Veľmi hydratované cesto na chlieb: recept a tipy

sabor peruano
Rate this post

Pri pečení chleba je hydratácia cesta kľúčovým faktorom, ktorý ovplyvňuje jeho výslednú textúru a chuť. Čím vyšší je podiel vody v ceste, tým je chlieb jemnejší a vláčnejší. Avšak práca s veľmi hydratovaným cestom môže byť pre začiatočníkov náročná. Tento článok poskytuje recepty a tipy na prípravu veľmi hydratovaného cesta na chlieb, aby ste dosiahli dokonalý výsledok.

Čo je to veľmi hydratované cesto?

Veľmi hydratované cesto je cesto, ktoré obsahuje 60% a viac tekutiny v pomere k múke. Napríklad, cesto pripravené zo 600 g múky a 400 g vody má hydratáciu 66%. Práca s takýmto cestom si vyžaduje trpezlivosť a zvyk na jeho lepkavosť.

Základné postupy a tipy pre hydratované cesto

  1. Hydratácia: Ak je v recepte uvedená vysoká hydratácia, riaďte sa ňou. Dôležité je, aby bol podiel múky a vody takmer totožný.
  2. Prekladanie cesta: Prekladanie cesta je kľúčové pre vývoj lepku a štruktúry cesta.
  3. Miesenie: Pri chlebe nie je dôležité miesenie, ale čas kysnutia a takisto malé množstvo droždia. Väčšie množstvo droždia prekysľuje a zanecháva v chlebe nepríjemnú chuť.
  4. Kysnutie: Všetky chleby majú spoločné to, že kvasenie prebiehalo v chladničke 2-3 dni, počas ktorých mal kvások viac času spracovať lepok a výsledkom bola jemnejšia striedka a výraznejšia plnšia chuť chlebíka. Tento postup sa odporúča najmä ak nemáte čas sa venovať celému procesu prípravy chleba dva dni za sebou.
  5. Studená voda: Ak si chcete zmyť z rúk cesto, robte to pod studenou vodou, tá rozpustí cesto.
  6. Práca s cestom: Pri hydratovanom ceste nerobte chybu, že s ním pracujete ako s klasickým cestom. Nesnažte sa cesto „patlať‟ rukami, na ktoré sa vám vždy nalepí.
  7. Rozkvas: Odporúča sa robiť cesto bez rozkvasu. Ak ste skúsili aj s rozkvasom, cesto vám v chladničke utieklo z nádoby. Vonku je ideálne nechať po zamiesení pokiaľ raz nepreložíte a ďalšie dva preklady už robiť tak, že vyberiete z chladničky, preložíte a vložíte späť.

Kysnutie cesta

  • Cesto zakryjeme a necháme kysnúť pri izbovej teplote 1,5 hodiny, počas ktorých 3x preložíme a následne dáme kysnúť na 12-24 hodín do chladničky na 6-7 st. celzia. Cesto podľa možnosti pár krát preložíme. (kto chce, môže nechať vykysnúť na linke cca 5 hodín, pokiaľ nezdvojnásobí objem.
  • Po uplynutí tohto času cesto predtvarujeme (mierne roztiahneme, poprekladáme z bokov do stredu a z vrchu dolu a necháme 30 min podkysnúť. Finálne vytvarujeme, utiahneme a stočíme do ošatky, necháme 30 minút na linke, aby začalo kysnutie a ďalej necháme kysnúť v chladničke ďalších 12 hodín, alebo pokiaľ nezdvojnásobí objem. Ak v chladničke dostatočne nenakyslo, môže to byť aj preto, že je v nej príliš chladno.
  • Ďalšia možnosť je cesto nechať kysnúť pri izbovej hodine 2 hodiny. Každú pol hodinu cesto poprekladať. Necháme 10 min. odpočívať.

Pečenie chleba

  • Rúru vyhrejeme na 250 st. celzia minimálne 30-45 minút pred pečením. Pečieme 15 minút na 250 st. so záparou, potom teplotu znížime na 200 st.
  • Pečieme klasicky na plechu, alebo kameni so záparou pri 250 st. 15 min, a 200 st.
  • Ja som piekla v nahriatom liatinovom hrnci s papierom na pečenie 25 min zakrytý pri 250 st. Nádobu nahrievame 45 minút na 250 Stupňov C. a pečieme pri tejto teplote zakryté 15 minút a ďalej odokryté pri 200 St.C.
  • Keď je chlieb v uzavretej nádobe, vraj vodu na dno rúry netreba, ja som ju tam aj tak dala. Uzavretý pekáč som dala do rúry a na spodný plech som naliala asi deci horúcej vody a rýchlo zatvorila dvierka. Teplotu som znížila na 240 °C a takto nechala piecť 45 minút uzavreté.
  • Použila som klasický čierny plechový pekáč s ušami, ako mala starká a výsledok ma potešil, už budem piecť len v ňom.

Recepty na vysoko hydratované chleby

Pri každom recepte máte množstvo na 3 chleby a taktiež prepočet na jeden chlieb. Na tri chleby preto, lebo v ideálnych podmienkach môžete z cesta odoberať v priebehu troch dní a postupne z neho piecť.

Recept 1: Pán Gurmán

Tento chlieb je inšpirovaný receptom na Kalenský chlieb zo stránky www.lievitomadre.sk, avšak keďže ja sa neviem nikdy zmestiť do receptu, vznikol nový delikátnejší chlebík s rozvinutými chuťami od sladkej aj po pálivú chilli. Je to chlebík ako hodváb jemný a veľmi návykový. Kto má rád nezvyčajné chute, je pre neho ako stvorený. Je to delikatesa pre gurmánov. Preto som ho nazvala Pán Gurmán. Bude veľa tých, ktorí nebudú stotožnení s navonok extravagantnou neobyčajnou kombináciou ingredienciíí, ktoré sú použité na jeho prípravu, ale kto raz skúsi, určite sa k nemu vráti.

Je vhodný k divine, steakom, šalátom, jeho chuť vynikne so sladkým figovým, alebo jahodovým balsamikom, k teplým jedlám, k divinovému gulášu, a k divine všeobecne, ku kačke, alebo kačacej pečienke, k nátierkám, k paštéte, najviac jeho chuť vynikne v kombinácii s avokádom… no možnosti je nekonečne veľa. Je výborný aj na sladko s maslom, džemom a ovocím.

Prečítajte si tiež: Okrasná mrkva: pestovanie a využitie

Recept 2: Farebný chlebík so srdiečkami

Názov tohto chlebíku je odvodený od toho, že striedka bola plná srdiečok. Recept je na 3 veľké chleby 1380 g. Krásny farebný a hlavne nádherne vatičkový chlebík s dvomi zaujímavými chuťami, ktoré sa prelínajú. Recept je na dve rôzne cestá, ktoré v závere opíšem ako som spojila.

Znovu roztiahneme obidve cestá, ale už nie tak na tenko, len toľko, aby sme do stredu žltého mohli dať modré cesto.

Recept 3: Chlieb s čučoriedkami

  • 300-400 mrazených čučoriedok ktoré sme nechali rozmraziť, alebo 10 polievkových lyžíc drvených záhradných čučoriedok.

Recept 4: Chlieb s kašou

  • kaša pripravená 3 hodiny pred miesením : 100 g Ovsené vločky + 300 g voda max 75 st. 10 g.

Príprava kaše a záparu

  • Suroviny na kašu zalejeme 70 st. vodou a necháme pár hodín vychladnúť.
  • Pridáme soľ, primiešame kašu a miesime v robote asi 10 min., alebo 20 min. ručne.
  • Vymiesené cesto necháme 45 minút pri izbovej teplote, poprekladáme a dáme ďalej kysnúť do chladničky pri 6 st. C na 24 - 48 hod. 2x denne poprekladáme.
  • Po nakysnutí cesto preložiť na pomúčenú dosku, poprekladať, urobiť predtvar, prikryť misou a nechať pol hodinu odpočívať.

Ďalšie možnosti pre prípravu kaše a záparu:

  • 4 hodiny pred zarobením cesta zapariť 320 g ovsených vločiek (alebo pšeničných otrúb) so 700 g vody 70 st.C, alebo tak teplej, aby ste v nej udržali prst.
  • 4 hodiny pred zarobením cesta zapariť 230 g. CZ ražnej múky so 600 g vody 70 st.C, alebo tak teplej, aby ste v nej udržali prst.
  • 4 hodiny pred zarobením cesta zapariť 220 g. CZ ražnej múky so 600 g vody 70 st.C, alebo tak teplej, aby ste v nej udržali prst.
  • 4 hodiny pred zarobením cesta zapariť 250 g. CZ ražnej múky so 600 g vody 70 st.C, alebo tak teplej, aby ste v nej udržali prst.
  • Uvariť do mäkka 200 g.
  • 4 hodiny pred pečením zaliať zrnká cca 200 g (podľa Vašej voľby) 500 g vody 70 st.C.
  • Ak chcete mať skutočného vodníka, pridajte 3 pol lyžice matcha prášku / na jeden chlieb 1 pol.
  • Zarobiť 40 gr. špaldová múka+100 gr. voda 75 st. (alebo taká teplá, aby sme v nej udržali ponorený prst).
  • 100 g pšeničnej, alebo špaldovej celozrnnej múky zalejeme 500 g 70 st.c.
  • 150 g sezamové lanové semienka, quinoa, slnečnicové semienko… zalejeme 400 g.

Miešanie a spracovanie cesta

  • Zmiešame spolu múku, kvások, vychladnutý tangzong (ak je v recepte) a vodu.
  • Pridáme ostatné suroviny (okrem čučoriedok a celých orechov pri chlebe Gurmán) a vymiesime v robote na 2. rýchlosti asi 10 minút, alebo ručne 15 minút., (potom zapracujeme ešte 5 min.
  • Cesto zakryjeme a necháme kysnúť pri izbovej teplote 1,5 hodiny, počas ktorých 3x preložíme a následne dáme kysnúť na 12-24 hodín do chladničky na 6-7 st. celzia. Cesto podľa možnosti pár krát preložíme. (kto chce, môže nechať vykysnúť na linke cca 5 hodín, pokiaľ nezdvojnásobí objem.
  • Po uplynutí tohto času cesto predtvarujeme (mierne roztiahneme, poprekladáme z bokov do stredu a z vrchu dolu a necháme 30 min podkysnúť. Finálne vytvarujeme, utiahneme a stočíme do ošatky, necháme 30 minút na linke, aby začalo kysnutie a ďalej necháme kysnúť v chladničke ďalších 12 hodín, alebo pokiaľ nezdvojnásobí objem. Ak v chladničke dostatočne nenakyslo, môže to byť aj preto, že je v nej príliš chladno.

Domáci chlieb z droždia

Aj doma si môžete upiecť chlieb, ktorý bude chutiť ako z profi pekárne. A aj bez starosti o kvások a kuchynského robota na miesenie. Jednoduchý domáci chlieb z droždia, ktorý bude mať chrumkavú sexi kôrku a vláčnu striedku. Tento chlieb spieva, vonia a chutí tak skvelo ako z pekárne. Je ľahký a ľudia ho nerozpoznajú od kváskového. Z tohto receptu vám vznikne 1 kilový bochník. Ak máte menší hrniec (môj má 33 cm a asi 7 litrov objem) alebo vám stačí o tretinu menší chlieb, tak na konci receptu nájdete množstvo aj na tradičný 750 gramový bochník. Ak chcete len 500 gramový bochník, tak si v recepte nižšie pri množstve vyberte polovičnú porciu alebo upečte dva menšie bochníky.

Múka: Tento chlieb najradšej pripravujem z úplne obyčajnej hladkej múky. Niekedy siahnem aj po chlebovej múke alebo manitoba múke, ale potom býva chlieb trošku nižší. Najlepšie tomuto receptu sedí úplne obyčajná hladká múka s trochou celozrnnej špaldovej múky na chuť.

Droždie: Recept funguje dobre s čerstvým aj sušeným droždím, len treba zmeniť množstvo. Použiť viac čerstvého a menej sušeného, približný prepočet som uviedla v ingredienciách.

Prečítajte si tiež: Československé sladké spomienky

Príprava rozkvasu: Príprava rozkvasu je najjednoduchšia, ale najdlhšie trvajúca časť tohto receptu. Pripravte si ho deň alebo aspoň večer pred pečením receptu. Potrebuje fermentovať aspoň 6 hodín a maximálne 24 hodín. Čím dlhšie, tým bude aj chuť chleba lepšia a kvasnice sa pekne namnožia. Ja ho nechávam kvasiť zvyčajne 18 hodín.

Vo veľkom uzatváracom pohári zmiešajte 200 g vlažnej vody a 0,5 g sušeného droždia. Voda nesmie byť príliš horúca, ale príjemne teplá voda droždie poteší (ja sa vždy trafím do teploty okolo 36 stupňov). Do vody potom vmiešajte 200 g hladkej pšeničnej múky. Vznikne vám redšie cestíčko, ktoré sa nazýva poliš. Odložte ho na teplé miesto na 6-24 hodín. V zime mu určite dajte viac času, v lete bude kvasiť rýchlejšie.

Teraz to už pôjde rýchlejšie. Do veľkej misy vlejte 340 g vlažnej vody (podľa múky a vašej skúsenosti môžete pridať aj 370 g, ale pri prvom pečení začnite s menším množstvom vody, cesto bude beztak dosť vlhké a vaše vlhké ruky ešte nejakú vodu pridajú. Pri mojej múke pridávam vody viac, cesto je potom hladšie a krajšie, ale aj tekutejšie a teda náročnejšie na manipúláciu). Primiešajte zvyšok (2,5 g) sušeného droždia a rozkvas. Všetok z pohára vyškrabte do misy a vareškou zamiešajte, aby sa poliš trochu rozpadol a ľahšie sa zmiešal s múkou. Pridajte 470 g hladkej múky, 60 g celozrnnej špaldovej múky a na záver 14 g soli. Vareškou všetko dobre premiešajte, aby ste nemali žiadne kúsky suchej múky a vzniklo hrudkovitejšie cesto. Mokrou rukou cesto krátko premieste, aby sa múka a voda dobre spojili. Takto nechajte cesto odpočívať 30-60 minút pod utierkou, aby sa vytvorili gluténové väzby. Pri tomto recepte vždy stačí 30 minút, ale ak máte 60 minút, tak ten extra čas cestu doprajte. Ja ho nemávam, takže vždy idem 30 minutové odpočinky. Ak máte kuchynský robot s hákovým nástavcom, môžete cesto miesiť asi 10 minút do hladka, čo tvorbu väzieb urýchli. Ak sa nikam neponáhľate, nechajte cesto len odležať.

Po 30 až 60 minútach budete mať stále rovnako nevzhľadné a neforemné cesto. Bude však už elastické. Teraz je čas na prvý preklad. Dobre si namočte ruku (vždy pracujte s mokrou rukou, aby ste nemali cesto až za ušami). Mokrou rukou siahnite na okraj cesta najvzdialenejší od vás a vytiahnite cesto čo najviac do vzduchu a preložte koniec vo vašej dlani na okraj cesta, ktorý je k vám najbližšie. Toto opakujte po celom obvode cesta, asi 8-10 x, alebo až kým nevznikne pevný bochník. Potom pridajte druhý preklad. Vytvorený bochník podoberte vlhkou dlaňou v strede a zdvihnite nad misu. Z ruky vám budú prevísať dva konce cesta. Ruku s cestom otočte o 90 stupňov (doľava pre pravákov…) a cesto položte do misy tak, aby sa prevísajúce konce cesta zložili pod cesto. Znova z tej istej strany podoberte cesto a opakujte preklad 8-10x. Viac nie, lebo by ste dospeli do štádia, keď sa už povrch cesta trhá. Takto sa pekne všetky tie gluténové väzby navrsvia a spevnia cesto. Po týchto prekladoch by ste mali mať už viac hladko vyzerajúci kus cesta. Preložte ho utierkou a nechajte znova 30 - 60 minúť kysnúť. Po tomto odpočinku už cesto naberie aj trochu objemu. Znova zopakujte oba preklady 10x ako prvý krát. A následne nechajte cesto odpočívať pod utierkou ďalších 30 - 60 minút. To je z prekladania všetko.

Kým ubehne 30 minút, pripravte si misu alebo ošatku na finálne kysnutie chleba. Okrem nejakej nádoby budete potrebovať kukuričný škrob a utierku. Ja pečiem domáci chlieb z droždia v oválnom hrnci, takže používam veľkú oválnu ošatku. Ak máte hrniec guľatý, tak vyberte nejakú guľatú misu alebo guľatú ošatku. Utierku poprášte škrobom a dlaňou škrob vtrite do vlákien utierky. Na utierke by ste nemali mať hrubú vrstvu škrobu, len škrob pevne prilepený k utierke - medzi vláknami.

Prečítajte si tiež: Rozšírenie ostračky

Keď ubehne 30-60 minút, dobre si poprášte pracovnú dosku hladkou múkou. Teraz šetriť nemusíte, cesto je veľmi hydratované a bude sa lepiť všade tam, kde nie je múka alebo vaše vlhké ruky. Cesto vyklopte na múku a vytvarujte bochník. Možností rolovania je viac. Ja cesto zvyčajne dva-tri krát preložím cez seba na tretiny, kým dostanem bochník vo veľkosti mojej ošatky a v ošatke prstami spojím konce cesta. Niekedy mi to ide lepšie a niekedy horšie, túto časť ešte trénujem. Ak robíte guľatý chlieb, tak spájajte protiľahlé konce cesta, kým nevytvarujete guľu. Takto nechajte cesto finálne kysnúť. Ako dlho záleží na teplote - ročnom období. V lete bude stačiť asi 50 minút. U mňa doma teraz cesto potrebuje asi 70-75 minút. Keď krásne naplní ošatku a je celé trasľavé na povrchu viem, že je hotové. Ak nechcete hneď po dokysnutí chlieb piecť, tak ho dajte na hodinu do mrazničky a potom ho nechajte v chladničke. Chcete ráno čerstvo upečený chlieb?

K samotnému pečeniu. Teraz budete potrebovať liatinový hrniec, zapekaciu misu z jenkého skla alebo nezerový hrniec s hrubým dnom a pokrievkou vhodnou do trúby. Vďaka pečeniu v hrnci získate krásnu chrumkavú kôrku. Chlieb upečiete aj bez hrnca, ale nebude to tak extra chrumkavý zážitok. Ak nič také doma nemáte, tak najlacnejšie zliatinové hrnce kúpite už aj za 30 eur, dokonca niektoré aj posmaltované. Asi 40-30 (podľa vašej rúry) minút pred dokysnutím chleba zapnite rúru na 250 stupňov aj s hrncom, aby ste ho poriadne zohriali. Dávajte si pozor na popálenie, bude naozaj horúci, takže používajte rukavice, hromadu utierok a korkové podložky pod hniec, keď ho budete vyberať.

Pripravte si papier na pečenie, ktorému nastrihnite rohy a jemne ho pokrčte, aby lepšie držal tvar hrnca. Papier položte na nakysnuté cesto v ošatke, poriadne pridržte a spoločne otočte, aby papier bol na dne cesta. Všetko spolu opatrne šupnite do hrnca. Vyberte ošatku, utierku a chlieb zhora narežte alebo nastrihajte. Najbezpečnejšie sa mi osvedčilo stred chlebíka hlboko nastrihať. Vznikne tak vždy nejaký pekný abstraktný-rustikálny obrazec.

Hrniec aj s pokrievkou dajte do rúry a pečte na 250 stupňov 20 minút. Potom odoberte pokrievku. Chlieb by už mal byť pekne nafúknutý. Ďalej pečte na 250 stupňoch do chrumkava asi 20-25 minút. Tu už veľmi záleží na vašej trúbe, ak by chlieb u vás moc zvrchu tmavol, môžete teplotu znížiť na 220 stupňov a trúbu krátko vyvetrať. Alebo zoberte kúsok papiera na pečenie a zakryze končeky, ktoré najviac chytajú farbu v miestach nastrihania.

Čím častejšie tento chlieb pečiete, tým vám to lepšie pôjde. Chlieb nechajte poriadne vychladnúť a potom ho môžete krájať. Chlieb skladujte dobre zabalený vo vrecku, aby nestvrdol. Odporúčam časti, ktoré nespotrebujete zamraziť. Používam hrniec, ktorý má dĺžku asi 33 cm a objem skoro 7 litrov. Postupujte rovnako, ako pri väčšom chlebe.

Riešenie problémov pri pečení chleba

Mnohé pekárky začátečníčky majú rovnaký problém - cesto (je jedno, podľa ktorého receptu) sa lepí a nemá „natahovaciu“ konzistenciu. Je to skôr o práci z cestom. Tajomstvo takého dobrého cesta ako majú niektoré pekárky tkvie v tom, že sa delia so všetkým čo vedia.

Čo robiť, ak sa cesto rozleje?

  • Ak sa cesto rozleje, môže to byť spôsobené múkou, ktorá nedokáže absorbovať toľko tekutiny, ako je písané v recepte.
  • Podľa skúseností, ak sa chlieb uplne rozlial, je to preto, že ste podsypali mukou pri stáčaní.

Ako spoznať, kedy je cesto nakysnuté pred pečením?

  • Najlepšie sa to dá spoznať prstovým testom. Ukazovákom jemne pichneme do cesta a pokiaľ sa pomaličky vracia spať tak pečieme.

Čo robiť, ak chlieb prekysol v ošatke?

  • Ak chlieb prekysol v ošatke, napadá ma jedine, že múka ktorú používate nedokáže absorbovať toľko tekutiny ako je písané v recepte.

Alternatívne metódy a prísady

  • Kváskovanie: Ak začínate s kváskovaním a nie ste spokojní so svojím chlebom, odporúča sa skôr naučiť klasický chlebík.
  • Pohanková múka: Ak chcete urobiť chlebík z pohankovej múky, obávate sa , či by vyšiel, pretože je bezlepková.
  • Ražná múka: Ak robíte rozkvas z LM, môžete použiť ražnú chlebovú múku.
  • Semienka: Ak chcete pridať semienka do cesta, pridajte ich po autolýze, teda pred miesením.

Metóda 1-2-3

Táto metóda je tak dokonale jednoduchá a spoľahlivá. Základným princípom je, že zmiešate 1 váhový diel kvásku, 2 diely vody a 3 diely múky. Takže napríklad ak zmiešate 100 g kvásku, 200 g vody a 300 g múky, tak získate 600 g chlebík. Za bežných okolností sa držím pomeru 200 g kvásku, 400 g vody, 600 g múky. Táto gramáž sa ľahko stáča, krája aj skladuje. Vydrží tak akurát pre dve osoby, ktoré sa stravujú doma na tri dni.

  • Kvások zmiešam s vodou, pridám múku, zamiešam lyžicou na masu. Nezamiesim ale zamiešam. Cesto ostáva kašovité.
  • Nechám odpočívať cca 40 minút. 30 minút stačí, viac ako hodina už je príliš dlho. Počas tohto času priebeha autolýza, teda sa uvoľňuje lepok, vďaka čomu cesto miesim oveľa jednoduchšie a kratšie, najmä však získava štruktúru potrebnú pre budúci tvar chleba.
  • Vymiesim. Ja miesim ručne tak, že cesto vyklopím na pracovnú dosku a miesim. Je to naozaj tak rýchle, že sa mi neoplatí vyberať mixér, ale ak veľmi chcete, skúste ručný mixér s nástavcami na kysnuté cesto (háky).
  • Vymiesené cesto nechám kvasiť na linke. Kvasenie trvá 6-7 hodín ri teplote okolo 17°C alebo 4 hodiny od vymiesenia pri teplote okolo 20, maximálne do 22°C. Ak máte teplejšie, tak odporúčam skôr nočné kvasenie v chladničke.
  • Pri bežnom kvasení na linke raz za cca 40 minút - ale netreba to stopovať - cesto prekladám, aby sa formovala jeho štruktúra. Buď prekladám klasicky natiahnutím časti cesta (akoby rohu) od seba - k sebe, zľava doprava) alebo použijem tzv. coil fold - cesto nadvihnem oboma rukami a položím, potom otočím misku a zas to isté z druhej strany. Coil fold je výborný na hydratované cestá a po každom prekladaní krásne pevnie čo sa týka štruktúry, ale zároveň jemnie a sľubuje pekne veľké bubliny.
  • Keď dám chlieb do ošatky, začnem nahrievať rúru aj s nádobou na pečenie na 250°C, to trvá tak 30 minút. Ak som na cesto zabudla a hrozí prekysnutie, tak ho aj s ošatkou dám na ten čas do chladničky.
  • Cesto vyklopím, narežem, zakyryjem, vložím do rúry a znížim teplotu na 220°C.

Ďalšie tipy pre metódu 1-2-3:

  • V chlade môže cesto kvasiť aj 12 hodín. Spravidla platí, že čím nižšia teplota, tým dlhšie kvasenie a zároveň, že čím dlhšie cesto kvasí, tým jemnejšie je výsledné cesto.
  • Pre výsledok je dôležitý aj výber múky. Moja voľba sa ustálila na pšeničnej chlebovej. Môžete použiť aj špaldovú múku, avšak tá má zvyčajne inú savosť, zvyčajne jej treba približne 50 g viac.
  • Do cesta môžete po autolýze, teda pred miesením, pridať semienka, inú zeleninu či obilininovú kašu. ak pridávate ovsené vločky alebo iné podobné obilniny, tak sa nimi hmotnostne nahrádza časť múky.
  • Vo veľkej 70 litrovej rúre som piekla 45 minút na 250°C stále zakryté. V 56 litrovej rúre nahrievam na 250°C, ale po vložení chleba znížim na 220°C a pečiem len 40 minút, tiež stále zakryté. Pri pečení rúru ani nádobu neotváram. Z chlebíka pri pečení uniká voda v podobe pary, takže v tomto prirodzene zarosenom prostredí sa kôrka formuje a pevnie postupne.
  • Zvyčajne pečiem ráno. Zamiešam cesto o nejakej 7:00 - 8:00 a o 8:00 - 9:00 ho vymiesim. Podľa toho, aká je teplota v miestnosti, ako často ho prekladám (snažím sa aspoň raz za hodinu) a kedy si spomeniem, že mi kysne cesto, tak o 12 - 13:00 stáčam do ošatky a zapínam rúru. Okolo 14:00 sa chlebík chladí a rozvoniava. Takto pripravujem chlebík na večeru.
  • Ak cez deň nemám čas venovať sa pečeniu alebo cestujem na služobnú cestu či behám po úradoch, skrátka keď nie som celý deň doma, tak ho po vymiesení vložím do chladničky a upečiem ho až večer po práci. Tento postup je super aj v letných horúčavách, pretože sa ním dá vyhnúť prekvaseniu.
  • Pečeniu cez deň sa môžete úplne vyhnúť, ak si cesto pripravíte večer. O nejakej 17:00 - 18:00 zamiešate cesto, o 18:00 (19:00) vymiesite a necháte kysnúť bez prekladania v chladničke do rána. Ráno o 6 - 7:00 cesto vyberiete , stočíte do ošatky a až sa nahreje, tak pečiete. Aj tento chlebík však budete jesť najskôr na neskorší obed.