Surové mlieko predstavuje cennú surovinu pre výrobu rôznych mliečnych výrobkov. Avšak, jeho spracovanie si vyžaduje dodržiavanie prísnych hygienických a technologických postupov, aby sa zabezpečila bezpečnosť a kvalita finálneho produktu. Tento článok sa zameriava na postupy spracovania surového mlieka, s dôrazom na legislatívne požiadavky a praktické aspekty výroby.
Zariadenia na spracovanie mlieka
Linka na spracovanie mlieka zahŕňa rôzne zariadenia, ktoré umožňujú vykonávať procesy ako homogenizácia, sušenie a následný transport produktu do ďalších častí technologickej linky. Firmy s dlhoročnými skúsenosťami v oblasti vývoja a výroby týchto zariadení kladú vysoký dôraz na kvalitu výroby a zavádzanie inovatívnych technológií.
Legislatíva upravujúca spracovanie surového mlieka
Spracovanie surového mlieka je prísne regulované nariadeniami, ako napríklad NARIADENIE EURÓPSKEHO PARLAMENTU A RADY (ES) č. 853/2004 z 29. apríla 2004, ktoré stanovuje špecifické hygienické predpisy pre potraviny živočíšneho pôvodu. Toto nariadenie definuje požiadavky na prvovýrobu surového mlieka, hygienu chovu a kritériá pre surové mlieko.
Zdravotné požiadavky na produkciu surového mlieka
Surové mlieko musí pochádzať od zvierat, ktoré spĺňajú nasledujúce kritériá:
- Nevykazujú žiadne príznaky infekčných chorôb prenosných mliekom na ľudí.
- Sú v dobrom celkovom zdravotnom stave a netrpia chorobami, ktoré by mohli kontaminovať mlieko.
- Nemajú žiadne poranenia vemena, ktoré by mohli ovplyvniť mlieko.
- Neboli im podané žiadne nepovolené látky alebo lieky a neboli nezákonne ošetrené.
- Ak im boli podané povolené lieky alebo látky, boli dodržané ochranné lehoty.
Navyše, surové mlieko musí pochádzať od kráv alebo byvolíc, ktoré patria do stáda bez brucelózy a tuberkulózy, alebo od oviec a kôz, ktoré patria do chovu bez brucelózy. Ak sa kozy držia spolu s kravami, musia byť prehliadané a testované na tuberkulózu.
Prečítajte si tiež: Sprievodca blanšírovaním kukurice pred mrazením
Hygiena chovu pri produkcii mlieka
Dojace zariadenia a priestory, kde sa mlieko skladuje, manipuluje sa s ním alebo sa chladí, musia byť umiestnené a skonštruované tak, aby obmedzili riziko kontaminácie mlieka. Priestory na skladovanie mlieka musia byť chránené proti škodcom, musia byť primerane oddelené od priestorov, kde sú ustajnené zvieratá, a musia mať vhodné chladiace zariadenia. Povrchy zariadení, ktoré prichádzajú do kontaktu s mliekom, musia byť ľahko čistiteľné a dezinfikovateľné a musia byť udržiavané v dobrom stave.
Počas dojenia sa musí zabezpečiť, aby boli struky, vemeno a priľahlé časti pred začatím dojenia čisté. Dojič musí skontrolovať mlieko od každého zvieraťa na organoleptické a fyzikálno-chemické odchýlky a mlieko, ktoré vykazuje takéto odchýlky, nesmie byť použité na ľudskú spotrebu. Mlieko sa musí ihneď po nadojení uchovávať na čistom mieste a schladiť na teplotu najviac 8 °C, ak sa vykonáva každodenný zber, alebo na teplotu najviac 6 °C, ak sa nezberá denne.
Osoby, ktoré vykonávajú dojenie a manipuláciu so surovým mliekom, musia nosiť vhodný čistý odev a dodržiavať vysoký stupeň osobnej čistoty.
Kritériá na surové mlieko
Surové mlieko musí spĺňať určité kritériá, ktoré sa kontrolujú na reprezentatívnom počte vzoriek. Pre surové kravské mlieko platí limit pre celkový počet mikroorganizmov pri 30 °C (v 1 ml) 100 000 a pre počet somatických buniek (v 1 ml) 400 000. Pre surové mlieko iných druhov je limit pre celkový počet mikroorganizmov pri 30 °C (v 1 ml) 1 500 000.
Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov musia zabezpečiť, aby surové mlieko nebolo uvedené na trh, ak obsahuje rezíduá antibiotík v množstve, ktoré prekračujú povolené limity.
Prečítajte si tiež: Sprievodca pestovaním zemiakov
Požiadavky na mliečne výrobky
Po prijatí v spracovateľskej prevádzkarni musí byť mlieko rýchlo schladené na teplotu najviac 6 °C a uchovávané pri tejto teplote až do spracovania. Ak sa surové mlieko alebo mliečne výrobky tepelne ošetrujú, musí toto ošetrenie spĺňať požiadavky nariadenia (ES) č. 852/2004, prílohy II, kapitoly XI.
Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov, ktorí vyrábajú mliečne výrobky, musia zabezpečiť, aby surové kravské mlieko používané na výrobu mliečnych výrobkov malo celkový počet mikroorganizmov pri teplote 30 °C menej ako 300 000 v 1 ml a spracované kravské mlieko menej ako 100 000 v 1 ml.
Balenie, označovanie a identifikácia
Uzatváranie spotrebiteľských obalov sa musí uskutočňovať prostredníctvom zariadení, ktoré predchádzajú kontaminácii ihneď po plnení v prevádzkarni, kde sa vykonalo posledné tepelné ošetrenie tekutých mliečnych výrobkov. Na etikete musí byť jasne uvedené slovo „surové mlieko“, ak ide o surové mlieko určené na priamu ľudskú spotrebu, alebo slová „vyrobené so surovým mliekom“, ak ide o výrobky vyrobené so surovým mliekom, ktorého výrobný proces nezahŕňa žiadne tepelné ošetrenie ani žiadne fyzikálne alebo chemické ošetrenie.
Domáca výroba tvarohu ako príklad spracovania mlieka
Domáca výroba tvarohu je tradičný spôsob spracovania mlieka, ktorý umožňuje kontrolu kvality surovín a zloženia finálneho produktu.
Výber surovín:
- Ideálne je použiť čerstvé, surové mlieko priamo od chovateľa.
- Alternatívne je možné použiť nepasterizované mlieko z mliekomatu alebo farmárskeho obchodu.
- Ak používate pasterizované mlieko, uistite sa, že je plnotučné a bez pridaných látok.
Postup výroby:
- Kysnutie mlieka: Mlieko prelejte do čistej nádoby a nechajte ho kysnúť pri izbovej teplote 1-3 dni.
- Zahrievanie zrazeného mlieka: Zrazené mlieko pomaly zahrievajte v hrnci s hrubým dnom na miernom ohni na teplotu 45-50 °C počas 30-45 minút.
- Odkvapkávanie srvátky: Plátené vrecúško alebo gázu vložte do sitka a sitko umiestnite nad nádobu na odkvapkávanie srvátky. Zrazené mlieko s tvarohom prelejte do vrecúška alebo gázy a nechajte srvátku odkvapkávať 2-4 hodiny.
- Chladenie tvarohu: Hotový tvaroh preložte do nádoby a uložte do chladničky.
Alternatívne metódy výroby tvarohu
- Metóda s použitím syridla: Do mlieka sa pridá syridlo, čo spôsobí rýchlejšie zrážanie bielkovín.
- Metóda s použitím kyseliny citrónovej: Do mlieka sa pridá kyselina citrónová, ktorá spôsobí zrážanie bielkovín.
Uskladnenie domáceho tvarohu
Domáci tvaroh by sa mal skladovať v chladničke v uzavretej nádobe 3-5 dní.
Prečítajte si tiež: Ako si vyrobiť domáci bazový sirup
Hygiena pri spracovaní surového mlieka a výrobe mliečnych výrobkov
Hygiena je kľúčová pri spracovaní surového mlieka a výrobe mliečnych výrobkov, aby sa predišlo kontaminácii a zabezpečila bezpečnosť potravín. Dôležité je dodržiavať nasledujúce zásady:
- Čistota: Udržiavať všetky priestory, zariadenia a nástroje čisté a dezinfikované.
- Osobná hygiena: Dôkladné umývanie rúk a používanie čistého oblečenia pri manipulácii s mliekom a mliečnymi výrobkami.
- Kontrola teploty: Udržiavať mlieko a mliečne výrobky pri správnych teplotách, aby sa zabránilo rastu baktérií.
- Ochrana pred kontamináciou: Chrániť mlieko a mliečne výrobky pred kontaktom s nečistotami, škodcami a inými zdrojmi kontaminácie.
- Používanie pitnej vody: Používať iba pitnú vodu na čistenie a spracovanie.
Priamy predaj a dodávanie malého množstva prvotných produktov živočíšneho pôvodu
Nariadenie vlády Slovenskej republiky č. 352/2009 Z. z. ustanovuje hygienické požiadavky na priamy predaj a dodávanie malého množstva prvotných produktov živočíšneho pôvodu, vrátane surového mlieka. Toto nariadenie sa vzťahuje na malé množstvá surového mlieka, ktoré prvovýrobca predáva priamo konečnému spotrebiteľovi.