Heslo „chlieb a hry“ má hlboké korene v histórii a odráža spôsob, akým mocní ovplyvňujú verejnosť. Táto stratégia, ktorá sa prvýkrát objavila v starovekom Ríme, pretrváva dodnes v rôznych podobách a kontextoch. Cieľom tohto článku je preskúmať históriu chleba a pekárstva od praveku až po súčasnosť, s osobitným zameraním na vývoj poľnohospodárstva, stravovacích návykov a pekárskych praktík, a to aj v kontexte hesla „chlieb a hry“.
Pravek: Od Lovu a Zberu k Počiatkom Poľnohospodárstva
V dobách praveku sa najstarší ľudia živili lovom, zberom rastlinnej potravy a neskôr aj rybolovom. O poľnohospodárstve môžeme hovoriť až posledných 7 až 10 tisíc rokov. V strednej Európe vznik a vývoj najstaršieho poľnohospodárstva spadá až do obdobia neolitu, teda mladšej doby kamennej. Archeologicky je toto obdobie charakterizované jednak výrobou keramiky, jednak výrobou nástrojov z hladeného kameňa. Tieto archeologicky doložené artefakty slúžili na skvalitňovanie pôdy pre pestovanie plodín a chov dobytka, úpravu aj uskladnenie potravy.
Najstaršie poľnohospodárske kultúry v Európe sa rozvíjali od konca 7. tisícročia pred n. l. v Grécku, Tesálii a Macedónii, v tých oblastiach, ktoré patrili ešte k Úrodnému polmesiacu (kolíske civilizácie aj poľnohospodárstva na Prednom východe). Odtiaľ sa pravdepodobne ďalej šírili do dnešného Chorvátska, Bulharska, Rumunska, Maďarska, Moldavska, Ukrajiny, podunajským kolonizačným prúdom na Slovensko a ďalej na západ a sever. Nositeľmi tejto poľnohospodárskej kultúry v strednej Európe bola kultúra s lineárnou keramikou, ktorá spadá do obdobia 5. tisícročia pred n. l.
Toto obyvateľstvo prinieslo so sebou aj nový spôsob výroby a obživy, nový spôsob myslenia, náboženstva aj spoločenskej organizácie. Osídlili najúrodnejšie a pre poľnohospodárstvo najvhodnejšie časti krajiny a staré obyvateľstvo zatlačili. Pestovali pšenicu a jačmeň ako hlavné obilniny, pričom existovala viacero odrôd. Prevládali tie, ktoré boli odolné a čo možno najmenej náročné. Ďalej sa pestoval hrach, šošovica, vzácnejšie proso.
Využitie dopestovaných plodín, najmä obilia nečakalo až do dozretia a žatia. Ešte mäkké a zelené klasy na začiatku zrelosti neolitickí poľnohospodári odrezávali alebo odtrhávali a hneď jedli; nebolo možné ich uskladňovať. Žlté klasy ešte pred stvrdnutím spracovávali niekoľkými spôsobmi. Priamou konzumáciou alebo pražením na ohni, či už pre okamžitú spotrebu, ako polotovar pre ďalšiu prípravu, alebo na dlhodobé uchovávanie. Úplne zrelé obilie sa už bez adekvátnej prípravy nedalo konzumovať. Spracovávalo sa opäť niekoľkými spôsobmi. Buď sa pražilo na ohni prípadne aj na peci a okamžite ešte teplé jedlo. Značná časť obilia sa postupne podľa potreby drvila na ručných „mlynčekoch“ buď hrubo na krupicu alebo jemnejšie na múku. Z múky sa piekli placky, forma pôvodného, ešte nekvaseného chleba. Výroba bola jednoduchá, na hrubo podrvené obilie sa zmiešalo s vodou, urobili sa malé placky a tie sa opiekli na ohnisku alebo na rozpálenom kameni. Na neolitických sídliskách stavali za týmto účelom pece, v ktorých sa tepelne spracovávali aj iné pokrmy. Veľmi rozšírené boli kaše a varené jedlá na spôsob polievok.
Prečítajte si tiež: Recept na tortu bez cukru a múky
V starovekom Egypte sa obilie rozomieľalo medzi kameňmi, neskôr už v dokonalejších mlynčekoch. Pretože takáto múka obsahovala ešte zvyšky slamy, preosievala sa cez papyrusové sitá. Cesto sa miesilo palicami v hlinených hrncoch, niekedy - ako nás informuje Herodotos- „ sa hnietlo nohami, kým hlina zasa rukami“. Chlieb sa piekol na okraji ohniska alebo sa kládol do rozpáleného popola. Jedol sa vždy čerstvý, lebo po vychladnutí rýchlo stvrdol.
Egypťania nám zanechali i jeden neobvyklý unikát - bochník chleba. Našiel sa v chráme v Tébach. Bol uskladnený v nádobe tvaru trojuholníka, z ktorej po otvorení vanula čerstvá vôňa, stará niekoľko tisícročí. Kvasený chlieb bol v staroveku spolu s pivom základnou potravinou, súčasťou mzdy i obetným darom. Denný prídel robotníkov na pyramíde tvorili štyri pecne chleba, dva džbány piva, cibuľa a cesnak. Na pečenie základnej potraviny sa nevyužívala len obilná múka. Najmä v časoch, keď neúprosný Níl príliš stúpol a obilie nebolo kam zasiať, využívali Egypťania kvety lotosu - „sušili ich na slnku, pričom stred, podobný makoviciam, drvili a piekli z neho chlieb“. V Mezopotámii sa obilie spracovávalo obdobne ako na brehoch Nílu.
Gréci údajne pestovanie obilia a prípravu chleba spoznali v Egypte. Tento zvyk sa udržal, a tak sa v antike raňajkoval chlieb navlhčený vo víne. Lahôdkou bol i v bochníku zapečený syr, zelenina alebo rôzne druhy ovocia, či chlieb pečený v mäsovej omáčke, posypaný syrom, korením a škoricou. Rimania, podobne ako Gréci, dlho poznali iba hustú obilnú kašu - puls. Jej základ tvoril pražený tenkeľ ( druh pšenice ), strukoviny ako šošovica, fazuľa, bôb alebo hrach a ostatná dopestovaná zelenina. Napriek tomu, že neskôr sa na jedálnom lístku Rimanov objavil chlieb, táto kaša dlho ostala tradičným jedlom chudoby. V Ríme sa objavili i prvé vodné mlyny.
Vývoj Pekárstva na Slovensku
V minulosti, ešte pred príchodom cechov si na Slovenskom vidieku piekol chlieb každý sám. Na väčšom gazdovstve bola pec na pečenie. Pieklo sa len raz za týždeň a vždy len toľko, aby rodine vyšlo do ďalšieho pečenia. Pečenie prebiehalo nasledovne: najprv sa pripravilo cesto a zakúrilo v peci. Keď bolo cesto vyformované, zahasil sa oheň. Vybral sa z pece popol a na teplé tehly sa položilo chlebové cesto. Do pece sa chlebové cesto dávalo lopatou, ktorá mala kruhové zakončenie. Nasledovalo pečenie. Keď mal už chlieb zlatistú kôrku a krásne voňal, vybral sa z pece sádzacou lopatou. Zo zvyšku cesta z dreveného korýtka sa zvykla urobiť placka, ktorú nazývali postruheň. Posypali ju soľou a rascou, nožom urobili priečne čiary, aby sa ľahšie postruheň po upečení lámal. Upečený postruheň sa vybral z pece a každý dostal rovnaký odlomený kus. Chlieb sa jedol až na ďalší deň.
S príchodom nemeckých kolonistov na naše územie, začali vznikať cechy. Prvý pekársky cech bol založený v Prešove, v roku 1374. Ďalšie cechy vznikali až v priebehu 17. storočia v Košiciach, Kežmarku, Levoči, Bratislave atď., keďže sa chlieb piekol prevažne v domácnostiach. Neskôr boli pekári zastúpení takmer v každom meste, a to nielen preto že v cechoch piekli aj pečivo, ktoré sa väčšinou v domácnostiach nepieklo. Po mäsiarstve boli druhým najrozšírenejším cechom v oblasti potravinárskej živnosti. Pekári sa delili na bielych a čiernych. Toto delenie však vzniklo až po tom, ako si nadobudli vlastné cechové štatúty - regule. Hoci sa rozlišovalo medzi pekármi, ktorí piekli z bielej múky - pečivo a pekármi pečúcimi z čiernej múky - chlieb, obyčajne každý pekár piekol obidva druhy chlebovín súčasne. Zaujímavosťou bolo, že čierni pekári mohli mať za učňov len vlastných synov a zamestnávať najviac dvoch tovarišov. Zápisné pri prijímaní do cechu bolo vysoké.
Prečítajte si tiež: Ovocie a zelenina: Časti rastlín
Predpoklady na budúceho pekárskeho učňa boli takéto: zručnosť, čistotnosť, mal disponovať dobrými čuchovými a chuťovými rozlišovacími schopnosťami a nesmel byť chorľavý. Učňovská doba v tomto cechu trvala 2 - 3 roky a vandrovka 2 roky. Majster nesmel tovariša prepustiť pred výročným trhom, Vianocami, Veľkou nocou a Turícami. Tovariš, ktorý sa chcel stať majstrom musel na majstrovskej skúške upiecť okrúhle žemle z jedného vedra múky. Keď sa majsterštuk vydaril, žemle sa predali, ak nie rozdali sa chudobným. Pekári si potrpeli na slušnom výzore a oblečení, preto ak niektorý z členov cechu vyšiel na ulicu strapatý, či v roztrhaných nohaviciach, košeli alebo kabáte zaplatil do cechovej lády pokutu, ktorú mu majster určil.
Monopolné postavenie cechov viedlo neraz k istému zneužívaniu tejto výsady, to sa týkalo hlavne cien výrobkov a výkonov. Vrchnosť, preto prísne dbala na kvalitu, veľkosť a váhu pečiva. V mestách Levoča, Bardejov, Košice, Sabinov boli na bráne radnice verejné kontrolné váhy, kde sa spotrebitelia mohli presvedčiť, či im bolo správne namerané. Z času na čas vrchnosti limitovali, určovali ceny potravín. Pekárske cechy sa proti týmto zásahom neraz vzbúrili. Pekárov, ktorí predávali primalé, alebo nesolené pečivo, verejne namáčali v zimnom čase do rieky. Tento potupný a neľudský trest zakázal až cisár Jozef II. Ochrankyňou a patrónkou cechu pekárov bol svätá Alžbeta. Zobrazovaná zvykne byť s košíkom, v ktorom nesie chlieb. Symbolmi pekárskeho cechu boli pekárske výrobky. V roku 1872 po oficiálnom zrušení cechov zákonným článkom VIII., vznikli pekárske priemyselné spolky.
Úcta k Chlebu a Zvyky
V ľudovom prostredí bol chlieb vždy vo veľkej úcte, považovaný za Boží dar. S jeho prípravou i konzumáciou sa preto spájalo množstvo povier a zvykov. Ak napríklad chlieb pri pečení praskol - malo sa stať nešťastie. Ak ho gazdiná náhodou zabudla v peci, verili, že dom čoskoro navštívi smrť. Ak kúsok chleba spadol na zem, musel sa najskôr pobozkať, a až tak zjesť. V žiadnom prípade nie vyhodiť. Chlieb sa spomína v Písme svätom, modlidbách, a tiež sa nám zachovalo aj mnoho prísloví a porekadiel v súvislosti s týmto každodenným pokrmom.
Chlieb v Jazyku a Kultúre
Slovensko je typické bohatým zastúpením rôznych ustálených slovných spojení, akými sú príslovia, porekadlá či pranostiky. Chlieb má v rámci nich svoje čestné miesto, napokon, história tohto stáročiami uctievaného pokrmu sa datuje ešte do obdobia pred naším letopočtom. Formovala sa tak nielen jeho podoba a chuť, ale aj tradície, povery, tzv.
„Jedz chlieb a pi vodu, neprídeš na chudobu.“ Skromnosť a striedmosť sú nepochybne vlastnosti, ktoré by si v súčasnosti zaslúžili povýšiť v rebríčku hodnôt. Ďalšie úslovie k nim pridáva pre mnohých tie najdôležitejšie hodnoty - slobodu a rovnosť: „Chlieb, cibuľa a sloboda sú lepšie než kura, med a robota.“ Veď predsa „kto sa rovná s chlebom, rovná sa i s ľuďmi“. Ich význam si človek uvedomí najmä mimo domova. Obzvlášť ak sa dlhšie nachádza mimo svojej krajiny. Naši predkovia mnoho ráz pocítili, že „lepšie jesť chlebík v pokoji ako koláč v rozbroji“. Nie každý sa totiž riadil myšlienkou: „Kto do teba kameňom, ty doňho chlebom.“ Avšak našli sa a našťastie dodnes existujú aj láskyplní ľudia, dokonca až tak veľmi, „že by ich mohol na chlieb natierať“. Ale pozor, toto môže byť nebezpečné, najmä ak ide o svadbu - „oženiť sa, to nie je chlieb požičať“. Na Slovensku máme zvyk vítať ľudí chlebom a soľou a vzdávať im tak úctu. Predošlé generácie verili, že úcta by mala kráčať ruka v ruke so šľachetnými a správne mienenými skutkami: „Chlieb so soľou a skutok s dobrou vôľou.“ Verili aj, že všetko v živote si treba zaslúžiť: „Lepší kúsok chleba z práce než pečienka z milosti.“
Prečítajte si tiež: Učenie Hrou: Krájanie Ovocia