S príchodom teplých mesiacov sa čoraz viac ľudí teší na posedenia v prírode, spojené s grilovačkami a varením v kotlíku. Medzi najobľúbenejšie jedlá, ktoré sa v kotlíkoch pripravujú, patrí bezpochyby guláš. Aké mäso je však na guláš najvhodnejšie? Mnohí kuchári a gurmáni sa zhodujú, že ideálnou voľbou je hovädzí močing. Prečo je tomu tak a ako ho správne pripraviť? A čo robiť, ak chcete guláš ozvláštniť alebo hľadáte iné využitie tohto výborného mäsa?
Hovädzí močing: Rekordér v počte názvov a ideálne mäso na guláš
Hovädzí močing, známy aj ako lýtko, nožina, kliška, kližka, kližina, glejovka, lapsár, predkolenie, predlaktie, spod kolena, hnátek, gulášové alebo osso bucco (s kosťou), je svalovina z predkolenia nohy hovädzieho dobytka. Táto časť mäsa je tvorená viacerými svalmi, ktoré obopínajú vretennú kosť. Močing zo zadnej končatiny je väčší a obsahuje viac mäsa ako ten z prednej nohy.
Vďaka permanentnému pohybu dobytka je mäso z močingu tvorené dlhými vláknami a silno prerastené spojivovým tkanivom a šľachami, ktoré sú tvorené elastickými kolagénnymi vláknami. Práve tieto kolagénne vlákna sú kľúčové pre jeho využitie pri príprave gulášu. Počas tepelnej úpravy totiž zmäknú a dodávajú mäsu šťavnatosť, vláčnosť a jemnosť. Uvoľnený kolagén zasa dodáva gulášu typickú glejovitú konzistenciu. Kuchári vedia, že ak má mať ich omáčka perfektnú štruktúru a lesk, musia ju pripraviť z vývaru práve z močingu.
Močing prekvapivo neobsahuje veľa tuku, a tak za svoje peniaze dostávate v podstate čisté mäso. Vrchnú blanu je vhodné odstrániť, najmä pri mäse zo starších kusov, pretože je tuhá a mení farbu na nepriehľadnú až tmavožltú. Ak ste kúpili celý kus močingu, najskôr ho nakrájajte pozdĺž svalových vlákien. Celý močing sa dá rozdeliť na jednotlivé tenké, dlhé svaly. Tieto potom krájajte naprieč vláknami na kocky požadovanej veľkosti.
Ako pripraviť dokonalý guláš z hovädzieho močingu
Močing je svojimi vlastnosťami priam predurčený na prípravu výdatných a silných gulášov. Vo viacerých receptoch sa pritom odporúča kombinovať ho s hovädzím krkom prípadne plecom, aby vývar nebol až príliš glejovitý.
Prečítajte si tiež: Kotlíkový Guláš
Ingrediencie:
- 1 kg hovädzieho močingu
- 2-3 veľké cibule
- Sladká paprika
- Pikantná paprika
- Soľ, korenie, rasca, majoránka
- Hovädzí vývar alebo voda
- Olej alebo masť
Postup:
- Močing nakrájame na kocky.
- Cibuľu nakrájame nadrobno a orestujeme na oleji alebo masti do sklovita.
- Pridáme mletú papriku (sladkú aj pikantnú) a krátko orestujeme. Dávame pozor, aby sa paprika nespálila, inak guláš zhorkne.
- Pridáme mäso a orestujeme ho zo všetkých strán.
- Osolíme, okoreníme, pridáme rascu a majoránku.
- Podlejeme hovädzím vývarom alebo vodou tak, aby bolo mäso ponorené.
- Prikryjeme a dusíme na miernom ohni, kým mäso nezmäkne (cca 2-3 hodiny).
- Podľa potreby dolievame vývar alebo vodu.
- Keď je mäso mäkké, guláš zahustíme. Môžeme použiť napríklad strúhaný zemiak alebo múku rozmiešanú vo vode.
- Pre chuť pridávame rajčinový pretlak a rajčiny.
- Krátko povaríme a dochutíme podľa potreby.
Tipy:
- Pre ešte lepšiu chuť môžete do gulášu pridať aj zeleninu, napríklad papriku, paradajky, mrkvu alebo zemiaky.
- Guláš môžeme podávať s knedľou, chlebom alebo cestovinami.
- Ak chcete guláš ozvláštniť, môžete doň pridať aj huby, slivky alebo červené víno.
Močing nielen do gulášu: Inšpirácie pre ďalšie recepty
Ak by ste si však mysleli, že využiteľnosť kližky končí za hranicami gulášového hrnca, budete asi prekvapení šírkou a rozmanitosťou receptov, kde všade ju môžeme upotrebiť. Najmä v krajinách okolo Stredozemného mora nájdeme množstvo receptov na jeho dusenie či pečenie v celku. Hovädzia kližka je väčšinou v podvedomí ľudí spájaná s gulášom, ale v kuchyni má ďaleko širšie využitie.
Ďalšie recepty s hovädzím močingom:
- Osso bucco: Tradičné talianske jedlo, pri ktorom sa močing dusí v omáčke z vína, zeleniny a byliniek.
- Dusený močing na víne: Močing sa dusí v červenom víne s cibuľou, cesnakom a koreňovou zeleninou.
- Pečený močing s koreňovou zeleninou: Močing sa pečie v rúre s koreňovou zeleninou a bylinkami.
- Hovädzie ragú: Močing sa pomaly varí v omáčke z paradajok, zeleniny a byliniek. Podáva sa s cestovinami alebo polentou.
- Polievka z hovädzieho močingu: Močing sa varí v polievke s koreňovou zeleninou a rezancami.
Ako vybrať kvalitné hovädzie mäso na guláš a iné jedlá
Kvalita mäsa je pre výslednú chuť guláša a iných jedál kľúčová. Pri výbere hovädzieho mäsa by ste mali dbať na niekoľko faktorov:
- Farba: Mäso by malo mať svetločervenú farbu (u mladého hovädzieho dobytka) alebo tmavočervenú farbu (u staršieho hovädzieho dobytka). Príliš bledé alebo príliš tmavé mäso môže byť znakom zlej kvality.
- Mramorovanie: Mäso by malo byť mierne mramorované, teda prerastené tukom. Tuk dodáva mäsu šťavnatosť a chuť.
- Vôňa: Mäso by malo mať príjemnú, jemne mäsovú vôňu. Ak mäso zapácha, radšej ho nekupujte.
- Pôvod: Uprednostňujte mäso od overených dodávateľov, ktorí garantujú kvalitu a pôvod mäsa.
Najlepšie je, ak natrafíte na mladú hovädzinu z nedospelých býčkov alebo jalovíc (do dvoch rokov). Jej krehké svetločervené mäso je len jemne mramorované, teda len mierne prerastené tukom. Mäso z volov je tmavšie červené, aromatické, s výrazným mramorovaním.
Prečítajte si tiež: Všetko o servírovacích kotlíkoch
Prečítajte si tiež: Autentický maďarský guláš