Slovenská kuchyňa je bohatá a rozmanitá, s jedlami, ktoré odrážajú históriu, geografiu a kultúrne vplyvy rôznych regiónov. Medzi najvýraznejšie patria tradičné jedlá južného Slovenska, ktoré v sebe spájajú prvky slovenskej, maďarskej a iných kuchýň. Tento článok sa zameriava na niektoré z týchto jedál, ich recepty a význam v kultúrnom dedičstve regiónu.
Slovenská kuchyňa boduje vo svete
Slovenská kuchyňa opäť zažiarila na medzinárodnej scéne. Tradičná pochúťka, ktorú dobre poznáme z domácich stolov, sa umiestnila na poprednej priečke v rebríčku TOP 100 najlepších zemiakových jedál sveta. V silnej konkurencii jedál z rôznych krajín si získala uznanie vďaka svojej chuti. Je to dôkaz, že aj naše tradičné recepty majú čo ponúknuť svetovej gastronómii. Svetoznámy gastronomický portál TasteAtlas si tentoraz pripravil rebríček TOP 100 najlepších zemiakových jedál sveta. V silnej konkurencii rôznych krajín a kuchýň si Slovensko opäť vyslúžilo uznanie. Naša tradičná pochúťka, zemiakové placky, sa umiestnila na vynikajúcom 2. mieste, čím potvrdila svoju obľúbenosť nielen u nás doma, ale aj v zahraničí. Tieto rustikálne, chrumkavé zemiakové placky patria k tradičnej slovenskej kuchyni. Pripravujú sa z hustého cesta vyrobeného zo strúhaných zemiakov, vajec, múky a rôznych korenín.
Charakteristika kuchyne južného Slovenska
Medzi základné potreby človeka patrí okrem výživy a odevu aj prístrešie ako ochrana proti nepriaznivým účinkom prírody, čiže príbytok. Ten sa mení vzhľadom na spôsob života ľudí a vplyv etnických skupín, vyvíja sa spolu s hospodárskym, technickým i technologickým pokrokom, sociálnym a kultúrnym usporiadaním spoločnosti. Najstaršie doklady existencie slovenského ľudového domu sa viažu na južné a juhozápadné Slovensko a na Východoslovenskú nížinu. Tieto územia osídlili Slovania už v 4. - 5. stor. Počas svojho vývinu prešiel ľudový dom od jednopriestorových stavieb k dvoj- až trojpriestorovým, koncom 20. stor. sa objavujú i viacpriestorové domy so zložitým pôdorysom. Vzhľadom k týmto zmenám sa menilo i zariadenie obydlia. Hlavným obytným priestorom bola vždy izba. V nej sa sústreďoval všetok život - vykonávali sa tu mnohé práce, pripravovalo jedlo, spalo sa tu, bolo to miesto na rodinné a výročné slávnosti a obrady, prijímali sa v nej návštevy. Vzhľadom na jej veľký význam v dome bolo všetko zariadenie účelovo prispôsobené a naplno využívané. Okrem pece s ohniskom boli dôležitou súčasťou vnútorného zariadenia lavice. Tie patria k najstarším zariadeniam domového interiéru. Ďalším významným prvkom bol stôl umiestnený v prednom kúte izby pred lavicami. Predovšetkým slúžil na prípravu a podávanie jedál, zaujímal však i kultovú funkciu (vykonávanie rodinných a výročných obradov - svadba, krst). Spomenutú dispozíciu izby so stolom, lavicami, pecou a výzdobou stien pobožnými obrázkami začínajú koncom 19. a začiatkom 20. stor.
Južné Slovensko je známe svojou úrodnou pôdou a priaznivým podnebím, čo sa odráža aj v miestnej kuchyni. Medzi typické suroviny patria:
- Zelenina: paprika (najmä žitavská paprika), paradajky, uhorky, cibuľa, cesnak, kapusta
- Ovocie: jablká, hrušky, slivky, marhule, broskyne, hrozno
- Mäso: hydina (husi, kačice, kurčatá), bravčové mäso, hovädzie mäso, ryby
- Mliečne výrobky: kravské, kozie a ovčie mlieko, syry (bryndza, oštiepky, syrec), tvaroh, smotana
- Obilniny: múka (pšeničná, ražná, kukuričná), zemiaky, strukoviny (fazuľa, hrach, šošovica)
V kuchyni južného Slovenska sa často používajú koreniny ako paprika (sladká aj štipľavá), rasca, majoránka, cesnak a cibuľa.
Prečítajte si tiež: Tradičné jedlá východného Slovenska
Tradičné jedlá a recepty
Slovenská kuchyňa je rôznorodá a jej jedlá patria skôr medzi tie ťažšie. Prebrala prvky z Česka, Poľska, Maďarska či Ukrajiny, ale aj tak sa v nej nájdu pokrmy, ktoré sa tradovali celé stáročia, a to už od prvých ľudí žijúcich na našom území. Už starí Slovania sa živili predovšetkým poľnohospodárstvom, ktoré významne ovplyvnilo ich stravovanie. Kuchyňa pozostávala z rozmanitých druhov strukovín a zeleniny, ktoré si vedeli dopestovať. Cudzie im však nebolo ani konzervovanie potravín formou údenia, solenia, sušenia alebo kvasenia. Obraz o stravovaní našich predkov na Slovensku nám prinášajú kuchárske knihy. Prvú slovenskú kuchárku napísal kuchár Ján Babilon. Obsahovala vyše 1 500 receptov rozdelených na kapitoly o omáčkach, mäsových pokrmoch, paštétach, o kvasení a pod. Na knihe s názvom Prvá slovenská kuchárska kniha v slovenskej reči pracoval 20 rokov a publikoval ju v roku 1870. Jedným z receptov je biela hovädzia polievka: „Podľa počtu osôb sa vezme na každý pol funta hovädziny, postaví sa do vodou naplneného hrnca, šamutina sa usilovne zberá, žeby polievka čistá a priezračná ostala, a nechá sa zvoľna variť. Kto rád jedáva dobrú hovädziu polievku a kus mäsa, lebo hovädzia polievka je neomylne najlepšia, nesmie byť mäso čerstvé zo zabitého hoväda, ale má byť podľa času, t. j. či je zima, jar, jeseň lebo leto, viac lebo menej odležané. Do hrnca sa pridajú ešte teľacie kosti a krídelká z morky, z husi a iného hydu. Keď sa mäso dobre povarilo, pridá sa v studenej vode čisto umytý petržlen, mrkva, paštrnák, pór, zeler, pol hlávky kelu a šupky zo žltej cibule - spolu sa nechajú variť, a keď sa blíži hodina obeda, odloží sa hrniec s polievkou nabok, masť sa z nej zoberie a polievka sa cez čisté plátno alebo cez husté cedidlo precedí a podľa vôle dá sa do nej hocičo, napr. Na žiadnom stole nesmel chýbať chutný domáci chlieb. Na Slovensku sa začal piecť už v 14. storočí a bol pečený z druhu múky, ktorý bol dostupný, a neskôr zo zemiakov. Ak bolo múky málo, primiešavali sa do cesta korienky rastlín. V kresťanskej viere je chlieb darom od Boha. Pre obdobia poznačené vojnou a pre chudobnejšie vrstvy boli príznačné hlavne strukoviny, kaše z pohánky, prosa či krúp. V horských oblastiach sa pestovali zemiaky, jedávala sa kapusta, ale v nížinách bol jedálniček pestrejší. Súčasťou stravy bolo aj mnoho mäsa, rýb, mliečnych výrobkov, tiež veľa ovocia a zeleniny.
Medzi tradičné jedlá južného Slovenska patria:
- Halászlé: Rybacia polievka, ktorá sa varí z viacerých druhov rýb, cibule a papriky. Halászlé ako tradičná polievka a palacinky s údeným kolenom a šampiňónmi.
- Langoše: Vyprážané cesto, ktoré sa podáva s cesnakom, syrom, smotanou alebo inými prísadami. Obyvatelia sa venovali poľnohospodárstvu, zeleninárstvu a ovocinárstvu. Chovala sa tu kvalitná hydina, najmä husi a kačky. Významným doplnkom v strave bol rybolov. Obyvatelia varili z rôznych druhov zeleniny a mäsa, veľká časť ľudí má maďarskú národnosť a maďarské vplyvy badať aj v gastronómii, takže je bohatá na štipľavé príchute a pije sa k nej víno. K tradičným jedlám patria napríklad langoše, ktoré však nemajú tvar kruhu, ale podobajú sa skôr praclíkom.
- Zemiakové placky (haruľa): Chrumkavé placky zo strúhaných zemiakov, múky, vajec a korenia. Zemiakové placky (harule)Chrumkavé a voňavé, často ochutené cesnakom a majoránkou. Skvelé samostatne, s kyslou smotanou alebo ako príloha k mäsu. Zamastený od nich však budeš až za ušami. Neuvarené zemiaky nastrúhajte najemno. Pridajte do nich vajcia, soľ, cesnak, všetko korenie a premiešajte. Do zmesi prisypte múku, aby sa cesto zahustilo, a znovu poriadne premiešajte. Na panvicu s rozohriatym olejom vkladajte kúsky cesta a roztľapkajte ich na tenšie kolieska.
- Lokše: Zemiakové placky, ktoré sa môžu podávať na slano alebo na sladko. LokšeJemné zemiakové placky, ktoré sa môžu podávať na slano (s kačacou pečienkou alebo kapustou) či na sladko (s makom alebo džemom). Jednoduché, ale nesmierne chutné a univerzálne. Základnou surovinou sú zemiaky, ktoré treba uvariť tak, aby neboli ani tvrdé, ani príliš mäkké. Nechajte ich vychladnúť a nastrúhajte ich. Skúsené gazdinky radia, aby ste lokše pripravovali zo starších zemiakov, ktoré už v sebe nemajú toľko vody, a uvarili ich deň vopred. Popučené zemiaky len jednoducho zmiešajte s múkou, so soľou, cesto rozdeľte na rovnaké kúsky a rozvaľkajte na lokše.
- Pečená hus alebo kačica s kapustou a lokšami: Luxusnejšia tradičná hostina, typická pre svadby a veľké oslavy. Bohatá chuť pečeného mäsa v kombinácii s dusenou kapustou a lokšami je jedinečná. A kto by povedal nie mäsku, ktoré sa ti doslova rozpadáva na jazyku?
- Kalkýš: Tradičné pôstne jedlo južného Slovenska, typické pre jarné obdobie. Pšeničné a ražné zrná som nechala tri dni klíčiť. Keď mali asi 2 cm dlhé klíčky, tak som ich premiestnila z nakličovacej misky do väčšej misy, zaliala litrom vody, preprala a rozmixovala tyčovým mixérom. 3 naberačky vody som si odložila. Do zvyšku (tej väčšej časti) vody som nasypala hrnček múky a poriadne som rozmiešala pomocou ručného šľahača. Mne môj objem vody dovolil použiť 3 hrnčeky múky, až vzniklo cesto. Na dno pekáča som naliala 3 naberačky vody, ktoré som si odložila na začiatku, a potom som do nej naliala cesto. Voda čiastočne prekryla aj cesto, ale to nebol problém, naopak. Práve tak vzniká charakteristická chrumkavá karamelová kôrka. Kalkýš som piekla 2 hodiny pri teplote 180 stupňov.
Žitavská paprika: Chuť a farba južného Slovenska
Žitavská paprikaČervená paprika.Prvý a zatiaľ jediný slovenský produkt, ktorý získal označenie Chránené označenie pôvodu (CHOP) je žitavská paprika. Pri varení ju používa každý dobrý kuchár, pretože má sladkú jemne koreninovú chuť a nádhernú oranžovočervenú farbu. Obľúbená je tiež vo Francúzsku a Švajčiarsku. Slnka je tu už čosi menej, preto v paprike zostane vyšší podiel cukrov, ktoré sa nepremenia na farbivo, ale dodajú jej svojskú chuť. Aj preto je žitavská paprika oranžovočervená na rozdiel od tmavočervenej maďarskej papriky.
Nielen šéfkuchári, ale všetky dobré gazdinky vedia, že kvalita korenín a byliniek je mimoriadne dôležitá a predurčuje výslednú chuť jedla. V prípade mletej červenej papriky to platí dvojnásobne, pretože jedlu pridáva aj výraznú a nezameniteľnú farbu. Slovenská kuchyňa je od papriky závislá a guláše, polievky či klobásy by sme bez kvalitnej papriky ani nedokázali uvariť. Pri kúpe papriky je dôležitý jej pôvod, ktorý nám garantuje, že paprika nie je pančovaná, lebo do čerstvo pomletej papriky sa môže pridať aj 10 % múky, ktorá sa krásne zafarbí a splynie s paprikou.
Mliečne výrobky a bryndza
Jednou zo základných potravín je dodnes mlieko. V súčasnosti je výrazne obľúbené kravské, no v minulosti sa mu kozie či ovčie dokázali vyrovnať. Kravské mlieko sa začalo využívať až neskôr, a aby vydržalo čo najdlhšie, začali ho spracovávať do podoby mäkkých či tvrdých syrov, pareníc, oštiepkov, tvarohu, masla či smotany. Spomedzi mliečnych výrobkov špeciálne miesto zastáva i bryndza. Je to mäkký, solený a miesený ovčí syr, ktorý sa vyrába z kravského mlieka a podľa Potravinového kódexu SR z minimálne 50 % ovčieho mlieka. Tým najlepším ochucovadlom v prípade bryndze nie je soľ či nejaké korenie, ale zdravá paša plná aromatických byliniek.
Prečítajte si tiež: Halušky pre dvoch
Sladké pečivo a dezerty
Aj keď bola chudoba na Slovensku veľká, predsa sa nezriedka našiel kúsok múky nazvyš, aby mama napiekla deťom chutné koláče. Neboli bežným pokrmom, skôr sviatočným - na Vianoce a Veľkú noc. Keď najhoršie časy pominuli, sladké pečivo vo forme závinov a štrúdlí sa stalo súčasťou každodenného jedálnička. Postupne k nim pribúdali kysnuté koláče, pečené a parené buchty, bábovky či žemľovka. Slávnostnejšími druhmi boli mačacie oči, medvedie labky, medovníky, štedrák, šúľance, laskonky, na Troch kráľov k nim pribudli na Záhorí a Myjave fánky a tiež opekance, nazývané aj bobaľky alebo pupáky.
Skalický trdelník
Skalický trdelník je jeden z najobľúbenejších sladkých kysnutých koláčov na Slovensku. Zrodil sa a dodnes sa pečie na Záhorí, konkrétne v oblasti Skalice. Jeho výroba sa datuje do 19. storočia, keď podľa ľudových povedačiek žil v Skalici maďarský básnik a spisovateľ gróf Jozef Gvandániy. Recept na trdelník vlastnil práve jeho osobný kuchár. Na konci storočia sa zo súkromnej kuchyne grófa rozšíril do domácností na Záhorí a začal sa objavovať na miestnych jarmokoch. Výroba sa začala naplno až v polovici 20. storočia. Do Skalice dodnes chodia ľudia za gastronomickým zážitkom - ochutnať mäkký a na povrchu chrumkavý skalický trdelník s orieškami, čokoládou, so škoricou či s makom. Skalický trdelník bol prvý z prihlásených slovenských tradičných výrobkov, ktorý získal ochranné zemepisné označenie v rámci celej Európskej únie registrované Európskou komisiou.
Prečítajte si tiež: Tradičné kanadské Vianoce