Mnoho ľudí, vedených snahou zbaviť sa nebezpečných baktérií, má vo zvyku oplachovať kúpené mäso po vybratí z obalu. Je to však naozaj správny postup? Odborníci sa zhodujú, že umývanie mäsa pred tepelnou úpravou nie je len zbytočné, ale dokonca aj potenciálne nebezpečné.
Prečo neumývať mäso? Riziko krížovej kontaminácie
Hoci sa čerstvé mäso spracováva a balí za prísnych hygienických opatrení, stále môže byť kontaminované choroboplodnými zárodkami a baktériami ako salmonela, listerióza alebo kampylobaktérie. Intuitívne cítime potrebu mäso umyť, aby sme sa týchto baktérií zbavili. Problém je však v tom, že oplachovaním surového mäsa pod tečúcou vodou sa baktérie nerozšíria len po samotnom mäse, ale prostredníctvom striekajúcej vody sa môžu rozniesť aj na drez, kuchynskú linku, riad a ďalšie povrchy v kuchyni. Týmto spôsobom dochádza ku krížovej kontaminácii, čo znamená, že baktérie sa môžu dostať na iné potraviny, najmä tie, ktoré sa konzumujú bez tepelnej úpravy, a spôsobiť otravu.
Tepelná úprava ako najúčinnejšia dezinfekcia
Našťastie, baktérie, ktoré sa môžu nachádzať v surovom mäse, sa spoľahlivo zničia tepelnou úpravou. Varením, dusením, pečením alebo vyprážaním pri teplote nad 71 °C sa mikroorganizmy zničia a mäso sa stáva bezpečné na konzumáciu. Z tohto dôvodu je umývanie mäsa pred tepelnou úpravou zbytočné, pretože nedosiahnete vyššiu úroveň bezpečnosti, ale naopak, zvyšujete riziko kontaminácie kuchyne.
Kuracie mäso: Najväčšie riziko
Najcitlivejšie na kontamináciu baktériami je kuracie mäso. Sú to najmä patogény s názvom Campylobacter, ktoré sa nachádzajú v tráviacom trakte zvieraťa a na povrch sa dostávajú aj počas spracovania mäsa. V dôsledku nesprávneho skladovania sa môžu objaviť aj baktérie salmonely. Bravčové a hovädzie mäso môže byť tiež nositeľom týchto baktérií, riziko je však nižšie, pretože ošípané a hovädzí dobytok majú nižšiu telesnú teplotu ako kurčatá.
Ryby: Oplachovať len ulovené ryby
Najmenej citlivé na tieto patogény sú ryby. Priemyselne spracované ryby nie je potrebné oplachovať. Ulovené ryby sa však musia dôkladne vypitvať a opláchnuť.
Prečítajte si tiež: Bezpečná príprava mäsa
Ako bezpečne manipulovať so surovým mäsom
Ak sa už rozhodnete mäso umyť, existujú spôsoby, ako minimalizovať riziko krížovej kontaminácie:
- Použite samostatnú misu: Naplňte veľkú misu vodou a umývajte mäso v nej, nie priamo pod tečúcou vodou. Túto misu používajte len na umývanie mäsa.
- Soľný roztok: Opláchnite mäso v soľnom roztoku (hodinu pred prípravou).
- Dôkladne vyčistite drez: Po umytí mäsa dôkladne vyčistite drez a všetky povrchy, ktoré prišli do kontaktu s mäsom, pomocou dezinfekčného prostriedku.
- Používajte jednorazové utierky: Na utieranie povrchov používajte jednorazové papierové utierky a po použití ich vyhoďte.
Dôležité zásady pre bezpečnú manipuláciu s mäsom
Bez ohľadu na to, či sa rozhodnete mäso umývať alebo nie, je dôležité dodržiavať nasledujúce zásady pre bezpečnú manipuláciu so surovým mäsom:
- Umyte si ruky: Pred a po manipulácii so surovým mäsom si dôkladne umyte ruky teplou vodou a mydlom po dobu aspoň 20 sekúnd. Použite antibakteriálne mydlo.
- Používajte samostatnú dosku na krájanie: Na krájanie surového mäsa používajte samostatnú dosku, ktorú nepoužívajte na iné potraviny. Po použití ju dôkladne umyte teplou vodou a saponátom.
- Utrite povrchy: Po manipulácii s mäsom dôkladne utrite všetky povrchy, ktoré prišli do kontaktu s mäsom, pomocou horúcej vody a saponátu.
- Nenechávajte mäso dlho pri izbovej teplote: Surové mäso by sa nemalo nechať pri izbovej teplote dlhšie ako dve hodiny. Baktérie sa pri izbovej teplote rýchlo množia.
- Skladujte mäso správne: Surové mäso skladujte v chladničke pri teplote 4 °C alebo nižšej. Mrazené mäso skladujte pri teplote -18 °C alebo nižšej.
- Dostatočná tepelná úprava: Uistite sa, že mäso je dostatočne tepelne upravené. Použite teplomer na mäso, aby ste sa uistili, že vnútorná teplota dosiahla bezpečnú úroveň.
Alternatívy k umývaniu mäsa
Ak vám vadí slizkosť na surovom mäse, namiesto oplachovania pod tečúcou vodou ho môžete poutierať jednorazovou papierovou kuchynskou utierkou a tú okamžite vyhodiť.
Prečítajte si tiež: Prekvapivá odpoveď: umývať či neumývať mäso?
Prečítajte si tiež: Krásne vlasy s zemiakmi