Údenie je starodávna metóda konzervácie a úpravy mäsa, ktorá dodáva potravinám charakteristickú chuť a vôňu. V súčasnosti sa údenie opäť dostáva do popredia, a to najmä vďaka záujmu o tradičné postupy a kvalitné suroviny. Domáce údenie sa stáva koníčkom pre mnohých, ktorí hľadajú alternatívu ku komerčne vyrábaným údeninám.
Domáce údenie: Návrat k tradícii a kvalite
S prichádzajúcou jeseňou sa k životu prebúdzajú domáce udiarne. Kupované údené výrobky nemôžu nahradiť domácu kvalitu vlastne vyúdených výrobkov. Ak sa chcete do tohto krásneho a dymom voňajúceho koníčka pustiť, základom sú kvalitné suroviny. Nikdy nezabúdajte, že tú dobrotu robíte pre seba či svojich blízkych.
Čo všetko možno údiť?
V elektrických udiarňach Bradley, Borniak či Smooking možno údiť doslova čokoľvek. Fantázii sa medze nekladú. Na začiatok vás určite napadne mäso a mäsové výrobky. Sme národ, ktorý zbožňuje údené mäso, údenú slaninu alebo domáce salámy či klobásy. Udiarne však určite ponúkajú oveľa širšiu možnosť využitia. Môžete si pokojne vyúdiť svoje vlastné papriky či jalapeno a následne ich zomlieť na korenie, vajcia alebo dokonca zeleninu.
Ako začať s údením?
Najľahšou možnosťou, ako začať s údením, je kúpiť pekný kúsok mäsa a nasoliť ho na sucho. Takto nasolené bravčové mäso potom zatavíme do vákuových vrecúšok a uložíme do chladničky na 7-14 dní. Pokiaľ použijete mäsiarsku soľ, potom môže byť doba skladovania mäsa vo vákuových vrecúškach v chladničke kratšia. Takto pripravené mäso uchovávame v chladničke. Pred údením mäso opláchneme od soli, osušíme ho a až potom ho vkladáme do vyhriatej udiarne. Ryby a hovädzie mäso nakladáme skôr do soľného roztoku.
Základný soľný roztok na údenie
Základný soľný roztok na údenie si pripravíme tak, že na liter vody dáme 80 g soli. Dobrú službu vám v soľnom roztoku urobí aj korenie: bobkový list, borievka, celé korenie, nové korenie. Mäso do soľného roztoku ponoríme, tak aby bolo úplne ponorené. Najlepšie je využiť špeciálne hlinené hrnce, v ktorých takto mäso skladujeme. Mäso naložené v soľnom roztoku musíme sledovať. Soľný roztok sa môže takzvane zvrhnúť. Pokiaľ máme podozrenie, že sa nám soľný roztok zakaľuje, či inak znehodnocuje, potom je potrebné mäso vybrať, riadne opláchnuť a zaliať novým soľným roztokom. Po uplynutí doby naloženia je potrebné mäso opäť dôkladne umyť a osušiť.
Prečítajte si tiež: Chutné zemiakové placky s údeným
Studený, teplý alebo horúci dym?
- Údenie studeným dymom: Je najstaršia metóda konzervácie mäsa. Takto vyúdené mäso nám vydrží pri správnom uskladnení aj niekoľko mesiacov. Studeným dymom rozumieme teploty do 30 °C. Týmto spôsobom údime aj niekoľko dní. V údiacom procese je nutné robiť prestávky. Na tento účel údenia sa vám bude hodiť generátor studeného dymu. Ide o časovo veľmi náročnú metódu údenia. Výsledky z nej ale stoja za to.
- Údenie teplým a horúcim dymom: Je najpoužívanejšia technika. Teplý dym je v rozmedzí najbežnejšie od 65-75 °C. Každý preferuje tú svoju teplotu údenia. Výhodou takéhoto údenia je výrazne kratšia doba procesu. Zároveň máme väčšiu istotu, že zničíme všetky nežiaduce látky a baktérie, ktoré by sa v mäse mohli objaviť. Horúci dym je v rozmedzí 75-100 °C. Niekto ho používa na začervenanie výrobkov na konci údenia. Teplotu v udiarni na posledných 30 minút vyženiete vyššie, aby sa vám výrobky pekne zafarbili. U klobás a domácich údenín sa však môže stať, že sa vám oddelí tuk od mäsa.
Ryby údime podľa ich veľkosti. Údenie je proces, ktorý si musíte vyskúšať. Naše rady sú všeobecné, ale možno z nich vychádzať v samotných začiatkoch. Aktívnym údením si sami stanovíte, ktorá technika či teplota vám vyhovuje. Nezabudnite, že na každé mäso sa hodí iná údiaca štiepka.
Druhy údených masových výrobkov
Z hľadiska objemu spotreby a výroby ako aj obľúbenosti ide o najvýznamnejšiu skupinu mäsových výrobkov. Celkovo tvorí táto skupina až 50% spotreby všetkých mäsových výrobkov. Medzi najbežnejšie druhy údených masových výrobkov patria:
- Údené mäso: Rôzne druhy mäsa, najčastejšie bravčové, hovädzie alebo hydinové, ktoré prešli procesom údenia. Príkladom je kvalitné údené bravčové stehno bez E.
- Údená slanina: Bravčový bok, ktorý bol nasolený, údený a prípadne aj sušený. Môže byť domáca údená slanina bez E, vyrobená iba z kvalitného mäsa, soli a koreniny.
- Klobásy: Údené klobásy sú veľmi populárne. Gazdovská klobása je vďaka kvalitnému zloženiu a tradičnej výrobe zaručenou pochúťkou.
- Salámy: Mäkké salámy sú plnené najčastejšie do obalov s priemerom 40 - 120 mm, a sú určené na priamu konzumáciu v chladenom stave ako nárezy. Receptúry a konkrétne výrobné postupy sú predmetom interných noriem každého výrobcu. Legislatíva určuje iba zloženie, resp. minimálne podiely mäsa a výrobný postup pri vybraných výrobkoch , ktoré sú označené ako zaručená tradičná špecialita (Spišské párky, Liptovská saláma, Špekáčiky, Lovecká saláma) u ostatných výrobkov je na výrobcovi, aký zvolí pomer a obsah jednotlivých zložiek výrobku.
- Párky: Drobné mäsové výrobky sú charakterizované menším priemerom obalov (najmä prírodné a umelé črevá) a požiadavkou na tepelnú úpravu (ohriatie) pred konzumáciou. Patria sem napríklad: Bratislavské párky, Spišské párky, Viedenské párky.
Výroba údených masových výrobkov
Výroba údených masových výrobkov je proces, ktorý sa líši v závislosti od druhu výrobku. Všeobecne však možno popísať základné kroky:
- Príprava surovín: Výber kvalitného mäsa a ostatných surovín (soľ, korenie, bylinky).
- Solenie/Nakladanie: Mäso sa nasolí na sucho alebo sa naloží do soľného roztoku. Cieľom je konzervácia a zvýraznenie chuti.
- Údenie: Nasolené mäso sa údi studeným, teplým alebo horúcim dymom. Dĺžka údenia závisí od druhu mäsa a požadovanej intenzity chuti.
- Tepelná úprava (varenie/pečenie): Niektoré údené výrobky sa po údení ešte varia alebo pečú. Varené údeniny sú údeninový tovar, ktorý sa pri výrobe zahrieval varením, opekaním, pečením alebo podobne. Týmto výrobným postupom sa varené údeniny stanú pevnými a chrumkavými.
- Chladenie a skladovanie: Po tepelnej úprave sa výrobky ochladia a skladujú v chlade.
Príklad výroby párkov
- Všetky suroviny sa rozomelú na kutri (kuter- veľký miešaco -sekací stroj) na jemné dielo.
- Toto dielo sa potom plní pomocou tzv. narážky do čriev, ručným pretočením čreva (prípadne automaticky na rotačnej plničke) sa oddeľujú jednotlivé kusy párkov s hmotnosťou cca 50 gramov.
- Výrobok sa vyúdi do požadovanej zlatohnedej farby, potom sa ešte pomocou pary dovarí tak, aby teplota vo vnútri párku dosiahla 70⁰C po dobu najmenej 10 min.
Výroba varených údenín
Pri výrobe varených údenín sa chudé mäso so slaninou nadrobno pomelú v mlynčeku na mäso. Pritom musí byť klobásová hmota, ktorá sa tiež nazýva klobásovinou, neustále dobre chladená, aby sa predčasne nezrazila. Potom sa pridáva kuchynská/dusitanová soľ, ktorá rozpúšťa proteíny a má konzervačný účinok. V tomto pracovnom kroku sa pridajú a zamiešajú bylinky a korenie a hmota sa plní do čriev. Nakoniec sa klobásy v ďalšom kroku denaturujú sparením. To prebieha približne pri teplote 68 stupňov Celzia.
História údenín
Údeniny boli v Grécku známe už v 8. storočí pred Kristom. Pri takzvaných „klobásových súťažiach“ dostal najlepší muž ako znak uznania klobásu. Aj Rimania boli milovníkmi klobás.
Prečítajte si tiež: Tlakový hrniec a údené koleno: Ideálna kombinácia
Využitie varených údenín
Ako varené údeniny sa označujú všetky druhy údenín, ktorých mäso sa najprv dostane do kontaktu s vodou alebo ľadom a potom sa uvarí, opečie alebo upečie. Varené údeniny sú vhodné ako obloženie na chlieb, pre slané eintopfy, cestovinový alebo zemiakový šalát. Známe sú mäsové klobásy, ako točené klobásy, ktoré sú vyrábané v umelom črievku. Okrem toho sú obľúbené vzduchom sušené a údené trvanlivé klobásy v umelom črievku i prírodnom črievku, ako bavorská biela klobása. Mimoriadne obľúbené sú tiež viedenské a frankfurtské párky.
Skladovanie varených údenín
Varené údeniny možno skladovať, podobne ako varené údeniny, v chladničke dva až štyri dni pri teplote nula až štyri stupne. Už otvorený výrobok je nutné spotrebovať do niekoľkých dní. Varené údeniny možno tiež zamraziť pri teplote mínus 18 stupňov.
Zloženie varených údenín
V minulosti boli varené údeniny omnoho mastnejšie. Dnes sa pri výrobe týchto údenín používa viac svaloviny ako tukového tkaniva. Varené údeniny obsahujú priemerne asi 25 percent tuku.
Tipy na nákup kvalitných potravín
Pre milovníkov kvalitného jedla existujú aj darčekové poukazy na nákup vo FARMOVE. Debnička so zeleninou poteší všetkých, ktorí milujú zeleninu. V debničke na vás čaká mix BIO zeleniny, ktorá môže byť základom ako pre studenú kuchyňu, tak i tepelnú úpravu alebo chutný vývar. Pre prípravu chutných smoothies je tu NOVÁ SMOOTHIES debnička "ZDRAVÉ JA" II. Pre najmenších je tu BIO teľacie odrezky z najkvalitnejších častí teľacieho mäsa určené pre mamičky, ktoré chcú svojím malým ratolestiam dopriať len to najlepšie. Na grilovanie sú ideálne mäsité bravčové rebrá pochádzajú z farmy Ekoprodukt v srdci Slovenska. A na záver, Bratislavské Rožky sú pečivom, ktoré si zamiluje každý.
Prečítajte si tiež: Tradičné recepty s údeným mäsom