Múka je základnou surovinou pri pečení chleba a jej výber má zásadný vplyv na výslednú chuť, textúru a výživové hodnoty. Na slovenskom trhu existuje široká škála múk, ktoré sú vhodné na pečenie chleba, od tradičných pšeničných a ražných až po špeciálne špaldové a bezlepkové alternatívy. V tomto článku sa pozrieme na rôzne druhy múk dostupné na Slovensku a ich využitie pri pečení chleba.
Pšeničná múka
Pšeničná múka je najbežnejší typ múky používaný pri pečení chleba. Delí sa na niekoľko typov podľa hrubosti mletia a obsahu minerálnych látok, ktoré sú označené písmenom T a číslom. Čím vyššie číslo, tým vyšší obsah minerálnych látok a zdravší výrobok.
- Hladká múka pšeničná chlebová: Je často odporúčaná ako základ pre pečenie chleba kvôli svojej schopnosti tvoriť pružné a vzdušné cesto. Chlebová múka má vyšší obsah proteínu (lepku) v porovnaní s bežnou hladkou pšeničnou múkou, čo umožňuje chlebu lepšie zachytiť uhlíkový dioxid vytváraný kvasnicami.
- T 650: Je hladká múka polosvetlá, vhodná na domáce pečivo, žemle, rožky, chlieb a trojobal.
- Špeciál 00: Je veľmi jemne zomletá biela múka, vhodná najmä na prípravu pečiva a krehkého cesta.
- T400 a T450: Využívajú sa predovšetkým pri múčnikoch a palacinkách.
- T650: Je ideálna na medovníky, do domáceho chleba či iného pečiva a aj na trojobal.
- Polohrubá múka: Je o niečo hrubšie namletá a jednotlivé častice sú väčšie. Na to, aby ste v ceste z polohrubej múky zachovali dostatočnú vláčnosť, je potrebné vždy použiť aj dostatok tuku - maslo či olej. Siahnite po nej aj pri pečení torty, ktorá bude obsahovať maslovú (hutnú) plnku alebo ktorá bude mať viac poschodí.
- Hrubá múka: Ide o najhrubší typ múky, ktorá obsahuje pomerne veľké granulky. Práve vďaka hrubému mletiu najlepšie vynikne samotná chuť pšenice, ktorá k múčnym jedlám či cestovinám jednoznačne patrí. Cesto z hrubej múky je veľmi vláčne a dobre sa s ním pracuje.
Ražná múka
Ražná múka sa používa na prípravu chlebov s výraznou chuťou. Má nižší obsah lepku ako pšeničná múka, preto sa často kombinuje s inými typmi múk.
- Ražná múka: Hoci časť domácich pekárok a pekárov má s ražnou múkou zlú skúsenosť, iní ju úspešne využívajú, najmä v kombinácii s inými typmi múk. Veľmi obľúbená je zmes hladkej chlebovej a ražnej múky. Podobne ako žitná, aj ražná múka sa používa na prípravu chlebov s výraznou chuťou.
- Ražná celozrnná múka: Je vhodná pre pečenie tradičných ražných chlebov. Dodáva chlebu bohatú chuť a vysoký obsah vlákniny.
Špaldová múka
Špaldová múka je vyrobená zo starodávnej formy pšenice a je známa svojou bohatou chuťou a výživovými hodnotami. Môže byť použitá samostatne alebo v kombinácii s inými múkami.
- Špaldová múka: Je populárna pre svoje nutričné hodnoty a príjemnú chuť, vhodná na kombináciu s inými múkami. Špaldová múka je vyrobená zo starodávnej formy pšenice a je známa svojou bohatou chuťou a výživovými hodnotami. Môže byť použitá samostatne alebo v kombinácii s inými múkami. Rovnako ako pšeničná, aj špaldová múka môže byť hladká, polohrubá a hrubá. Pri pečení a varení sa správa rovnako ako pšeničná. Je skvelá na výrobu chleba a najčastejšie sa používa pri kváskovaní. Zachováva si množstvo živín, preto je to zdravšia alternatíva.
Celozrnná múka
Celozrnná múka sa vyrába z celých zŕn vrátane otrúb a klíčkov, čo chlebu dodáva viac vlákniny, nutričnej hodnoty a charakteristickú chuť. Ak na ňu nie ste zvyknutý, zo začiatku vám môže prekážať jej špecifická chuť, na ktorú sa dá ale zvyknúť.
Prečítajte si tiež: Benefity cestovín z červenej šošovice
Bezlepkové múky
Celiatici či ľudia s intoleranciou na lepok musia na pšeničnú či ražnú múku zabudnúť. Existuje však mnoho bezlepkových alternatív, ako napríklad:
- Ovsená múka: Má jemnú a nevýraznú chuť, obsahuje viac bielkovín.
- Kokosová múka: Ide v podstate o sušenú a pomletú kokosovú dužinu s veľmi jemnou chuťou.
- Mandľová múka: Táto múka sa vyrába z mletých mandlí a jednoducho si ju viete vyrobiť aj doma.
Múky Kváskovanie od Mlynu Trenčan
V novembri 2018 spoločnosť Kváskovanie v spolupráci s Mlynom Trenčan vyvinula múky, ktoré spĺňajú tie najvyššie kritériá pre úspešné kváskovanie. Tieto múky sú certifikované značkou Slovak quality a sú dostupné v rôznych variantoch:
- Ražná „tehlička“: V hnedom obale, ktorý pripomína farbu chleba.
- AIDA 2.0 BIO: Polozrnná múka typu 1 z talianskej pšenice, mletá na kamennom mlyne. Obsahuje klíčok aj otruby, je bohatá na živiny a vlákninu. Je špeciálne určená na prípravu poctivého voňavého chlebíka a pravej talianskej pizze.
- AIDA 2.0 na sladké BIO: Polozrnná múka typu 1 mletá na kamennom mlyne pri 80 ot/min, vďaka čomu si zachováva všetky živiny vrátane klíčka a vlákniny. Ideálna na prípravu výživných zákuskov. Obsahuje pšeničný škrob, stačí pridať vodu, kypriaci prášok alebo droždie.
- AIDA 2.5 a AIDA 2.6: Úžasné polozrnné múky typu 1, ktoré sú mleté pomaly na kamennom mlyne pri nízkej teplote.
- Kamutová múka: Je veľmi dobre stráviteľná a výrobky z kamutu vydržia dlhšie čerstvé. Obsahuje veľa selénu, zinku a horčíka.
- Manitoba múka BIO Antico Molino Rosso: Vysokoproteínová múka ideálna na kváskovanie, pizzu a remeselné pečivo.
- Multicereálna múka: Zmesou 5 zŕn mletých na kamennom mlyne. Vhodná pre ľahký a veľmi chutný chlieb.
- Ovsená celozrnná múka: Je vhodná na prípravu pečiva a chleba.
Tipy a triky pre pečenie chleba
- Preosievanie múky: Pred každým použitím múku preosejte. Prečistíte ju a prevzdušníte ju, s múkou sa tak bude lepšie pracovať.
- Skladovanie múky: Múka je citlivá na vlhkosť. Preto je potrebné skladovať ju v tme, suchu a chlade, ideálne pod 20 stupňov Celzia. Ak ju budete skladovať vzduchotesne uzatvorenú, bude mať dlhú trvanlivosť. Celozrnná múka môže kvôli obsahu tuku stuchnúť. Pri pšeničnej múke k tomu nedochádza.
- Výroba domácej múky: Ak si chcete pomlieť vlastné obilie, máte na výber rôzne možnosti. Mimoriadne obľúbené je použitie vlastného mlynčeka na obilie. Existujú pritom elektrické varianty, ručné mlynčeky alebo rozšírenia bežných kuchynských robotov. Nezabudnite ale, že výsledkom bude celozrnná múka, pretože múka bude obsahovať všetky časti celého zrna. Rovnakú jemnosť ako v prípade typov pšeničnej múky 405 alebo 550 teda nedosiahnete. Celozrnnú múku si môžete vyrobiť aj pomocou kuchynského robota. Aby bola múka mimoriadne jemná, môžete zrná obilia najprv zamraziť. Pšeničnú múku môžete mlieť aj vo výkonnom kuchynskom mixéri, ale nemali by ste to robiť príliš často.
Značenie múky
V obchodoch sa najčastejšie stretávame s číselnými označeniami skrytými za písmenom T. Číslo v podstate zodpovedá množstvu minerálov v zrne. Aby sa jednoznačne určilo, pri testovaní sa múka páli vo vysokej teplote, okolo 950 stupňov Celzia. Čím viac sa v nej nachádza minerálnych substancií, tým zostane viac popolu. Jeho množstvo, vynásobené jedným tisícom, sa potom uvádza za písmenom T v kódovaní. Napríklad bežná múka T650 tak obsahuje 0,65% minerálnych látok. Vysoké číslo sa zároveň spájam s vyšším obsahom lepku. Múky, ktoré majú vyšší obsah gluténu su vhodnejšie napríklad na pečenie chleba. Cesto z takéhoto typu múky je tuhé a schopné udržať v sebe bubliny vznikajúce pri kvasení.
Kombinácie múk
Kombinácia hladkej múky a ražnej múky - Zrejme najobľúbenejšia medzi domácimi pekármi a pekárkami. Táto kombinácia múky poskytuje dobrý kompromis medzi ľahkosťou pšeničného chleba a charakteristickou chuťou ražného chleba. Vyskúšajte napríklad pomer chlebovej a ražnej múky 3:1 (3 diely chlebovej). Prípadne postupne pridávajte viac ražnej. Pomer a typ múky môžu výrazne ovplyvniť textúru, chuť a výsledný vzhľad chleba. Úpravy v recepte, ako je menšie množstvo ražnej múky alebo pridanie iných ingrediencií, môžu pomôcť dosiahnuť lepšiu textúru a menej lepkavé cesto.
Náhrada múky v zahraničí
Ak žijete v zahraničí a chcete piecť podľa slovenských receptov, môžete použiť nasledujúce náhrady:
Prečítajte si tiež: Recepty na domáci kečup z rajčín
- Hladká múka: All-purpose flour (UK, USA, Austrália)
- Špaldová múka: Dinkelmehl 630 (Nemecko)
- Polská múka: Typ 450 a 500 je ako naša hladká, typ 550 je polohrubá
Prečítajte si tiež: Tipy pre chuť tresky