Makrónky, elegantné a delikátne francúzske cukrovinky, sú symbolom cukrárskej dokonalosti a predstavujú výzvu aj pre skúsených pekárov. Ich príprava si vyžaduje trpezlivosť, precíznosť a kvalitné suroviny, no s dodržiavaním správnych postupov môžete aj vy dosiahnuť majstrovské výsledky. Tento článok vás prevedie celým procesom pečenia makróniek, od prípravy surovín až po finálne zdobenie.
Čo sú to makrónky?
Makrónka nie je len sladkosť - je to symbol francúzskej cukrárenskej elegancie, technickej dokonalosti a umeleckého vyjadrenia. Tieto jemné mandľové koláčiky s krehkou škrupinkou a jemným vnútrom predstavujú jednu z najťažších výziev v oblasti cukrárenstva. V poslednom období sú tieto francúzske koláčiky obľúbenou cukrovinkou aj na Slovensku. Netreba ich veľa a dokonale zaženú chuť na sladké.
Veríte v lásku na prvý pohľad? Už samotný pohľad na tieto pútavo farebné, rozmanité a lahodné cukrovinky je obrovským lákadlom a je ľahké si ich zamilovať. Ak ešte nepoznáte makrónky, sú to malé farebné guľaté koláčiky podobné snehovej pusinke. Dve akoby „škrupinky“ vytvorené z mandľovej múky, snehu z vaječných bielok a cukru, sú spojené lahodnou krémovou plnkou chutí od výmyslu sveta - od klasických chutí až po exotické, sezónne a nečakane netradičné. Vďaka variabilite farieb škrupiniek a príchutí plnky sú mandľové makrónky pestrým, pútavým koláčikom, pri ktorom si každý môže vybrať chuť, ktorú preferuje. Tento delikátny koláčik sa posledné roky stal známym po celom svete. Pripraviť chutnú aj nádhernú makrónku je však hotová veda.
Hoci sú makrónky jedným z najslávnejších a najcennejších francúzskych dezertov, o jeho pôvode sa vedú mnohé diskusie a pravdepodobne siaha do inej európskej gastronomicky známej krajiny - Talianska. Do Francúzska priniesla makrónky pravdepodobne francúzska kráľovná Katarína Medicejská z Talianska, odkiaľ pochádzala. Tá sa v 16. storočí vydala za francúzskeho kráľa Henricha II. a priniesla si so sebou aj svojich talianskych kuchárov. V Taliansku sa makrónky datujú od 8. storočia.
Úloha Francúzska v histórii makróniek však nie je zanedbateľná, pretože práve tam sa táto cukrovinka stala veľmi populárnou. Prvý písomný recept na makrónky sa objavil vo Francúzsku v 17. storočí a dnes ich už existuje nespočetné množstvo. Počas francúzskej revolúcie požiadali dve karmelitánky o azyl vo francúzskom meste Nancy. Aby zaplatili za bývanie, tieto karmelitánske sestry piekli a predávali makrónky, avšak v tom čase ešte bez príchutí a náplne.
Prečítajte si tiež: Súhlas s Cookies: 3 Typy
Makrónka, ako ju poznáme v súčasnosti, je však výtvorom francúzskeho hlavného mesta. Parížski cukrári predstavili svetu „Macaron Parisien“ v 19. storočí. Súčasný vlastník cukrární Ladurée a francúzsky pekár Francis Holder, kúpil v roku 1993 luxusný parížsky čajový salón s reštauráciu Ladurée, ktorá makrónky v modernej podobe predstavila v roku 1862. Odvtedy skombinoval americkú priemyselnú výrobu s tradičnými francúzskymi postupmi, vďaka čomu vybudoval miliardový biznis v oblasti cukroviniek a chleba (patrí mu aj pekársky gigant Paul).
Prvá zahraničná pobočka Ladurée vznikla v Londýne, dnes predáva milióny makróniek, a to nielen vo Francúzsku, ale aj v Španielsku, Taliansku, Belgicku či Japonsku, zámožným ľuďom na Madison Avenue v New Yorku či masám v európskych McCafé (asi v 300 predajniach McDonald’s). Ich makrónky nájdete aj v pekárňach Paul a špeciálne série sa predávajú aj v amerických Starbucksoch. Pod parížsky palác makróniek Ladurée patrí už 85 obchodov v 50 krajinách. V ústredí Château Blanc - v továrni s rozlohou 9 tisíc m2, sa makrónky vyrábajú na páse v dĺžke dvoch futbalových ihrísk, pričom každú hodinu z linky spadne 30 tisíc mandľových makrónkových škrupiniek.
Nekonečný proces premeny tradičných chutí a farieb dnes už ponúka nielen sladké ale aj slané a netypické kombinácie. Tradičný sortiment štyroch makrónok bol najskôr doplnený o dve sezónne príchute - exotické ovocie a slaný karamel. Nové chute vznikajú tiež vďaka dohodnutým spoluprácam, napríklad s módnym domom Lanvin a so značkou Emilio Pucci vzišli makrónky s príchuťou mandarínok, citrónu a levandule zabalené v hodvábnej krabičke.
Makrónky nepatria k najľahším ani najrýchlejším dezertom, ale radosť z vydareného pokusu stojí za to. Existujú dva spôsoby pečenia mandľových makróniek - taliansky a francúzsky. Pri oboch spôsoboch má pečenie makróniek má pár kritických bodov a pre úspech treba odhaliť niekoľko tajomstiev ich prípravy. Dôležité je napríklad odhadnúť správnu hustotu cesta vďaka presnému pomeru surovín a ideálne vyšľahanému snehu, nastaviť vhodnú teplotu a čas pečenia, prípadne pri francúzskej metóde aj čas odstátia makróniek pred pečením. Tieto kroky sú dôležité na to, aby boli mandľové makrónky famózne, teda na povrchu chrumkavé a pritom vo vnútri vláčne a mäkké, aby neboli ploché, popraskané, atď. Makrónka sa má pri pečení nadvihnúť približne o 2-3 mm, vďaka čomu vznikne tzv. Ak sa na mandľové makrónky chystáte prvýkrát, veľmi užitočné je pozrieť si nejaké video s ich prípravou, na ktorom uvidíte postup či napríklad správnu hustotu cesta, a vďaka čomu sa vyvarujete niektorých chýb. Na internete dnes už nájdete stovky receptov na makrónky.
Suroviny: Základ úspechu
Kvalitné suroviny sú kľúčové pre dokonalé makrónky. Tu je zoznam surovín, ktoré budete potrebovať:
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť dokonalé pirohy
- Mandľová múka: VŽDY ju sušte! Aj keď sa to niekomu môže zdať zbytočné a namáhavé, je to absolútne zásadný krok. Po otvorení múky ju vždy premieste do čistej a vzduchotesnej nádoby. Používajte iba pravú mandľovú múku, žiadne zmesy.
- Práškový cukor: Jemne mletý, bez hrudiek.
- Bielka: Ideálne staršie, oddelené aspoň 24 hodín pred pečením a skladované v chladničke. Bielka si vopred navážte, bude sa vám lepšie pracovať. Bielka musia byť na gram presne.
- Kryštálový cukor: Na prípravu talianskeho snehu (meringue).
- Voda: Pre prípravu cukrového sirupu.
- Gélové farbivo: Používajte kvalitné gélové farby, opatrne na konzistenciu cesta. Ak máte čas, kúpte si originál cukrárske gélové farbivo - investícia sa vám oplatí. Budete mať vo výsledku krajšie farby. Z mojej skúsenosti nie sú na makrónky ideálne gélové farby, ktoré bežne dostanete v potravinách, hoci ja som ich použila. Pre intenzívne farby a minimum farbiva používam len extra gélové farby ProGel, prípadne ešte gélové farby od Wiltonu. Všetko závisí od požadovanej intenzity. Pre pastelové jemné farby stačí ďobka farby, pre intenzívne je potrebné vytlačiť aj plnú lyžičku farbiva (pri niektorých farbách aj viac). Intenzita farby sa zníži minimálne o 60 % po vmiešaní do snehu. Práve farbivo môže mať veľký efekt na trávenie a spôsobovať rôzne problémy. Džanka preto farbiva používa minimálne a radšej pripravuje jemné pastelové makrónky. Po použití kvalitných farbív by sa chuť makrónky nemala zmeniť. Príchuť makrónky teda závisí len od plnky, ktorou makrónku naplníte, môže však so škrupinkou pekne ladiť.
- Náplň (ganache, krém, džem a pod.): Na dochutenie makróniek.
Príprava makronkového cesta (makaronáž)
Makaronáž je jednoducho makrónkové cesto, ktoré sa skladá z vyšľahaného snehu s cukrom a z múky z orechov. Ako múku môžete použiť mandľovú, lieskovoorieškovú, pistáciovú.
- Príprava mandľovej zmesi: Mandľovú múku a práškový cukor zmiešajte v mixéri a preosejte cez jemné sitko, aby ste odstránili hrudky a prevzdušnili zmes. Do preosiatej zmesi pridajte polovicu bielkov a vypracujte tuhú mandľovú hmotu.
- Príprava talianskeho snehu (meringue): V hrnci zmiešajte vodu s kryštálovým cukrom a priveďte k varu. Varíme cukrový sirup. Medzitým si necháme šľahať zbytok bielkov. Keď sirup dosiahne teplotu 110 °C, pridáme otáčky na mixéri. Sirup pri teplote 118 °C vlejeme k šľahaným bielkam. Bielka šľaháme až do momentu stuhnutia peny a ochladenia misky. Rýchlosť šľahania je kľúčová! Šľahajte na stredne vysoké otáčky. Pri nízkych otáčkach nebude sneh dostatočne pevný a makrónky budú duté. Naopak pri vysokých otáčkach sa sneh, ako hovorím, „utlačí“ - častejšie sa prešľahá a štruktúra sa zničí. Správny vzhľad snehu: Šľahať sneh do polopevných až pevných špičiek. Správna špička sa vám ľahko ohne - to je ten správny test. Snehu musí byť lesklý, pevný, neteče a nemá na sebe žiadne vlnky alebo bubliny. Farbenie snehu: Farbivo pridávajte až po vyšľahaní snehu na správnu konzistenciu.
- Makaronáž: Do mandľovej hmoty postupne pridávame sneh, ktorý jemne zapracujeme. Keď je hmota ešte tuhá a bielka sú v celej mandľovej zmesi zapracované, rozdelíme cesto na dve časti. Do menšej časti, cca ¼ objemu, pridáme zelené farbivo a do zvyšku čierne farbivo. Obe cestá miešame, pokiaľ sa nám nelejú ako láva. Správna konzistencia: Makaronáž má tiecť a vytvárať efekt súdržnosti. Nie je hustá ani tekutá. Pozor na konzistenciu: Makaronáž by nemala tiecť nijako rýchlo. Ak je príliš riedka, na makrónkach vám v lepšom prípade ostanú bublinky tesne pod povrchom.
Tvarovanie a sušenie makróniek
- Tvarovanie: Cesto preložíme do vrecka a striekame na papier na pečenie. Dáme sušiť do rúry rozohriatej na 90 °C, a potom teplotu zvýšime na 130 - 140 °C. Doporučené špičky: Č. 9 alebo 10 sú ideálne pre domácu prípravu. Dajte si pozor na rozostup, makrónky sa trochu ešte rozlejú a zväčia. Keď som nemala naznačené kruhy, pomohlo mi ak som si počítala čas. Tak boli cca všetky makrónky rovnako veľké.
- Sušenie: Keď máme cesto v požadovanom tvare, plechom niekoľkokrát udrieme, aby sme odstránili vzduchové bubliny. Necháme schnúť cca 15 minút. Rúru si vyhrejeme na 30 °C a po 15 minútach sušenia pri izbovej teplote makrónky sušíme ďalších 15 minút pri 30 °C. Ak sa vám urobila špička: Nevadí! Ešte budete klepať plechom, takže sa čiastočne stratí. Používajte šablónu: Nie je to hanba! Teflónová podložka: Je to naprosto nevyhnutnosť!
Pečenie makróniek
- Predohrev rúry: Pred pečením si predhrejte rúru na optimálnu teplotu.
- Postupné doladenie teploty: Začnite na 135°C a s každým pečením zvyšujte o 5°C, kým nenájdete ideálnu teplotu pre vašu rúru.
- Pečenie: Potom makrónky vyberieme, rúru vyhrejeme na 160 °C a pečieme 10 minút.
- Kontrola a chladenie: Po upečení nechajte makrónky vychladnúť na plechu. Upečené makrónky nechajte vychladnúť na podložke, lepšie sa vám budú odlepovať.
Príprava náplne (ganache)
- Základná definícia: Ganache je čokoládová zmes, ktorá sa skladá z čokolády a smotany. Ganache je vhodná pre vaše torty, makronky či tartletky. Na plnku môžete urobiť aj z normálnej bielej čokolády a klasickej smotany - ja som len chcela urobiť lacto free verziu pre môjho muža. A sušené maliny boli v tejto ganáži najviac mega. Bolo to ako by som zahryzla do čerstvej maliny. Trochu kyslé ale vďaka tomu nebola makronka taká sladká.
- Výber čokolády: Biela čokoláda: používajte minimálne 33% - čím vyššie číslo u bielej, tým je čokoláda kvalitnejšia.
- Smetana: 31-33%: Radšej mám tú 33% - dosiahnem viac krémovej konzistencie.
- Príprava ganache: Hlídajte teploty! Je úplná začiatočnícka chyba začať so zložitým receptom. Tieto ganache majú výslednú pevnejšiu konzistenciu a sú ideálne pre začiatočníkov. Pomer surovín: Recept by mal byť vyvážený. napríklad 100 g smotany a 200 g čokolády. Chcete mať ganache viac krémovú? Dĺžka stabilizácie: Ideálna dĺžka je 4-5 hodín. Čisté a suché pomôcky: Čistota je jasná, ale prečo suché? Voda by mohla negatívne ovplyvniť kvalitu ganache alebo by sa mohla zraziť. Je lesklá, nie matná! Najčastejšia chyba: Urobíte ganache a dáte ju cez noc do chladničky. Ako vyzerá srazená ganache? Finta: Pridajte kôru z limetky, citróna alebo dovnútra spravte konfitu. Stačí ak zohrejte smotanu, a zalejete ňou nadrobno nakrájanú čokoládu, necháte chvíľu postáť a potom premiešate. Na plnku som použila bielu ganáž, ktorú si pripravíte veľmi ľahko.
Plnenie a zdobenie makróniek
- Plnenie: Krém prenesieme do cukrárskeho vrecka s hladkou špičkou a nanesieme ho na makrónky. Do stredu pridáme pripravený džem. Upečené makrónky si potom popárujte tak aby vám sedeli, a na každú druhú naneste krém, poprášte sušenými malinami a opatrne priklopte druhou makrónkou.
- Zdobenie: Povrch zvyšných makróniek zdobíme tubou a perličkami.
Tipy a triky pre dokonalé makrónky
- Používajte kvalitné suroviny: Mandľovú múku vždy preosejte a sušte.
- Správna konzistencia makaronáže: Cesto by malo byť hladké a lesklé, s konzistenciou tečúcej lávy.
- Sušenie makróniek: Nechajte makrónky sušiť, kým sa na povrchu nevytvorí tenká škrupina.
- Teplota pečenia: Prispôsobte teplotu pečenia vašej rúre.
- Trpezlivosť: Makrónky si vyžadujú trpezlivosť a precíznosť.
- Pozor na vlhkosť medzi várkami! Často sa stáva, že pri druhom plechu sa objavia makronky ako sušienky.
- Riešenie problému s dutinkami: Ak ste už vyskúšali všetko a máte stále dutinky, skúste pridať do snehu 1-2 kávové lyžičky sušených bielkovín. Kde kúpiť: Najlepšie dostupný je v supermarketoch (Dr.Oetker).
Časté chyby pri pečení makróniek a ako sa im vyhnúť
Recepty na pečenie sa oplatí dodržiavať. Množstvá, teploty, postupy sú overené a ich zanedbanie sa vám nemilo vypomstí. Chyby robíme všetci, najmä v začiatkoch. Týchto desať chýb je pri pečení najčastejších a veľmi ľahko sa im môžete vyhnúť.
- Neprečítate si recept vopred: Preto si vždy vopred prečítajte celý recept, aby ste sa vyhli nepredvídaným prekvapeniam.
- Používate múku priamo z vrecka: Pretože ste múku nepreosiali. Osievaním múku prekypríte a v sitku sa zachytia aj prípadné nečistoty, ktoré sa do nej mohli počas spracovávania dostať.
- Zamieňate prášok do pečiva a sódu bikarbónu: Preto po zamenení prášku do pečiva a jedlej sódy výsledok nebude dobrý.
- Používate maslo vytiahnuté z chladničky: Nesnažte sa ho nahradiť studeným, no ani roztopeným maslom.
- Plech si pripravíte na poslednú chvíľu: Akonáhle je cesto pripravené, dopravte ho čo najskôr do tepla rúry, aby kvasný proces prebiehal tam.
- Krém prestanete miešať priskoro: Pokračujte ešte pár minút, kým zmes nie je žltšia a cukor roztopený.
- Necháte časť cesta v mise: Odlepujte ju odtiaľ a zmiešavajte s cestom v mise.
- Zabúdate na štipku soli
- Rúru nepredhrejete a často otvárate: Aj časté či príliš skoré otváranie rúry má vplyv na to, ako bude váš koláč vyzerať a chutiť.
- Nenecháte koláč dostatočne vychladnúť: Svojou netrpezlivosťou však môžete všetko pokaziť.
Pečenie v rôznych typoch rúr
- Pečenie zhora a zdola: Nastavenie rúry na pečenie z oboch strán je vhodné na prípravu mäsa, koláčov aj rôznych nákypov. Ak nastavíme rúru iba na dolný ohrev, môžeme si upiecť chrumkavú pizzu. Horný ohrev dodá jedlu chutnú dočervena vypečenú farbu.
- Teplý vzduch: Rovnomerná cirkulácia teplého vzduchu šetrí energiu a zabezpečí šťavnatosť každej pečienke. Na pečenie napríklad piškótového cesta však nieje tento druh ohrevu vhodný, lebo cesto zostane ťažké a málo vzdušné. Staršie typy rúr nemjú tento ohrev.
- Vysoké teploty: Teplota okolo 250 °C je vhodná na krátke zapekanie alebo gratinovanie. Nádoby zo skla,porcelánu alebo bieleho plechu vedú teplo horšie, preto je potrebná práve takáto teplota, aby sa jedlo rýchlo zapieklo.
- Grilovanie: Pri tomto spôsobe pečenia sa zapne ešte prídavná špirála. Takto špízy, kura, alebo zelenina naložená v marináde získajú obľúbenú kôrku.
- Sušenie: Pomalá tepelná úprava pri nízkych teplotách okolo 80 °C je ideálna na sušenie. Napríklad vianočné makrónky, snehové bezé. Do takto vyhriatej rúry môžeme vložiť aj ovocie, ktoré chceme vysušiť, alebo bylinky či pečivo na strúhanku.
- Správna teplota: Podľa toho aký typ rúry doma máte (teplovzdušnú, plynovú alebo elektrickú) si treba prepočítať teplotu pečenia uvádzanú v recepte. Tam sa uvádza vždy teplota pečenia podľa elektrickej rúry. Pri teplovzdušnej odrátame 20 °C .. V plynovej rátame stupne.. Napríklad: 180 °C v elektrickej rúre je 160 °C v teplovzdušnej a v plynovej rúre je to 3 stupeň..
Inšpirácia: Makrónky v šou Pečie celé Slovensko
Boli makrónky strašiakom piateho kola? V piatom kole šou Pečie celé Slovensko sa finalisti popasovali so sladkým strašiakom - makrónkami. Téma tohto kola, strašidlá, bola ako stvorená na to, aby sa do stanu vniesla poriadna dávka napätia. Osobná výzva v podobe tvarovaných makróniek sa o to rozhodne postarala. Táto francúzska cukrovinka je známa svojou náročnosťou, pred ktorou majú rešpekt nielen nováčikovia, ale aj skúsení pekári. Ak vás predsa len láka vrhnúť sa do tejto výzvy, inšpirujte sa našimi súťažiacimi.
Frankensteinove makrónky od Dávida
- Popis: S Halloweenom sa mi spájajú rôzni duchovia, netopiere a halloweenske tekvice… ale neodmysliteľnou súčasťou je taktiež film Frankenstein.
- Zmes na makrónky: 150 g mandľovej múky, 150 g práškového cukru, 110 g bielkov, 35 g vody, 150 g kryštálového cukru, Tmavo-zelené gélové farbivo
- Plnka: 240 g bielej čokolády, 100 g aróniovej šťavy
- Džem: 40 g kryštálového cukru, 180 g lyofilizovanej arónie, 4 g pektínu
- Zdobenie: Čierna gélová farba
Postup:
- V miske zmiešame mandľovú múku a práškový cukor (ktorý sme predtým vymixovali, aby sme nemali veľké kusy), preosejeme a pridáme polovicu bielok. Pridáme zelené farbivo a vymiešame tuhé cesto.
- V hrnci zmiešame vodu s kryštálovým cukrom a privedieme k varu, aby sa roztopili kryštáliky cukru.
- V druhej miske vyšľaháme bielka do tuhej peny.
- K vyšľahaným bielkam pridáme cukrovú zmes (nie úplne horúcu) a vyšľaháme tuhý sneh.
- Sneh po tretinách pridávame k farebnej zmesi, kým nevznikne cesto pripomínajúce lávu.
- Na papier na pečenie si nakreslíme požadovaný vzor.
- Naplníme si cestom plastovú nádobu so špičkou a vytvoríme požadované tvary.
- Keď máme cesto v požadovanom tvare, plechom niekoľkokrát udrieme, aby sme odstránili vzduchové bubliny.
- Necháme schnúť cca 15 minút.
- Rúru si vyhrejeme na 30 °C a po 15 minútach sušenia pri izbovej teplote makrónky sušíme ďalších 15 minút pri 30 °C.
- Potom makrónky vyberieme, rúru vyhrejeme na 160 °C a pečieme 10 minút.
- Pripravíme si krém. Šťavu z arónie necháme zovrieť a zalejeme ňou bielu čokoládu, vymiešame a necháme stuhnúť v chladničke.
- Pripravíme si džem z arónie. Zmiešame aróniu, cukor a trochu vody, necháme zovrieť a na konci pridáme pektín. Ešte chvíľu povaríme.
- Krém prenesieme do cukrárskeho vrecka s hladkou špičkou a nanesieme ho na makrónky. Do stredu pridáme pripravený džem.
Sladké netopiere od Elizabeth
Popis: Tieto makrónky mi pripomínajú môjho šéfa v práci, ktorý aj keď oddychuje stále má oči otvorené, aby mu nič neuniklo.
Ingrediencie:
Prečítajte si tiež: Všetko o Nestlé cereáliách
- Cesto: 150 g práškového cukru, 150 g mandľovej múky, 55 g bielky, 150 g kryštálového cukru, 37 ml vody, 55 g bielky, 2 kvapky modré farbivo
- Orechový krém: 200 ml mlieka, 170 g masla, 35 g kukuričného škrobu, 1 PL hladkej múky, 5 PL kryštálového cukru, 1 ks vanilka, 2 PL orechov, 40 ml vody, 1 PL rumu
Postup:
- Mandľovú múku aj práškový cukor 2x preosejeme cez jemné sitko.
- Pridáme 55 gramov bielok a zamiešame pastu. Vznikne tuhá, lepkavá hmota.
- Vodu nalejeme do hrnca, prisypeme kryštálový cukor a dáme variť. Keď teplota stúpne na 110 °C, začneme šľahať bielky. Pri teplote 118 stupňov °C začneme vlievať uvarený sirup do mixéru tak, aby sme sa vyhli metličke z mixéra.
- Vyšľahané bielky zamiešame do mandľovej pasty na 3 x. Zapracovávame stierkou dovtedy, kým nám nebude cesto stekať ako lavína.
- Cesto preložíme do vrecka a striekame na papier na pečenie. Dáme sušiť do rúry rozohriatej na 90 °C, a potom teplotu zvýšime na 130 - 140 °C.
- Pečieme asi 15 minút. Keď vytiahneme z rúry, môžeme dať na 15 min do mrazničky, aby boli chrumkavé.
- Na krém dáme do horúceho mlieka orechy a necháme vrieť, potom pridáme ostatné suroviny: cukor, rozriedený vo vode, škrob, múka, vanilka, dáme prevrieť a necháme vychladnúť.
- Vymixujeme maslo a spojíme s uvareným pudingom a rumom.
- Orechovým krémom plníme makrónky a necháme odstáť.
Hororové makronky od Martiny
Popis: Keď si spomeniem na niečo strašidelné, alebo hororové, tak sa mi s tým jednoznačne spája CHUCKY bábika, hlavná postava z hororového filmu Detská hra z obdobia môjho detstva.
Ingrediencie:
- Makrónky: 120 g vaječných bielkov, 110 g kryštálového cukru, 140 g mandľovej múky, 125 g práškového cukru
- Marakujová ganache: 250 g šľahačkovej smotany 40 %, 80 g masla izbovej teploty, 20 g glukózového sirupu, 200 g bielej čokolády, 2 PL marakujovej pasty, štipka soli, lyofilizované lesné jahody
Postup:
- Do hrnca dáme cca 200 ml vody. Do misky dáme bielka a kryštálový cukor. Misku položíme na hrniec s vodou a za neustáleho miešania zahrievame bielka s cukrom na 50°C.
- Keď majú bielka požadovanú teplotu, odstavíme a dáme šľahať do robota. Chvíľu šľaháme a po chvíli pridáme farbivo. Ďalej šľaháme do hustej peny.
- Mandľovú múku rozmixujeme spolu s práškovým cukrom v mixéri so sekacími nožmi.
- Do bielkov na 3 x zašľaháme mandľovú múku s cukrom. Miešame až do konzistencie tekutej lávy.
- Hmotu dáme do zdobiaceho vrecka s okrúhlou špičkou a striekame na silikónovú podložku.
- Pomocou ihly alebo špáradla zbavíme cesto vzduchových bublín. Nezabudneme plechom poriadne pobúchať o stôl.
- Pečieme v rúre vyhriatej na 90 °C asi 6 minút, tak, že medzi dvierka vložíme kuchynskú utierku. Pečieme na spodnej mriežke v teplovzdušnej rúre.
- Potom teplotu zvýšime na 130 °C a pečieme asi 17 minút, už bez utierky.
- Necháme vychladnúť na podložke.
- Pripravíme marakujovú ganache. Mierne rozpustíme bielu čokoládu v mikrovlnnej rúre. V malom hrnci zahrejeme šľahačkovú smotanu a glukózový sirup (pozor aby nevrel). Pridáme marakujovú pastu.
- Horúcu zmes nalejeme na 3x na bielu čokoládu. Miešame pomocou silikónovej stierky. Pridáme štipku soli. Vmiešame maslo izbovej teploty nakrájané na kocky.
- Prikryjeme fóliou a dáme zachladiť.
#