Údenie mäsa je tradičná metóda konzervácie a dochucovania, ktorá pretrváva stáročia. V dnešnej dobe, keď sa čoraz viac ľudí vracia k tradičným metódam prípravy jedál, zažíva domáce údenie renesanciu. Nielenže si môžete vychutnať autentickú chuť, ale máte aj plnú kontrolu nad kvalitou a použitými surovinami. S prichádzajúcou jeseňou sa k životu prebúdzajú domáce udiarne a niet sa čo diviť - kupované údené výrobky nemôžu nahradiť domácu kvalitu vlastne vyúdených výrobkov. Chcete sa do tohto krásneho a dymom voňajúceho koníčka pustiť? Nikdy nezabúdajte, že tú dobrotu robíte pre seba či svojich blízkych.
Tento článok vás prevedie celým procesom údenia mäsa, od výberu správneho mäsa, cez prípravu nálevu, až po samotné údenie a skladovanie.
Výber Mäsa: Základ Kvalitného Údeného Výrobku
Kvalita údeného mäsa začína už pri výbere suroviny. Nie každé mäso je vhodné na údenie. Ideálne sú tučné časti, pretože tuk pomáha udržiavať mäso šťavnaté počas dlhého procesu údenia. Medzi najčastejšie používané druhy patria:
- Bravčové mäso: Plece, krkovička, bok, koleno a rebrá sú vynikajúce na údenie. Bravčové mäso je pomerne mastné, čo zaručuje šťavnatosť a výbornú chuť. Bravčové kotlety, bravčový bok alebo krkovička sú najčastejšou voľbou slovenských domácich údičov.
- Hovädzie mäso: Hrudník (brisket) a rebrá sú obľúbené pre ich bohatú chuť. Hovädzie mäso vyžaduje dlhší čas údenia pri nižšej teplote, aby zmäklo a bolo šťavnaté. Z červeného mäsa je na údenie vhodné aj hovädzie, jahňacie alebo kačacie mäso.
- Hydina: Kuracie a morčacie mäso sa údi pomerne rýchlo a je ideálne pre začiatočníkov. Dôležité je dbať na to, aby bolo mäso dôkladne prepečené. Z bieleho mäsa vedie na tanieroch údené kuracie a morčacie mäso.
- Ryby: Losos, pstruh a makrela sú populárne pre ich jemnú chuť a relatívne krátky čas údenia.
Pri výbere mäsa dbajte na jeho čerstvosť a kvalitu. Mäso by malo byť pevné na dotyk, s prirodzenou farbou a bez nepríjemného zápachu. Uprednostňujte mäso od lokálnych producentov, u ktorých máte istotu pôvodu a kvality. Takmer každé mäso sa dá dobre vyúdiť.
Príprava Nálevu: Tajomstvo Výraznej Chuti
Nálev je kľúčový pre dochutenie a konzerváciu mäsa pred údením. Existuje množstvo receptov na nálevy, ktoré sa líšia v závislosti od druhu mäsa a preferovanej chuti. Základnými ingredienciami sú:
Prečítajte si tiež: Chutné zemiakové placky s údeným
- Soľ: Konzervuje mäso a zvýrazňuje jeho chuť. Používajte kamennú soľ alebo morskú soľ bez pridaných látok.
- Cukor: Vyvažuje slanosť a dodáva mäsu jemnú sladkastú chuť. Môžete použiť biely cukor, hnedý cukor, med alebo javorový sirup.
- Koreniny: Čierne korenie, cesnak, cibuľa, bobkový list, nové korenie, koriander, rasca, paprika a chilli sú len niektoré z možností. Experimentujte s rôznymi kombináciami, aby ste našli svoju obľúbenú.
- Tekutina: Voda, pivo, víno, jablkový džús alebo vývar slúžia ako základ nálevu. Tekutina pomáha rozpustiť soľ a cukor a prenáša chuť korenia do mäsa.
Príprava nálevu:
- V hrnci zmiešajte tekutinu, soľ, cukor a koreniny.
- Priveďte k varu a miešajte, kým sa soľ a cukor úplne nerozpustia. Nálev treba povariť 10 minút.
- Odstráňte z tepla a nechajte úplne vychladnúť. Potom ho necháme vychladnúť na teplotu mäsa v chladničke a až potom doň vložíme mäso.
Nakladanie mäsa:
- Mäso dôkladne umyte a osušte.
- Uložte mäso do nádoby a zalejte vychladnutým nálevom tak, aby bolo úplne ponorené. V prípade potreby zaťažte mäso, aby zostalo pod hladinou.
- Uložte nádobu do chladničky a nechajte mäso marinovať po dobu 24-72 hodín, v závislosti od druhu mäsa a jeho veľkosti. Čím dlhšie sa mäso marinuje, tým bude mať výraznejšiu chuť. Čas „pácovania“ mäsa môže byť pri šunke zo zadného stehna aj sedem týždňov. Hydinu alebo kačacie prsia stačí naložiť na 1-5dní. Túto dobu je možné skrátiť použitím rýchlosoli, kedy stačia aj 2 týždne. Nálev pravidelne kontrolujeme a mäso prekladáme. Keď zistíme, že nálev mierne zapácha (tzv. (používame slabšiu koncentráciu 3 až 6%) vstreknúť rovno do mäsa - tzv. a efektívne eliminuje.
Príprava Udiarne: Srdce Domáceho Údenia
Udiareň je zariadenie, v ktorom sa mäso údi pomocou dymu. Existuje niekoľko typov udiarní, ktoré sa líšia konštrukciou a spôsobom výroby dymu:
- Klasická udiareň: Skladá sa z ohniska, dymovodu a údiacej komory. Ohnisko je umiestnené pod údiacou komorou a dym prechádza cez dymovod do komory, kde údi mäso.
- Elektrická udiareň: Používa elektrický ohrievač na výrobu dymu z drevených štiepok. Je jednoduchá na používanie a umožňuje presnú kontrolu teploty. Čo všetko možno teda údiť v elektrických udiarňach Bradley, Borniak či Smooking? Odpoveď je jednoduchá - doslova čokoľvek.
- Plynová udiareň: Používa plynový horák na výrobu dymu z drevených štiepok. Ponúka dobrú kontrolu teploty a je vhodná pre údenie väčšieho množstva mäsa.
- Sudová udiareň: Je vyrobená z kovového suda a je vhodná pre menšie množstvo mäsa. Je jednoduchá na výrobu a cenovo dostupná. Najjednoduchšiu amatérsku (tzv. krabicovú) udiareň môžeme vytvoriť z plechovej škatule veľkosti pekáča alebo zo samotného pekáča s pokrievkou, dokonca z väčšieho woku alebo hrnca; na dno takejto nádoby dáme dve-tri ploché misky na piliny na údenie, nad ne na nožičkách umiestnime odkvapkávaciu misku na tuk, nad ňu ešte umiestnime mriežku na údenie, na ktorú položíme údené výrobky, a všetko prekryjeme vekom, ktoré by malo mať vetracie otvory na odvod dymu.
Pred samotným údením je potrebné udiareň dôkladne vyčistiť a pripraviť. Skontrolujte, či je dymovod priechodný a či je komora čistá od zvyškov predchádzajúceho údenia. Ak používate klasickú udiareň, pripravte si dostatok dreva na kúrenie. Pre elektrické a plynové udiarne si pripravte drevené štiepky.
Výber Dreva: Rozhodujúci Faktor pre Chuť Dymu
Druh dreva má zásadný vplyv na chuť údeného mäsa. Každý druh dreva má svoju charakteristickú arómu, ktorá sa prenáša do mäsa počas údenia. Medzi najobľúbenejšie druhy dreva patria:
- Buk: Univerzálne drevo s jemnou a vyváženou chuťou, vhodné pre všetky druhy mäsa. Vďaka svojej jemnej aróme sa môže používať na všetky druhy mäsa a je to jediné drevo na údenie v priemyselnej výrobe (najnižšie percento škodlivín).
- Dub: Drevo s výraznou a robustnou chuťou, ideálne pre hovädzie mäso a divinu.
- Čerešňa: Drevo so sladkou a ovocnou chuťou, vhodné pre bravčové mäso, hydinu a ryby. Medzi ovocné dreviny patria hruška, čerešňa, jablko, marhuľa a slivka, ktorá sa používa na konci údenia, pretože napriek tomu, že dodáva mäsu krásnu zlatistú až hnedú farbu, môže mať po celom údení horkú chuť.
- Jabloň: Drevo s jemnou a sladkastou chuťou, vhodné pre bravčové mäso a hydinu.
- Orech: Drevo s výraznou a pikantnou chuťou, vhodné pre hovädzie mäso a divinu.
- Jelša: Drevo s jemnou a neutrálnou chuťou, vhodné pre ryby a hydinu.
Používajte len suché a dobre vyzreté drevo. Mokré drevo produkuje veľa dymu a má negatívny vplyv na chuť údeného mäsa. Drevo by nemalo byť ošetrené chemickými látkami alebo farbami. Úplne v prvom rade je dôležité venovať pozornosť kvalite použitého dreva, resp. pilín alebo drte. by obsahovať kôru, hnilobu alebo plesne. Ďaľšie vhodný typ dreva je napr. jaseň a ďaľšie typy tvrdého dreva. využívame skôr až ku koncu údenia. Vyhnite sa ihličnatým stromom, pretože spôsobujú horkosť mäsa. Druh dreva má najväčší vplyv na konečnú farbu mäsa a tiež na konečnú arómu. Drevá by sa mali navzájom kombinovať a dopĺňať rôznymi aromatickými koreninami, ako sú vetvičky borievky alebo bobule.
Proces Údenia: Trpezlivosť Prináša Najlepšie Výsledky
Samotný proces údenia vyžaduje trpezlivosť a pozornosť. Dôležité je udržiavať konštantnú teplotu a kontrolovať množstvo dymu. Teplota údenia závisí od druhu mäsa a preferovanej metódy údenia. Existujú dva základné spôsoby údenia:
Prečítajte si tiež: Tlakový hrniec a údené koleno: Ideálna kombinácia
- Studené údenie: Teplota v udiarni sa pohybuje medzi 15-25°C. Studené údenie trvá dlhšie (niekoľko dní až týždňov) a používa sa predovšetkým na konzerváciu mäsa. Studeným dymom rozumieme teploty do 30 °C. Týmto spôsobom údime aj niekoľko dní. V údiacom procese je nutné robiť prestávky. Na tento účel údenia sa vám bude hodiť generátor studeného dymu. Ide o časovo veľmi náročnú metódu údenia. Takto vyúdené mäso nám vydrží pri správnom uskladnení aj niekoľko mesiacov.
- Teplé údenie: Teplota v udiarni sa pohybuje medzi 60-80°C. Teplé údenie trvá kratšie (niekoľko hodín) a používa sa na dochutenie a miernu konzerváciu mäsa. Najpoužívanejšia technika je údenie teplým a horúcim dymom. Teplý dym je v rozmedzí najbežnejšie od 65-75 °C. Každý preferuje tú svoju teplotu údenia. Výhodou takéhoto údenia je výrazne kratšia doba procesu. Zároveň máme väčšiu istotu, že zničíme všetky nežiaduce látky a baktérie, ktoré by sa v mäse mohli objaviť. Teda 75-100 °C. Niekto ho používa na začervenanie výrobkov na konci údenia. Teplotu v udiarni na posledných 30 minút vyženiete vyššie, aby sa vám výrobky pekne zafarbili. U klobás a domácich údenín sa však môže stať, že sa vám oddelí tuk od mäsa.
Postup údenia:
- Mäso vyberieme, opláchneme, osušíme (3 h), prepichneme hákmi (z nehrdzavejúcej ocele) a zavesíme ho do udiarne. Mäso údime, najlepšie na bukovom alebo ovocnom dreve, 6 až 48 h. Pri údení dym musí byť biely, keď je „modrý“ dym, drevo horí, čo nie je dobre. Drevo má tlieť. Pri vysokej koncentrácii dymu stačilo na vyúdenie 5 ks karé 6 h. Pri dlhšom údení mäso už nie je chutnejšie.
- Vyberte mäso z nálevu a osušte ho papierovou utierkou.
- Zaveste mäso do udiarne tak, aby sa jednotlivé kusy nedotýkali.
- Zahrejte udiareň na požadovanú teplotu.
- Pridajte drevené štiepky do ohniska (alebo do nádoby na štiepky v elektrickej alebo plynovej udiarni).
- Kontrolujte teplotu a množstvo dymu. Pridávajte drevo alebo štiepky podľa potreby.
- Počas údenia pravidelne kontrolujte mäso. Ak je povrch mäsa príliš suchý, môžete ho potrieť olejom alebo marinádou.
- Doba údenia závisí od druhu mäsa, jeho veľkosti a teploty údenia. Použite teplomer na mäso, aby ste sa uistili, že je mäso dôkladne prepečené. Ryby údime podľa ich veľkosti. Údenie je proces, ktorý si musíte vyskúšať. Naše rady sú všeobecné, ale možno z nich vychádzať v samotných začiatkoch. Aktívnym údením si sami stanovíte, ktorá technika či teplota vám vyhovuje. Nezabudnite, že na každé mäso sa hodí iná údiaca štiepka.
- Vychladnuté mäso poutierame handričkou s bielym vínom a octom (50 : 1). Aby mäso nezosychalo, natrieme ho bravčovou masťou.
Orientačné doby údenia:
| Druh mäsa | Teplota | Orientačná doba údenia |
|---|---|---|
| Bravčové plece | 70°C | 8-12 hodín |
| Hovädzí hrudník | 65°C | 12-16 hodín |
| Kuracie mäso | 75°C | 3-4 hodiny |
| Losos | 60°C | 4-6 hodín |
Skladovanie Údeného Mäsa: Predĺžte Jeho Trvanlivosť
Správne skladovanie je kľúčové pre zachovanie kvality a chuti údeného mäsa. Údené mäso môžete skladovať v chladničke, mrazničke alebo v chladnej a vetranej komore.
- Chladnička: Údené mäso môžete skladovať v chladničke po dobu 7-10 dní. Zabaľte mäso do potravinovej fólie alebo ho uložte do vzduchotesnej nádoby.
- Mraznička: Údené mäso môžete skladovať v mrazničke po dobu 2-3 mesiacov. Zabaľte mäso do potravinovej fólie a uložte ho do mraziaceho vrecka. Pred použitím nechajte mäso pomaly rozmraziť v chladničke.
- Chladná a vetraná komora: Údené mäso môžete skladovať v chladnej a vetranej komore po dobu niekoľkých týždňov až mesiacov. Zaveste mäso na háky a uistite sa, že je dobre vetrané.
Tipy a Triky pre Dokonalé Údené Mäso
- Experimentujte s rôznymi druhmi dreva a korenín. Každý druh dreva a koreniny má svoju charakteristickú chuť, ktorá sa prenáša do mäsa.
- Používajte teplomer na mäso. Teplomer na mäso vám pomôže uistiť sa, že je mäso dôkladne prepečené.
- Neotvárajte udiareň príliš často. Otváranie udiarne spôsobuje kolísanie teploty a predlžuje dobu údenia.
- Nechajte mäso po údení odpočinúť. Po údení nechajte mäso odpočinúť po dobu 15-30 minút. Počas odpočinku sa šťava v mäse rovnomerne rozloží a mäso bude šťavnatejšie.
- Nenechajte sa odradiť neúspechmi. Údenie mäsa je umenie, ktoré si vyžaduje prax. Nebojte sa experimentovať a učiť sa z vlastných chýb.
Nakladanie: Suché alebo Mokré?
Základný postup údenia mäsa (bez ohľadu na druh mäsa a jeho časť) je veľmi podobný. Mäso nakrájajte na požadovanú veľkosť na vhodné kúsky a začnite marinovať. Existujú dva spôsoby nakladania:
- Suché
- Mokré naloženie - v soľnom kúpeli
1) Suché nakladanie
Klasický spôsob marinovania mäsa na údenie je s bežnou kuchynskou alebo morskou soľou, prípadne rýchle solenie.
Mäso umyte a osoľte. Soľ dobre zapracujte prstami (pri nakladaní je dôležité dodržiavať hygienu). Do zmesi pridajte cesnak alebo iné korenie podľa chuti. Kúsky skladujte v čistej nádobe bez prístupu vzduchu alebo vo vákuu (pomocou vákuovačky). Pri menších množstvách mäsa postačí pevne zabalená potravinárska fólia. Skladujte v chladničke pri teplote do 4 °C.
Prečítajte si tiež: Tradičné recepty s údeným mäsom
Čas údenia veľmi závisí od druhu mäsa (nielen od časti a množstva tuku, ale aj od plemena) a od použitého spôsobu údenia. Pri údení za studena je nevyhnutné zabezpečiť, aby bolo mäso úplne vysušené soľou. Soľ prenikne do stredu a mäso zmäkne. Na reze to ľahko spoznáte, keď je mäso na celom povrchu rovnako ružové. V prípade menšieho bravčového brucha to trvá 2 - 3 týždne (alebo dlhšie) a v prípade väčších kusov, ako je krkovička, 3 - 6 týždňov. Skúsenejší vedia určiť, kedy je mäso správne vysušené, stlačením medzi prstami. Pri údení teplým a horúcim dymom nie je bezpodmienečne nutné dodržať úplné vytvrdnutie, pretože mäso sa počas procesu tepelne upraví a zmäkne. Je len potrebné vziať do úvahy, že mäso môže mať v strede, kam soľ nestihla preniknúť, iný odtieň.
2) Mokré solenie - v soľnom kúpeli
Rovnako ako pri domácom spôsobe údenia mäsa používame rovnaké druhy soli alebo rýchlosoľ, ale zriedené v rôznych pomeroch s vodou, tzv. údiacou lúhou.
Soľ alebo rýchlosoľ zriedime vodou a pripravíme údiaci lúh. Každý uprednostňuje inú slanosť. Začnite s približne 8 % soli, t. j. 800 g soli na 10 litrov vody. Pri rýchlosoli postupujte podľa návodu. Podľa chuti pridajte korenie a bylinky - napríklad korenie, borievku alebo rozmarín. Pred použitím nálev prevarte, aby bylinky uvoľnili svoju arómu.
Pred naložením lák ochlaďte na teplotu 4 °C. Mäso úplne ponorte. Mäso pravidelne prebaľujte. Ak nálev mierne zapácha, umyte mäso v studenej vode a nalejte nový nálev do čistej nádoby.
Potom mäso sledujte; ak sa táto situácia opakuje, mäso ďalej neuchovávajte. Správne naložené bravčové alebo hovädzie mäso sa spozná podľa toho, že mäso je na dotyk mäkké (najmä v tukovej časti) a na reze má symetrickú farbu.
Pri marinovaní mäsa s kosťou alebo na urýchlenie procesu marinovania odporúčame použiť marinovaciu ihlu a lúh (používame slabšiu koncentráciu 3 až 6 %) vstreknúť priamo do mäsa - tzv. postrek kosti. Mäso sa v blízkosti kostí rýchlejšie kazí a tento spôsob marinovania mäsa to ľahko eliminuje. Tento spôsob údenia nám poskytuje aj širokú škálu ďalších spôsobov, ako údenie urobiť zaujímavejším. Môžeme napríklad použiť červené víno alebo ešte silnejší alkohol, ako je bourbon, ovocné šťavy a iné, ktoré dodajú mäsu nové a veľmi zaujímavé chute.
Kombinácia oboch metód
Maso môžete tiež naložit například na 2 dny do soli a následně zalít solným lákem. Doba naložení opět závisí na druhu masa a použité soli. U drůbežích prsou často stačí jen 1 až 5 dní. Červené maso by mělo být na dotyk měkké a na řezu barevně souměrné. To trvá cca 3 až 6 týdnů. Dobu naložení zkrátíte použitím rychlosoli nebo zvýšením koncentrace láku.
Rýchlosoľ vs. obyčajná soľ
Výber soli pri marinovaní mäsa je medzi domácimi kuchármi večným bojom. Výhody a nevýhody možno nájsť na oboch stranách. Rýchlosoľ alebo dusitanovú soľ si mäsiari ctia ako malý zázrak už viac ako 100 rokov. Skracuje čas potrebný na marinovanie mäsa a znižuje riziko napadnutia baktériami - vrátane obávaného Clostridium botulinum. Okrem toho zvýrazňuje prirodzenú červenú farbu mäsa, zatiaľ čo pri použití bežnej soli môže mäso mierne zosivieť.
Odporcovia rýchlosoli poukazujú na riziká spojené s konzumáciou dusitanov. Zmesi určené na domácu úpravu mäsa, ako napríklad Praganda, však obsahujú približne o polovicu menej dusitanov ako priemyselne používané rýchle soli. Tým sa dostávame pod 80 mg na kilogram mäsa, čo je pod úrovňou povolených hodnôt aj pre označenie bio.
Zníženie negatívnych účinkov rýchlo pôsobiaceho vitamínu C
Vitamín C eliminuje negatívne účinky dusitanov na organizmus. Pridávajte čerstvú zeleninu - napríklad papriku - priamo k mäsu. Chren, zeler alebo petržlen tiež obsahujú vysoké množstvo vitamínu C.
Nemáte dostatok času? Zvýšte koncentráciu lúhu
Ak nemôžete čakať týždne, zvýšte koncentráciu lúhu na približne 15 až 20 %. Do mäsa pridajte približne 1 dcl na 1 kg. Takto pripravené mäso sa zvyčajne dá vyúdiť po 24 hodinách. Bezpečnejšie je však počkať 2 až 3 dni.
Príprava mäsa pred údením
Mäso vyberte z chladničky približne 2 hodiny pred ďalším spracovaním. Vyberte ho z vrecúšok, dôkladne ho umyte od cesnaku a osušte. Potom je možné postupovať ďalšími spôsobmi:
- Napichujte na háčiky alebo vyvažujte na šnúrkach.
- Zaveste do horúcej rúry vyhriatej na 90 °C a nechajte sušiť 15 minút s pootvorenými dvierkami, aby vlhkosť mohla uniknúť.
- Mäso nechajte v rúre sušiť ďalších 40 minút pri teplote 70 °C s pootvorenými dvierkami (v konvektomate s otvorenou klapkou). Túto metódu možno riešiť priamo v udiacej rúre, ak zabezpečíme len teplý vzduch bez dymu.
- Rozmrazovanie - pripravuje vychladnuté mäso na údenie - teplota vo vnútri sa zvýši a mäso sa zároveň vtiahne dovnútra. Teplota vody je približne 70 °C a mäso sa takto hydratuje 20 - 30 minút v závislosti od veľkosti kríkov. Ryby a klobásy sa nekrotia.
- Dusenie - používa sa na obnovenie vody stratenej počas údenia a na úpravu štruktúry mäsa. Údené mäso sa varí pri teplote 70 - 75 °C rôzne dlho v závislosti od druhu a veľkosti mäsa (zvyčajne 2 - 3 hodiny).
Nedá sa povedať, ktorá možnosť je najlepšia, niektoré sa nevaria ani nevaria. Pri každej úprave sa zmení chuť a štruktúra mäsa, takže je na vás, ktorá úprava vám najviac vyhovuje.
Údenie mäsa teplým a horúcim dymom
Rozohrejte udiareň na 90 °C, vložte mäso, nastavte teplotu na 70 °C a uvoľnite dym. Komín údiaceho zariadenia nechajte otvorený, aby dym mohol voľne prechádzať cez údiace zariadenie.
Teplota pri údení mäsa sa pohybuje medzi 60 °C a 100 °C (najčastejšie 65 °C a 75 °C, aby z mäsa neunikal tuk), a preto je aj tepelná úprava. Výhodou údenia teplým a horúcim dymom je, že čas údenia sa výrazne skráti na niekoľko hodín a mäso je šťavnatejšie. Mäso je často predvarené (tzv. "tenderizované") alebo varené, čo mení výslednú chuť a konzistenciu mäsa.
Ako predjedlo môžeme do udiarne na údenie pridať kabanos a klobásy - prídu vhod pri čakaní na mäso. Po ukončení údenia nechajte mäso vychladnúť na vzduchu.
Drevo na údenie
V prvom rade musíme venovať pozornosť kvalite použitého dreva, resp. pilinám alebo pilinám. Nemalo by obsahovať prach, kôru, hnilobu a plesne. Pozor aj na oleje a iné nečistoty. Najbežnejším drevom na údenie je buk. Vďaka svojej jemnej aróme sa môže používať na všetky druhy mäsa a je to jediné drevo na údenie v priemyselnej výrobe (najnižšie percento škodlivín). Medzi ovocné dreviny patria hruška, čerešňa, jablko, marhuľa a slivka, ktorá sa používa na konci údenia, pretože napriek tomu, že dodáva mäsu krásnu zlatistú až hnedú farbu, môže mať po celom údení horkú chuť. Vyhnite sa ihličnatým stromom, pretože spôsobujú horkosť mäsa. Druh dreva má najväčší vplyv na konečnú farbu mäsa a tiež na konečnú arómu. Drevá by sa mali navzájom kombinovať a dopĺňať rôznymi aromatickými koreninami, ako sú vetvičky borievky alebo bobule.
Spôsoby Solenia
- Solenie nasucho
- Kombinované solenie
- Solenie v slanom náleve
1. Solenie nasucho
Tento spôsob solenia používame pri príprave slaniny a pri solení mäsa na výrobu údenín s paprikovou prísadou, pretože paprika výrobok čiastočne zafarbí.
Zásady solenia:
- Surovina musí byť vychladená na teplotu 2 - 4 °C.
- Nasolenú surovinu uskladňujeme pri teplote okolo 0 °C.
Solenie sadla: Soľ ručne vtrieme do posypaných dielov mäsa a uložíme ich na rošty na seba. Na 1 kg sadla používame 50 g soli; solenie je ukončené za 14 dní.
Solenie mäsa: Mäso nakrájame na kocky s hranou asi 1,5 cm, premiešame so soľou a natlačíme do nádob. Na 1 kg mäsa pridávame 18 - 28 g soli, podľa druhu výrobku.
Solenie nasucho s použitím rýchlosoli: Pri práci s rýchlosoľou je potrebné dodržať určité zásady. Je vhodná na solenie mletého mäsa alebo mäsa nakrájaného na malé kocky na prípravu údenín.
Postup: Predchladené mäso nakrájame na kocky s hranou 1,5 cm, premiešame s rýchlosoľou (na 1 kg pridávame 18 - 28 g rýchlosoli) a uskladníme na 24 hodín pri teplote 0 - 3 °C.
#