Jogurt je obľúbená a tradičná súčasť stravy na Slovensku. Konzumácia jogurtov je na našom území veľmi obľúbená a patrí medzi tradičnú ponuku raňajok vo výžive ľudí. V tomto článku sa pozrieme na zloženie, výrobu a nutričné hodnoty veľkého bieleho jogurtu, s dôrazom na slovenské výrobky a ich kvalitu.
Čo je jogurt a ako sa vyrába?
Jogurt je fermentovaný mliečny výrobok, ktorý sa vyrába z mlieka, najčastejšie kravského. V posledných rokoch sa na trhu objavujú aj jogurty z ovčieho alebo kozieho mlieka, dostupné najmä v obchodoch so zdravou výživou. Na výrobu jogurtov sa používajú mikroorganizmy, konkrétne jogurtové kultúry, ktoré fermentujú organické látky, najmä sacharidy v mlieku, a premieňajú ich na výsledné produkty.
Najčastejším fermentovaným organickým substrátom je laktóza, mliečny cukor, ktorý je disacharid tvorený z D-galaktózy a D-glukózy. Laktóza má pre potravinársky priemysel veľký význam, pretože je schopná fermentácie a vďaka tomu sa využíva na výrobu rôznych mliečnych výrobkov ako sú jogurty, tvaroh, kefír, acidofilné mlieko a výroba syrov.
Pri výrobe jogurtov sa používa jogurtová kultúra týchto kmeňov: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus a Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. Pri výrobe probiotických jogurtov sa pridávajú okrem jogurtových kultúr i kmene probiotické: Lactobacillus acidophillus, Lactobacillus casei, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum, Bifidobacterium bifidum a iné. Pri výrobe acidofilného mlieka sa používajú kmene: Lactobacillus acidophillus, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris.
Úlohou pridávaných jogurtových a probiotických kultúr je fermentovať mliečny cukor za vzniku kyseliny mliečnej (laktátu z kyseliny pyrohroznovej), ktorá znižuje pH a tým zabraňuje rozvoju patogénnych baktérií, vyzrážanie bielkovín, čím zlepšuje ich stráviteľnosť a vznik aromatických látok. Kyselina mliečna pôsobí ako konzervant.
Prečítajte si tiež: Zmrzlina a gastronómia: Istria a Veľký Meder
Nutričná analýza bielych jogurtov
Pri výbere jogurtu je dôležité sledovať jeho zloženie. Ideálny biely jogurt by mal obsahovať iba mlieko a jogurtovú kultúru, prípadne probiotické kultúry. Je vhodné vyvarovať sa jogurtom s pridanými aditívami alebo zahusťovadlami. Tradičné biele jogurty obsahujú iba mliečny cukor v podobe laktózy, bez pridaných monosacharidov.
Prehľad zloženia vybraných bielych jogurtov
Nasleduje prehľad zloženia niektorých bežne dostupných bielych jogurtov:
- Bio biely jogurt Zelený Klátov: bio mlieko, jogurtová kultúra, TUKY: 3,5 g/100 g
- Bánovecký biely jogurt MILSY: pasterizované mlieko, sušené mlieko, sušené srvátka, jogurtová kultúra, TUKY: 4,83 g/100 g
- Coop Bio biely jogurt: bio mlieko, jogurtová kultúra, TUKY: 3,6 g/100 g
- Bio biely jogurt Kaufland: bio mlieko, bio sušené odtučnené mlieko, jogurtové kultúry, TUKY: 3,8 g/100 g
- Gazdovský Bio biely jogurt: bio mlieko, bio mliečna bielkovina, jogurtová kultúra, kultúra Bifidobacterium a Lactobacillus acidophillus (106/g), TUKY: 3,8 g/100 g
- Pilos biely jogurt: mlieko, mliečna bielkovina, jogurtová kultúra, kultúra Bifidobacterium BB12, Lactobacillus acidophilus LA5 (106/g), TUKY: 3,7 g/100 g
- Coop Active Life Bilong biely jogurt: pasterizované mlieko, mliečne bielkoviny, sušené odtučnené mlieko, inulín, jogurtová kultúra, kultúra Bifidobacterium sp., TUKY: 3,4 g/100 g
- Selský biely jogurt: mlieko, mliečna bielkovina, jogurtová kultúra obsahujúca Bifidobacterium a Lactobacillus acidophilus (106/g), TUKY: 3,6 g/100 g
- Active Pilos biely jogurt: pasterizované mlieko, mliečna bielkovina, jogurtové kultúry, Bifidobacterium subsp. lactis BB-12, TUKY: 3%
- PROBIA Nature: mlieko, jogurtová kultúra, Bifidobacterium subsp. lactis, TUKY: 3,3%
- SABI nízkotučný biely jogurt: mlieko, sušené mlieko, mliečna bielkovina, mliekarenské kultúry: jogurtová - Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus a Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium lactis, TUKY: 0,5%
Výživové údaje vybraných bielych jogurtov (na 100g)
| Názov jogurtu | Energia (kJ) | Tuky (g) | Sacharidy (g) | Bielkoviny (g) | Soľ (g) |
|---|---|---|---|---|---|
| Bio Gazdovský biely jogurt | 265 | 3,8 | 3,8 | 3,5 | 0,1 |
| Coop Bio biely jogurt | 264 | 3,6 | 4,6 | 3,1 | 0,12 |
| Pilos biely jogurt | 278 | 3,7 | 4,4 | 3,9 | 0,10 |
| Coop Jogurt BiLong | 312 | 3,4 | 6,0 | 4,9 | 0,20 |
Je zaujímavé, že rôzne spoločnosti vyrábajú privátne značky jogurtov pre reťazce, ktoré majú veľmi podobné nutričné zloženie, ale odlišnú cenu.
Mliečne výrobky a jogurty v slovenskej populácii
Mliečne výrobky sú v slovenskej populácii veľmi obľúbené, čo dokazuje aj vývoj spotreby mlieka a mliečnych výrobkov za posledné roky. Hoci spotreba mlieka rastie, spotreba jogurtov klesá. Priemerný Slovák v roku 2018 skonzumoval 9,6 kg jogurtov, pričom v roku 2019 to bolo iba 7,8 kg. Napriek tomu v spotrebe mlieka aj mliečnych výrobkov zaostávame za priemerom krajín EÚ.
Ako vybrať jogurt
Výber jogurtu pre deti
Jogurty sú obľúbenou a dôležitou súčasťou jedálneho lístka detí. Sú zdrojom vápnika, vitamínu D a prospešných mikroorganizmov, ak jogurt obsahuje jogurtové kultúry. Pre deti sú najvhodnejšie biele jogurty s obsahom jogurtových kultúr. Pre malé deti nie sú vhodné nízkotučné jogurty. Je dobré zvykať deti na neochutené biele jogurty, aby si zbytočne nezvykali na sladkú chuť. Ochutené jogurty je možné postupne zaraďovať do stravy dieťaťa, no príchute treba vyberať s ohľadom na vek a možné alergény.
Prečítajte si tiež: Spievankovo 3 pre deti
Pri kúpe jogurtu by sme si mali vždy poriadne prečítať jeho zloženie a vyhýbať sa konzervačným látkam, farbivám či umelým sladidlám. Bio jogurty môžu byť dobrou voľbou, no aj tu si všímajte zloženie jogurtu a obsah tuku, aby bol vhodný z pohľadu veku dieťaťa.
Tipy na konzumáciu
Ak hľadáte vhodný jogurt na raňajky alebo desiatu, vyberajte si výrobky od slovenských výrobcov ako Milsy, Tami, Agrofarma, Búšľak atď. Uprednostňujte jogurty biele, prípadne ochutené so zníženým obsahom tuku, a vyhýbajte sa smotanovým jogurtom s vysokým podielom tuku.
Jogurt na raňajky zmiešajte s vločkami a pridajte k nim sezónne ovocie a škoricu.
Prežívanie baktérií mliečneho kvasenia
Nie všetky baktérie mliečneho kvasenia prežívajú v kyslom prostredí tráviaceho traktu. Niektoré kmene sú veľmi náchylné na kyslé prostredie a ich prežitie môže trvať iba 30 minút (napr. bunky kmeňov L. delbruckeii LD05, L. pentosus a L. helveticus CCM 3806). Najvyššiu životaschopnosť dosahujú bunky Bifidobacterium longum a L. plantarum.
Probiotické kultúry v súťaži o živiny a adhezívne miesta na črevnom epiteli vytláčajú patogénne mikroorganizmy. Niektoré probiotické kmene znemožňujú patogénom priľnúť k stene čreva stérickými prekážkami alebo tvorbou povrchovo aktívnych látok, iné pôsobia proti patogénom tvorbou antimikrobiálnych látok.
Prečítajte si tiež: Kde si dať pizzu vo Veľkom Šariši?
Záver
Veľký biely jogurt je zdravá a výživná potravina, ktorá by mala byť súčasťou vyváženej stravy. Pri výbere jogurtu je dôležité sledovať jeho zloženie a uprednostňovať výrobky s minimom pridaných látok. Slovenské jogurty majú vysokú kvalitu a môžu byť skvelou voľbou pre raňajky, desiatu alebo olovrant.