Slovensko, krajina s bohatou históriou a kultúrou, sa vyznačuje aj rozmanitosťou v stravovaní. Tradičné jedlá sú odrazom prírodných podmienok, tradícií a vplyvov okolitých krajín. Etnologička Katarína Nádaská roky skúma slovenské tradície a zvyky, a preto sa pozrime na tradičné jedlá na Slovensku v 50. rokoch, obdobie, ktoré bolo prelomové pre krajinu.
Multietnicita a roľnícky národ
Slovenská špecifickosť spočíva v multietnicite a v tom, že ešte do druhej svetovej vojny bolo 90 % obyvateľstva roľníkov a remeselníkov. Aj preto sme vnímaní ako roľnícky národ.
Kaša - matka naša
Slovenské príslovie hovorí - kaša, matka naša. V tom je aj pekný obraz národnej stravy Slovákov. Národným jedlom boli jednoznačne kaše - pohánková, jačmenná, z prosa. Servírovali sa na sladko aj na slano a tieto kaše boli aj obradové rituálne jedlá, napríklad na Vianoce.
Vplyv kolonizácie na stravovanie
Slovensko bolo jedinečné tým, že na jeho území bolo veľmi veľa kolonizačných vĺn. Nemci, odbojná šľachta pochádzajúca z územia dnešného Rumunska, valašská kolonizácia z územia Rumunska, Moldavska a Bulharska, ktorá prišla na pozvanie zemepánov na vysokohorské pasienky s vysokohorským plemenom oviec. Každý z nich si priniesol vlastnú kultúru. Valasi priniesli kožené vybíjané opasky a zdobené valašky a tiež žinčicu, baraninu, jahňacinu, syr a z neho vznikla aj bryndza, bryndzové halušky.
Bryndzové halušky - omyl ako národné jedlo
Halušky s bryndzou sa natoľko uchytili, že ich mnohí Slováci začali považovať za národné jedlo. No ono sem prišlo až v 17. storočí, skutočným pôvodným jedlom boli obilninové kaše. Na sladko boli s medom, neskôr s cukrom, ktorý sa zozačiatku predával v lekárňach a bol vzácnosťou. Dlho bol hlavným sladidlom med, ktorý mal aj trochu magickú hodnotu, preto je dodnes súčasťou štedrej večere vo väčšine domácností.
Prečítajte si tiež: Tradičné jedlá východného Slovenska
Včelárstvo a med
Pred včelárstvom ešte brtníctvo. Brtníci vyberali úle divých včiel, a to sa robilo ešte v hlbokom predkresťanskom období, takže med tu vždy bol. Brtníctvo neskôr prešlo prirodzene k riadenému včelárstvu. Včelárili celé rodiny, bežní poddaní mali včely, medu bolo naozaj dosť, bol aj súčasťou Vianoc.
Multietnický pôvod Slovenska
Slovensko je aj v rámci sveta zvláštne tým, že sa na našom území mleli rôzne kultúry a národnosti a všetci tu zanechali niečo. Predtým, ako sem prišli Slovania, boli na našom území Kelti, Frankovia, bol tatársky vpád, Turci tu boli sto rokov. Potom Nemci, Maďari. Všetko sa miešalo, vznikali manželstvá, vplyvov bolo množstvo.
Rôznorodosť a nárečia
Slovensko má ohromné množstvo nárečí, ktoré súvisia s tým, že tu bolo toľko rôznych národov. Jeden z dôvodov, prečo bola slovenčina kodifikovaná tak neskoro, bola práve rôznorodosť, Záhorák so Spišiakom alebo s Rusínom sa veľmi ťažko dohovorili, nerozumeli si.
Vplyv Československa na stravovanie
Vznik Československa pred sto rokmi bol prelomovým momentom, ktorý priniesol česko-slovenskú kultúru v poľnohospodárstve, potravinárstve a gastronómii. Česi počas spoločného štátu zistili, ako chutí bryndza, žinčica, oštiepok a korbáčik. Pre Slovákov je zasa symbolom Česka celkom jednoznačne pivo. Česká pivná kultúra ovplyvnila Slovensko, keď slovenskí muži začali rukovať do českých vojenských posádok. Tam sa naučili zapíjať "knedlo, vepřo, zelo“ pivom. Počas Československa vznikli výrobky, ktoré sa udomácnili na oboch stranách rieky Morava. Boli to predovšetkým mäsové výrobky, ktoré považovali za svoje Slováci aj Česi bez ohľadu na to, že pôvodne boli vyvinuté na Slovensku alebo v „historických zemiach“, ako o Morave a Česku hovorili Česi. Pri štvorici výrobkov Slovensko vôbec neťahalo za kratší koniec povrazu. Dva z výrobkov, špekáčiky a lovecká saláma, síce vznikli v dnešnej Českej republike, ale spišské párky a liptovská saláma sa narodili na Slovensku.
Kolektivizácia a potravinové normy
Zrejme ešte viac ako predvojnové Československo ovplyvnilo obe časti spoločného štátu obdobie po roku 1948. V krajine sa uskutočnila kolektivizácia, ktorá na dlhé obdobie zastavila v rozvoji český aj slovenský vidiek. Relatívnemu dostatku potravín predovšetkým v druhej polovici sedemdesiatych a osemdesiatych rokov predchádzali masívne investície do poľnohospodárstva, potravinárstva, ale aj školstva a výskumu. Čs. Potravní kodex československý nahradili po roku 1948 štátne, odborové a podnikové normy. Najmä staršia generácia Slovákov a Čechov si spomína na tzv. ČSN (československé normy).
Prečítajte si tiež: Halušky pre dvoch
Jesenné stravovanie našich predkov
Jeseň bola pre našich predkov obdobím, keď sa pripravovali na príchod zimy. Predovšetkým základ stravy tvorili tzv. chlebové obilniny - pšenica a raž. Chlieb sa väčšinou piekol z ražnej múky, ku ktorej sa pridávali ďalšie druhy múky, prípadne iné suroviny, napríklad od 19. storočia - veľmi obľúbené zemiaky. Obľúbené v jesennom období boli ako samostatné jedlo jačmenné krúpky, napríklad s hubami alebo ako prídavok do mliečnych polievok. Z pohánky (tatarky) sa varili kaše, haluška či tzv. tatarčené pirohy - varené cestoviny plnené bryndzou alebo varenými zemiakmi. Zo zeleninových jedál obohacovala veľmi výrazne stravu kyslá kapusta - v polievkach (obohatených napr. údeným mäsom, klobáskami či sušenými hubami), v hustých prívarkoch s cestovinami a krúpami alebo surová k vareným zemiakom. Bielkoviny si naši predkovia dopĺňali konzumáciou širokej škály strukovín - fazule, bôbu, šošovice, hrachu, cíceru. Významnú rolu v strave mali samozrejme zemiaky. Jesenné a zimné obdobie bolo a je typické na celom území Slovenska zabíjačkami.
Zabíjačky a mäsové výrobky
Medzi najrozšírenejšie výrobky patria jaternice (hurky, jelitá). Do krvavničiek sa pridávala krv, prípadne sa robila kaša s pridaním krúp alebo ryže. K obľúbeným patrili oškvarky, tlačenka a klobásky, ktoré sa údili a tým sa predlžovala ich trvácnosť. Z hydiny sa konzumovali hlavne kačice, husi, sliepky, morky a holuby. Mäso a mäsové výrobky patrili k obohateniu jedálnička, mäso sa konzumovalo zvyčajne len raz do týždňa.
Regionálne rozdiely v stravovaní
Stravovanie bolo ovplyvnené prírodnými podmienkami, ktoré daný región poskytoval. Množstvo plodín môžeme nazvať univerzálnymi, keďže sa im darilo vo väčšine regiónov. Takými boli napr. zemiaky, ktoré sa používali vo veľmi výraznej miere, v podobných alebo rovnakých jedlách, ktoré sa odlišovali len názvom v tom ktorom regióne. Podobné je to aj so strukovinami či obilninami. Rozdiely badáme napr. pri ovocných jedlách, nie všade sa ovociu darilo. Vo všetkých regiónoch nachádzame aj mliečne jedlá. Využívalo sa mlieko kravské, kozie a v horských oblastiach obľúbené ovčie.
Rituálny význam jedál
Popri jedlách, ktoré sa konzumovali vo všedné dni, a ktorých základnou funkciou bolo nasýtenie, vyskytovali sa i termíny a sviatky, keď sa pripravovali jedlá, ktorým sa v ľudovej viere pripisoval rituálny význam. Asi najvýraznejšie sa symbolika v stravovaní prejavuje vo vianočnom období.
Výživa v minulosti
V minulosti sa na hygienu dbalo podstatne menej. To však neplatilo o kuchyni. O tom, že v nej muselo byť čisto, svedčí aj nápis kuchárskeho radcu zo 16. Pokrmy na jedálenskom stole odzrkadľovali nielen to, či bola rodina bohatá alebo žila z ruky do úst, ale aj to, či dodržiavala kresťanské zásady a pôsty. V chudobnejších rodinách sa zvyklo jesť dva- až trikrát za deň. Na raňajky sa podávala polievka a chlieb. Obed či večera boli o niečo bohatšie, na tanieri sa objavovali teplé jedlá z mäsa aj zo strukovín, čo platí dodnes.
Prečítajte si tiež: Tradičné kanadské Vianoce
Prvá slovenská kuchárska kniha
Obraz o stravovaní našich predkov na Slovensku nám prinášajú kuchárske knihy. Prvú slovenskú kuchárku napísal kuchár Ján Babilon. Obsahovala vyše 1 500 receptov rozdelených na kapitoly o omáčkach, mäsových pokrmoch, paštétach, o kvasení a pod. Na knihe s názvom Prvá slovenská kuchárska kniha v slovenskej reči pracoval 20 rokov a publikoval ju v roku 1870.
Chlieb a strukoviny
Na žiadnom stole nesmel chýbať chutný domáci chlieb. V kresťanskej viere je chlieb darom od Boha. Pre obdobia poznačené vojnou a pre chudobnejšie vrstvy boli príznačné hlavne strukoviny, kaše z pohánky, prosa či krúp. V horských oblastiach sa pestovali zemiaky, jedávala sa kapusta, ale v nížinách bol jedálniček pestrejší. Súčasťou stravy bolo aj mnoho mäsa, rýb, mliečnych výrobkov, tiež veľa ovocia a zeleniny. Obzvlášť obľúbená bola kapusta, ktorá sa dodnes na jeseň tlačí do sudov a takto kvasená vydrží aj celé mesiace. Z ovocia sa pestovali jablká, hrušky či slivky, zvykli sa zbierať lesné maliny, jahody a borievky. Okrem spracovávania na lekvár alebo zavárania sa zo všetkých druhov ovocia pálil alkohol. Tak ako sa sušilo ovocie na zimu, tak sa sušili aj hríby, ktorých naše lesy poskytujú každoročne dostatok. Huby sa časom zapísali medzi sviatočné pokrmy.
Mäso a ryby
Naši predkovia si z času na čas dopriali aj kúsok mäsa, ktorého v tých časoch nebolo veľa. Chudobnejší chovali zvieratá predovšetkým na mlieko, vajíčka či kožušinu. Raz do roka sa zvykla konať dlhoočakávaná udalosť - zabíjačka. Svoje miesto na stole mali aj ryby, ktoré kresťania nevnímajú ako mäso.
Zemiaky - druhý chlieb
Keď sa do Európy a na naše územie dostali z Ameriky zemiaky, nastal v stravovaní našich predkov veľký prevrat. Ich zaradenie do jedálničkov bolo veľmi pomalé a až v 19. storočí sa stali plnohodnotnou súčasťou slovenskej kuchyne. Zemiaky predstavovali pre Slovákov druhý chlieb. Ich použitie bolo skutočne všestranné.
Lokše a zemiakové placky
Lokša, nárečovo lokeš, je pre Slovákov mimoriadny druh jedla. Jedáva sa k polievke, býva skvelou prílohou k husacine a výborne chutí aj natretá džemom, posypaná makom či cukrom a zavinutá do podoby palacinky. Jednou z dodnes najobľúbenejších zemiakových pochúťok sú zemiakové placky. Každý región má svoj recept, ktorý považuje za ten najlepší.
Mlieko a mliečne výrobky
Jednou zo základných potravín je dodnes mlieko. V súčasnosti je výrazne obľúbené kravské, no v minulosti sa mu kozie či ovčie dokázali vyrovnať. Kravské mlieko sa začalo využívať až neskôr, a aby vydržalo čo najdlhšie, začali ho spracovávať do podoby mäkkých či tvrdých syrov, pareníc, oštiepkov, tvarohu, masla či smotany. Spomedzi mliečnych výrobkov špeciálne miesto zastáva i bryndza.
Koláče a sladkosti
Aj keď bola chudoba na Slovensku veľká, predsa sa nezriedka našiel kúsok múky nazvyš, aby mama napiekla deťom chutné koláče. Neboli bežným pokrmom, skôr sviatočným - na Vianoce a Veľkú noc. Keď najhoršie časy pominuli, sladké pečivo vo forme závinov a štrúdlí sa stalo súčasťou každodenného jedálnička. Postupne k nim pribúdali kysnuté koláče, pečené a parené buchty, bábovky či žemľovka. Slávnostnejšími druhmi boli mačacie oči, medvedie labky, medovníky, štedrák, šúľance, laskonky, na Troch kráľov k nim pribudli na Záhorí a Myjave fánky a tiež opekance, nazývané aj bobaľky alebo pupáky. Štrúdľa je milovaná azda v celej Európe, no tá ťahaná je slovenskou špecialitou. Skalický trdelník je jeden z najobľúbenejších sladkých kysnutých koláčov na Slovensku. Zrodil sa a dodnes sa pečie na Záhorí, konkrétne v oblasti Skalice.