Vloženie mäsa do mrazničky je bežný spôsob, ako predĺžiť jeho trvanlivosť. Avšak, ak teplota v mrazničke po vložení mäsa stúpne, môže to viesť k potenciálnym problémom. Tento článok sa zaoberá príčinami tohto javu, rizikami spojenými s vyššou teplotou a poskytuje riešenia na udržanie optimálnej teploty v mrazničke.
Prečo teplota v mrazničke stúpa po vložení mäsa?
Vloženie mäsa, najmä väčšieho množstva, môže spôsobiť dočasné zvýšenie teploty v mrazničke. Je to preto, že mäso má vyššiu teplotu ako vnútorný priestor mrazničky a mraznička musí vynaložiť energiu na ochladenie mäsa.
Riziká spojené s vysokou teplotou v mrazničke
Vyššia teplota v mrazničke môže viesť k niekoľkým rizikám:
- Znížená kvalita mäsa: Teplota v mrazničke by mala byť okolo -18 stupňov Celzia. Príliš vysoká teplota v mrazničke môže skrátiť trvanlivosť skladovaných potravín. Navyše si potraviny zachovajú lepšiu kvalitu, chuť aj vyššie nutričné hodnoty.
- Rast baktérií: V rozmedzí 0 až 8 °C by sa väčšina baktérií nemala byť schopná množiť a ani prežiť.
- Ohrozenie zdravia: Mikroorganizmy sa môžu rozširovať z neuzavretých potravín, ktoré môžu spôsobovať zápach.
Ako udržať optimálnu teplotu v mrazničke
Existuje niekoľko spôsobov, ako udržať optimálnu teplotu v mrazničke aj po vložení mäsa:
- Mäso pred mrazením ochlaďte: Pred vložením mäsa do mrazničky ho nechajte vychladnúť v chladničke. Tým sa zníži tepelná záťaž na mrazničku.
- Mäso rozdeľte na menšie porcie: Rozdelenie mäsa na menšie porcie umožní rýchlejšie zmrazenie a zníži vplyv na teplotu v mrazničke.
- Používajte kvalitné obaly: Používajte vzduchotesné obaly, aby ste zabránili vniknutiu vlhkosti a udržali kvalitu mäsa.
- Nepreplňujte mrazničku: Ak chladničku „preťažíte“ príliš veľkým množstvom potravín, bude žrať viac elektriny a ani problémy s kolísaním teploty na seba nenechajú dlho čakať. Základné pravidlo znie, že do chladničky, ale i mrazničky dajte maximálne také množstvo potravín, aké povoľuje výrobca.
- Pravidelne odmrazujte mrazničku: Námraza v priestore chladničky a na potravinách znižuje výkon a zvyšuje spotrebu. Výkon znižuje tiež nános prachu na rebrovaní chladničky, a tak by sme ho mali raz za čas vyčistiť vysávačom.
- Skontrolujte tesnenie dverí: Niekedy sa tiež stáva, že mraznička vytvára príliš veľkú námrazu. Častejšie však prílišné mrazenie spôsobuje poškodené tesnenie na dverách mrazničky.
- Monitorujte teplotu: Teplomer do chladničky je jednoduchý, ale veľmi užitočný nástroj, ktorý umožňuje presné monitorovanie teploty vo vnútri zariadenia.
Dodatočné informácie o mrazení mäsa
Správna teplota mäsa pred tepelnou úpravou
Pri tepelnej úprave mäsa je dôležité dosiahnuť správnu vnútornú teplotu, aby bolo mäso bezpečné na konzumáciu a zároveň chutné. Rôzne druhy mäsa vyžadujú rôzne teploty, aby sa zabezpečila ich bezpečnosť a kvalita.
Prečítajte si tiež: Najviac horčíka v zelenine
Bezpečnosť ružového bravčového mäsa
V minulosti bolo ružové bravčové mäso považované za nebezpečné, kvôli riziku trichinelózy (svalovec). Avšak, ak vnútorná teplota bravčového mäsa dosiahne bezpečných 63 °C, jeho stred môže byť stále mierne ružový bez rizika. Organizácia USDA (United States Department of Agriculture) v roku 2011 revidovala svoje odporúčania. Podľa nových smerníc je bravčové mäso bezpečné na konzumáciu, ak po zapichnutí teplomera do najhrubšej časti nameriate približne 63 °C a následne ho necháte aspoň 3 minúty odpočívať.
Ako zistiť, či je bravčové mäso hotové
Najlepší spôsob, ako zistiť, či je bravčové mäso hotové, je použiť teplomer. Prepichnutie mäsa špízom a sledovanie farby vytekajúcej šťavy nemusí byť spoľahlivé. Po dosiahnutí 63 °C nechajte mäso aspoň 5 minút odpočívať.
Stupne prepečenia bravčového mäsa
Ak vám ružová farba prekáža, môžete pokračovať vo varení až do teploty približne 68 °C. Vaše bravčové mäso tak bude stále chutné, ale už nie také šťavnaté. Pri vyšších teplotách sa odporúča podávať mäso s omáčkou, aby sa vyvážila možná suchosť.
Teplota mletého bravčového mäsa
Pri príprave akéhokoľvek mletého mäsa (bravčové, hovädzie, teľacie alebo hydinu) je dôležité dovariť ho kvôli bezpečnosti na teplotu aspoň 74 °C. Mleté mäso je náchylnejšie na kontamináciu, preto je táto teplota nevyhnutná.
Príprava mletého mäsa
Mäso vyberte z chladničky aspoň 20 minút pred varením, aby sa predišlo prílišnému ochladeniu panvice. Panvicu s tukom najprv rozpáľte, inak sa bude mäso dusiť a nie opekať. Po vložení mäsa do panvice ho nechajte bez pohybu 2-3 minúty, aby sa na ňom vytvorila kôrka. Pre optimálne prepečenie mäso tepelne upravujte postupne po menších dávkach. Mleté mäso by malo dosiahnuť teplotu 75 °C a vo vnútri nemôže byť mäso červené.
Prečítajte si tiež: Ovocie s nízkym obsahom cukru
Skladovanie mletého mäsa
Čerstvo namleté mäso spotrebujte v ten istý deň. Balené mleté mäso vydrží o niečo dlhšie, ale malo by sa uchovávať maximálne dva dni a v najchladnejšej časti chladničky. Ak ste si kúpili alebo namleli viac mäsa, môžete ho bez problémov zmraziť, v mrazničke by malo vydržať 2-4 mesiace, v závislosti od teploty. Nezabudnite si zabalené mäso určené do mrazničky dobre označiť - o aký druh mletého mäsa ide a dátum, kedy ste ho do mrazničky vložili.
Bezpečnosť pri konzumácii bravčového mäsa
Napriek novým odporúčaniam týkajúcim sa teploty bravčového mäsa, je dôležité dodržiavať určité zásady bezpečnosti a hygieny, aby sa minimalizovali riziká spojené s jeho konzumáciou.
Dôkladná tepelná úprava
Využívajte potravinársky teplomer so sondou a overte, že mäso vo všetkých častiach dosiahne minimálnu odporúčanú teplotu. Pri bežných kúskoch sa odporúča najmenej 62 °C, pri mletom mäse okolo 71 °C. Ešte bezpečnejšou alternatívou je dlhšia tepelná úprava, napríklad pomalé varenie vo vriacej vode (100 °C).
Oddelenie surového mäsa od ostatných potravín
Snažte sa minimalizovať kontakt surového bravčového s inými surovinami, najmä s tými, ktoré sa konzumujú bez tepelnej úpravy (napríklad surová zelenina, ovocie). Aj malý dotyk môže preniesť neželané baktérie alebo vírusy.
Umývanie rúk a nástrojov
Pri príprave jedál z mäsa sa zvyknú používať rôzne kuchynské náčinia - nože, dosky na krájanie, misky. Vždy ich po kontakte s mäsom dôkladne vydezinfikujte alebo aspoň umyte horúcou vodou s čistiacim prostriedkom. Ruky si umývajte čo najčastejšie a vždy predtým, než sa začnete venovať inej činnosti v kuchyni.
Prečítajte si tiež: Voda v domácom jogurte: Príčiny a riešenia
Uprednostnenie „zdravších“ zdrojov mäsa
Ak máte možnosť, vyberte si mäso z overených chovov, kde sa nepoužívajú nadmerné dávky antibiotík či hormónov. Najlepšou voľbou môže byť bio bravčové mäso s prísnymi certifikátmi kvality. Takisto je vždy dobré poobzerať sa po menších lokálnych farmároch, u ktorých máte aspoň čiastočnú istotu, ako so zvieratami zaobchádzajú.
Riziká spojené s konzumáciou bravčového mäsa
Hoci je bravčové mäso obľúbené, existujú určité riziká spojené s jeho konzumáciou, ktoré by ste mali zvážiť.
- Kontaminácia baktériami: V jednom z testovaní sa zistilo, že približne 69 % vzoriek bravčového mäsa bolo kontaminovaných baktériou Yersinia enterocolitica, ktorá môže u človeka vyvolať hnačky, horúčky, bolesti brucha, kŕče a vracanie. Mleté bravčové mäso je obzvlášť náchylné na kontamináciu.
- Rezistencia na antibiotiká: Mnohé baktérie obsiahnuté v bravčovom mäse vykazujú rezistenciu na antibiotiká, čo pri prenose na človeka môže viesť k zložitejšej liečbe bežných infekcií.
- Parazity a vírusy: V bravčovom mäse sa často nachádzajú rôzne parazity či vírusy, ktoré sa môžu preniesť na človeka a ohroziť jeho zdravie. Medzi tie najzávažnejšie patria: Taenia solium (bravčová pásomnica), Menangle vírus, Svalovec (Trichinella spiralis) a Hepatitída E.
Je bio bravčové mäso riešením?
Pre mnohých spotrebiteľov je „bio“ etiketou, ktorá signalizuje kvalitný, zdravší a etickejší spôsob chovu. V prípade bravčového mäsa sa však aj pri voľnom výbehu a lepších životných podmienkach ošípaných treba mať na pozore pred parazitom Trichinella spiralis (svalovec). Ten je postrachom všetkých chovateľov, ktorí zvieratá chovajú pod holým nebom, kde sa parazit môže ľahšie šíriť. Hoci dôkladné prevarenie mäsa väčšinu parazitov zlikviduje, nikto vám nezdvihne garanciu, že už slabšie prepečené kúsky ostanú vždy úplne bez parazitov. Aj bio chov má tak svoje limity, a hoci zmierňuje niektoré negatíva veľkovýroby, neeliminuje úplne každý zdroj zdravotného rizika.
Etická stránka chovu ošípaných
Okrem zdravotných rizík existuje aj etická stránka chovu ošípaných v priemyselných podmienkach. Vo veľkochovoch žije až 97 % všetkých ošípaných vo veľmi obmedzených priestoroch. Tieto zvieratá často nikdy nevidia slnečné svetlo, nebehajú po tráve a nemajú možnosť rypákom prirodzene ohľadávať okolitý terén. Celý život sú odkázané na stiesnené ohrady, kde okrem seba znášajú aj výrazné množstvo výkalov, moču a amoniaku. Navyše sa im podávajú umelé krmné zmesi s liečivami na zabránenie chorobám, ktoré by sa v takomto prostredí mohli rýchlo šíriť.
Techniky úpravy mäsa
Varenie
Varenie je tepelná úprava surovín vo väčšom množstve tekutiny, ktorá sa nakoniec nespotrebuje do výsledného pokrmu. Surovina je ponorená do tekutiny dostatočne dlhú dobu pri dostatočne vysokej teplote. Rozhodujúci je okamih, kedy sa znehodnocujú (denaturujú) bielkoviny. Variť môžete aj bez viditeľných prejavov varu, pozvoľna, pri nižších teplotách, čo prospieva chudému, bielemu jemnému mäsu, ako je kuracie alebo rybie.
Vodu môžete prinútiť, aby varila ešte pri vyššej teplote ako je 100 stupňov, ak ju zavriete do tlakového hrnca. Tlakový hrniec udrží vďaka vznikajúcej pare tlak podstatne vyšší. Takto môžete variť predovšetkým suroviny, ktoré potrebujú pomerne dlhú dobu, kým zmäknú.
Pri varení sa často využíva odovzdávanie chuti surovín tekutine, čo sa využíva pri príprave vývaru. Iný spôsob, ako eliminovať stratu chuti, je varenie v pare. Tu nedochádza k takému intenzívnemu kontaktu varenej suroviny s tekutinou a chuť zostane plnšia.
Variť sa dá v mlieku, vo víne, vo vývare, v aromatických tekutinách ochutených korením, bylinkami alebo ázijskymi omáčkami tajomných chutí, v octovej vode, a tiež v tuku. Príkladom je konfitovanie kačacích stehien alebo bôčiku, kde sa používa bravčová masť, kačacie sadlo alebo olivový olej.
Kontaktu surovín s okolitou tekutinou možno zamedziť úplne varením vo vákuu (Sous-vide). Stačí, keď surovinu trochu ochutíte, vložíte do pevného vrecka a vákuovo uzavriete. Surovinu v sáčku potom uložíte do vodného kúpeľa a dôkladne začnete sledovať nielen teplotu, ale aj čas varenia. Takto sa dá variť v presne kontrolovanom prostredí, niekedy rozhoduje aj presné nastavenie teploty na desatinu stupňa. Zvyčajne sa operuje v rozsahu medzi 60-80 stupňami, kde sa bielkoviny ešte len začínajú denaturovať. Zmyslom je udržať surovinu presne niekde uprostred - síce uvarenú, zdenaturovanú, ale konzistenciou oveľa bližšie surovému stavu.
Blanšírovanie je krátke uvarenie suroviny v dobre osolenej vode na skus, a potom jej okamžité schladenie v ľadovej vode.
Údenie
Údenie je spôsob ochucovania, tepelného spracovania a konzervácie potravín. Mäso, ryby, syry, zeleninu vystavujeme dymu z horiaceho a tlejúceho dreva. Dochucovaciu zložku tvorí aróma pre každé drevo špecifického dymu a soľ, tepelné spracovanie zabezpečí teplota dymu a konzerváciu jeho antiseptické účinky, ktoré zabraňujú rozmnoženiu hnilobných baktérii.
Pred samotným údením sa potravina s teplotou okolo 3 °C nakladá do soli alebo slaného rôsolu. Slaný roztok pripravíme z vody a kuchynskej soli, pričom ich pomer závisí od požadovanej a očakávanej chuti. Najčastejšie sa pridáva 100 gramov soli na jeden liter vody. Keď sa soľ vo vode rozpustí, namočíme do roztoku mäso, ryby alebo syr. Väčšie kusy mäsa pobudnú v roztoku dlhšiu dobu ako menšie. Nasolené potraviny odkvapkáme, vložíme na pár hodín do teplej vody, znovu odkvapkáme a začneme so samotným procesom údenia.
Na údenie sa smie používať iba neošetrené drevo. Najvhodnejšie je čerstvé drevo z tvrdých listnatých stromov, ihličnany a veľmi suché stromy sú nevhodné. Európania používajú dub, jelšu, buk a staršie ovocné stromy, Američania využívajú pri údení orech, pekan, javor a drevo z hikory. Drevo z brezy možno použiť len po odstránení kôry, ktorá pri horení vylučuje nežiaduci decht.
Chladné údenie nedosahuje vyššiu teplotu ako 38 °C, najčastejšie sa používa teplota okolo 20 °C. Vhodné pre kuracie mäso, menej mastné ryby, jemnejšie kúsky bravčového a hovädzieho, syry a zeleninu. Horúce údenie prebieha pri 45 °C, ale môže sa vyšplhať až na teplotu 80 °C. Vhodné najmä pre tučné mäso a mastnejšie ryby.
Vyprážanie
Proces vyprážania je jedným z druhov tepelnej úpravy s použitím rozohriateho tuku. Vyprážanie môže mať v závislosti na technike rôzny priebeh a prebiehať pri rôznej teplote, ktorá sa obvykle pohybuje v rozmedzí medzi 130 až 220 °C, av prípade nemastného vyprážania je to približne okolo 250 °C.
O vhodnosti daného tuku rozhoduje takzvaná vysoká teplota dymu (minimálne 180 ° C) a obsah nasýtených, alebo jedno nenasýtených mastných kyselín. Vzhľadom k týmto kritériám je najlepšie z dostupných rastlinných olejov zvoliť repkový olej, ale ten je vďaka svojim vlastnosťami vhodný predovšetkým na krátkodobé vyprážanie. Na vyprážanie nie je vhodný ani slnečnicový olej (kvôli nepriaznivým pomerom mastných kyselín), ani sójový olej, alebo stále obľúbenejší olej z hroznových kôstok, pretože obsahujú veľké množstvo polynenasýtených mastných kyselín. Vyvarujte sa tiež margarínu, ktorý obsahuje obvykle škodlivé trans tuky.
Je dobré dbať na to, aby tepelná úprava bola čo najkratšia a prebiehala pri nie príliš vysokej teplote. Čím dlhšia doba vyprážania a čím vyššia teplota, tým je väčšie riziko vzniku škodlivých zlúčenín.