Hovädzie mäso je obľúbená potravina, ktorá sa v kuchyni používa rôznymi spôsobmi. Spôsob, akým sa hovädzie mäso delí, sa líši v závislosti od kultúrnych preferencií. Jednotlivé časti hovädzieho mäsa sa líšia štruktúrou, obsahom tuku a vhodnosťou na rôzne spôsoby prípravy. V tomto článku sa zameriame na hovädzí vrchný šál, jeho charakteristiku a recepty.
Čo je hovädzí vrchný šál?
Hovädzie stehno poskytuje celý rad rezov, ktoré sa vyznačujú výraznou chuťou a pestrými možnosťami spracovania.Vrchný šál je časť hovädzieho stehna. Nachádza sa na vnútornej strane zadného stehna. Atraktívne vyzerajúci kus mäsa pripomína peceň chleba. Vrchný šál sa vyznačuje charakteristickou svetloružovou farbou, veľmi jemnou štruktúrou svalového vlákna a minimálnym obsahom tuku v mäse. Je to kus čistého mäsa bez šliach a vnútrosvalového loja, ľahko sa porciuje. Vďaka jemným svalovým vláknam je mäso krehké a stredne tvrdé.
Vrchný šál sa vyznačuje jemne vláknitým mäsom, ktoré je pretkané tenkými žilkami vnútrosvalového tuku a má jemne vláknitú štruktúru. Na povrchu sa nachádza tzv. plátok, ktorý je pripojený väzivom.
Ako pripraviť hovädzí vrchný šál?
Vrchný šál sa upravuje najmä dusením v celosti, alebo sa u neho pripravujú rozličné rezne, závitky alebo rolády. Vrchný šál s plátkom je skvelý na prípravu pečeného mäsa a na pozvoľné dusenie. Časť bez plátku sa využíva na závitky, prírodné rezne a tiež na tatársky biftek. Vyzreté mäso sa hodí aj na minútkovú úpravu. Samotný plátok nachádza najčastejšie využitie na guláše a iné dusené mäsové pokrmy. Je vhodný na výrobu kvalitných gulášov v kombinácii s hovädzím mäsom.
Dusené hovädzie mäso na hubách s koreňovou zeleninou
Ingrediencie:
- Hovädzie mäso (napr. vrchný šál)
- Cibuľa
- Cesnak
- Koreňová zelenina (mrkva, petržlen, zeler)
- Huby (napr. šampiňóny, hliva)
- Sádlo (alebo olej)
- Červené víno
- Hovädzí bujón
- Soľ
- Čierne korenie
- Rozmarín
Postup:
- Cibuľu nakrájajte nahrubo a cesnak na plátky. Hovädzie mäso nakrájajte na kocky.
- V hrubostennom hrnci na rozpálenom sádle krátko orestujte nakrájanú cibuľu a cesnak.
- Pridajte mäso a opečte ho zo všetkých strán, aby sa zatiahlo.
- Pridajte nakrájanú koreňovú zeleninu a huby.
- Obsah hrnca zalejte červeným vínom a hovädzím bujónom, pridajte rozmarín.
- Osoľte a okoreňte.
- Prikryte a dajte variť na mierny plameň na cca 5 hodín, kým mäso nezmäkne.
Hovädzie mäso dusené vo vlastnej šťave
Ingrediencie:
- Hovädzie mäso (vrchný šál)
- Cibuľa
- Čierne korenie (najlepšie čerstvo mleté)
- Soľ
- Hladká múka
- Tuk (olej alebo sádlo)
- Voda alebo vývar
Postup:
- Očistené, umyté a osušené hovädzie mäso nakrájajte na rovnaké, asi 20-30 gramové kúsky.
- Na rozohriatom tuku opražte dozlatista nadrobno nakrájanú cibuľu.
- Vložte pripravené mäso, ktoré na cibuľovom základe prudko, krátko a za stáleho premiešavania opekajte, kým zmení farbu a začne púšťať šťavu.
- Pridajte čierne korenie a soľ.
- Znížte plameň a na miernom ohni duste prikryté pokrievkou vo vlastnej šťave, pričom občas premiešavajte a kontrolujte, či sa mäso neprichytáva a nepripaľuje.
- Ak treba, pridajte menšie množstvo vody alebo vývaru a duste do polomäkka.
- Odstráňte pokrievku a premiešavaním šťavu vyduste na tuk.
- Zaprášte hladkou múkou a za stáleho premiešavania popražte.
- Po chvíli zalejte vodou alebo vlažným vývarom a zakryté za občasného premiešavania duste do mäkka.
Hovädzie na červenom víne
Ingrediencie:
- Hovädzie mäso (napr. vrchný šál nakrájaný na kocky na guláš)
- Červené víno
- Cibuľa
- Cesnak
- Mrkva
- Zeler
- Paradajkový pretlak
- Hovädzí vývar
- Tymian
- Bobkový list
- Olej
- Soľ
- Čierne korenie
Postup:
- Hovädzie mäso osoľte a okoreňte.
- V hrnci na oleji opečte mäso zo všetkých strán.
- Mäso vyberte a do hrnca pridajte nadrobno nakrájanú cibuľu, mrkvu a zeler.
- Opekajte do zlatista.
- Pridajte cesnak a paradajkový pretlak a krátko opečte.
- Zalejte červeným vínom a nechajte ho odpariť.
- Pridajte hovädzí vývar, tymian a bobkový list.
- Vráťte mäso do hrnca, priklopte a duste na miernom ohni, kým mäso nezmäkne (cca 2-3 hodiny).
Základný recept na dusené hovädzie mäso od mamy
Ingrediencie:
- Hovädzie mäso (vrchný šál)
- Cibuľa
- Rasca
- Mrkva
- Hovädzí vývar
- Olej
- Soľ
- Čierne korenie
- Múka
Postup:
- Hovädzie nakrájame na väčšie kocky, ktoré osolíme, okoreníme, zasypeme múkou a premiešame.
- Vo väčšom hrnci rozohrejeme olej, na ktorom mäso prudko opečieme zo všetkých strán.
- Následne mäso z hrnca vyberieme, plameň znížime a pridáme doň nadrobno nakrájanú cibuľu.
- Cibuľku opekáme dosklovita a vareškou zoškriabavame prichytené kúsky mäsa a múky.
- Ďalej pridáme rascu, opečené mäso a všetko podlejeme vývarom tak, aby bolo mäso takmer ponorené.
- Hovädzie necháme na nízkom plameni dusiť približne 45 minút, prikryté pokrievkou.
- Medzitým mrkvu ošúpeme a nakrájame na väčšie kúsky šikmým rezom.
- Mrkvu pomerne prudko opečieme na troche oleja do zlatista a následne ju pridáme do hrnca k ostatným ingredienciám.
- Ďalej hovädzie s mrkvou varíme až do úplného zmäknutia mäsa, trvá to približne ďalších 45 minút až hodinu.
- Podľa potreby môžeme prilievať vývar, no omáčka by mala byť hustejšia.
Hovädzie zadné dusené na cibuľke
Ingrediencie:
- Hovädzie zadné mäso (vrchný šál)
- Cibuľa
- Čierne korenie mleté
- Soľ
- Maslo
- Horúca voda
- Tuk (olej alebo sádlo)
Postup:
- Hovädzie zadné mäso nakrájame na plátky. Každý takto odrezaný plátok mäsa naklepeme, osolíme a posypeme mletým čiernym korením.
- Potom mäso kliešťami otočíme z druhej strany a tiež opečieme, aby sa mäso zatiahlo. Takto opečieme všetky plátky a opečené ich dáme bokom.
- Vo výpeku poriadne orestujeme väčšie množstvo nasekanej cibule. Ak máme na tanieri s mäsom vytečenú šťavu, aj tú prilejeme k cibuli a restujeme, pokým cibuľa nezozlátne. Pozvoľna a dlho, nie prudko, aby sa nespálila, lebo by bola šťava potom horká.
- Takto orestovanú cibuľu trocha podlejeme horúcou vodou (asi deci). Len toľko, aby sa odo dna a zo strán hrnca poodliepali prípečky.
- Krátko povaríme a za stáleho miešania vydusíme až na tuk. Tento postup zopakujeme ešte raz. Cibuľa zmäkne a ku koncu krásne zahustí pokrm.
- Do takto pripraveného základu vložíme opečené plátky mäsa, podlejeme vodou (asi dva deci) a dusíme pod pokrievkou na miernom ohni do mäkka.
- Občas premiešame, skontrolujeme, podľa potreby vždy len troška podlejeme a vždy horúcou vodou, aby sa mäso dusilo, nie varilo.
- Keď je mäso mäkké, znovu ho vyberieme, omáčku podľa potreby varom ešte zredukujeme, aby nebola riedka.
- Hotovú omáčku zjemníme kúskom masla.
Tipy a triky pre dokonalé dusené hovädzie mäso
- Výber mäsa: Pre dusenie sú najvhodnejšie časti hovädzieho mäsa s vyšším obsahom kolagénu, ako napríklad hruď, lopatka alebo stehno (vrchný šál).
- Predvarenie mäsa: Pred dusením mäso opečte zo všetkých strán, aby sa zatiahlo a udržalo si šťavnatosť.
- Použitie vína: Kvalitné červené víno dodá jedlu bohatú chuť a arómu.
- Pomalé dusenie: Dusenie na miernom ohni je kľúčové pre dosiahnutie mäkkého a šťavnatého mäsa.
- Zahusťovanie omáčky: Omáčku môžete zahustiť múkou, škrobom alebo rozmixovaním časti zeleniny.
- Dochutenie: Nebojte sa experimentovať s rôznymi koreninami a bylinkami.
- Podávanie: Dusené hovädzie mäso sa skvele hodí s ryžou, tarhoňou, knedľou, cestovinami alebo zemiakmi.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť hovädzí steak pre fitness
Prečítajte si tiež: Tipy na hovädzí vývar
Prečítajte si tiež: Ako uvariť ten najlepší guláš