Kvasená zelenina, známa aj ako pickles, si získava čoraz väčšiu popularitu vďaka svojim priaznivým účinkom na zdravie a jedinečnej chuti. Tento článok vám poskytne komplexný pohľad na kvasenie zeleniny, od základných princípov až po konkrétne recepty, aby ste si mohli túto zdravú pochúťku pripraviť aj doma.
Prečo konzumovať kvasenú zeleninu?
Kvasená zelenina je bohatá na probiotiká, ktoré podporujú zdravú črevnú mikroflóru. Konzumácia kvasenej zeleniny na konci jedla môže podporiť trávenie. Okrem toho obsahuje minerály a vlákninu, ktoré sú dôležité pre správne fungovanie organizmu. Pravidelná konzumácia malých dávok kvasenej zeleniny tak môže byť prospešná pre celkové zdravie a imunitu.
Základné princípy kvasenia zeleniny
Principiálne v každom recepte postupujeme takto (s ohľadom na predtým uvedené zásady kvasenia zeleniny): po úprave, zmiešaní a natlačení zeleninovo-korenistej zmesi do pohára ju prekryjeme kapustným listom, zalejeme soľným nálevom s koncentráciou soli podľa vlastného uváženia a skúseností, prípadne pridáme i niekoľko lyžíc očkovacej tekutiny (kupovaná alebo kvasná voda z predošlého kvasenia), zakryjeme kapustným listom. Zeleninu prvý týždeň necháme kvasiť v tme pri izbovej teplote, potom ju prenesieme do chladnejšej tmavej miestnosti, kde ju necháme dokvasiť. Väčší prídavok soli použijeme, ak z nejakého dôvodu nie je hygiena celého procesu na dostatočnej úrovni (napr. 3. Množstvo pridanej soli však môže do určitej miery ovplyvniť aj tzv.
Potrebné vybavenie a suroviny
Na prípravu kvasenej zeleniny budete potrebovať:
- Kameninovú alebo porcelánovú nádobu (alternatívne 3 l zaváraninový pohár obalený alobalom, aby na zeleninu nešlo svetlo)
- Soľ (cca 2% z objemu zeleniny, menej ako 1,5% sa neodporúča)
- Závažie na zaťaženie zeleniny
- Voliteľné: kapustné listy, kvasná voda z predošlého kvasenia
Postup kvasenia zeleniny krok za krokom
- Príprava zeleniny: Zeleninu nakrájame alebo nastrúhame. Čím hrubšie, tým dlhšie bude kvasiť.
- Solíme: Použijeme asi 2% soli z objemu zeleniny.
- Umiestnenie do nádoby: Zeleninu natlačíme do nádoby a zaťažíme. Medzi zeleninou a závažím nesmie zostať vzduch.
- Tekutina: Po chvíli zelenina pustí šťavu. Pri suchších druhoch (Hokkaido, kaleráb) pridáme asi 10 % objemu vody. Zelenina musí byť celý čas pod hladinou tekutiny (asi 2 cm), inak sa prístupom vzduchu pokazí. Ak je veľmi teplo a šťava sa odparuje, dolejeme vodu.
- Kvasenie: Necháme stáť pri izbovej teplote 5-7 dní a pravidelne kontrolujeme. Počas kvasenia vzniká pena, ktorá sa po vykvasení stratí. Správne vykvasená zelenina zostáva chrumkavá.
- Uskladnenie: Hotovú zeleninu preložíme do 7 dcl pohárov a dáme do chladničky. Zelenina musí byť stále pod hladinou šťavy. V chladničke vydrží aj niekoľko mesiacov.
- Konzumácia: Konzumujeme pravidelne v malých dávkach samostatne, alebo primiešané do šalátov.
Rôzne druhy kvasenej zeleniny a recepty
Pri nakladaní sa dá nekonečne vymýšľať. Rôzna zelenina, rôzne bylinky, rôzne koreniny, pridať trochu umeoctu, cukru. Klasické mliečne kvasenie je len zelenina a soľ. Umeocot, cukor sa používajú pri rýchlení kvasenia. Zelenina sa dá aj po 1-2 dňoch konzumovať. Ja som za klasiku, keď prebehne všetko prirodzene.
Prečítajte si tiež: Inšpirácie na využitie cukety
Uhorkové pickles
- Uhorky nastrúhame/nakrájame na hrubšie plátky 2-3 mm alebo kocky s hranou 1 cm.
- Cesnak a kôpor posekáme na drobno.
- Všetko premiešame a natlačíme do súdka. Tu býva šťavy dosť, vodu netreba.
- Uhorkám stačí 3-5 dní, čím tvrdšia zelenina, tým kvasenie trvá dlhšie.
Miešané pickles
- Karfiol nakrájame na drobno, ostatné postrúhame na hrubo.
- Všetko premiešame a natlačíme.
Hokaidové pickles
- Tekvicu umyjeme, rozkrojíme, zbavíme jadierok.
- Nastrúhame na tenké plátky.
- Premiešame a natlačíme do súdka.
- Pridáme pár PL vody.
Cviklové pickles
- Očistenú cviklu postrúhame na hrubo.
- Cibuľu pokrájame na mesiačiky.
- Chren postrúhame na jemno.
- Pridáme rascu a soľ.
Kalerábové pickles
- Pripravíme tak isto ako cviklové.
- Treba doplniť viac vody.
Kvasená kapusta od svokričky
Imunita začína v črevách, všetci vieme. A najlepšie ju naštartujete probiotikami. Samozrejme prírodnými bez kadejakých aróm, sladidiel či konzervantov. Jej veličenstvo kráľovná probiotík, tá najlepšia, najzdravšia a najlacnejšia - kvasená kapusta. Sezóna začína, tak poďme si budovať imunitu.
- Kapustu si očistíme a ručne, alebo robotom nastrúhame najemno.
- Cibuľu si ošúpeme, prekrojíme a nakrájame na tenké polkolieska.
- Jablká si prekrojíme, zbavíme jadrovníkov a nakrájame na hrubšie pásiky.
- Soľ, korenie, rascu a bobkový list si každé dáme zvlášť do misky.
- Pripravíme si detskú vaničku, poriadne ju vyumývame. Zvlášť dbáme na sterilitu nádob aj rúk.
- Na dno vaničky si rozvrstvíme hrubšiu vrstvu kapusty. Posypeme cibuľou, jablkami, soľou, koreninami a bobkovým listom. Opäť pridáme hrubšiu vrstvu kapusty a opäť koreniny. Takto vrstvíme až po vrch vaničky a pokým sa nám neminú všetky suroviny.
- Rukami zľahka premiešame, zakryjeme a necháme 6 hodín postáť, aby sa suroviny a chute prepojili.
- Následne po postáti kapustu natlačíme skoro povrch do súdka. Na vrch dáme očistené dve drevá, na to čistý kameň, ktorý to zaťaží, pritlačíme, prikrijeme poklopom, do ktorého nalejeme vodu a necháme 2-4 týždne vykvasiť, ideálne v chladnejšom prostredí - pivnici.
- Ak nemusíme, neotvárame, aby sa tam nedostal vzduch. Počas kvasenia sa kapusta čistí, penu je dobré čistou utierkou utierať. Ak by sa voda zo žliabku vyparila, treba ju doliať. Takto vykvasená kapusta nám vydrží aj celú zimu, pokým z nej vždy čistým sáčkom, alebo inak sterilne odoberáte kapustu, nemá sa čo pokaziť.
TIP: Recepty sú rôzne, mnohí do kapusty pridávajú aj koreňovú zeleninu, mrkvu, alebo červenú repu, prípadne si robia rôzne kvasené zeleninové zmesy.
Domáca vegeta naložená v soli
Keďže sa pomaly blíži sezóna jarnej zeleninky, tu je môj recept na pravú domácu vegetu z poctivých surovín. Je to náš rodinný recept, špecialita mojej maminky, na nesušenú, pomletú a naloženú v soli. Ušetríte veľa času, chutí báječne a vydrží aj rok.
Postup prípravy:
- Zeleninu si očistíme a aj spolu s bylinkami pomlieme na mäsovom mlynčeku.
- Pomletú zmes odvážime a na 1 kg zmesi pridáme 150 gram soli.
- Zamiešame a necháme odležať 12-24 hod.
- Zmes natlačíme do malých trojdecových pohárikov tak, aby medzi zeleninou nezostal vzduch a zavíčkujeme.
- Uskladníme do špajze, alebo pivnice. Zmes netreba sterilizovať, soľ zeleninu zakonzervuje a vydrží takto aj rok.
TIP: Zeleninu môžete pridať akúkoľvek aj kaleráb či tekvicu.
Tipy a triky pre úspešné kvasenie
- Hygiena: Dôkladná hygiena je kľúčová pre úspešné kvasenie. Uistite sa, že všetky nádoby a nástroje sú čisté a sterilizované.
- Soľ: Množstvo soli je dôležité pre správny priebeh kvasenia a konzerváciu zeleniny. Dodržujte odporúčané množstvo soli v receptoch.
- Teplota: Ideálna teplota pre kvasenie je izbová teplota (cca 20-22 °C). Vyhnite sa priamemu slnečnému žiareniu a príliš vysokým teplotám.
- Kontrola: Pravidelne kontrolujte kvasenú zeleninu. Ak spozorujete pleseň alebo nepríjemný zápach, zeleninu vyhoďte.
- Chren sa dáva, aby zelenina neostala mľandravá.
- Cesnak nepretláčam cez lis, potom necítiť nič iné len cesnak, veľmi tam preráža.
Prečítajte si tiež: Šípkový sirup: Príprava a účinky
Prečítajte si tiež: Zdravý recept na zelerové hranolky