Kvasenie kapusty je tradičný spôsob uchovávania zeleniny, ktorý má na Slovensku dlhú históriu. Hoci sa to môže zdať jednoduché, niekedy sa stane, že kapusta nekvasí správne. Tento článok vám pomôže pochopiť, prečo sa to deje a ako to napraviť.
Úvod
Príprava domácej kvasenej kapusty je obľúbená činnosť, ktorá sa dedí z generácie na generáciu. Tento proces, hoci tradičný, si vyžaduje pozornosť a správny postup, aby bol výsledok chutný a zdravý. Čo však robiť, ak kapusta nekvasí tak, ako by mala? Nasledujúce riadky vám poskytnú užitočné rady a tipy, ako postupovať.
Prečo kapusta nekvasí?
Existuje niekoľko dôvodov, prečo kapusta nemusí kvasiť:
- Nevhodná odroda kapusty: Nie všetky odrody kapusty sú vhodné na kvasenie. Skoré alebo letné odrody, alebo naopak, už namrznuté suroviny, môžu spôsobiť problémy.
- Nedostatočná hygiena: Fermentácia je citlivá na čistotu. Nedodržanie čistoty pri výrobe môže viesť k problémom s kvasením.
- Nesprávne množstvo soli: Pri kvasení kapusty je presné dávkovanie soli úplným základom. Nedostatočné nasolenie alebo použitie soli s prísadami (napríklad s jódom) môže negatívne ovplyvniť proces kvasenia.
- Teplota: Teplota prostredia výrazne ovplyvňuje, či sa kvasenie spustí správne. Príliš nízka alebo príliš vysoká teplota (nad 25 stupňov Celzia) môže byť nevhodná. Optimálna teplota počas kvasenia je 15 - 20 stupňov Celzia.
- Prístup vzduchu: Stály prístup vzduchu do nádoby s kapustou môže zabrániť správnemu kvaseniu.
- Nedostatočné utlačenie: Správne utlačenie kapusty je jedným z najdôležitejších krokov pri kvasení.
- Kolísanie teploty: Veľké kolísanie teploty v miestnosti, kde kapusta kvasí, môže negatívne ovplyvniť proces.
Čo robiť, keď kapusta nepustí vodu?
Niekedy sa stane, že zelenina nepustí dostatok šťavy. Tu je niekoľko krokov, ktoré môžete podniknúť:
- Skontrolujte utlačenie: Uistite sa, že je kapusta riadne utlačená. Po každej manipulácii v nádobe s kapustou je potrebné kapustu riadne utlačiť, aby bol povrch zamočený kapustovou šťavou a na povrchu sa nezačali rozmnožovať vláknité mikroskopické huby, ktoré by spôsobili povrchové zaplesnenie.
- Pridajte prevarenú vodu: Ak kapusta nepustí dostatok šťavy, môžete do nádoby so zeleninou naliať trochu prevarenej a vychladenej vody.
- Použite kapustovú šťavu: Ak kapusta začne púšťať príliš veľa šťavy, odoberajte ju hrnčekom a uskladnite ju v čistej nádobe a v chlade pre prípad, že by ste ju mohli neskôr potrebovať ako urýchľovač procesu kvasenia nakladanej kapusty. Ak kapusta nepúšťa šťavu, môžete túto uskladnenú šťavu použiť.
- Zvýšte množstvo soli: Pri väčších dávkach soli bude zelenina chrumkavejšia, pevnejšia, chutnejšia a aromatickejšia. Uistite sa, že ste použili správne množstvo soli (1,5 % - 2 % z hmotnosti kapusty).
Ako zabezpečiť úspešné kvasenie?
- Výber kapusty: Vyberajte si poloskorú až neskorú odrodu bielej hlávkovej kapusty. Kapusta musí byť zimná, tuhšia a ťažšia, jej listy musia držať pevne pri sebe.
- Hygiena: Dbajte na dôkladnú hygienu pri príprave a manipulácii s kapustou. Čistenie a dezinfekcia je nevyhnutnou súčasťou každej potravinárskej výroby.
- Soľ: Pre kvasenie odporúčame použiť obyčajnú hrubú (kamennú) soľ bez jódu a bez prísad. Soľ sa k rezanke pridáva v množstve jeden a pol percenta - dve percentá.
- Teplota: Umiestnite nádobu s kapustou na miesto, kde je stabilná izbová teplota - mimo radiátorov, priameho slnka či chladných podláh. Kontrolujte teplotu v miestnosti, kde fermentuje kapusta.
- Utlačenie: Nastrúhanú zeleninu dajte do väčšej misy a odvážte. Zmes postupne natlačte do kvasnej nádoby.
- Nádoba: Na kvasenie kapusty existujú nádoby z rôznych materiálov, napríklad keramické, drevené a podobne. Nádoba musí byť čistá a musí sa ľahko udržiavať - čistiť. Z tohto dôvodu sa dnes v domácnosti na kvasenie používajú predovšetkým keramické nádoby, na kvasenie v malom množstve je vhodný aj väčší sklený pohár. V žliabku keramických nádob musí byť vždy čistá voda, aby sa do prostredia nedostával vzduch.
- Korenie a zelenina: Z korením sa najčastejšie používa rasca, ale i bobkový list alebo celé čierne korenie. Z ostatných druhov zeleniny to môže byť cibuľa, mrkva, červená paprika, cvikla alebo ovocie ako jablko, prípadne dula. Používanie ostatných surovín je typickou krajovou záležitosťou.
Proces kvasenia
Bezprostredne po naplnení nádoby nasolenou kapustou dochádza k uvoľneniu šťavy a následne k rozvoju baktérií mliečneho kvasenia. V prvých fázach kvasenia sa uplatňuje Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides, ktorý dokáže produkovať veľké množstvo kyseliny mliečnej v krátkom časovom intervale. Hodnota pH v prostredí klesne na úroveň 4,2. V prostredí sa vytvárajú anaeróbne podmienky. Tieto dva činitele zabránia rastu a rozvoju nežiaducej mikroflóry, ale súčasne umožňujú rozmnoženie baktérií z rodu Lactobacillus, predovšetkým L. plantarum a L. brevis. V anaeróbnych podmienkach navyše neprebieha oxidácia kyseliny askorbovej, a preto je mliečne kvasená kapusta bohatým zdrojom vitamínu C.
Prečítajte si tiež: Ako riešiť dilemu zmeškaného obeda
Prebiehajúce kvasenie spoznáte podľa toho, že uvidíte na povrchu jemné bublinky.
Kvasená kapusta v pohároch
Ak nemáte sud, môžete kapustu kvasiť aj v pohároch. Tu je jednoduchý recept:
Suroviny (na 4 kg kapusty):
- 4 kg strúhanej kapusty
- 20 g soli
- 2 g rasce
- 1 g čierneho celého korenia
- 6 - 7 ks bobkového listu (1 ks do každého pohára)
- 1 ks malej dule
- 6 alebo 7 zaváraninových pohárov s objemom 7 dcl
Postup:
- Poháre na zaváranie dôkladne umyte, osušte a sterilizujte v rúre.
- Kapustu očistite a nakrájajte a zmiešajte so soľou, čiernym korením a rascou.
- Pripravenú zmes nechajte odstáť, kým kapusta nezačne púšťať šťavu, ktorú zlejete do druhej nádoby.
- Do zaváraninového pohára poriadne natlačte (rukou alebo fľašou) pripravenú zmes, pridajte 1 ks bobkového listu a prebytočnú šťavu z pohára zlejte.
- Na záver môžete do pohárov doliať vytlačenú prebytočnú kapustovú šťavu tak, aby ste mali ešte 2 až 3 cm rezervu od vrchu fľaše.
- Naplnené poháre zaviečkujte, tak aby sa viečka chytili a naukladajte ich na plech.
- Poháre odložte do miestnosti so stálou teplotou, kde ich obsah necháte kysnúť minimálne po dobu 3 týždňov.
- Počas doby kvasenia sa budú viečka nadvihovať a z pohárov bude vytekať šťava z kvasenia. Tento proces je normálny, ale treba každý deň poháre kontrolovať a prebytočnú šťavu z plechu vylievať.
- Po uplynutí 3 týždňov poháre len vyutierajte do sucha a zaneste do pivnice alebo komory, kde skladujete potraviny.
Stupavská kvasená kapusta
Ak hľadáte kvalitnú kapustu, skúste navštíviť južnú oblasť Záhoria a podporte miestnych pestovateľov kúpou kapusty. Špeciálnej neskorej odrode bielej hlávkovej kapusty sa tu darí vďaka kombinácii viacerých faktorov ako: nízka nadmorská výška, suchá teplá klíma, hlinito-piesčité pôdy a dostatok spodnej vody. Tzv. krajová kapusta, nazývaná "Stupavské zelé", je vychýrenou špecialitou už od 16. storočia.
Suroviny:
- biela hlávková kapusta celá alebo strúhaná (priamo od pestovateľa zo Záhoria)
- soľ (na 50 kg kapusty 1 kg soli)
Postup:
- Bielu hlávkovú kapustu očistíte od vrchných listov a hlúbiku.
- Nastrúhate na jemné rezance a natlačte do suda.
- Každá vrstva kapusty musí byť v hrúbke 10 až 15 cm.
- Jednotlivé utlačené vrstvy kapusty dobre osoľte a pridajte ďalšiu až po okraj suda.
- Na vrch kapusty položte kapustný list a čisté laty umyté horúcou vodou.
- Na laty položte ťažký kameň, aby sa vrstvy kapusty ešte viac zaťažili.
- Zatvorte poklop suda a nechajte kapustu odpočívať po dobu 5 až 6 týždňom na mieste so stálou teplotou najviac do 15 °C.
- Pravidelne do žliabku dolievajte vodu.
Tipy a triky
- Použitie okulátu: Pre urýchlenie procesu kvasenia môžete používať okulát (vykvasenú kapustovú šťavu z novej kapusty).
- Chren: Ak chcete, aby kapusta ostala biela a chrumkavá, pridajte do nej chren.
- Jablko alebo dula: O prevoňanie kapusty sa postará jedno zdravé celé jablko alebo dula.
Záver
Kvasenie kapusty je skvelý spôsob, ako si zabezpečiť prísun vitamínov a probiotík počas zimy. Dôležité je dbať na správny postup, hygienu a vhodné podmienky. Ak sa kapuste nedarí púšťať vodu, nebojte sa použiť niektorý z uvedených tipov. S trochou trpezlivosti a starostlivosti si môžete vychutnať chutnú a zdravú domácu kvasenú kapustu.
Kvasená kapusta a zdravie
Kvasená kapusta je nielen chutná, ale aj veľmi zdravá. Obsahuje vitamín C, ktorý je dôležitý pre obranyschopnosť organizmu. Okrem toho je bohatá na probiotiká, ktoré podporujú zdravú črevnú mikroflóru. Pravidelná konzumácia kvasenej kapusty môže prispieť k lepšiemu tráveniu a posilneniu imunity.
Prečítajte si tiež: Komplexný sprievodca prácou hostesky
Prečítajte si tiež: Ako funguje SodaStream?