Chmúrne počasie jesene priam láka na vytvorenie príjemnej atmosféry a čo ju umocní viac ako vôňa domáceho kváskového chleba? Ak sa pýtate, ako na to, nezúfajte! Pečenie kváskového chleba je umenie, ktoré si osvojí každý, kto má chuť a trpezlivosť. S tými správnymi kuchynskými potrebami bude navyše príprava jednoduchšia a zábavnejšia. Používame cookies, aby sme Vám umožnili pohodlné prezeranie webu a vďaka analýze prevádzky webu neustále zlepšovali jeho funkcie, výkon a použiteľnosť.
Čaro kváskového pečenia
Kváskový chlieb nie je len o jedle, je to zážitok. Vôňa, ktorá sa šíri domom, chrumkavá kôrka, mäkká striedka a pocit hrdosti, že ste si upiekli vlastný chlieb. Kváskový chlieb je oveľa chutnejší ako akýkoľvek kupovaný. Má chrumkavejšiu, krásne sfarbenú a skaramelizovanú kôrku. Má tiež nižší glykemický index a dlhšiu trvanlivosť. Okrem toho, pečenie kváskového chleba je skvelý relax a antistresová aktivita. Každý máme nejaké hobby, ktoré nás napĺňa, robí šťastnými a pri tej danej aktivite strácame pojem o čase. Ako antistresová plastelína. A to je vcelku fajn, nie? Kváskovanie ako také prináša nielen zdravotné benefity, ale ponúka aj relax a zlepšenie vzťahov. Práca s cestom je relaxačná, veľa ľudí ju má ako psychohygienu po náročnom dni.
Kvások - srdce chleba
Srdcom každého kváskového chleba je kvások. My sme kvások dostali darom, pretože veríme, že kvások od srdca darovaný má svoje kúzlo, ktoré sa premietne aj do nášho bochníka. K tomu, aby ste získali kvások, vám stačí sledovať kváskovú mapu, kde nájdete množstvo ochotných ľudí, ktorí vám svoj živý kvások radi poskytnú. Cca po 2 týždňoch by mal mať kvások kyslastú vôňu i chuť a zároveň by mal pravidelne nadobúdať na hmotnosti. Kvások je živý, veľmi pestrý organizmus. Tak ako ten ľudský, kvások vie byť „zdravý“, no vie i ochorieť. Chorý kvások znamená, že zrazu nám to pri pečení nejde. Jeho vitalitu rozpoznáme podľa bubliniek, ktoré produkuje. Múka je hlavným zdrojom života kvásku. Sama o sebe je veľmi suchá, má nízku hydratáciu. Tým, že múku zalievame vodou, postupne to uspané v múke prebúdzame k životu. Aby to nebolo také jednoduché, každý kvások je absolútny originál. Nielen vďaka jedinečnosti danej múky a vody, ale svoju úlohu tu zohráva aj vzduch. Aj ten prispieva k jedinečnosti zloženia baktérií. Prejavom života kvásku sú bublinky.
Základné kuchynské potreby
Predtým, než sa pustíte do pečenia, uistite sa, že máte všetko potrebné. Bez drevenej dosky si pečenie ani neviem predstaviť. Kuchynská doska na cesto samozrejme zabraňuje znečisteniu linky, ale pri mojom šťastí a šikovnosti bráni aj prípadnému zničeniu linky. Veľká drevená misa je naším tajným tipom, ktorý vás doslova ohromí. Drevo totiž veľmi dobre izoluje teplotu. Ošatka na pečenie chleba dáva následnému bochníku tvar. Na našom e-shope nájdete ošatku guľatú, ale samozrejme pre podlhovasté typy chlebov i ošatku oválnu. Kvalitné poháre na kvások - my odporúčame napríklad koreničky, ktorých zatváranie aj veľkosť nám najviac vyhovujú. Vareška drevená - veľká je veľmi dôležitá pri samotnom miešaní cesta. A samozrejme nesmieme zabudnúť na vhodné uloženie domáceho chleba do tradičného dreveného chlebníka, ktorý zabráni vysychaniu pečiva. Na udržanie dlhšej čerstvosti môžeme chlieb zabaliť napríklad do látkovej utierky a až potom uložiť do chlebníka. Na našom e-shope nájdete chlebník na pečivo v mnohých veľkostiach, prevedeniach a farbách. Každý profesionálny pekár vám samozrejme na pečenie chleba odporučí prírodné materiály. Cesto v nich môže dýchať a taktiež sa toľko nelepí na steny. Rattanové ošatky oslnia vzhľadom a trvanlivosťou, vyberať ale môžete aj ošatku na chlieb napríklad zo slamy, pedigu, či morskej trávy.
Recept na veľký kváskový chlieb
Tento recept som testovala a upravovala dva roky, až kým som sa nedopracovala ku stabilnému a predvídateľnému výsledku, ktorým je chutný kváskový chlieb. Po ďalších dvoch rokoch som upravila detaily pretože čas ukázal, že jednoduchý recept sa dal ešte zjednodušiť a dokonalý výsledok ešte zdokonaliť. Metóda 1-2-3 je tak dokonale jednoduchá a spoľahlivá. Základným princípom je, že zmiešate 1 váhový diel kvásku, 2 diely vody a 3 diely múky. Takže napríklad ak zmiešate 100 g kvásku, 200 g vody a 300 g múky, tak získate 600 g chlebík. Za bežných okolností sa držím pomeru 200 g kvásku, 400 g vody, 600 g múky. Táto gramáž sa ľahko stáča, krája aj skladuje. Vydrží tak akurát pre dve osoby, ktoré sa stravujú doma na tri dni.
Prečítajte si tiež: Zmrzlina a gastronómia: Istria a Veľký Meder
Ingrediencie:
- 200 g aktívneho kvásku
- 400 g vody
- 600 g múky (pšeničná chlebová, prípadne zmes s ražnou alebo špaldovou)
- Voliteľné: semienka, rasca, zemiaky (varný typ B), celozrnná múka
Postup:
Rozkvas: V prvom rade si (najlepšie deň vopred) pripravíme tzv. rozkvas. Dobre živený kvások v drevenej miske rozmnožíme do hmoty tak, že ho zmiešame s vodou a následne múkou a dôkladne premiešame drevenou vareškou. Po 8 hodinách by malo byť na rozkvase vidieť, že pracoval. Jednoznačne nadobudne a je na ňom viditeľný proces kvasenia. Kvások zmiešam s vodou, pridám múku, zamiešam lyžicou na masu. Nezamiesim ale zamiešam. Cesto ostáva kašovité.
Autolýza: Nechám odpočívať cca 40 minút. 30 minút stačí, viac ako hodina už je príliš dlho. Počas tohto času priebeha autolýza, teda sa uvoľňuje lepok, vďaka čomu cesto miesim oveľa jednoduchšie a kratšie, najmä však získava štruktúru potrebnú pre budúci tvar chleba.
Miesenie: Vymiesim. Ja miesim ručne tak, že cesto vyklopím na pracovnú dosku a miesim. Nejaké videá mám na instagrame. Je to naozaj tak rýchle, že sa mi neoplatí vyberať mixér, ale ak veľmi chcete, skúste ručný mixér s nástavcami na kysnuté cesto (háky).
Kysnutie: Vymiesené cesto nechám kvasiť na linke. Kvasenie trvá 6-7 hodín ri teplote okolo 17°C alebo 4 hodiny od vymiesenia pri teplote okolo 20, maximálne do 22°C. Ak máte teplejšie, tak odporúčam skôr nočné kvasenie v chladničke. Pri bežnom kvasení na linke raz za cca 40 minút - ale netreba to stopovať - cesto prekladám, aby sa formovala jeho štruktúra. Buď prekladám klasicky natiahnutím časti cesta (akoby rohu) od seba - k sebe, zľava doprava) alebo použijem tzv. coil fold - cesto nadvihnem oboma rukami a položím, potom otočím misku a zas to isté z druhej strany. Coil fold je výborný na hydratované cestá a po každom prekladaní krásne pevnie čo sa týka štruktúry, ale zároveň jemnie a sľubuje pekne veľké bubliny.
Tvarovanie: Výsledné cesto by sa nemalo príliš roztekať, ale ani by nemalo byť príliš hutné. Cesto necháme v mise kysnúť aspoň 2 hodiny pod utierkou. Potom si namočíme ruky do studenej vody, nech to nelepí a v mise ho preložíme. Výslednú guľu cesta vložíme do múkou naozaj poriadne poprášenej ošatky na chlieb, kde bude prikryté kysnúť ďalšie 2 hodiny. Môžete si vybrať, či využijete ošatku oválnu, alebo ošatku guľatú, od nej sa totiž následne bude odvíjať tvar vášho domáceho chleba. Je veľmi dôležité udržiavať stálu teplotu v miestnosti, kde prebieha proces kysnutia. Vo chvíli, keď cesto nadobudne zhruba dvojnásobne a môžeme ho označiť za pružné, tak máme hotovo. Ak som na cesto zabudla a hrozí prekysnutie, tak ho aj s ošatkou dám na ten čas do chladničky. Cesto vyklopím, narežem, zakyryjem, vložím do rúry a znížim teplotu na 220°C. V chlade môže cesto kvasiť aj 12 hodín. Spravidla platí, že čím nižšia teplota, tým dlhšie kvasenie a zároveň, že čím dlhšie cesto kvasí, tým jemnejšie je výsledné cesto.
Prečítajte si tiež: Spievankovo 3 pre deti
Pečenie: Keď dám chlieb do ošatky, začnem nahrievať rúru aj s nádobou na pečenie na 250°C, to trvá tak 30 minút. Veľmi jemne hmotu preklopíme na plech vyložený papierom na pečenie. Rúru medzitým rozohrejeme na 250 ° C a mierne do nej rozprášime vodu. Keď som začínala kváskovať ja, tak sa kládol dôraz na rýchle vyklopenie cesta do plechu a rýchle vloženie plechu späť to rúry. Vo veľkej 70 litrovej rúre som piekla 45 minút na 250°C stále zakryté. V 56 litrovej rúre nahrievam na 250°C, ale po vložení chleba znížim na 220°C a pečiem len 40 minút, tiež stále zakryté. Pri pečení rúru ani nádobu neotváram. Z chlebíka pri pečení uniká voda v podobe pary, takže v tomto prirodzene zarosenom prostredí sa kôrka formuje a pevnie postupne.
- 1. Na spodok rúry umiestnime druhý plech alebo nádobu vhodnú do rúry.
- 2. Do rúry vložíme plech s chlebom. Pečieme 20 min.
- 3. Po 20 min. znížime teplotu na 200°C a pečieme ďalších 20 minút.
Chladenie: Zvyčajne pečiem ráno. Zamiešam cesto o nejakej 7:00 - 8:00 a o 8:00 - 9:00 ho vymiesim. Podľa toho, aká je teplota v miestnosti, ako často ho prekladám (snažím sa aspoň raz za hodinu) a kedy si spomeniem, že mi kysne cesto, tak o 12 - 13:00 stáčam do ošatky a zapínam rúru. Okolo 14:00 sa chlebík chladí a rozvoniava. Takto pripravujem chlebík na večeru. Ak cez deň nemám čas venovať sa pečeniu alebo cestujem na služobnú cestu či behám po úradoch, skrátka keď nie som celý deň doma, tak ho po vymiesení vložím do chladničky a upečiem ho až večer po práci. Tento postup je super aj v letných horúčavách, pretože sa ním dá vyhnúť prekvaseniu. Pečeniu cez deň sa môžete úplne vyhnúť, ak si cesto pripravíte večer. O nejakej 17:00 - 18:00 zamiešate cesto, o 18:00 (19:00) vymiesite a necháte kysnúť bez prekladania v chladničke do rána. Ráno o 6 - 7:00 cesto vyberiete , stočíte do ošatky a až sa nahreje, tak pečiete. Aj tento chlebík však budete jesť najskôr na neskorší obed.
Tipy a triky pre dokonalý chlieb
Múka: Pre výsledok je dôležitý aj výber múky. Moja voľba sa ustálila na pšeničnej chlebovej. Môžete použiť aj špaldovú múku, avšak tá má zvyčajne inú savosť, zvyčajne jej treba približne 50 g viac. Do cesta môžete po autolýze, teda pred miesením, pridať semienka, inú zeleninu či obilininovú kašu. ak pridávate ovsené vločky alebo iné podobné obilniny, tak sa nimi hmotnostne nahrádza časť múky.
Voda: Množstvo vody prispôsobíme podľa potreby.
Teplota: Je veľmi dôležité udržiavať stálu teplotu v miestnosti, kde prebieha proces kysnutia.
Prečítajte si tiež: Kde si dať pizzu vo Veľkom Šariši?
Kysnutie: Jak poznám kdy je těsto nakynuté před pečením, není to tam uvedene. Jen že je to 2-3 hodiny. Podle čeho to poznám? Najlepšie sa to dá spoznať prstovým testom. Ukazovákom jemne pichneme do cesta a pokiaľ sa pomaličky vracia spať tak pečieme.
Riešenie problémov
- Cesto sa lepí: Tak za toto môže často múka.
- Chlieb sa rozlial: Skušala som tento chlieb a uplne sa mi rozlial. Viete mi prosím povedať kde som mohla urobit chybu?
- Prekysnutý chlieb: Druhy pokus? Chlieb mi prekysol v osatke, lebo som naň zabudla.
Kváskový chlieb a zdravie
Keď upečieme chlieb pomocou pridania tradičného kvásku, v procese nastáva mliečne kvasenie. Baktérie prirodzene prítomné v múke rozložia zložité látky múky, a zároveň pritom produkujú kyselinu mliečnu. Kvások zníži obsah jednoduchých cukrov a zvýši hladinu kyseliny mliečnej, čo ho robí jedinečným z pomedzi iných druhov chleba.
Alternatívne recepty
- Bochník veľký 1000 g: Rozkvas pripravíme rovnako. Do cesta primiešame 500 g múky (opäť môže byť mix), 300 g vlažnej vody, 2,5 ČL soli a 1,5 ČL rasce.
- Bochník malý 500 g: Rozkvas pripravíme z 1 PL kvásku, 75 g ražnej múky a 100 g vlažnej vody.