Vietnamská polievka Pho je viac než len jedlo - je to symbol vietnamskej kultúry, ktorý si vďaka svojej jednoduchej príprave, chuti a flexibilite našiel cestu do sŕdc ľudí po celom svete. Či už si ju pripravíte doma, alebo si ju vychutnáte v reštaurácii, vždy ponúkne vyváženú kombináciu chutí, ktoré vás prenesú na okamih do vzdialeného Vietnamu. Pho je jedna z najviac osviežujúcich a aromatických polievok, ktoré si môžete vychutnať. S bohatým vývarom, jemnými ryžovými rezancami a lahodnými prísadami ako čerstvé bylinky, chilli, limetka a rybia omáčka, ponúka táto polievka vyváženú kombináciu chutí, ktoré sa skvele dopĺňajú. Či už zvolíte variantu s kuracím mäsom (Pho Ga) alebo hovädzím (Pho Bo), výsledkom je vždy ľahká, ale plná chuť, ktorá osvieži vaše zmysly. Ak ju raz ochutnáte, určite si ju zamilujete.
História polievky Pho
Vietnamská polievka Pho má zaujímavú a trochu nejasnú históriu, ktorá siaha až do začiatku 20. storočia. Jej pôvod je spojený so severným Vietnamom, kde vznikla pravdepodobne pod vplyvom francúzskej kuchyne. Niektorí historici sa domnievajú, že Pho má korene v francúzskej polievke „pot-au-feu“, ktorá bola prispôsobená vietnamským ingredienciám a metódam prípravy. Pho prvýkrát získalo popularitu v oblasti Haiphong na severe Vietnamu, kde sa začalo predávať na uliciach ako rýchle a výživné jedlo pre robotníkov. Pôvodne sa vyrábalo hlavne z hovädzieho mäsa, ktoré bolo dostupné, a príprava bola jednoduchá, čo prispelo k jeho rozšíreniu. V priebehu času sa recept prispôsobil rôznym oblastiam Vietnamu. V 50. rokoch 20. storočia, keď došlo k politickým zmenám a rozdeleniu Vietnamu, začali utečenci a vietnamské komunity, ktoré sa usadili v Spojených štátoch a iných krajinách, privážať Pho do nových miest.
Príprava autentickej vietnamskej polievky Pho
Existuje mnoho spôsobov prípravy vietnamskej polievky Pho, ale základom je vždy kvalitný vývar, ryžové rezance a čerstvé bylinky. Tu je podrobný recept, ktorý vám pomôže pripraviť si túto lahodnú polievku doma.
Ingrediencie
- Hovädzie kosti (špikové kosti, hovädzí chvost, rebrá) alebo kurča
- Hovädzia sviečkovica alebo rump steak (na tenké plátky)
- Ryžové rezance
- Cibuľa
- Zázvor
- Korenie: badián, škorica, kardamón, klinčeky, koriander, fenikel, čierne korenie
- Rybacia omáčka
- Trstinový cukor
- Soľ
- Mungo klíčky
- Jarná cibuľka
- Čili papričky
- Šalotka
- Bylinky: koriander, mäta, vietnamská bazalka (voliteľné)
- Limetka
- Olej
- Cesnak
- Sójová omáčka
- MSG (glutaman sodný, voliteľné)
- Červená cibuľa (voliteľné)
- Bambusové výhonky (voliteľné)
- Tmavý ryžový ocot
Postup
1. Príprava vývaru
Kvalitný vývar je základom dobrej polievky Pho. Existuje niekoľko spôsobov, ako ho pripraviť, ale nasledujúci postup je overený a zabezpečí bohatú chuť.
Hovädzí vývar
- Príprava kostí: Kosti zalejeme studenou vodou, privedieme k varu a varíme asi 15 minút. Potom ich scedíme a dobre opláchneme. Tento krok pomáha odstrániť nečistoty a zabezpečí číry vývar.
- Pečenie kostí a zeleniny: Plech vystelieme papierom na pečenie a umiestnime doň špikové kosti, zázvor (po výške rozrezaný na dve polovice) a cesnak v šupke (tiež rozrezaný). Pridáme rozštvrtené cibule, olej, soľ a korenie. Všetko spolu premiešame a vložíme piecť do predvyhriatej rúry na 180 °C. Po 25 minútach kosti otočíme na druhú stranu, zvýšime teplotu na 200 °C a pečieme ďalších 25 minút. Pečenie dodá vývaru hlbšiu a bohatšiu chuť.
- Príprava korenia: Tesne pred koncom pečenia na suchej panvici prudko ohrejeme celé čierne korenie, badián a škoricu. Mierny oheň a stále miešanie zabránia prihoreniu a uvoľnia arómu korenia.
- Varenie vývaru: Obsah plechu a panvice s koreninami vložíme do väčšieho hrnca, pridáme hovädzie mäso, cukor, soľ a zalejeme 2 litrami studenej vody. Priveďte do varu, stíšime teplotu sporáku na minimum a varíme neprikryté presne 2 a pol hodiny. Občasne premiešame.
- Extrakt z mäsa a dovarenie vývaru: Z polievky vyberieme vyvarený kus mäsa a odložíme bokom vychladnúť. Do hrnca dolejeme zvyšný liter vody, znovu hrniec priveďte do varu a varíme 2 hodiny na minimálnej teplote. Vývar by mal len občasne žblnknúť na hladine.
- Dochutenie vývaru: Z polievky odstránime všetko, čo sa v nej vyváralo a dolaďujeme slanosť a chuť pomocou rybacej omáčky. Začneme jednou polievkovou lyžicou, v prípade potreby pridáme viac.
Kurací vývar (Pho Ga)
- Príprava kuraťa: Z kuraťa odstránime furculu. Kura rozdelíme na polovice a vyčistíme - najprv prerežeme kožu, rez veďte uprostred hrudného koša, ponad hrudnú kosť. Hrudník prerežeme z oboch strán popri hrudnej kosti a hrudnú kosť vyjmeme. Krídla rozrežeme na tri časti. Rez veďte v kĺboch.
- Prvé varenie kuraťa: Kuracie časti spoločne s krídlami vložíme do väčšieho hrnca, zalejeme studenou vodou a priveďte k varu. Použite iba nevyhnutné množstvo vody tak, aby boli všetky kuracie časti a krídla ponorené. Kuracie krídla umiestnime na dno hrnca pod kuracie polovice. Priebežne odstraňujeme zrazenú bielkovinu (denaturované proteíny). V okamihu dosiahnutia varu kuracie časti a krídla vyberieme, opláchneme pod studenou, tečúcou vodou a schladíme vo vhodnej nádobe v ľadovom kúpeli.
- Pečenie cibule a zázvoru: Predhrejeme rúru na maximum (> 250 °C). Cibuľu prepoľte a odstránime zvyšky koreňov a všetky suché časti. Cibuľu a ďumbier potrite dostatočným množstvom oleja. Použite neutrálny olej s vysokou teplotou zadymenia (tzv. smoke point) - napríklad slnečnicový olej. Takto upravenú cibuľu s ďumbierom umiestnime na rošt a pečieme v rúre 25 - 35 minút do okamihu, keď cibuľa sčernie a získa mierne „spálenú“ arómu. Rošt umiestnite do hornej polovice rúry tesne pod výhrevnú špirálu. Použite program grilovania, ak je dostupný.
- Príprava korenia: Korenie pripravíme do samostatných nádob. Tobolky čierneho kardamonu rozbijeme kladivom a vyjmeme semená. Rozohrejeme vhodnú panvicu a korenie opražíme. Ako prvé pridáme do panvice semená koriandru a feniklu. Zhruba po minúte pridáme badián, semená čierneho kardamonu, klinček a andaliman. Pražte do okamihu, kým sa z panvice nezačne dymiť a semená neskrehnú.
- Druhé varenie vývaru: Upečený ďumbier ošúpeme s použitím polievkovej lyžice a nakrájame na mandolíne na tenké plátky. Koriander nasekáme nahrubo. Do vhodného hrnca vložíme kuracie krídla, hrudnú kosť a chrbticu kuraťa, prípadne ostatné tučné časti, upečenú cibuľu s ďumbierom, cukor a korenie. Zalejeme polovičným objemom vody a dobre premiešame. Priveďte k varu a varte pod pokrievkou 20 minút.
- Dokončenie vývaru: Po dvadsiatich minútach vyberte kuracie polovice. Oberieme mäso a kosti vrátime späť do hrnca. Varte ďalšie 3 hodiny. Po uvarení vyberieme všetky pevné časti a vývar necháme niekoľko minút vychladnúť. Vývar po precedení prelejeme do čistého hrnca, priveďte k varu a dochuťte rybacou a sójovou omáčkou. Prakticky každá rybacia a sójová omáčka chutí odlišne, množstvo uvedené v recepte je orientačné.
- Dochutenie vývaru: Pri dochucovaní začneme pridaním MSG, ktorý zvýrazní telo vývaru a podporí vnímanie kuracej zložky. Pokračujeme rybacou omáčkou, ktorá dodá komplexnosť a plnosť. Slanosť vývaru nastavíme kombináciou sójovej omáčky a soli. Vývar dochucujeme pri teplote, pri akej ho budeme podávať.
2. Príprava rezancov
Existuje mnoho spôsobov prípravy ryžových rezancov, no pri Pho je to trošku inak. Nedržte sa návodu na obale, v tomto prípade vám hrozí ich rozvarenie. Jednoducho ich zalejte vriacou vodou a nechajte ich v nej na 20 minút. Budú až príliš al dente, ale to chcete. Dovaria sa až v tanieri, keď ich zalejete horúcou polievkou. Z toho vyplýva, že s ich prípravou začnite 20 minút pred podávaním jedla.
Prečítajte si tiež: Polievka s pečeňovými knedličkami
Alternatívny postup: Ryžové rezance hydratujte 20 minút vo vode s počiatočnou teplotou 40 °C. V závislosti na spôsobe podávania použite 80 - 130 g rezancov na 1 porciu. Pred varením umiestnite nádobu s hydratovanými rezancami do umývadla a pod prúdom studenej tečúcej vody rezance opatrne „vyperte“. Našim cieľom je odstrániť rezíduá ryžovej múky a škrobu, ktoré by zakalili vývar. Rezance varte al dente v dostatočne veľkom hrnci vo vriacej slanej vode zhruba 1 - 3 minúty.
3. Príprava mäsa
Hovädzie mäso
Rump steak opražte nasucho na horúcej panvici - nie viac ako 30 sekúnd z každej strany. Nechajte ho vychladnúť (pre lepšie krájanie ideálne aj stuhnúť v mrazničke) a naporcujte ho na čo najtenšie plátky. Nezľaknite sa, že vo vnútri je neprepečené. Opečenú príchuť bude mať iba zvonku, vnútrajšok sa rovnako ako rezance dovarí až po zaliatí vývarom.
Alternatívny postup: Surový chuck tender alebo iné hovädzie nakrájajte na tenučké priesvitné plátky.
Kuracie mäso
Kuracie prsia nakrájame na tenké rezančeky, osolíme a okoreníme. Vložíme do trošky vriaceho vývaru a za stáleho miešania necháme znova zovrieť. Vyberieme a preložíme do vyhriatej misky.
4. Príprava cesnakového nálevu
Cesnak očistite a nakrájajte na tenké plátky na mandolíne. Optimálna hrúbka plátkov cesnaku je ≈ 1 mm, tenšie plátky majú tendenciu priľnúť k sebe. Chilli nakrájajte na jemno. Vo vhodnej nádobe zmiešajte tmavý ryžový ocot a vodu, pridajte plátky cesnaku a nakrájané chilli papričky vrátane semien. Takto pripravený cesnak infúzujte min. Ak máte k dispozícií vákuovú baličku, nálev s cesnakom schlaďte v chladničke na teplotu pod 10 °C a vákuovo zabaľte vo vhodnom vrecku. Tak je cesnak s nálevom pripravený prakticky okamžite.
Prečítajte si tiež: Overený recept
5. Servírovanie
- Príprava misky: Hotové Pho podávajte v hlbokej miske, kde najprv uložíte rezance, následne naporcovaný rump steak a vyvarené mäsko (alebo kuracie mäso).
- Zaliatie vývarom: Zalejte horúcim vývarom. Môžete sledovať, ako sa steak okamžite zafarbí a dovarí.
- Pridanie byliniek a dochucovadiel: Pridajte nasekanú mladú cibuľku, koriander, čili papričku, mungo klíčky a dozdobte plátkom šťavnatej limetky.
Tipy a variácie
- Prílohy: Samozrejme si prílohy doplňte podľa vlastnej chuti, fungujú tu aj bambusové výhonky, či červená cibuľa.
- Rezance: Tiež rezance môžeme použiť bezvaječné pšeničné alebo ramen rezance, ktoré pripravujeme rovnakým spôsobom ako rezance ryžové.
- Bylinky: Na doplnenie môžeme použiť aj vietnamskú bazalku, mexický koriander, perilu alebo bambusové výhonky.
- Vývar: Na prípravu môžeme použiť aj silný hovädzí vývar zo špikových kostí, ktorý doplníme hovädzím mäsom a ochutíme badyánom, škoricou, kardamónom.
- Morské plody: Polievku servírujeme aj s krevetami, vongolami alebo s hubami shi-take a lahôdkovou cibuľkou.
- Prispôsobenie chuti: Pho je najlepšie, keď si každý môže prispôsobiť svoju polievku podľa vlastných chutí.
Prečítajte si tiež: Vianočné medovníčky