Divina, mäso z voľne žijúcich zvierat, je cenená pre svoju výraznú chuť a nutričné hodnoty. Medzi obľúbené druhy diviny patrí aj mäso z daniela, ktoré sa vyznačuje jemnou chuťou a nízkym obsahom tuku. Krk z daniela je výborná surovina na prípravu rôznych chutných jedál, od tradičných receptov až po moderné kulinárske experimenty.
Príprava diviny pred varením
Pred samotnou prípravou je dôležité divinu správne ošetriť. Bezprostredne po ulovení by mala byť zverina vyvrhnutá, aby sa predišlo zapareniu mäsa. Mäso zveriny je tmavočervené až červenohnedé, tuhšie a má malý obsah tuku. Každý druh zveri má vlastný pach a chuť. Mäso je výživnejšie, má vyšší obsah bielkovín a minerálnych látok (sodík, draslík, železo, fosfor), vitamíny skupiny B. Pre malý obsah tuku je ľahko stráviteľná.
Zverinu je možné skladovať dlhšie ako iné druhy mäsa, pretože má dlhšiu trvanlivosť. Uchovávajte v dobre vetrateľných miestnostiach pri teplote od 1 do 6 ° C. Mrazené mäso sa skladuje v mraziacom zariadení pri teplote najmenej -18 ° C.
Zrenie diviny
Cieľom zrenia zveriny je dosiahnuť, aby bola krehká, dobre upraviteľná s žiaduce vôňou a chuťou. Mäso čerstvo ulovenej zveri je tuhé, navyše by zostalo bez charakteristickej chuti. Pretože je tuhšej konzistencie a viac prekrvené ako mäso jatočných zvierat, musí sa nechať náležite odležať. Až pri odležaní je mäso chutnejšie a má typickú aromatickú vôňu. Zverina si udržuje dlhšiu dobu kyslú reakciu, preto zrenie prebieha pozvoľnejšie ako u mäsa jatočných zvierat.
Doba zrenia zveriny závisí od druhu zveri, veku zveri, ročného obdobia, ošetrenia zveri po ulovení a neskoršieho uskladnenia a tiež na stupni poškodenia diviny lovom. Z hľadiska zdravotného sa dnes neodporúča nechať zverinu prezrieť. Za zdraviu neškodné je možné považovať len slabé nazelenanie svalových tkanív, kým má zverina normálnu vôňu i vzhľad. Najmä musíme dať pozor na povrchovú hnilobu, ktorá sa prejavuje nepríjemným pachom a slizkým povlakom na zverine. Predovšetkým v brušnej dutine, v oblasti hrudníka aj pozdĺž veľkých ciev. Na pernatej zverine sa prejavuje začínajúci hnilobný proces zlepením operenia v okolí kloaky a krku. Málo operené časti tela pod krídlami bývajú vlhké, brušná dutina zelenkavá. Zvlášť chúlostivá je divoká kačica. Pri povrchovej hnilobe malého rozsahu zasiahnutú časť aj s okolitým tkanivom odstránime a zverinu rýchlo spracujeme.
Prečítajte si tiež: Perfektná sviečková omáčka: Sprievodca
- Poľovné vtáky: Pernatá, až na kačice, sa podľa charakteru ročnej doby necháva visieť v chlade, najlepšie vyháčkovaniu. Pernatú zver vodné, a to divoké kačice a divé husi nechávame odležať iba 1 deň, vyháčkované najviac 3 dni, pretože sa ich mäso ľahko kazí.
- Zver jeleňovité a muflónia: Háčkovaná zver jeleňovité a muflónia zver by mala visieť v chladnom, dobre vetranom priestore aspoň 3 dni, maximálne však 14 dní. Odležanie čiže zrenie diviny má prebiehať pri teplote 1 až 4 °. Ak zverina leží príliš dlho, často už zaváňa, tj. tuchne, hovoríme tomu, že zver je v tuchu.
- Divoké prasa: Divoké prasa môžeme stiahnuť a rozobrať hneď. Mäso by sa ale malo nechať vychladiť aspoň 1 deň.
Ak nie sú čas a podmienky na odležanie diviny v koži, zverina sa musí odležať v mrazničke. V každom prípade sa mäso pred uložením do mrazničky nechá vychladnúť a musí byť stuhnuté. Po 3 mesiacoch v mrazáku môžeme hovoriť o odležanej zverine.
Recepty z diviny daniel krk
Dusený daniel krk na koreňovej zelenine
Tento recept od Zuzany M. je upravenou verziou receptu od Zdeňka Pohlreicha.
Ingrediencie:
- Daniel krk (stehná)
- Slanina
- Olej
- Koreňová zelenina (mrkva, petržlen, zeler)
- Cibuľa
- Cesnak
- Soľ, korenie
- Celé korenie, bobkový list
Postup:
- Stehná umyjeme, osušíme, prešpikujeme časťou slaniny (1/3 si necháme do omáčky). Osolíme, okoreníme a zatiahneme na rozpálenom oleji.
- Vyberieme z panvice, do výpeku dáme na malé kocky pokrájanú koreňovú zeleninu a restujeme do hneda. Pred koncom pridáme pokrájanú cibuľu a polovicu pokrájaného cesnaku, orestujeme.
- Mäso preložíme do pekáča, pridáme orestovanú zeleninovú zmes a nadrobno pokrájanú zvyšnú slaninu, celé korenie a bobkový list. Ak máme málo tekutého výpeku, podlejeme trochou oleja.
- Prikryjeme a dusíme do mäkka (cca 1,5 hodiny).
- Po upečení vyberieme a podávame s prílohou podľa chuti (zemiaková knedľa a špenát alebo zemiaková kaša).
- Polejeme šťavou z výpeku a restovanou zeleninou.
Daniel krk na smotane s hríbami a slivkovým lekvárom
Tento recept je improvizáciou Zuzany M.
Ingrediencie:
- Daniel krk
- Olej
- Slanina
- Cibuľa
- Soľ, korenie
- Víno
- Hríby
- Borievky
- Slivkový lekvár
- Vývar
Postup:
- V širšom hrnci rozpálime olej.
- Odblaníme mäso a nakrájame ho na plátky hrubé cca 1 cm, prudko opražíme na rozpálenom oleji, aby sa mäsko zatiahlo, a vyberieme von.
- Na výpeku osmažíme cca 4 minútky nadrobno pokrájanú slaninu a cibuľu.
- Vložíme späť mäsko, osolíme, okoreníme, podlejeme vínom. Necháme prevrieť, aby sa alkohol odparil.
- Pridáme pokrájané hríby, borievky a slivkový lekvár, vývar, prikryjeme a dusíme do mäkka za občasného premiešania.
- Keď je mäsko mäkké, vyberieme von, omáčku rozmixujeme a prepasírujeme (nemusí byť). Dochutíme soľou, korením.
- Servírujeme s mäskom a knedľou alebo napr aj s ryžou alebo len s chlebíkom a s pohárikom červeného vínka.
Pečený daniel krk s koreňovou zeleninou a smotanovou omáčkou
Recept od Denisy R.
Ingrediencie:
- Daniel krk
- Slanina
- Korenie na divinu
- Cibuľa
- Koreňová zelenina (mrkva, petržlen, zeler)
- Sušené borievky
- Cukor
- Víno
- Bobkový list
- Voda
- Smotana
- Horčica
- Citrónová šťava
- Soľ, korenie
Postup:
- Mäsko prešpikujeme polovicou slaniny pokrájanej na pásiky, divinu posypeme korením na divinu, pokrájame si nadrobno zvyšnú slaninu a cibuľu, koreňovú zeleninu očistíme a pokrájame - mrkvu a petržlen na kolieska, zeler na kúsky.
- Slaninu opražíme na troche oleja, keď pustí šťavu pridáme pokrájanú cibuľu, chvíľu restujeme.
- Na tomto základe zatiahneme zo všetkých strán mäso, ktoré následne vyberieme von. Do výpeku vložíme pokrájanú koreňovú zeleninu, pridáme sušené borievky, 1 KL cukru a restujeme do zlatista, nakoniec podlejeme vínkom ktoré necháme odpariť.
- Celú túto zmes dáme do pekáča, navrch položíme zatiahnuté mäso, pridáme 2 bobkové listy, podlejeme cca 1 - 1,5 dl vody, prikryjeme a pečieme na 180°C cca 45 minút až hodinu, kým nie je mäsko mäkké.
- Mäsko vyberieme, zabalíme do alobalu a necháme odpočívať cca 10 minút.
- Zeleninovú zmes rozmixujeme najemno, pretlačíme cez sito, aby sme sa zbavili častí korenia (ja som pasírovala 2x), vrátime do hrnca, pridáme smotanu, horčicu, citrónovú šťavu, soľ, korenie podľa chuti, premiešame, necháme prejsť varom a podávame.
Tatársky biftek z daniela
Recept od Jarmily B.
Prečítajte si tiež: Sprievodca varením ryže
Ingrediencie:
- Sviečková z daniela
- Cibuľa
- Cesnak
- Žĺtka
- Koreniny
- Paradajkový pretlak
- Horčica
- Soľ
- Worcester
Postup:
- Sviečkovú nakrájame na kocky, cibuľu nakrájame tiež na kocky a pomelieme spolu s mäsom a cesnakom na mlynčeku.
- Pridáme žĺtka, koreniny, pretlak, horčicu, soľ, worčestr a dobre premiešame.
- Necháme aspoň hodinku postáť a môžeme konzumovať.
Plátky z daniela na cibuľke
Recept od Paťy C.
Ingrediencie:
- Maso z jelenieho stehna alebo pleca (najlepšie z mladého kusa alebo lane, môže však byť aj so srnca alebo daniela)
- Cibuľa
- Soľ, čierne mleté korenie, paprika
- Horčica
- Olej alebo vývar
Postup:
- Maso zbavíme blán a šliach. Nakrájame na plátky, kt. naklepeme, posolíme a z 1-nej strany posypeme č.m. korením, z 2-hej strany zase paprikou. Môžeme zľahka potrieť horčicou.
- Plátky odložíme do chladu a necháme postáť niekoľko hodín.
- Odstavíme maso a vkladáme do rozpáleného tuku a krátko opečieme z oboch strán.
- Vo vačšom hrnci opražíme vo výpeku na drobno posekanú cibuľu. Na ňu poukladáme pláty, podlejeme vodou alebo vývarom a dusíme do makka.
- V pomalovarnom hrnci (bez prikrývky) prudké opekanie si môžeme odpustiť. Vtedy jednoducho všetko uložte do hrnca a na plno varte cca 5 hodín.
Minútky z daniela s brusnicovou omáčkou
Recept od Marty G.
Ingrediencie:
- Mäso nakrájané na plátky
- Maslo
- Cibuľa
- Balzamikový ocot
- Víno
- Vývar
- Brusnicový džem
Postup:
- Mäso nakrájané na plátky si noc pred varením napácujeme.
- Polovicu z masla si rozpustíme na panvičke, opečieme mäsko a odložíme do tepla.
- Na panvicu pridáme zvyšok masla, nakrájanú cibuľu a restujeme vo výpeku až do zhnednutia (nie zhorenia!).
- Pridáme balsamicový ocot a necháme pár minút vyvariť.
- Prilejeme víno, o chvíľu vývar a necháme zredukovať, až kým sa všetko pekne nespojí.
- Nakoniec môžete dochutiť brusnicovým džemom.
Zverina v modernej gastronómii
Divina si nachádza svoje miesto aj v modernej gastronómii, kde sa kombinuje s netradičnými surovinami a pripravuje sa modernými technikami. Šéfkuchári radi experimentujú s rôznymi druhmi diviny a vytvárajú jedinečné chuťové kombinácie.
Prečítajte si tiež: Recepty s bielou čokoládou