Syry patria medzi najstaršie potraviny ľudstva a predstavujú významnú časť mliekarenských výrobkov. Obľúbené sú pre svoju chuť, vôňu a nutričnú hodnotu. V tomto článku sa zameriame na kravský syr, jeho zloženie, obsah tuku a ako si vyberať kvalitné syry.
Čo je syr a ako sa vyrába?
Syr je bielkovinový koncentrát, ktorý vzniká okyslením alebo enzýmovým zrážaním mlieka za účasti mikroorganizmov. Môže byť zrejúci alebo nezrejúci, polotvrdý, tvrdý alebo extra tvrdý. Vyrába sa vyzrážaním bielkovín z kravského, ovčieho alebo kozieho mlieka, s rôznym podielom tuku alebo cmaru. Vzniká odstránením vody zo zrazeniny a podlieha chemickým a fyzikálnym zmenám pôsobením mikroflóry. Tento proces vedie k chuťovým zmenám a predĺženiu trvanlivosti.
Zloženie kravského syra
Zloženie syra závisí od druhu syra a použitého mlieka. Ako príklad si môžeme uviesť zloženie čerstvého syra z kravského mlieka od Mliekárne - Syrárne Dubník:
- Kravské MLIEKO (69%)
- Kozie MLIEKO (29%)
- Jedlá soľ
- Syridlo
- Mliekárenské kultúry
- Stabilizátor: chlorid vápenatý
Alergény: Mlieko a výrobky z neho (vrátane laktózy).
Nutričné hodnoty kravského syra
Nutričné hodnoty sa líšia v závislosti od typu syra. Tu sú príklady pre čerstvý syr z kravského mlieka (Mliekáreň - Syráreň Dubník) a kravský syr (bez bližšej špecifikácie):
Prečítajte si tiež: Superpotravina tvaroh
Čerstvý syr z kravského mlieka (na 100g):
- Energetická hodnota: 1282kJ (254 kcal)
- Tuky: 25,5g
- Sacharidy: 2,3g
- Cukry: 1,6g
- Bielkoviny: 25 g
- Soľ: 2,1 g
- PHE: 1 250 mg
Kravský syr (na 100g):
- Energetická hodnota: 1 491 kJ (356 kcal)
- Bielkoviny: 28,4 g
- Sacharidy: 1,7 g
- Cukry: 0 g
- Tuky: 26 g
- Nasýtené mastné kyseliny: 0 g
- Transmastné kyseliny: 0 g
- Cholesterol: 0 mg
- Vláknina: 0 g
- Vápnik: 0 mg
- Sodík: 0 g
- PHE: 1 420 mg
Tuky v kravskom syre
Obsah tuku v syroch je rôzny a závisí od druhu syra. Napríklad, Eidamský syr vyrobený z kvalitného bavorského bio mlieka má 40% obsah tuku v sušine a celkový obsah tuku 27%. Je dôležité si všímať obsah tuku, najmä ak sledujete svoj príjem tukov.
Nasýtené mastné kyseliny
Nasýtené mastné kyseliny sú typ tukov, ktoré by sme mali konzumovať s mierou. Niektoré druhy kravských syrov obsahujú nasýtené mastné kyseliny, preto je dôležité sledovať ich množstvo v zložení.
Druhy syrov
Existuje mnoho druhov syrov, ktoré sa líšia spôsobom výroby, zložením a chuťou. Medzi základné typy patria:
- Čerstvé syry: Majú nižšiu sušinu, nezrejú a majú kratšiu trvanlivosť. Vyrábajú sa kombináciou kyslého zrážania mlieka s malým množstvom syridla. Patria sem napríklad tvarohy a smotanové syry.
- Zrejúce syry: Musia sa uchovávať pri určitej teplote, aby prebiehali biochemické a fyzikálne deje. Zaraďujú sa sem mäkké syry zrejúce pod mrazom a plesňové syry.
- Smotanové syry: Sú jemné syry s vysokým obsahom tuku a jemnou kyslomliečnou chuťou.
- Plesňové syry: Zrejú za účasti plesní, ktoré rastú vnútri syra aj na jeho povrchu.
- Srvátkové syry: Vyrábajú sa zo srvátky po výrobe syrov. Známy je syr ricotta, ktorý je výživný a má nízky obsah tukov.
- Parené syry: Tepelne sa upravujú a ďalej spracovávajú.
- Hrudkové syry: Vyrábajú sa vyzrážaním bielkovín z kravského mlieka pôsobením syridla.
- Bryndza: Prírodný syr vyrábaný zo zrejúceho ovčieho a hrudkovitého syra alebo zo zmesi kravského a ovčieho syra. Musí obsahovať najmenej 50 % ovčieho syra.
Ako si vyberať kvalitný syr?
Pri výbere syra je dôležité všímať si zloženie. Čítajte etikety a vyberajte si syry, ktoré obsahujú základné suroviny a minimum prídavných látok. Uprednostňujte syry s vyšším obsahom bielkovín a nižším obsahom tuku a soli. Všímajte si aj krajinu pôvodu.
Éčka v syroch
Niektoré syry, najmä tavené, obsahujú prídavné látky (éčka), ako napríklad taviace soli (E 339, E 450, E 452). Je dôležité rozlišovať medzi rôznymi skupinami éčok, pretože niektoré môžu byť pre citlivých ľudí škodlivé pri nadmernej konzumácii.
Prečítajte si tiež: Výhody a riziká bravčového mäsa
Význam syrov vo výžive
Syry sú dôležitým zdrojom bielkovín, ktoré majú vysokú biologickú hodnotu. Obsah bielkovín v syroch sa pohybuje v rozmedzí 6 - 30 %, v závislosti od obsahu sušiny a tuku.
Tipy na konzumáciu syrov
- Konzumujte syry s mierou, ako súčasť vyváženej stravy.
- Striedajte rôzne druhy syrov, aby ste získali rôzne živiny.
- Uprednostňujte kvalitné syry s dobrým zložením.
- Kombinujte syry s inými potravinami, ako sú zelenina, ovocie, celozrnné pečivo.
Prečítajte si tiež: Bravčový rezeň: Kalórie a živiny