Spiš, malebný región Slovenska, je známy svojou bohatou históriou, kultúrou a prírodnými krásami. Táto rozmanitosť sa odráža aj v tradičnej kuchyni, ktorá je zmesou slovanských, nemeckých, poľských, uhorských a židovských vplyvov. Hoci sa niektoré recepty z kuchýň dnešných gazdiniek vytrácajú, je dôležité si pripomínať a zachovávať toto kulinárske dedičstvo.
Spiš: Klenotnica kultúry a tradícií
Spiš je jedným z najkrajších a najzaujímavejších regiónov Slovenska, ktorého kultúrna hodnota je neoceniteľná. Spišská kultúra predstavuje fascinujúcu kombináciu slovanskej, nemeckej, poľskej, uhorskej a židovskej kultúry, ktorá sa odráža v jazyku, kuchyni, architektúre a folklóre. Bohatá kultúrna história Spiša z neho urobila klenotnicu pamiatok, ktorá umožňuje návštevníkom preniesť sa do stredoveku.
Medzi najvýznamnejšie miesta patrí Spišský hrad, postavený v 12. storočí, jeden z najväčších hradov v Európe. Ďalšími významnými pamiatkami sú Spišská Kapitula, Spišská Stará Ves so svojou ľudovou architektúrou a Spišský jarmok, ktorý sa koná každoročne v Spišskej Novej Vsi. Prírodné krásy zastupuje Národný park Slovenský raj.
V regióne sa zachovali tradičné zvyky a kultúrne tradície, ako Spišská sobota a sviatok Spišskej Panny Márie.
Základné suroviny a charakteristika spišskej kuchyne
Tradičná spišská strava sa vyznačovala jednoduchosťou a využívaním lokálnych surovín. Medzi typické jedlá patrili pokrmy zo zemiakov, múčne jedlá, polievky, strukoviny a kaše. Technologická príprava bola jednoduchá a neprekombinovaná. Strava predkov bola spätá s prírodou.
Prečítajte si tiež: Tradičné jedlá východného Slovenska
Zemiaky, múka, masť, kyslá kapusta a slanina boli typickými surovinami, ktoré sa denne používali v kuchyniach. Príprava pokrmov nebola zložitá a nevyžadovala si veľa času.
Tradičné spišské jedlá
Spiš má svoje typické jedlá, ktoré v iných častiach Slovenska budete hľadať márne. Ich základom je cibuľka, všetky druhy strukovín, zemiaky, kapusta, bryndza, slanina či mäso, najmä údené.
- Džatky (Džadky): Jednoduché a lacné jedlo z uvarených a popučených zemiakov, ktoré sa vo forme malých guliek alebo halušiek prevaria v horúcej vode a podávajú s opraženou cibuľou a so slaninou. Majú svoj pôvod u Goralov, no rozšírili sa po celom východnom Slovensku.
- Kuľaša: Zemiaková kaša omastená opraženou slaninkou.
- Kukuričná kaša: Kaša z kukuričnej múky.
- Papcún: Tenké rezance.
- Spišské pirohy: Bryndzovo-zemiakové pirohy, často podávané s cibuľkou a slaninou.
- Bryndzové halušky: Halušky s bryndzou.
- Strapačky: Halušky s kyslou kapustou a oškvarkami.
- Kminova polifka: Polievka s kmínom.
- Bryndzova polifka: Polievka s bryndzou.
- Nalešniky: Jedlo podobné plackám.
- Gruľovnik: Zemiakový koláč.
- Spišské párky: Jemne pikantné párky z kvalitného mäsa z vysokohorských pastvín.
Vianočné a každodenné jedlá
Na Vianoce sa podávala kapustnica z jušky, kapusty a húb, papcún a v niektorých obciach hustejšia hubová zapražená polievka s kyslou kapustou. V pravoslávnych a gréckokatolíckych rodinách boli hlavným jedlom zemiakové pirohy bez mlieka, vajec a slaniny. V mestách a katolíckych rodinách sa podávala ryba a šalát, obilninové kaše, šošovicové a hrachové polievky. Tradičné boli aj bobáľky, ktoré sa dávali do horúcej vody.
Na raňajky sa varila polievka (zeleninová alebo mliečna), káva alebo čaj s hriankami. Na obed sa podávali zapražené polievky zo zeleniny, hičkoše (zemiakové halušky), śľiski (šúľance zo zemiakového cesta), gombovce (lekvárové knedle) a široki rezanki alebo kľinki (cestoviny). Obľúbené boli aj poplanki (koláče z kysnutého cesta) a ciberej.
Regionálne rozdiely v tradičných jedlách
Každý región Slovenska má svoje špecifické recepty a postupy pri príprave tradičných jedál. Na Spiši medzi ne patria:
Prečítajte si tiež: Halušky pre dvoch
- Záhorie: Šaščínska poléfka, džgance, muácené erteple, fazula na husto, oharková omáčka, omáčka z trniek.
- Podunajsko: Langoše (v tvare praclíkov), halászlé.
- Horná Nitra: Slepačia polievka, ovocná zemiaková polievka, fazuľová polievka, višňová polievka, kukuričná alebo krúpová kaša, makové a orechové slíže, šiflíky, šmýkance, šišky, prívarky, kalkýš.
- Kysuce: Pohánková polievka, fazuľová polievka, hubová polievka, mlieková polievka, kvačková, polievka z kozieho mäsa, baraní alebo kozí guláš, čír, polešniky na kapustnom liste, pučky, lekvárové trhance, lekvárové kachličky.
- Tekov: Mliečna polievka, hrachová polievka, kyslá fazuľová polievka so sušenými slivkami, cibuľová omáčka, kôprová omáčka, krumpľová fučka, plnená sliepka, husacia pečienka, perkelt z domáceho zajaca, údené mäso s varenou kapustou.
- Hont: Rascová polievka rosťovka, polievka z nakvasenej múky kyseľ, mliečna polievka s kôprom zvara, kapustnica, tekvicová polievka, štiav, kôprová omáčka, šalátová omáčka k mäsu, párance, sľúkové gombovce, škorce, makovník, orechovník, tvarožník, lekvárnik, kapustník.
- Turiec: Hrachová polievka, bryndzová polievka s kôprom, boršč, zakáľačková kapustnica, turčianske mrvance z múky, vody a bielka, rezance so slivkovým lekvárom a škvarkami, hruškové pirohy, žgance, mrežovník, bryndzový kysnutý koláč bjaľoš.
- Horehronie: Bryndzová polievka demikát, hríbový paprikáš, pohorelské guľky, baraní guláš v kotlíku, baranie drobky, biely koláč, bryndzovníky, škvarkovníky.
- Orava: Chlebová polievka, kapustnica s krúpami, údeným mäsom a hubami alebo s údenou rybacinou, polievka zo sušených sliviek alebo hrušiek, goralský prívarok z kvasenej kapusty, kapustové halušky alebo strapačky s kapustou, ovsený, jačmenný a žitný chlieb, moskoľ, posúch.
- Novohrad: Čičerová polievka, kyseľ, demikát, loházka, strapkáč, dupčiaky, jablková omáčka, šípková omáčka, bryndzovník, jablčník, čerešňový koláč s orechmi, chrapne.
- Gemer: Polievka z kyslého mlieka, ovocná polievka z dulí, kyslá polievka zo zemiakov a s octom, barania polievka, vianočný kyseľ, gemerské guľky, škorce s makom, kysnuté posúchy, hubovník, gója rožňavských Rómov.
- Šariš: Čir, kuľaša, kyšeľ, žufka, fizoli s hubami, sciranka s fizolami, kapušnica, mačanka, trepanky, kapustnik, kolač s kapustu.
- Zemplín: Ciberej, boršč, juška, rosoľ alebo rosoľanka, vianočná jucha, vianočná mačanka.
Kniha "Tradičné tajomstvá kuchyne severného Spiša"
Nová kniha receptov "Tradičné tajomstvá kuchyne severného Spiša" rozširuje kulinárske obzory a prináša zabudnuté recepty, ktoré sa síce menej varia v tatranských reštauráciách, o to častejšie sú však na tanieroch bežných Spišiakov. V súvislosti so zlou ekonomickou situáciou mnohých Slovákov je knižka spišských receptov skvelou pomôckou na uvarenie chutných a najmä lacných jedál. Príprava väčšiny jedál, ktoré sú v knihe zozbierané sa zmestí do troch eur. Kniha receptov je ďalšou zo snáh zachovávať tradície na severnom Spiši.
Spišský tanier: Jednoduchosť a bio strava predkov
V smižianskom múzeu majú expozíciu, ktorá približuje jedlo, varenie a kuchyne predkov. Pokrmy zo zemiakov, múčne jedlá, polievky, strukoviny, kaše. Jednoduchosť a žiadna prekombinovaná technologická príprava. Takto vyzerala strava predkov. Bola v tom múdrosť a spätosť s prírodou. To, čo hovoríme dnes bio, to bola prirodzená súčasť stravovania prastarých i starých rodičov v regióne Spiša, pod Tatrami.
Tradičné odevy Spiša
Mládenci a mladí muži nosievali biele kartunové košele so širokými rukávmi a manžetami a s úzkymi pod krkom upnutými goliermi. Nohavice boli tmavé, jednofarebné a zúžené, aby sa mohli nosiť k topánkam i čižmám. Na košeľu sa obliekala vesta, čiže ľajblik, tiež tmavý a jednofarebný s hustým radom dierok a gombíkov až ku krku.
Dievčatá nosievali viac nariasených a naškrobených bielych sukní, nazývané "bieľini" a vrchnú, ľahkú a vzorovanú sukňu, tzv. "kidľu" s vpredu bohato vyšívanou zásterou. Cez plecia mali uviazanú veľkú vzorovanú šatku "tibetku" na bielej blúzke s krátkymi naškrobenými a bohato vyšívanými rukávmi. Na hlavách pri rôznych slávnostiach nosili party.
Prečítajte si tiež: Tradičné kanadské Vianoce