailóniky alebo ju pokrájajte na rezance.
- Je potrebné ho rezať naprieč vlákien, aby sa rýchlejšie pripravilo.
Ďalšie časti bravčového mäsa a ich využitie
Pre úplnosť si pripomeňme aj ďalšie časti bravčového mäsa a ich využitie:
Prečítajte si tiež: História hobojov
- Krkovička: Šťavnatá, prerastená tukom. Vhodná na grilovanie, pečenie, guláš. Jedná sa v podstate o časť krku. Táto časť je charakteristická prerastením, nie však mastným mäsom. Obsahuje vnútrosvalový tuk. Môže sa predávať buď s kosťou alebo bez kosti. Z krkovičky môžeme pripraviť rezne, steaky alebo ju použiť na pečenie v celku, grilovanie a údenie.
- Karé: Chudé, jemné. Vhodné na rezne, kotlety, rolády. Je veľmi kvalitnou časťou bravčoviny. Využíva sa najčastejšie na pečenie v celosti ( rolády, kotlety ), dusenie ( soté ) a na prípravu vyprážaných rezňov.
- Panenka: Extrémne jemná, chudá. Vhodná na minútky, grilovanie, pečenie vcelku. Je najjemnejšou a najkvalitnejšou časťou bravčoviny. Používa sa najmä na prípravu minútok ( medailóniky, steak ), ale aj na pečenie v celku a dusenie. Je veľmi vhodné aj do marinovania.
- Pliecko: Šťavnaté, s tukom a spojivovým tkanivom. Vhodné na dusenie, soté, ragú, pečenie, údenie. Je to časť mäsa charakteristická vnútrosvalovým tukom, nie je to však mastné mäso. Využijete ho na prípravu ragú, bravčový alebo segedínsky guláš, taktiež je vhodné na mletie, prípravu soté, ale aj na pečenie v celku, dusenie, grilovanie a údenie.
- Bôčik: Mastnejší, aromatický. Vhodný na pečený bôčik, rolády, klobásy, guláše. Pri tejto časti sa strieda svalovina s tukom. Pri chudších kusoch by mala prevládať najmä svalovina. Niekedy sa vyskytuje takmer bez tuku. Pripravujeme z neho guláše, taktiež ho využívame na pečenie v celku, mletie, a tiež na plnenie. Je to chudá časť bôčika. Je vhodná najmä na údenie alebo varenie.
- Rebrá: S kosťou, svalovinou. Vhodné na marinované, pečené, grilované. Časť prednej štvrte jatočne opracovanej polovičky, zadnú časť rebier.
- Kolienko: Obsahuje veľa kolagénu, šliach a hutného mäsa. Vhodné na varenie a pečenie do mäkka, grilovanie s medovo-horčicovou marinádou, huspeninu či jaternice. Delí sa na predné a zadné. Rozdiel je hlavne vo veľkosti. Zadné má väčší podiel mäsa. Obe časti sú charakteristické predovšetkým húževnatým svalovým tkanivom s veľkým množstvom šliach a sú tvrdšie. Taktiež ako chvostík obsahuje aj koleno látku kolagén, ktorá napomáha pri zatuhnutí, a preto sa využíva najmä pri príprave huspeniny. Koleno je však výborné aj na pečenie, údenie a taktiež ho po vykostení môžete použiť na grilovanie. Využíva sa však aj ako surovina do mäsových výrobkov ( tlačenka, jelita.. ).
- Lalok: Jeho použitie je predovšetkým prioritné pri výrobe jaterníc alebo paštét. Ide vlastne o podhrdlinu. Má veľký podiel tuku asi 70 - 90 % a ostatok tvorí prerastanie svalovým tkanivom. Je výborný ako zabíjačkový výrobok ( opaprikovaný a obvarený ). Môžete ho vyúdiť ako slaninu, alebo ho použiť do klobás a iných mäsových výrobkov.
- Hlava: Táto časť je charakteristická nízkym podielom mäsa, veľkou kosťou, hrubou kožou, šľachami a väzivami. Najcennejšie sú líčka, tak sa totiž nachádza jemné a chutné mäso. Hlava sa využíva najmä na prípravu huspeniny spolu s kolenom, nožičkami a chvostíkom.
- Nožičky: Popri kolene sú tak isto dôležité pri príprave huspeniny a pri príprave rôsolov. Ďalšia nezameniteľná časť na prípravu huspeniny, pretože ako aj koleno a chvostík, tak aj nožičky obsahujú kolagén. Podiel kosti tvorí asi 90%. Okrem huspeniny môžeme nožičky použiť aj na prípravu polievok.
- Jazyk: Môžeme ho údiť, ale pred konzumáciou je potrebné ho uvariť a nakrájať ho na tenké plátky, je to pochúťka.
- Pečeň: Je j použitie je najčastejšie pri príprave rôznych zabíjačkových pokrmov a tiež paštét. Pri okamžitej spotrebe ju pripravujeme ako minútky na panvici.
- Srdce: Pridáva sa do zmesi na výrobu tlačenky a iných jaternicových špecialít.
- Obličky: Pred použitím je dôležité ich riadne vyprať vo vlažnej vode.
- Krv: Dôležitá súčasť pri zabíjačke. Na zjemnenie zabíjačkových pochúťok do nich pridávame biele pečivo, predovšetkým žemle.
Prečítajte si tiež: Kontexty "vrchný prines jedlo"