Čokoláda je obľúbená pochúťka, ktorú si mnohí radi doprajú. Vegánska čokoláda na varenie ponúka etickú a chutnú alternatívu pre všetkých, ktorí sa vyhýbajú živočíšnym produktom. V tomto článku sa dozviete, ako spoznať vegánsku čokoládu, čím sa líši od bežných čokolád, ako chutí a aké druhy sú dostupné. Tiež sa pozrieme na to, čím sa v týchto čokoládach nahrádza mlieko a prečo sú zdravé. Na záver vám ponúkneme inšpiráciu na prípravu vegánskych dezertov.
Ako spoznáte vegánsku čokoládu?
Väčšina vegánskych čokolád je takto označená priamo na obale. Spoznáte to ale aj rýchlym pohľadom na zloženie. Taká čokoláda totiž neobsahuje žiadne živočíšne zložky - teda predovšetkým nie mlieko, a to ani to sušené. Do horkých vegánskych čokolád sa namiesto neho nepridáva väčšinou nič, občas sa môžete stretnúť len s vanilkovým extraktom alebo surovinami ako chilli alebo soľ. Jej intenzívnu chuť však väčšinou vylepšovať netreba. V „mliečnych" vegánskych čokoládach je mlieko nahradené rastlinnou zložkou - väčšinou orechmi.
V čom sa líši vegánska čokoláda od bežnej?
Hlavnými dvoma odlišnosťami vegánskych čokolád je zloženie a spracovanie. Vegánske čokolády zvyčajne nájdete v horkej variante, a to preto, že obsahujú často iba kakaovú hmotu, kakaové maslo a sladidlo - trstinový alebo biely cukor. Niekedy býva do vegánskych čokolád pridaný aj sójový lecitín, ktorý zaistí dokonalé spojenie všetkých ingrediencií. Producenti musia dávať veľký dôraz na všetky technologické procesy pri spracovaní. Keďže kvalitné vegánske čokolády neobsahujú žiadne zbytočné dochucovadlá, konzervanty a nadbytočné tuky, ďaleko viac sa dbá na kvalitu kakaových bôbov aj kakaového masla. Vlastnosti majú horké vegánske čokolády rovnaké, ako tie ne-vegánske. Sú krásne lámavé, a dajú sa využiť v kuchyni pri pečení i nepečení rovnako ako čokolády klasické. Kvalitné horké čokolády majú veľmi výraznú chuť, ktorá sa skvele hodí na pečenie.
Ako chutia vegánske čokolády?
Vďaka vysokej kvalite použitých kakaových bôbov majú vegánske čokolády ďaleko výraznejšiu chuť ako obyčajné horké čokolády z obchodov. To sa predovšetkým týka tých horkých bez prímesí. V puse sa krásne rozplynú a vaše chuťové poháriky zaplaví plná chuť čistej čokolády. Majú priamočiaru ostrú vôňu, ľahko štipľavú chuť, ktorá sa v závere rozplynie do sladka. Na jazyku sa vám roztancujú všetky možné tóny od horkej drsnosti až po záverečnú jemnú sladkosť. Už malý kúsok vás zasýti a zaženie chuť na sladké. Mňam!
Aké máme čokolády pre vegánov?
Existuje mnoho variant vegánskych čokolád.
Prečítajte si tiež: Recept na vegánsku bielu čokoládu
Vegánska čokoláda - kúsky
Majú hneď niekoľko výhod. Nemusíte ich lámať a vďaka tomu, že majú rovnakú veľkosť, sa veľmi efektívne a rýchlo rozpúšťajú. To ocenia najmä profesionáli aj nadšení domáci cukrári. Vám ostatným zasa poskytnú profesionálne maškrtenie - iba otvoríte vrecko, naberiete si, koľko chcete, a sáčok znovu zatvoríte. Nikto už na vaše tajné maškrtenie len tak nepríde!
- 73,5% čokoláda z Belgicka: Je výrazná, ale zároveň jemná a krémová. Kakaové bôby na túto čokoládu boli vypestované bez chemických prísad a hnojív. Páči sa nám, že počas ich pestovania bol kladený veľký dôraz na zachovanie prírodných zdrojov! Vďaka vysokému podielu kakaového masla má čokoláda vyššiu tekutosť a s tým je spojené aj jej následné využitie. Skvele sa hodí na výrobu jemných praliniek alebo dutých čokoládových figúrok.
- 70% čokoláda z Česka: Aj u nás doma sa robia výborné čokolády. A z tejto čokolády, ktorú vyrábajú v Dvoře Králové, máme dvojitú radosť! Jednak podporíme miestnych výrobcov a uľavíme i planéte. Táto unikátna čokoláda je vegánska a okrem kakaovej hmoty obsahuje aj kvapku extraktu z pravej madagaskarskej vanilky! Vďaka tomu je v puse jemne sladkastá, ale zároveň nestráca výraznú horkosť, kvôli ktorej ju máme tak radi.
- 60% čokoláda z Peru: Iba kakao a cukor, žiadne ďalšia aditíva. Len naozajstná čokoládová chuť. Za touto dobrotou stojí talianska továreň na čokoládu neďaleko Milána, kde už od roku 1946 poctivo vytvárajú stále nové recepty. Tvoria tak čokoládu, ktorá obstojí aj pred tým najväčším kritikom. Je naporciovaná na malé kúsky, v jednom kilograme ich je viac ako 9000!
Čokoláda z Madagaskaru
Medzi prémiové produkty patria čokolády z Madagaskaru. Tie sú spracovávané v tabuľkách a ich neprekonateľná chuť a vôňa vám po otvorení vyrazí dych. Kúpou týchto vegánskych čokolád z Madagaskaru pomôžete lokálnym poľnohospodárom a producentom. Všetky suroviny použité na výrobu čokolády pochádza priamo z Madagaskaru, čím sa nielen šetrí životné prostredie, pretože sa suroviny neprevážajú niekoľkokrát okolo celého sveta, ale zároveň sa tým podporujú tamojší pestovatelia. Program Raisetrade dohliada na to, že sú všetky suroviny pestované aj spracovávané lokálne.
- 100% horká čokoláda: Túto vysoko kvalitnú horkú čokoládu odporúčame na maškrtenie pre tých najväčších fajnšmekrov. Jej jedinečná chuť sa vám zaručene vryje do pamäti. Je vyrobená len z kakaových bôbov bez iných prímesí a aditív. Vďaka svojmu pôvodu má špecifickú chuť pripomínajúcu citrusy a hrozienka a zároveň je príjemne horká a intenzívna. Môžete ju využiť na dekorovanie dezertov, na pečenie alebo na polevy. Teplota topenia tejto čokolády je 45-50°C, tuhne pri 27 °C.
- 85% horká čokoláda: Jemné chute a vône lesných plodov. To je celá ona. Hodí sa do dezertov, na pečenie, na peny a sorbety. Obsahuje viac antioxidantov ako brokolica a má vysoký obsah vlákniny. Teplotu topenia aj tuhnutia má rovnakú ako tá stopercentná, ale okrem kakaových bôbov ešte obsahuje trstinový cukor a kakaové maslo, ktoré jej dodáva jemnú vláčnosť a sladšiu chuť
Čím sa v čokoládach nahrádza mlieko?
Namiesto mlieka sa do „mliečnych" vegánskych čokolád pridávajú buď orechové pasty alebo rastlinné mlieka. Orechy majú iné množstvo tuku ako kakaové maslo. Tieto tuky potom riedia zmes a maslo a menia jej štruktúru.
- 40% čokoláda s kešu mliekom: Jej textúra je veľmi špecifická. Kešu mlieko jej pridáva úžasné vlastnosti, vďaka ktorým sa nebudete rozplývať len vy, ale predovšetkým táto čokoláda na jazyku. Teplota topenia čokolády je 45 až 50 °C, navyše oproti horkým čokoládam obsahuje iba kešu orechy, ktoré jej dodávajú orieškovú chuť a jemnosť.
- 32% nugátová čokoláda: Je krémová, voňavá a plná orieškov. Táto čokoláda obsahuje minimálne 24 % lieskových orechov, je vhodná na maškrtenie i pre prípravu krémov, poliev, zmrzlín. Ľahko sa rozpúšťa a má hladkú krémovú konzistenciu, preto je vhodná najmä na ganache a polevy. Pri dlhých zimných večeroch vás zahreje v podobe voňavej horúcej čokolády. Rozpúšťa sa už pri 40 °C.
Prečo je čokoláda zdravá?
Kakao je bohaté na látky nazývané flavanoly. Podľa štúdií horká čokoláda obsahuje až 2-3× viac kakaovej sušiny bohatej na flavanoly ako mliečna čokoláda. Tieto látky majú pozitívny vplyv na zdravie srdca a krvný tlak. Vysokopercentné čokolády sú bohaté na horčík, ktorý pomáha predchádzať vzniku kŕčov. Obsahujú tiež železo, meď, ktorá je nevyhnutná pre správnu krvotvorbu, zinok a fosfor. Sú plné i ďalších antioxidantov a minerálnych látok.
Recepty na vegánske dezerty s čokoládou
Vegánska čokoláda na varenie je skvelá surovina na prípravu chutných a zdravých dezertov. Tu je pár receptov, ktoré môžete vyskúšať:
Prečítajte si tiež: Jablková torta bez výčitiek
Vegánsky brownie
Ingrediencie:
- 225 g Vegánska čokoláda na pečenie 60%
- 55 g Vegánsky margarín s obsahom tuku 50%
- 100 g Trstinový cukor
- 20 cl Sójové mlieko pri izbovej teplote
- 1 čl Prírodný vanilkový extrakt
- 110 g Mandľový prášok
- 55 g Kukuričný škrob
- 15 g Nesladený kakaový prášok
- 1 štip. Kypriaci prášok do pečiva
- 1 štip. Morská soľ
- 100 g Pekanové orechy
- 50 g Vegánske tmavé čokoládové hoblinky
Postup:
- Nakrájajte čokoládu na kusy a vložte ju do kastróla. Na veľmi nízkom plameni roztopte čokoládu, pravidelne miešajte drevenou lyžicou.
- Predhrejte rúru na 180°C.
- Vložte margarín do kastróla a na nízkom plameni ho roztopte. Nalejte ho do misky na miešanie. Odložte bokom.
- Vezmite misku a pridajte cukor, sójové mlieko (uistite sa, že nie je chladené) a vanilkový extrakt. Miešajte metlou, až kým nezískate hladkú zmes. Pridajte roztopenú čokoládu. Premiešajte.
- Pridajte mandľový prášok, kukuričný škrob, nesladený kakaový prášok, kypriaci prášok do pečiva a štipku soli. Miešajte stierkou, kým cesto nebude hladké.
- Nahrubo nasekajte pekanové orechy a pridajte dve tretiny do zmesi spolu s dvomi tretinami čokoládových hobliniek.
- Nalejte cesto do panvice, zarovnajte povrch a posypte zvyšnými orechmi a čokoládovými hoblinkami. Pečte približne 20 minút.
- Po upečení nechajte vychladnúť, potom dajte do chladničky.
- Použite drevenú alebo silikónovú stierku na krájanie a servírovanie. Dobrú chuť!
Vegánska čokoládová roláda
Vegan čokoládová roláda je proste splnený sen. Je to recept pre pokročilejších a skúsenejších. Chce to trochu zručnosti a skúseností s pečením, aby sa cesto netrhalo.
Ingrediencie:
- Kokosové mlieko alebo smotana - v tomto recepte budete potrebovať len tuhú časť kokosového mlieka, preto hľadajte mlieko s najväčším obsahom tuku, ktoré dobre tuhne. V zásade hľadajte mlieko v konzerve, nie light verziu.
- Čokoláda - najdôležitejšia ingrediencia, ktorá určí celú chuť. Investujte do kvalitnej vegánskej čokolády.
- Kakao - kvôli farbe cesta použite radšej holandské kakao, ktoré má výraznejšiu farbu aj chuť.
- Jogurt - na roládu sa mi osvedčil biely jogurt Alpro.
Postup:
- Začnite prípravou čokoládového krému - ganache (ganáž). Kokosové mlieko dajte do chladničky (cez noc alebo aspoň na hodinu), aby stuhlo a pevná časť sa oddelila od vody. Po stuhnutí vyberte tuhú časť - smotanu. Ak by vám chýbalo niečo málo do 300 gramov, použite kludne aj trochu kokosovej vody. Kokosovú smotanu roztopte v menšom hrnci. Nevarte ju, stačí ju zohriať na asi 40 stupňov. Do teplej smotany pridajte horkú čokoládu a cukor (sladiť nemusíte vôbec alebo aj viac, podľa vašej chutil) a hrniec odložte z ohňa, aby sa smotana ďalej zbytočne nezohrievala. Všetko miešajte, kým sa čokoláda neroztopí a nevznikne krásne lesklý čokoládový krém.
- Do misky vlejte biely sójový jogurt, rastlinné mlieko a jablčný ocot. Ak nemáte jablčný ocot, môžete použiť akýkoľvek ovocný ocot (hroznový, malinový, čučoriedkový…) alebo citrónovú šťavu. Zmes nechajte 10 minút odstáť.
- Medzitým vyhrejte rúru na 180 stupňov a vo väčšej miske zmiešajte hladkú múku, múčkový cukor, kypriaci prášok a štipku soli.
- Po 10 minútach k jogurtu pridajte olej. Obsah oboch misiek zmiešajte a vytvorte husté cesto (pri roládach sa mi osvedčilo hustejšie vegánske cesto, horšie sa s ním na začiatku pracuje, ale menej sa trhá). Cesto miešajte, kým sa nestratia posledné hrudky múky, ale nie príliš dlho, aby ste ho nepremiešali.
- Plech (rozmer 27 x 37 cm) jemne potrite olejom a vysteľte papierom na pečenie. Papier na pečenie sa vám nebude posúvať, keď plech vytriete olejom, takže silne odporúčam pre lepšie rozotieranie.
- Každá rúra pečia inak. Tá vaša bude možno potrebovať o pár minút viac alebo menej. Pečeniepreto dôkladne sledujte so stopkami. Cesto sa nesmie príliš prepiecť, inak sa bude pri rolovaní trhať. Keď uvidíte, že sa cesto zaťahuje, začnite ho v strede kontrolovať špajľou. To či je hotové, spoznáte tak, že na špajli po zapichnutí nezostane nalepené žiadne cesto. Ja okolo 10 minúty začínam cesto kontrolovať každých 15- 30 sekúnd a akonáhle je špáradlo suché, okamžite cesto vyberám. Toto je najdôležitejší krok, ktorý viete veľmi ľahko pokaziť a potom sa cesto začne trhať.
- Plech s upečeným cestom vytiahnite z rúry a nechajte 2 - 3 minúty vychladnúť. Kým cesto chladne, poprášte kuchynskú utierku práškovým cukrom, aby sa na utierku cesto neprilepilo. Múčkový cukor sa na ceste v chladničke roztopí, takže sa nebojte, že by zostala roláda biela.
- Cesto z plechu preklopte na stred pocukrovanej utierky, tak aby pri vás bola kratšia strana cesta. Z cesta následne opatrne stiahnite papier na pečenie. Ak si všimnete, že nejaký okraj rolády je suchší - chrumkavejší, lebo v ňom bolo menej cesta a viac sa upiekol, tak kraj orežte.
- Zoberte si druhú utierku a zrolujte ju do menšieho valčeka - bude tvoriť stred zrolovaného cesta, aby sa vám nezlomil kratší okraj, ktorý je najbližšie k vám. Ten tvorí najmenší oblúk rolády, a teda sa vie ľahšie zlomiť. Preto potrebuje extra oporu zvnútra, ktorú zabezpečí utierka. Pevne zrolované cesto nechajte 15 až 30 minút vychladnúť. Pred pridaním krému musí byť chladnejšie, aby sa krém nezačal príliš topiť.
- Teraz sa vráťte k vychladnutej čokoládovej ganache. Misu vložte do kuchyského robota (použiť môžete aj ručný šľahač) s násadou na šľahanie a ganache nechajte šľahať 5-10 minút na maximálnzch otáčkach, kým nevyniknú v kréme stredné špičky.
- Keď cesto dostatočne vychladne, opatrne ho rozrolujte. Objaviť sa môžu menšie trhlinky, to je bežné. Problém je, ak sa kúsky cesta úplne zlomia. Vtedy zistíte, či ste cesto nepiekli prílši dlho. Ak sa cesto zlomí len čiastočne, tak môžete pokračovať s menšou roládou. Ak je všetko úsešné, tak začnite na cesto nanášať vyšľahanú ganache. Cesto majte stále kratšou vnútornou stranou otočené k vám. Ganache naneste rovnomerne po povrchu cesta, ale vynechajte asi 6 cm vznialenejšieho okraja, ktorý bude tvoriť dolnú stranu rolády.
- Cesto znova opatrne zrolujte, preložte na tanier a dajte aspoň na pol hodinu stuhnúť do chladničky. Po stuhnutí rolády nad parou roztopte horkú čokoládu. Ak je vaša čokoláda príliš hustá, pridajte rastlinné maslo, smotanu či kakaový tuk na zriedenie. Vegan čokoládovú roládu polejte čokoládou a rozotrite ju silikónovou špachtľou po celom povrchu.
Domáca vegánska čokoládová pena
Tento recept je plný chuti a zároveň ľahký.
Ingrediencie:
- Aquafaba - je nálev zo strukovín, ktorý obsahuje škrob a proteín, preto sa dá šľahať rovnako ako bielka.
- Xantanová a guarová guma - tieto prírodné gumy používam pri práci z aquafabou, ktorú stužujú. Potom je pevnejšia a lepšie sa s ňou pracuje.
- Čokoláda - najdôležitejšia ingrediencia, ktorá určí celú chuť. Investujte do kvalitnej vegánskej čokolády.
- Sladké zemiaky
- Rastlinný jogurt
- Arašidové maslo
- Datľový sirup
- Kakaový prášok
Postup:
- Aquafabu pred prípravou receptu vychlaďte. Stačí vložiť šťavu z konzervy alebo celú konzervu na pol hodinu do chladničky. Vytiahnite kuchynský robot s metlou na šľahanie alebo šľahač. Do nádoby kuchynského robota vlejte aquafabu, pridajte citrónovú šťavu a xantanovú gumu, ak ju máte. Šľahač zapnite na plný výkon a nechajte ho šľahať aquafabu asi 5 minút, kým sa vyšľahá pekná pena. Ručným šľahačom to môže trvať dlhšie.
- Kým sa pena šľahá, tak si nad parou roztopte čokoládu. Stačí ju dostať do bodu topenia, čo býva okolo 45 stupňov. Nezohrievajte ju tak, aby bola príliš horúca, len aby sa roztopila a bola krásne tekutá. Po 5 minútach šľahania pridajte kryštálový cukor a penu šľahajte ďalšie asi 3 minúty, alebo pokiaľ sa zrniečka cukru neroztopia. Ak chcete použiť trochu aquafaby na vrch čokoládovej peny ako šľahačku, tak si trochu odoberte do zdobiaceho vrecka.
- Teraz budete potrebovať ideálne ohybnú špachtľu. Do vyšľahanej aquafaby začnite po lyžiciach pridávať roztopenú čokoládu a pomaly ju zapracujte prekladaním peny z bokov do stredu. Čokoládu prekladajte pomaly, aby ste penu zbytočne nezničili.
- Keď je pena hotová, naplňte ňou 4 menšie poháre (pridajte aquafaba šľahačku na vrch) a penu dajte schladiť do chladničky. Stačí ju nechať znova schladiť na pol hodinu.
- Ošúpaný sladký zemiak uvaríme v troche vody, približne 7 minút. Musí byť úplne mäkký. Odstavíme, vodu zlejeme a necháme vychladnúť.
- Všetky prísady okrem vyšľahanej peny dáme do mixéra, uvarený sladký zemiak, rastlinný jogurt, datľový sirup, arašidové maslo a kakaový prášok. Zmixujeme a postupne prilievame našľahanú penu. Postupne je dôležité, lebo priliať sa dá vždy, odobrať už až také jednoduché nie je. Sledujeme konzistenciu, preto píšem postupne prilievať vyšľahanú penu, aby to nebolo zas príliš tekuté. A máme hotovo!
Prečítajte si tiež: Chutné vegánske recepty so zemiakmi