Umývanie kuracieho mäsa pred prípravou je bežný zvyk v mnohých domácnostiach. Mnohí veria, že týmto spôsobom sa zbavia nečistôt a baktérií, no v skutočnosti môže ísť o potenciálne nebezpečný postup. Odborníci sa zhodujú, že umývanie surového kuracieho mäsa nie je len zbytočné, ale môže zvýšiť riziko šírenia baktérií v kuchyni.
Prečo neumývať kuracie mäso? Riziko krížovej kontaminácie
Hoci sa čerstvé mäso spracováva a balí za prísnych hygienických opatrení, stále môže byť kontaminované choroboplodnými zárodkami a baktériami ako salmonela, listerióza alebo kampylobaktérie. Pri umývaní surového mäsa pod tečúcou vodou sa baktérie nerozšíria len po samotnom mäse, ale prostredníctvom striekajúcej vody sa môžu rozniesť aj na drez, kuchynskú linku, riad a ďalšie povrchy v kuchyni. Tento jav sa nazýva krížová kontaminácia a môže viesť k prenosu baktérií na iné potraviny, najmä tie, ktoré sa konzumujú bez tepelnej úpravy, a spôsobiť otravu.
Štúdia USDA (United States Department of Agriculture) z roku 2019 ukázala, že ľudia, ktorí umývali surové kuracie mäso, často kontaminovali svoj drez a okolie. Výskum tiež ukázal, že až 63 % ľudí umýva kurča, čo vedie ku kontaminácii umývadiel a následne až 26 % baktérií sa dostane do šalátov.
Tepelná úprava ako najúčinnejšia dezinfekcia
Našťastie, baktérie, ktoré sa môžu nachádzať v surovom mäse, sa spoľahlivo zničia tepelnou úpravou. Varením, dusením, pečením alebo vyprážaním pri teplote nad 71 °C sa mikroorganizmy zničia a mäso sa stáva bezpečné na konzumáciu. Z tohto dôvodu je umývanie mäsa pred tepelnou úpravou zbytočné, pretože nedosiahnete vyššiu úroveň bezpečnosti, ale naopak, zvyšujete riziko kontaminácie kuchyne.
Salmonely sa ničia pri teplote 70 stupňov Celzia počas desiatich minút, avšak musia na kura sálať rovnako zo všetkých strán.
Prečítajte si tiež: Bezpečná príprava mäsa
Kuracie mäso: Najväčšie riziko
Najcitlivejšie na kontamináciu baktériami je kuracie mäso. Sú to najmä patogény s názvom Campylobacter, ktoré sa nachádzajú v tráviacom trakte zvieraťa a na povrch sa dostávajú aj počas spracovania mäsa. V dôsledku nesprávneho skladovania sa môžu objaviť aj baktérie salmonely. Bravčové a hovädzie mäso môže byť tiež nositeľom týchto baktérií, riziko je však nižšie, pretože ošípané a hovädzí dobytok majú nižšiu telesnú teplotu ako kurčatá.
Ako bezpečne manipulovať so surovým kuracím mäsom
Ak sa už rozhodnete mäso umyť, existujú spôsoby, ako minimalizovať riziko krížovej kontaminácie:
- Použite samostatnú misu: Naplňte veľkú misu vodou a umývajte mäso v nej, nie priamo pod tečúcou vodou. Túto misu používajte len na umývanie mäsa.
- Dôkladne vyčistite drez: Po umytí mäsa dôkladne vyčistite drez a všetky povrchy, ktoré prišli do kontaktu s mäsom, pomocou dezinfekčného prostriedku.
- Používajte jednorazové utierky: Na utieranie povrchov používajte jednorazové papierové utierky a po použití ich vyhoďte.
- Osušte mäso papierovými utierkami: Najlepšou metódou je osušenie mäsa papierovými utierkami, ktoré absorbujú vlhkosť a odstránia nečistoty bez rizika rozstrekovania baktérií. Po použití utierky vyhoďte a ruky si dôkladne umyte.
Bez ohľadu na to, či sa rozhodnete mäso umývať alebo nie, je dôležité dodržiavať nasledujúce zásady pre bezpečnú manipuláciu so surovým mäsom:
- Umyte si ruky: Pred a po manipulácii so surovým mäsom si dôkladne umyte ruky teplou vodou a mydlom po dobu aspoň 20 sekúnd. Ideálnou voľbou je antibakteriálne mydlo.
- Používajte samostatnú dosku na krájanie: Na krájanie surového mäsa používajte samostatnú dosku, ktorú nepoužívajte na iné potraviny. Po použití ju dôkladne umyte teplou vodou a saponátom.
- Utrite povrchy: Po manipulácii s mäsom dôkladne utrite všetky povrchy, ktoré prišli do kontaktu s mäsom, pomocou horúcej vody a saponátu.
- Nenechávajte mäso dlho pri izbovej teplote: Surové mäso by sa nemalo nechať pri izbovej teplote dlhšie ako dve hodiny. Baktérie sa pri izbovej teplote rýchlo množia.
- Skladujte mäso správne: Surové mäso skladujte v chladničke pri teplote 4 °C alebo nižšej. Mrazené mäso skladujte pri teplote -18 °C alebo nižšej. Ideálne je umiestniť ho na spodnú policu chladničky, aby nedochádzalo k stekaniu šťavy na potraviny uložené nižšie.
- Dostatočná tepelná úprava: Uistite sa, že mäso je dostatočne tepelne upravené.
- Bezpečné rozmrazovanie kuraciny: Rozmrazovanie v chladničke je najbezpečnejšie, pretože mäso zostáva počas celého procesu pri nízkej teplote. Trvá síce dlhšie (často aj cez noc), no minimalizuje riziko rastu škodlivých mikroorganizmov. Rozmrazovanie v studenej vode: Mäso vložte do nepriepustného uzatvárateľného vrecka a ponorte ho do studenej vody. Vodu je potrebné meniť každých 30 minút, aby zostala dostatočne chladná. Rozmrazovanie v mikrovlnnej rúre: Ide o najrýchlejšiu metódu, no môže začať mäso už čiastočne variť.
Správne skladovanie mäsa
Správne skladovanie mäsa je kľúčové pre zachovanie jeho čerstvosti a bezpečnosti pri konzumácii. Mäso by malo byť uložené pri teplote maximálne do 4 °C, aby sa spomalilo množenie baktérií a predĺžila jeho trvanlivosť. Vždy ho skladujte v uzavretých nádobách alebo vo vákuovom balení, ktoré ho ochránia pred kontamináciou inými potravinami.
Marinovanie mäsa
Ak chcete marinovať mäso bezpečne, vždy ho nechajte odpočívať v marináde v chladničke, nie pri izbovej teplote. Tým zabránite množeniu baktérií, ktoré by sa pri vyšších teplotách mohli rýchlo rozšíriť.
Prečítajte si tiež: Umývať mäso pred varením? Prečítajte si, čo odporúčajú odborníci.
Otrava jedlom: Príznaky a rizikové skupiny
Otrava jedlom z nedostatočne tepelne upraveného kuracieho mäsa môže mať mierne až vážne príznaky, v závislosti od baktérií. Medzi najčastejšie príznaky patria:
- Horúčka
- Nevoľnosť
- Vracanie
- Hnačka
- Bolesti brucha
Najväčšie riziko otravy majú deti do štyroch rokov, tehotné ženy, starší ľudia a osoby s oslabeným imunitným systémom alebo s existujúcimi zdravotnými problémami.
Alternatívy k tradičnému mäsu: Mäso in vitro
Mäso in vitro (IVM) je produkované v laboratóriu a predstavuje alternatívu k tradičnému mäsu. V Singapure sú už schválené kuracie nugetky z laboratória.
Prečítajte si tiež: Prekvapivá odpoveď: umývať či neumývať mäso?