Domáci jogurt: Prečo sa v ňom objavuje voda a ako ho správne pripraviť

Jogurt je cenná potravina, ktorá by nemala chýbať v našom jedálničku. Podporuje zdravú mikroflóru v žalúdku, priaznivo ovplyvňuje tráviaci systém, pomáha eliminovať toxíny a pripisujú sa mu aj protirakovinové účinky, najmä v súvislosti s rakovinou hrubého čreva a maternice. Jeho ochranný účinok sa prejavuje aj pri vírusových infekciách, ako je chrípka. Lekári často odporúčajú konzumovať jogurty počas užívania antibiotík, pretože pomáhajú obnoviť črevnú mikroflóru narušenú antibiotikami. Pravidelní konzumenti jogurtu zvyčajne netrpia zápchou a jogurt sa odporúča pri problémoch s trávením, dokonca aj pri syndróme dráždivého čreva.

Za svoje výnimočné vlastnosti vďačí jogurt prirodzeným baktériám nazývaným Laktobacily, ktoré zabezpečujú kysnutie a dodávajú mu charakteristickú kyslastú chuť. Terapeutické účinky jogurtu závisia od konkrétnych typov baktérií, ktoré obsahuje.

Výroba domáceho jogurtu: Jednoduchý a zdravý proces

Výroba kvalitného domáceho jogurtu bez špeciálnych zariadení, ako sú jogurtovače a živé kultúry, nie je taká zložitá, ako by sa mohlo zdať. Navyše, ušetríte značnú časť nákladov v porovnaní s kupovaným jogurtom. Domáci jogurt má sviežejšiu a bohatšiu chuť a máte presný prehľad o jeho zložení a čase prípravy.

Čo budete potrebovať:

• Mlieko (čerstvé plnotučné je ideálne)
• Biely jogurt so živou kultúrou
• Čistý hrniec
• Lyžicu
• Čisté sklenené poháre s viečkami
• Teplomer

Základom výroby jogurtu je rozmnoženie správnych baktérií v mlieku. Živé kultúry fermentujú a zahustia mlieko, čím vznikne chutný a zdravý jogurt.

Výber mlieka

Keďže jogurt je mliečny výrobok, základom pre jeho domácu výrobu je mlieko. Môžete použiť akékoľvek mlieko, ale najlepšie je čerstvé plnotučné mlieko, aby jogurt nebol príliš riedky. Ak nemáte k dispozícii čerstvé, môžete použiť aj mlieko z obchodu. Baktérie, ktoré premieňajú mlieko na jogurt, sa živia mliečnym cukrom a je im v podstate jedno, aké mlieko použijete na ich rozmnožovanie.

Prečítajte si tiež: Tipy a triky na liečbu paradentózy

Ideálne je kvalitné mlieko z mliečneho automatu priamo od lokálneho farmára, ktoré si môžete načapovať do vlastnej sklenenej fľaše. Čím kvalitnejšie mlieko, tým lepší jogurt. Kvalitné čerstvé mlieko môžete zohnať u miestneho farmára, v obchode alebo si ho môžete načapovať priamo v mliekomate. V krajnom prípade sa dá použiť aj tetrapakové mlieko, pretože baktérie, ktoré menia mlieko na jogurt, sa živia mliečnym cukrom. Ak však chcete naozaj hustý a kvalitný jogurt, dajte si na výbere mlieka záležať. Rozdielna bude len hustota jogurtu, lebo tú ovplyvňuje tuk. Čím viac má mlieko tuku, tým bude jogurt hladší a menej syrovátky sa odlúči pri jeho zretí. Aké mlieko je pre vás najlepšie zistíte sami.

Mlieko, ktoré si pripravíte, musí byť čerstvé alebo pasterizované, potrebné je zahubiť všetky baktérie, ktoré by mohli vstúpiť do procesu. Veľmi dôležitá je hygiena, preto mlieko, ktoré nie je pasterizované, prevarte v čistom hrnci a miešajte lyžicou alebo silikónovou vareškou a nie drevenou, kde sa môžu baktérie ukladať, inak namiesto jogurtu budete mať mliečny kvas. Mlieko priveďte nad 80 stupňov a potom ho nechajte vychladnúť, až kým nedosiahne teplotu 45° C.

Výber jogurtovej kultúry

Druhou dôležitou zložkou pri príprave domáceho jogurtu je jogurtová kultúra. Získate ju tak, že si v obchode kúpite obyčajný biely jogurt. Dôležité je, aby na ňom bolo uvedené, že ide o jogurt so živou kultúrou. Preto si pozorne prečítajte údaje na jeho obale. Okrem mlieka je nutné zohnať kvalitný biely jogurt, ktorý obsahuje živé jogurtové kultúry. Oči majte pri výbere na stopkách a pozorne čítajte etikety.

Očkovanie jogurtu: Na 1 liter mlieka použite 1 jogurt (môžete dať aj viac, batérie sa v mlieku roznožia tak, ako potrebujú, zmení sa len čas, kým sa mlieko premení na domáci jogurt). Ak nemáte radi kyslú jogurtovú chuť, môžete pridať cukor (vanilku), neovplyvnia proces.

Postup výroby domáceho jogurtu

1. Hygiena: Najdôležitejšou zásadou pri výrobe domáceho jogurtu je dodržiavanie maximálnej hygieny. Používajte kvalitné nerezové materiály, ktoré dôkladne umyte. Pri akejkoľvek výrobe mliečnych výrobkov je nutné dodržiavať maximálnu čistotu. Dôkladne umyte kuchynské nástroje, ruky a najmä poháre, do ktorých budete jogurt uskladňovať. Nechcené baktérie na zle umytých pohároch môžu jogurt znehodnotiť. Nádoby, v ktorých bude jogurt uskladnený, môžu byť napríklad aj poháre od zaváranín, ale aj tie pred použitím vyvarte v horúcej vode.
2. Ohrievanie mlieka: Mlieko nalejte do hrnca a začnite pomaly ohrievať. Ohrievajte ho, až kým sa na povrchu nezačne tvoriť pena (čo sa deje pri teplote okolo 80 °C). Ak nemáte teplomer, stačí sledovať, kedy sa začnú tvoriť bublinky a koža. Miešajte a dávajte pozor, aby sa mlieko nepripálilo. Keď prekročí túto teplotu, odstavte ho a nechajte chladnúť, až kým nedosiahne teplotu 40 °C. Tento krok treba dodržiavať, lebo vyššia teplota by zabila jogurtové baktérie.
3. Príprava jogurtovej zmesi: Keď mlieko vychladne na teplotu asi 40 °C (na dotyk je teplé), odoberte časť mlieka do čistej misky. Do misky pridajte jogurt (postačí okolo 100 gramov bieleho jogurtu) a metličkou vymiešajte. V tejto prvej várke použite kúpený jogurt, ale v každej ďalšej už môžete použiť jogurt z predchádzajúcej dávky. Jogurtové mlieko nalejte späť do hrnca a rozmiešajte so zvyškom mlieka.
4. Plnenie do pohárov: Tekutinu prelejte do úplne čistých a suchých pohárov (6 kusov s objemom 150 ml) a dôkladne ich uzatvorte. Naplnené poháre pevne uzavrite viečkami.
5. Zrenie jogurtu: Prichádza dôležitá časť, kedy jogurt bude zrieť a preto potrebuje byť v teple. Docielite to napríklad tak, že rúru predhrejete na 40-50 °C. Fľaštičky s jogurtom vložte na plech alebo do širšieho hrnca. Na spodok môžete pridať trochu vody a vložte to celé do teplej rúry. Rúru vypnite a nechajte jogurt odpočívať v teplom prostredí aspoň 5-8 hodín (cez noc). Môžete ich vložiť do termotašky alebo obaliť dekou, aby si poháriky udržiavali stálu teplotu. Nechajte ich vyzrieť.
6. Chladenie: Jogurty uložte do chladničky, kde vydržia až 14 dní. Môžete ich jesť hneď alebo ich môžete rozdeliť do sterilizovaných pohárov a uskladniť v chladničke, kde ešte viac zhustnú.
7. Dochutenie: Biely jogurt môžete pri konzumácii dochutiť ovocím, džemom, orechmi, použiť ho pri príprave lahodných dezertov a rôznych koláčikov. Rovnako z neho môžete pripraviť dresing na šalát.

Ak sa rozhodnete opäť si vyrobiť domáci jogurt, pri jeho príprave už môžete použiť pár lyžíc z domáceho.

Prečítajte si tiež: Ako posilniť vnútorné žily doma

Tipy a triky

• Ak je jogurt priveľmi riedky, mohlo sa stať, že počas zrenia nebola udržaná konštantná teplota.
• Ak chcete jogurt urobiť zaujímavým aj pre najmenších členov domácnosti, na dno menších fliaš pridajte vrstvu domáceho džemu, domáceho kakaového sirupu alebo ovocného pyré.
• Ak ste milovníkmi hustého gréckeho jogurtu, po odpočinku pod prikrývkou ho vyklopte do sitka s plátennou utierkou, ktoré ste preložili cez misku, a takto ho uložte do chladu. Nechajte srvátku odkvapkávať asi 4 hodiny.
• Pri dozrievaní sa často vytvorí na povrchu voda, predtým, ako jogurt použijete, stačí vodu zliať.

Prečo sa v domácom jogurte objavuje voda?

Voda, ktorá sa objavuje na povrchu domáceho jogurtu, je srvátka. Ide o prirodzený vedľajší produkt fermentácie mlieka. Jej prítomnosť nie je znakom pokazeného jogurtu, práve naopak, svedčí o tom, že proces fermentácie prebehol správne.

Faktory ovplyvňujúce tvorbu srvátky:

• Použité mlieko: Použitie plnotučného mlieka s vyšším obsahom tuku zvyčajne vedie k menšiemu vylučovaniu srvátky v porovnaní s použitím nízkotučného mlieka. Čím viac má mlieko tuku, tým bude jogurt hladší a menej syrovátky sa odlúči pri jeho zretí.
• Teplota zrenia: Udržiavanie konštantnej teploty počas zrenia je kľúčové. Kolísanie teploty môže viesť k zvýšenej tvorbe srvátky.
• Použitá jogurtová kultúra: Niektoré jogurtové kultúry produkujú viac srvátky ako iné.
• Dĺžka zrenia: Čím dlhšie jogurt zreje, tým viac srvátky sa môže vylúčiť.

Čo robiť so srvátkou?

Srvátka je bohatá na vitamíny, minerály a bielkoviny, preto ju netreba vylievat. Môžete ju:

• Zmiešať s jogurtom: Jednoducho ju zamiešajte späť do jogurtu.
• Použiť pri pečení: Pridajte ju do cesta na chlieb, koláče alebo palacinky.
• Použiť do smoothies: Pridajte ju do svojho obľúbeného smoothie pre zvýšenie nutričnej hodnoty.
• Použiť ako pleťovú masku: Srvátka má priaznivé účinky na pleť.

Prednosti domáceho jogurtu

• Čerstvosť a kvalita: Domáci jogurt je vždy čerstvý, vyrobený z čerstvého mlieka a jogurtovej kultúry bez umelých konzervantov. Pri príprave domáceho jogurtu máte úplnú kontrolu nad použitými surovinami, čo zaručuje najvyššiu kvalitu výsledného produktu.
• Bez chemických prísad: Jogurt neobsahuje žiadne umelé konzervanty, farbivá ani stabilizátory, ktoré sa často nachádzajú v komerčných produktoch. Výsledkom je čistý a prirodzený produkt.
• Chuť a textúra: Jogurt má bohatú a krémovú textúru, ktorá je prirodzene hustá, bez potreby pridaných zahusťovadiel. Chuť je jemná, čerstvá a ľahko kyslá, čo robí tento jogurt ideálnym na raňajky s ovocím, pečivom alebo ako základ na prípravu dezertov.
• Výživové hodnoty: Domáci jogurt obsahuje množstvo prospešných živých baktérií, ktoré pomáhajú pri trávení a podporujú zdravie čriev. Jogurt je živá hmota plná zdravia. Všade reklamujú Lactobacillus, mliečne elixíry, ktoré posilňujú imunitu.

Fermentované potraviny a jogurt

Zachytili ste už pojem fermentované potraviny? Mnoho foodblogerov sa v týchto dňoch venuje práve tejto téme, nakoľko ide o znovuobjavenie starovekého spôsobu uchovávania rôznych druhov potravín. Už staroveké civilizácie poznali pojem fermentované potraviny. Ide o špecifický spôsob uchovávania potravín. Ak ich bol prebytok a nedokázali ich spotrebovať naraz, alebo si potrebovali uchovať potraviny na iné “horšie časy”, práve fermentácia im to umožňovala kdekoľvek a kedykoľvek.

Fermentácia sa v potravinárstve využíva dodnes pri výrobe vína, syrov, kyslej kapusty, jogurtov alebo nápoja zvaného kombucha. Fermentované potraviny sú bohatým zdrojom probiotických zložiek a je dokázaný aj ich blahodárny vplyv pre naše telo - od tráviaceho systému až po utužovanie imunity. Ide o čisto prírodný proces, kedy mikroorganizmy, ako sú kvasinky a baktérie, premieňajú sacharidy - napríklad škrob a cukor - na alkohol alebo kyseliny. Tie zároveň pôsobia ako prírodné konzervačné látky a dodávajú fermentovaným potravinám aj výraznú chuť. Počas tohto procesu sa vytvárajú aj telu prospešné baktérie, známe ako probiotiká. Tie prospievajú imunitnému systému, zažívaciemu traktu, ako aj nášmu srdcu.

Benefity fermentovaných potravín:

1. Podpora trávenia: Probiotiká produkované počas procesu fermentácie vedia obnoviť rovnováhu priateľských baktérií v črevách a môžu redukovať viaceré tráviace problémy. Niektoré štúdie poukazujú, že fermentované potraviny sú nápomocné pri zmierňovaní príznakov syndrómu dráždivého čreva (IBS), dokonca, že konzumácia fermentovaného jogurtového mlieka - kefíru - zlepšuje tieto príznaky choroby vrátane nadúvania a frekvencie vyprázdňovania.
2. Posilnenie imunity: Baktérie, ktoré prebývajú v našich črevách, vedia výrazným spôsobom ovplyvňovať stav nášho imunitného systému. Naopak, ak už ťa choroba dostala, môžu fermentované potraviny pomôcť pri zotavovaní sa.
3. Zlepšenie stráviteľnosti: Proces fermentácie pomáha v potravinách rozkladať výživné látky tak, aby boli ľahko stráviteľné aj pre ľudí s rôznymi formami potravinovej intolerancie.

Aj pri fermentovaných potravinách platí, že hoci si ich môžeš kúpiť v potravinách, niet nad domácu výrobu. Keď sme písali, že fermentácia potravín je známa už od staroveku, stačí sa pozrieť na slovenskú klasiku - kyslú kapustu - , ktorú poznali už staré mamy našich starých mám. Ide o najjednoduchšiu variantu a najjednoduchší spôsob fermentácie potravín. Stačí, ak nastrúhanú kapustu naložíš do sklenej uzatváracej nádoby, zasypeš soľou a ochutíš rascou. V priebehu 3-10 dní by malo dôjsť k samotnej fermentácii. Takto fermentovanú kapustu potom možno skladovať niekoľko mesiacov v chlade a tme.

Prečítajte si tiež: Tvaroh z kyslého mlieka

Nakladať (fermentovať) možno prakticky akýkoľvek druh zeleniny. Ide pravdepodobne o jeden z najbežnejších spôsobov konzervácie zeleniny u nás. Nakrájame alebo nastrúhame obľúbený druh zeleniny. Pripravíme si nakladač (alebo ho kúpime hotový v každom obchode s potravinami), ktorý sa skladá z vody, morskej soli a srvátky. Nakrájanú zeleninu alebo zeleninu v celku vložíme do priehľadnej zatváracej nádoby a zalejeme pripraveným nakladačom tak, aby bola ponorená všetka zelenina. Takto naloženú zeleninu necháme fermentovať na mieste so stabilnou teplotou niekoľko dní. Akonáhle začne zelenina voňať ako kyslé uhorky alebo sa v nádobe objavia bublinky, fermentovaná zelenina je pripravená na konzumáciu.

S konzumáciou a zaradením fermentovaných potravín do jedálnička sa odporúča začať postupne. Môžete začať jednou lyžicou kyslej kapusty alebo 1 kyslou uhorkou denne. Pri tekutých potravinách, ako kefír či kombucha, začnite ¼ pohára denne. Postupne, ak tvojmu telu tieto potraviny budú vyhovovať, ich môžeš zaradiť ku každému hlavnému jedlu počas dňa. Napriek všetkým benefitom, ktorými fermentované potraviny obohacujú náš jedálniček, nie sú vhodné pre všetkých, najmä pre pacientov s rôznymi typmi ochorení, nakoľko môžu spôsobovať napríklad kontraindikácie s niektorými liekmi. Najlepšie je preto poradiť sa so svojím lekárom, či sú takto doma pripravené fermentované potraviny pre teba vhodné a ich konzumácia je v tvojom zdravotnom stave bezpečná.

Časté problémy a riešenia pri výrobe domáceho jogurtu

Mnohí domáci výrobcovia jogurtu sa stretávajú s problémami, ako je riedka konzistencia jogurtu. Tu je niekoľko rád, ako sa vyhnúť týmto problémom:

• Riedky jogurt: Ak je jogurt priveľmi riedky, mohlo sa stať, že počas zrenia nebola udržaná konštantná teplota. Uistite sa, že teplota je stabilná počas celého procesu zrenia.
• Kyslá chuť: Čím dlhšie jogurt necháte v teple, tým bude kyslejší. Skráťte dobu zrenia, ak preferujete menej kyslú chuť.
• Horká chuť: Horká chuť môže byť spôsobená použitím nekvalitného mlieka alebo kontamináciou baktériami. Používajte kvalitné mlieko z overeného zdroja a dbajte na maximálnu hygienu.