Moravské údené mäso je obľúbená pochúťka, ktorá má svoje pevné miesto v slovenskej a českej kuchyni. Mnohí si bez neho nevedia predstaviť Veľkonočný či Vianočný stôl. Tento článok sa zameriava na zloženie, kvalitu, nutričné hodnoty a potenciálne riziká spojené s konzumáciou moravského údeného mäsa.
Čo je moravské údené mäso?
Moravské údené mäso je tepelne opracované solené bravčové mäso, ktoré je údené a bezgluténové.
Zloženie moravského údeného mäsa
Typické zloženie moravského údeného mäsa, podľa etikety výrobku, vyzerá nasledovne:
- Bravčové stehno bez kosti (67%)
- Pitná voda
- Jedlá soľ
- Zahusťovadlá (guma Euchema, xantánová guma)
- Stabilizátory (difosforečnany, trifosforečnany)
- Antioxidant (erythorban sodný)
- Konzervačná látka (dusitan sodný)
- Tmavý pokryv: bravčový hemoglobín, bambusová vláknina, dymová aróma, zahusťovadlo (guarová guma)
Nutričné hodnoty moravského údeného mäsa
Nutričné hodnoty moravského údeného mäsa (na 100g):
- Energetická hodnota: 124 kcal / 518 kJ (niektoré zdroje uvádzajú 168 kcal / 703 kJ)
- Bielkoviny: 15,9 g (niektoré zdroje uvádzajú 12,5 g)
- Sacharidy: 1,6 g (niektoré zdroje uvádzajú 1 g)
- Cukry: 0,3 g (niektoré zdroje uvádzajú 1 g)
- Tuky: 6 g (niektoré zdroje uvádzajú 12,8 g)
- Nasýtené mastné kyseliny: 2,2 g (niektoré zdroje uvádzajú 4 g)
- Soľ: 2 g
- PHE: 795 mg (niektoré zdroje uvádzajú 625 mg)
Testovanie kvality moravského údeného mäsa
Spotrebiteľská organizácia dTest preskúmala kvalitu baleného moravského údeného mäsa a údených pliec a zistila, že výrobky majú problémy s dodržaním sľúbeného množstva mäsa a tuku. Napríklad, údená rolovaná plece od spoločnosti Příbramská údenina obsahovala len 69% mäsa, hoci etiketa uvádzala 85% bravčové plece bez kosti. Až 9 výrobkov sa nezmestilo do 20% tolerancie pri kontrole výživových údajov na obale.
Prečítajte si tiež: Chutné zemiakové placky s údeným
Údenie mäsa a aditíva
Pri výrobe sa mäso zvyčajne údi dymom, aby sa vytvorila typická vôňa a chuť. Tento efekt sa dá dosiahnuť aj pomocou aromatických prípravkov, čím sa eliminujú karcinogénne látky obsiahnuté v dyme, ako sú polycyklické aromatické uhľovodíky (PAH). Súčasťou analýzy bol aj obsah kyseliny fosforečnej (fosfátov), ktoré sa používajú ako stabilizátory, aby sa z výrobku neuvoľňovala voda. Pridávanie fosfátov do potravín je limitované, pretože môžu poškodiť obličky. Kvalitné mäso by sa malo zaobísť bez aditív, ako sú farbivá, látky zvýrazňujúce chuť, škrob a prídavky bielkovín.
Spracované mäso a zdravotné riziká
Údeniny sa už dlhodobo ocitajú na zozname nezdravých potravín. Medzinárodná agentúra pre výskum rakoviny zistila, že slanina, šunka či údené môžu spôsobiť rakovinu tráviaceho traktu. Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) zaradila údeniny na zoznam preukázaných karcinogénov, v rovnakej skupine ako tabak či azbest. Konzumácia 50 gramov spracovaného mäsa denne zvyšuje riziko vzniku rakoviny hrubého čreva o 18 percent. IARC definuje spracované mäso ako akékoľvek mäsové výrobky, ktoré prešli úpravou kvôli zvýrazneniu chuti alebo zvýšenia trvanlivosti, ako je údenie, solenie, fermentácia alebo konzervácia.
Červené mäso (hovädzie, jahňacie, bravčové alebo zverina) tiež môže spôsobovať rakovinu, ale zatiaľ figuruje len na zozname „ľahších“ karcinogénov. Odborníci zdôrazňujú, že dôležitá je miera konzumácie mäsa a mäsových výrobkov.
Riziká spojené s údením
Údenie je starobylý spôsob konzervácie, ktorý predlžuje trvanlivosť potravín a dodáva im charakteristickú chuť. Počas údenia vzniká množstvo chemických zlúčenín, z ktorých niektoré sú zdraviu škodlivé. Patria sem polycyklické aromatické uhľovodíky (PAU) a nitrosamíny, ktoré sa považujú za karcinogénne. Pravidelná konzumácia údenín je spájaná s vyšším výskytom rakoviny (najmä tráviaceho traktu) a kardiovaskulárnych problémov.
Polycyklické aromatické uhľovodíky (PAU)
PAU vznikajú pri spaľovaní organických materiálov, vrátane dreva používaného na údenie. Mnohé PAU sú mutagénne a karcinogénne. Epidemiologické štúdie potvrdzujú súvislosť medzi konzumáciou údenín a zvýšeným rizikom rakoviny tráviaceho traktu. Riziko stúpa s množstvom a frekvenciou konzumácie. IARC zaradila spracované mäsové výrobky vrátane údenín do skupiny "karcinogénov pre človeka". Niektoré štúdie spájajú konzumáciu údenín aj so zvýšeným rizikom rakoviny prsníka, prostaty či močového mechúra.
Prečítajte si tiež: Tlakový hrniec a údené koleno: Ideálna kombinácia
Vysoký obsah soli a tuku
Údeniny často obsahujú vysoké množstvo soli, tuku a cholesterolu. Zvýšený príjem soli má priamy vplyv na rast krvného tlaku, čo zvyšuje riziko infarktu a cievnej mozgovej príhody. Nadbytok soli v strave môže viesť aj k zadržiavaniu vody v tele a zvýšenej záťaži na srdce. Osoby s existujúcimi cievnymi alebo srdcovými ochoreniami by mali byť v konzumácii údenín obzvlášť opatrné.
Ako minimalizovať negatívny vplyv údenín na zdravie
- Obmedzte frekvenciu a množstvo konzumácie údených potravín.
- Pri výbere uprednostnite údené výrobky s nižším obsahom soli, tuku a bez zbytočných aditív.
- Sledujte etikety a dávajte pozor na informácie o obsahu PAU alebo nitrosamínov.
- Ak údíte doma, dbajte na vhodný výber dreva (tvrdé drevo ako buk alebo dub), kontrolujte teplotu a skráťte čas údenia na minimum.
- Striedajte údené produkty s čerstvými, dusenými alebo varenými jedlami.
- Ak máte zdravotné problémy alebo ste v rizikovej skupine, poraďte sa s lekárom o vhodnosti konzumácie údenín.
Zdravšie alternatívy
Namiesto údenej slaniny používajte restovanú cibuľku. Zaraďte do jedálnička viac strukovín, ako fazuľa, šošovica alebo sója. Červené mäso nahraďte hydinou, rybou, tofu, fazuľou, vajíčkom, tvarohom alebo menej tučným syrom. Zelenina by mala tvoriť najväčší podiel na tanieri.
Prečítajte si tiež: Tradičné recepty s údeným mäsom