Mäso je základnou zložkou stravy mnohých ľudí a jeho príprava je súčasťou kulinárskeho umenia. Avšak, častým javom, ktorý pri varení mäsa pozorujeme, je jeho scvrkávanie. Tento článok sa zameriava na dôvody, prečo k tomuto javu dochádza a ako mu môžeme predísť, aby sme si zabezpečili šťavnaté a chutné jedlo.
Zloženie mäsa a jeho správanie pri tepelnej úprave
Mäso je tvorené prevažne vodou (60-75%), bielkovinami, tukmi a minerálnymi látkami. Pri tepelnej úprave dochádza k zmenám v štruktúre týchto zložiek. Bielkoviny, najmä kolagén, sa začínajú sťahovať, čo vedie k vytláčaniu vody a tuku z mäsa. Tento proces je hlavnou príčinou scvrkávania.
Faktory ovplyvňujúce scvrkávanie mäsa
Obsah tuku
Mäso s vyšším obsahom tuku sa scvrká menej, pretože tuk pomáha udržiavať vlhkosť a objem. Preto je vhodné vyberať mäso s primeraným množstvom tuku, ale nie príliš prerastené. Odporúča sa kupovať mäso čo najmenej prerastené (tukom v mäsovom tkanive) a neveľmi tučné na okrajoch. Pred prípravou je vhodné odstrániť z hovädziny, bravčového alebo baranieho mäsa čo najviac tuku.
Teplota varenia
Vysoká teplota spôsobuje rýchlejšie sťahovanie bielkovín a väčšie straty vody. Preto je lepšie variť mäso pri nižších teplotách a dlhší čas.
Spôsob prípravy
Rôzne spôsoby prípravy ovplyvňujú mieru scvrkávania. Napríklad, grilovanie a pečenie pri vysokých teplotách vedú k väčšiemu scvrknutiu než dusenie alebo varenie v pare.
Prečítajte si tiež: Ako správne zavárať džem: Trik s prevrátením
Kvalita mäsa
Kvalitné mäso s dobrou štruktúrou a obsahom tuku sa scvrká menej než menej kvalitné mäso. Dôležitý je aj proces zrenia mäsa.
Ako minimalizovať scvrkávanie mäsa
Výber mäsa
- Vyberajte mäso s primeraným obsahom tuku: Tuk pomáha udržiavať vlhkosť a objem mäsa.
- Uprednostňujte kvalitné mäso: Kvalitné mäso sa scvrká menej.
- Zamerajte sa na správne druhy mäsa: Na rezne je vhodná bravčová krkovička, ktorá je jemne prerastená tukom.
Príprava mäsa pred varením
- Odstráňte prebytočný tuk: Pred prípravou odstráňte z mäsa prebytočný tuk, ale ponechajte primerané množstvo.
- Marinujte mäso: Marinády pomáhajú udržať vlhkosť a zlepšujú chuť mäsa. Kyslé marinády na báze vody sú najlepšou voľbou.
- Osušte mäso: Pred obaľovaním alebo pečením mäso osušte, aby sa lepšie opekalo. Naklepané plátky rezňov musia byť osušené - napríklad kuchynskou utierkou.
- Naklepávajte mäso s rozumom: Naklepávanie narúša štruktúru svaloviny, vďaka čomu bude rezeň mäkší a jemnejší.
- Osoľte mäso pred varením: Pred varením mäsa by ste ho mali osoliť. Soľ je pri varení veľmi potrebná, dodáva chuť a niekedy aj štruktúru.
Správne varenie
- Používajte správnu teplotu: Varte mäso pri nižších teplotách a dlhší čas.
- Nepreplňte panvicu: Preplnená panvica spôsobí, že jedlo sa namiesto opekania začne variť.
- Používajte správny riad: Správny hrniec na varenie by mal mať veľmi ťažké dno.
- Nehýbte mäsom po panvici: Pohyb mäsa po panvici bráni jeho prepečeniu.
- Používajte dostatočné množstvo tuku: Pri malom množstve oleja či masti riskujete, že sa rezeň nebude smažiť rovnomerne.
- Rozpálte olej pred vložením mäsa: Vložením rezňa do panvice s nerozpáleným olejom riskujete, že trojobal do seba nasiakne olej.
- Neotáčajte mäso príliš často: Pri vysmážaní rezňov sa zrejme nevyhnete výmene oleja.
- Používajte kvalitný olej: Prepálený olej spoznáte podľa toho, že smrdí a z panvice stúpa štipľavý dym.
- Nevarte príliš dlho: Ak varíte ryžu, kým nie je celkom mäkká, dosiahnete rozmočený výsledok.
- Používajte správny vývar: Opečená ryža sa scvrkne, keď ju podlejete studeným vývarom. Tým sa preruší proces varenia.
Zrenie mäsa
Zrenie je proces, kedy na mäso pôsobia mikróby a enzýmy. Súčasne dochádza k rozloženiu kolagénu. Počas tejto činnosti sa rozkladá spojivové tkanivo a mäso vďaka tomu krehne. Existujú dva postupy - suché zrenie a mokré zrenie.
Suché zrenie
Pri suchom zrení sa mäso vyvesí v chladiarni pri teplote 0,5 až 1 °C. Je potrebné zabezpečiť hygienu a zabrániť mikrobiálnej skaze. Na povrchu sa vytvorí tvrdá vrstva, ktorú treba pred varením orezať.
Mokré zrenie
Pri mokrom zrení sa mäso vákuovo zabalí a uchováva bez prístupu kyslíka v teplote okolo nuly. Po rozbalení je treba mäso nechať odpočinúť.
Tipy na záver
- Domáce mäsové výrobky: Pri výrobe domácich mäsových výrobkov dodržiavajte odporúčané množstvo rýchlosoli.
- Rezníky: Dbajte na správny výber mäsa, naklepávanie, obaľovanie a vysmážanie rezňov.
- Vývar: Vyberajte správne suroviny, varte na nízkej teplote, odstraňujte penu a tuky, a nepreceďte vývar.
- Všeobecné tipy: Nechajte mäso pred varením odpočinúť, osoľte ho, a marinujte.
Prečítajte si tiež: Benefity cestovín z červenej šošovice
Prečítajte si tiež: Riziká konzumácie zeleného hovädzieho mäsa