Grilovanie s priateľmi počas teplých letných večerov je obľúbená aktivita. Ak sa chcete ukázať ako skutočný grilmajster, pripravte pre svojich priateľov dokonalý hovädzí steak. Hovädzie steaky sa zvyčajne krájajú kolmo na svalové vlákna a môžu, ale nemusia obsahovať kosť. Každý kus steaku pochádza z inej oblasti hovädzieho mäsa, čo ovplyvňuje jeho jemnosť.
Najobľúbenejšie druhy hovädzích steakov
Medzi najobľúbenejšie druhy hovädzích steakov patria:
- T-bone steak: Táto časť hovädzieho mäsa je považovaná za jednu z najkvalitnejších na prípravu jemných a chutných steakov. Názov je odvodený od tvaru kosti v tvare písmena T, ktorá pretína dva svaly: sviečkovicu na jednej strane a pás mäsa z horného bedra na druhej strane. Na stupnici jemnosti má tento steak 8 z 10 bodov a je charakteristický sviežou chuťou. T-bone steaky sú právom považované za kráľa steakov a každý kus by mal vážiť v surovom stave aspoň 400 gramov.
- Príprava: T-bone steak je pomerne náročný na prípravu, pretože panenka vyžaduje kratší čas prípravy ako pás mäsa z horného bedra. Steak by sa mal na gril ukladať tak, aby časť s panenkou bola nad menším zdrojom tepla ako druhá časť. Tieto steaky sa výborne hodia na grilovanie, ale aj na prudké osmaženie na liatinovej panvici a následné dopečenie v rúre.
- Filet Mignon: Filet Mignon, alebo sviečkovica, je najjemnejší kúsok hovädzieho mäsa zo zadnej časti sviečkovice. Mäso má na stupnici jemnosti 9 z 10 bodov. Chuť medailónikov je mierna s jemnou maslovou príchuťou.
- Príprava: Okrem grilovania sa tento jemný kus hovädzieho mäsa výborne hodí aj na prípravu tataráku alebo rostbeefu. Najlepší spôsob prípravy dokonalého filet mignon je kombinácia prudkého opečenia na liatinovej panvici a s dokončením nepriameho tepla v rúre.
- Ribeye: Veľmi cenený kus hovädzieho mäsa, charakteristický šťavnatosťou, jemnosťou a výraznou chuťou. Jedná sa o oválny plát mäsa z vysokej roštenky, charakteristický výrazným mramorovaním a obsahuje tukové oko, vďaka čomu vďačí za svoj názov ribeye (v angličtine oko). Ribeye steak sa predáva bez kosti a najjemnejšie mäso je mramorované medzi 9 až 12 rebrom, kde sa takisto nachádza ribeye steak. Mäso má na stupnici jemnosti 8 z 10 bodov.
- Príprava: Keďže ribeye je aromatický kus mäsa s vysokým obsahom tuku, na prípravu úplne postačuje soľ, korenie a olivový olej, ktorý sa jemne vmasíruje do mäsa. Najvhodnejším spôsobom prípravy tejto časti mäsa je grilovanie, ktoré dodá mäsu charakteristickú dymovú chuť.
- Tomahawk: Tomahawk je kus hovädzieho ribeye, ktorý má však pripojenú celú rebrovú kosť a niekedy sa mu tiež hovorí kovbojský steak. Tomahawk je podobný ribeye, ale veľmi často je hrubší, aby obsahoval aj celú rebrovú kosť. Mäso má na stupnici jemnosti 8 z 10 bodov. Rovnako ako ribeye bez kosti, jedná sa o vysoko kvalitný kus mäsa bohato mramorovaný s vysokým obsahom tuku.
- Príprava: Tomahawk si vyžaduje špeciálnu úpravu kvôli svojej veľkosti a hrúbke. Najlepším spôsobom prípravy je pečenie alebo grilovanie, a to najskôr na nízkej teplote okolo 93 - 135 °C a následné dokončenie pri veľmi vysokej teplote.
- Chuck Eye Steak: Chuck Eye Steak sa nazýva aj ribeye steakom chudobného človeka. Nachádza sa v oblasti blízko ribeye, a preto má aj podobné vlastnosti ako ribeye. Na úrovni jemnosti mäsa má toto mäso 6 z 10 bodov.
- Príprava: Príprava chuck eye steakov je veľmi podobná ribeye steakom, ale odporúča sa výraznejšie marinovanie.
- Flank Steak: Je obľúbený kus mäsa zo spodnej časti hovädzieho pupku, ktoré obsahuje vyšší podiel vlákien a mäso je niečo tuhšie, a preto by malo byť aspoň 2 mesiace vyzreté. Pre lepšiu chuť je dobré tento druh mäsa marinovať a marináda dopomôže zjemniť jeho chuť. Na stupnici jemnosti má mäso 5 z 10 bodov.
- Príprava: Flank steak nie je úplne ideálne piecť vcelku a väčšinou sa krája v šikmom uhlu na tenké plátky na steaky. Jedná sa o výborný druh mäsa, ktorý sa dá pripraviť grilovaním.
Recept na hovädzí steak na liatinovej panvici
Na prípravu dokonalého hovädzieho steaku na liatinovej panvici budete potrebovať:
- Liatinovú panvicu
- Kuchynský teplomer
- Stopky
- Vyzreté a tučnejšie hovädzie mäso (sviečkovica alebo roštenka) s hrúbkou minimálne 3 centimetre
- Olej
- Soľ
- Čierne korenie
Postup:
- Príprava: Mäso vyberte z chladničky aspoň hodinu vopred, aby sa zohrialo na izbovú teplotu. Osušte ho papierovou utierkou a z oboch strán osoľte a okoreňte.
- Rozpáľte panvicu: Liatinovú panvicu poriadne rozpáľte na vysokú teplotu, až sa z nej začne málinko dymiť. To môže trvať 5-10 minút, v prípade liatinových panvíc aj dlhšie.
- Opečte steak: Mäso pekne namasírujte z oboch strán olejom a sprudka opečte zhruba 2 minúty z každej strany. Počas opekania so steakom nič nerobte, nechajte ho zatiahnuť sa. Každý 1 cm steaku potrebuje cca 1 minútu pečenia na panvici.
- Dopečte v rúre (voliteľné): Pre dokonalejší výsledok môžete steak po opečení na panvici dopekať v rúre vyhriatej na 180 °C, kým nedosiahne požadovanú vnútornú teplotu. Použite kuchynský teplomer na kontrolu prepečenia.
- Odpočinok: Zásadné je steak okamžite po vybratí z rúry neservírovať. Doprajte mu desaťminútový odpočinok a prikryte ho zľahka alobalom. Počas odpočinku sa šťava v mäse rovnomerne rozloží, vďaka čomu bude steak šťavnatejší.
- Servírovanie: Steak nakrájajte na plátky kolmo na svalové vlákna a podávajte s obľúbenou prílohou.
Stupne prepečenia steaku:
- Rare: 52 °C (vnútri červený)
- Medium Rare: 55 °C (vnútri ružový)
- Medium: 60 °C (vnútri mierne ružový)
- Medium Well: 65 °C (vnútri prepečený)
- Well Done: 70 °C (vnútri úplne prepečený)
Tipy a triky pre dokonalý steak
- Kvalitné mäso: Chutný steak sa začína kvalitným mäsom. Siahnite po vyzretom hovädzom mäse, ideálne z vysokej sviečkovej alebo steaku zo sviečkovice. Dôležité je tzv. mramorovanie, tenká vrstva tuku medzi svalovými vláknami, ktorá zabezpečuje šťavnatosť a chuť.
- Izbová teplota: Pred pečením vyberte mäso z chladničky a nechajte ho odpočívať pri izbovej teplote približne 30 minút až hodinu.
- Vysoká teplota: Dokonalý steak potrebuje naozaj vysokú teplotu. Panvicu predhrievajte na vysokej teplote, kým nezačne dymiť.
- Žiadna marináda (väčšinou): Na prípravu kvalitného steaku nie je potrebné používať marinádu. Mäso má prirodzenú, výraznú chuť, ktorú by marinovanie zbytočne potlačilo. Výnimkou môže byť flank steak, ktorý je tuhší a marináda mu pomôže zjemniť chuť.
- Neotáčajte príliš často: Mäso položte na rozpálenú panvicu a nechajte ho zatiahnuť sa. Nebojte sa, ak sa mäso spočiatku prilepí. Po chvíli sa odlepí od povrchu panvice a budete ho môcť pohodlne otočiť. Odporúča sa steak každú minútu otáčať kliešťami (nie vidličkou).
- Soľ a korenie: Soliť a koreniť môžete v dvoch fázach: buď po upečení steaku, alebo tesne pred vložením mäsa na panvicu.
Starostlivosť o liatinovú panvicu
Liatinová panvica je skvelá investícia, ktorá vám pri správnej starostlivosti vydrží roky.
- Čistenie: Neupravená liatina nemá rada vlhkosť, najmä mydlovú vodu. Používajte iba teplú vodu a panvicu nakoniec dôkladne vysušte.
- Impregnácia: Po umytí a vysušení odporúčame liatinu natrieť rastlinným jedlým olejom a olej dobre rozotrieť po celom povrchu.
- Vypaľovanie: Raz za čas je vhodné liatinovú panvicu vypáliť v rúre na 200 °C po dobu jednej hodiny.
Alternatíva: Tagliata di Manzo - Taliansky steak
Ak hľadáte odľahčenú, ale zároveň výrazne aromatickú alternatívu ku klasickému steaku, vyskúšajte Tagliata di Manzo. Ide o taliansky steak, kde je kladený dôraz na harmóniu medzi mäsom a doprovodom. Mäso sa pripravuje veľmi jemne, rešpektuje sa jeho štruktúra a chuť.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť hovädzí steak pre fitness
Príprava Tagliata di Manzo:
- Mäso krátko opečte (väčšinou na panvici alebo na grile) tak, aby zostalo vnútri ružové - typicky v úprave medium rare.
- Nakrájajte na tenké plátky a podávajte s jednoduchým šalátom, olivovým olejom a čerstvou bazalkou.
- Vyskúšajte aj s pečenými cherry paradajkami a cesnakom, grilovaným baklažánom a jemnou ricottou, alebo s omáčkou z čerstvej petržlenovej vňate, tymianu a rozmarínu.
Prečítajte si tiež: Tipy na hovädzí vývar
Prečítajte si tiež: Ako uvariť ten najlepší guláš