Diskusie o tom, či umývať mäso pred varením, sú rozsiahle. Niektorí veria, že umývanie odstraňuje baktérie, iní tvrdia, že ich rozširuje. Ktorý názor je správny a ako minimalizovať riziká spojené s prípravou mäsa?
Prečo je umývanie mäsa pred varením kontroverzné?
Mnohí ľudia umývajú kuracie mäso automaticky, často kvôli jeho slizkému povrchu a nejasnému pôvodu. Avšak, Sciencealert uvádza, že by sme to robiť nemali. Surové kurča je často kontaminované baktériami ako salmonela. Výskum ukázal, že až 63 % ľudí umýva kurča, čo vedie ku kontaminácii umývadiel a následne až 26 % baktérií sa dostane do šalátov.
Správne tepelné spracovanie mäsa na dostatočnú vnútornú teplotu zabíja väčšinu baktérií a zaisťuje bezpečnosť jedla. Umývanie mäsa však môže mať nežiaduce dôsledky. Voda sa pri umývaní rozstrekuje po kuchyni a kontaminuje povrchy, nádoby a nástroje, čím sa zvyšuje riziko prenosu baktérií na iné potraviny.
Riziká spojené s umývaním mäsa
- Krížová kontaminácia: Odborníci z CDC a WHO varujú pred krížovou kontamináciou, ktorá sa šíri oplachovaním mäsa pod tečúcou vodou. Baktérie ako Salmonella a Campylobacter sa môžu rozšíriť na okolité povrchy, ruky a kuchynské náradie.
- Neúčinnosť umývania: Baktérie na mäse sa spoľahlivo zničia len tepelnou úpravou. Umývanie ich neodstráni.
- Šírenie baktérií: Aj keď sa ľudia vyhnú umývaniu kurčaťa, baktérie sa môžu šíriť nesprávnou dekontamináciou rúk a kuchynského riadu.
Kedy je umývanie mäsa opodstatnené?
Aj keď väčšina odborníkov neodporúča umývanie surového mäsa, existujú prípady, keď je tento krok potrebný:
- Divina a ulovené ryby: Pri čerstvo ulovených rybách alebo divine môže byť vhodné odstrániť krv a zvyšky nečistôt.
- Mäso z trhov bez vákuového balenia: Pri nebalenom mäse môže opláchnutie pomôcť zbaviť sa vonkajších nečistôt.
Ako umývať mäso bezpečne?
Ak je umývanie nevyhnutné, robte to pod studenou tečúcou vodou, obmedzte striekanie vody a okamžite osušte mäso papierovými utierkami.
Prečítajte si tiež: Umývať mäso pred varením? Prečítajte si, čo odporúčajú odborníci.
Správna manipulácia s mäsom bez umývania
Pri manipulácii so surovým mäsom je nevyhnutné používať samostatnú dosku na krájanie, aby sa zamedzilo krížovej kontaminácii. Po každom kontakte s mäsom si dôkladne umyte ruky teplou vodou a mydlom (aspoň 20 sekúnd). Rovnako starostlivo vyčistite aj všetky kuchynské plochy, ktoré prišli s mäsom do kontaktu, pomocou dezinfekčného prípravku. Surové mäso uchovávajte vždy v uzavretej nádobe alebo obale na spodnej polici chladničky.
Alternatívne spôsoby prípravy mäsa bez umývania
Namiesto umývania mäsa existujú bezpečné spôsoby, ako odstrániť nečistoty a minimalizovať riziko krížovej kontaminácie. Najlepšou metódou je osušenie mäsa papierovými utierkami, ktoré absorbujú vlhkosť a odstránia nečistoty bez rizika rozstrekovania baktérií. Po použití utierky vyhoďte a ruky si dôkladne umyte.
Skladovanie mäsa
Správne skladovanie mäsa je kľúčové pre zachovanie jeho čerstvosti a bezpečnosti pri konzumácii. Mäso by malo byť uložené pri teplote maximálne do 4 °C, aby sa spomalilo množenie baktérií a predĺžila jeho trvanlivosť. Vždy ho skladujte v uzavretých nádobách alebo vo vákuovom balení, ktoré ho ochránia pred kontamináciou inými potravinami. Ideálne je umiestniť ho na spodnú policu chladničky, aby nedochádzalo k stekaniu šťavy na potraviny uložené nižšie.
Rozmrazovanie mäsa
Rozmrazovanie mäsa je krok, pri ktorom často vznikajú hygienické chyby. Nesprávny postup môže viesť k množeniu baktérií, preto je dôležité zvoliť bezpečný spôsob, ktorý zachová kvalitu aj zdravotnú nezávadnosť mäsa.
- Rozmrazovanie v chladničke: Je najbezpečnejšie, pretože mäso zostáva počas celého procesu pri nízkej teplote. Trvá síce dlhšie (často aj cez noc), no minimalizuje riziko rastu škodlivých mikroorganizmov.
- Rozmrazovanie v studenej vode: Mäso vložte do nepriepustného uzatvárateľného vrecka a ponorte ho do studenej vody. Vodu je potrebné meniť každých 30 minút, aby zostala dostatočne chladná.
- Rozmrazovanie v mikrovlnnej rúre: Ide o najrýchlejšiu metódu, no môže začať mäso už čiastočne variť.
Marinovanie mäsa
Ak chcete marinovať mäso bezpečne, vždy ho nechajte odpočívať v marináde v chladničke, nie pri izbovej teplote. Tým zabránite množeniu baktérií, ktoré by sa pri vyšších teplotách mohli rýchlo rozšíriť. Nikdy nepoužívajte znova tú istú marinádu, v ktorej bolo surové mäso, pokiaľ ju predtým tepelne neupravíte.
Prečítajte si tiež: Prekvapivá odpoveď: umývať či neumývať mäso?
Mýty a fakty o baktériách v mäse
- Mýtus 1: Umývanie mäsa odstráni baktérie.
- Fakt: Baktérie sa eliminujú iba tepelnou úpravou.
- Mýtus 2: Pokazené mäso sa dá zachrániť umytím.
- Fakt: Ak mäso zapácha, je nebezpečné a nemalo by sa konzumovať.
- Mýtus 3: Ocot alebo citrónová šťava zničia baktérie.
- Fakt: Kyseliny môžu mierne redukovať baktérie, ale nenahradia tepelnú úpravu.
Otrava jedlom: Príznaky a rizikové skupiny
Otrava jedlom z nedostatočne tepelne upraveného kuracieho mäsa môže mať mierne až vážne príznaky, v závislosti od baktérií. Najväčšie riziko otravy majú deti do štyroch rokov, tehotné ženy, starší ľudia a osoby s oslabeným imunitným systémom alebo s existujúcimi zdravotnými problémami.
Hygiena rúk a kuchynských pomôcok
Po manipulácii so surovým mäsom si treba poriadne umyť ruky v teplej vode s mydlom, minimálne dvadsať sekúnd. Dôkladne treba poumývať aj drez a všetky kuchynské pomôcky, ktoré prišli do styku s mäsom.
Alternatívy k tradičnému mäsu: Mäso in vitro
Mäso in vitro (IVM) je produkované v laboratóriu a predstavuje alternatívu k tradičnému mäsu. V Singapure sú už schválené kuracie nugetky z laboratória. Štúdie o akceptácii mäsa in vitro ukázali, že spotrebitelia vidia pozitívne účinky na životné prostredie a zdroje, ale obávajú sa potenciálnych škodlivých účinkov a vplyvu na výživu ľudí.
Prečítajte si tiež: Krásne vlasy s zemiakmi